Co jest tradičním?
Krátká polemika nad nadužívaným pojmem "tradiční".
Náhodou jsem někde z internetu stáhl sken stránky z vinařské knihy z počátku 20. století. Je na něm lučebný rozbor českých a moravských vín provedený v c. k . chemicko-fysiologickém ústavu pro vinařství v Klosterneuburgu v letech 1900 a 1902. Zajímavé čtení. Nejvyšší obsah alkoholu (pouze jeden případ) byl 12 % objemových, jinak spíš kolem jedenácti. Třeba takový dolnobeřkovický červený samotok měl 10,4 % alkoholu, 5,8 g/l kyselin, 0,83 gramů kyseliny octové, 26,2 g/l extraktu. Senzoricky byl hodnocen jako velmi jemné, buketní, v chuti ale silné, plné, jemné, harmonické a dosáhl nejvyšší jakostní klasifikace 1a. Rozeberme si to podrobněji. Těch 10,4% alkoholu mne nejvíce pobavilo, protože současné učebnice, osnovy a tím pádem i podvědomí vinařů je, že pitelné víno pod 12% alkoholu prostě nejde vyrobit, první reakce, když někomu prozradím, že jsem sklidil portugal s 16-17 °NM je: "To je málo, musíš docukřit na 22 °NM aspoň." Podle mne hlavně chutě se proměnily. Málokdo si dnes dokáže vychutnat lehkost, jemnost. Alkohol plní ústa, zřejmě po letech vodových sklizní z nadměrných úrod socialistických lánů se cení to, když máte vína plný nos i hubu. Jemnost - zřejmě se to nevylučovalo s plností danou extraktem, šlo spíše o strukturní vjem popisující určitou ušlechtilou harmonii. Obsah kyselin je z dnešního pohledu rovněž příliš vysoký, kyselina je podle laických konzumentů zlá kletba, nutné zlo, něco, co do vína nepatří a dobrý vinař to eliminuje přinejmenším dvojnásobným obsahem zbytkového cukru. Přitom určitého přirozeného obsahu kyselin je třeba si vážit a cenit ho. Kyselinu octovou nenávidí i profesionálové. Je důvodem vyřazení vín z hodnocení, stigmatizuje se přítomností na černé listině nemocí a vad. Přitom nevzniká jen bakteriální infekcí, určitá část vzniká i při kvašení a malolaktickém odbourávání. Prof. Vilém Kraus uvádí, že do obsahu 0,6 g/l u bílých a do 0,8 g/l u červených by to ještě mělo být senzoricky v normě, nad nějakých 0,9 g/l už je nějaká hygienicky nepřípustná hranice stanovená EU. Jedno to beřkovické bílé mělo 0,84 g/l, přesto bylo senzoricky klasifikováno jedničkou. Dolní Beřkovice tehdy byly brány jako průkopnické vzorové moderní vinařství s revolučními postupy, jako jedni z prvních sázeli v pravidelném sponu jednoodrůdové výsadby vedené na drátěnkách třeba.
Tím jsem jen chtěl říci, jak se pohled na víno posunuje. Takže slogany jako "Rodinné vinařství, které využívá tradičních i moderních postupů" bych si spíš překládal přibližně jako "Máme jen tolik těch moderních vymožeností, o kterých se teď píše, co kapsa dovolila." :-) Přiznávám, že jsem trochu staromilec, ale je mi jasné, jak to je. Skončím mým oblíbeným citátem z filmu Kam pánové, kam jdete. Architekti jsou poněkud zděšeni brizolitovou hrůzou uprostřed vesnice. Ptají se hostinského: "Co vám to tady postavili za nádheru?" Hostinský lhostejně: "Občané sobě. Pokrok nezastavíš."
