Jak se hořkost vpíjí
Takové malé zamyšlení nad jedním z aspektů chuti, hlavně nad jeho možnými interpretacemi.
Když si nalistujete populární encyklopedie o víně, dost často tam bývá kapitola o (správném) ochutnávání vína a u odstavce o chuti nákres jazyka s popisem, že na špičce nejvíc chuťové pohárky detekují sladkost, z boku jazyka kyselost a víc vzadu z boku slanost a vzadu vprostřed na kořeni jazyka hořkost. Já jsem si vždycky na víně cenil toho, když v nose a na jazyku rozehrálo harmonický koncert bohatství vjemů, když to přirovnám k hudbě, tak symfonie, koncert pro nejvíc nástrojů, který nemusí nutně být jásavý, může být i na temnou strunu, i lehce strašidelný, každopádně originální a zajímavý. Čili já jsem třeba rád a užívám si, když se mi na jazyce vzácně rozezní i ta slanost, stopa hořkosti, a úplně miluju žihadlo kyselosti - víno bez slušné kyseliny mi přijde o ničem. Samozřejmě nesmí nic z toho přehlušit ostatní aspekty, mělo by to být ideálně v nějakém „akordu". O to víc mě zaráží, že to mnozí takhle nemají, že pro ně ideálem není bohatství a harmonie, ale čistota. A mám vypozorováno, že to ani nebývají nepoučení laici, ti často bývají otevření a hledající, spíš k tomu tíhnou profesionálové, obzvláště ti s certifikátem degustátora. Pro ně je ideálem víno „odrůdově typické", „čiré", čisté jak opticky, tak senzoricky. Proč ne, ale přijde mi, že to trochu honí až do extrému a jimi ceněná vína jsou jen koktejly ovocných a květinových vůní (čím víc, tím víc bodů), cukru a (trochu) příjemné kyselinky. Hořkost je podle nich vada. To je, jako kdyby někdo tvrdil, že do orchestru nepatří nic, co vydává tóny v basovém spektru a hudební skladba musí být jen jásavá. Opravdu jsem se nachomýtl k degustacím, kde už jen pouhý sotva patrný náznak čehosi nejasného na pomezí hořkosti či svíravosti, který laik vůbec nezachytil, profesionál zcela zatratil („cítím tam dokonce snad hořčinu - a to je špatně") a následující velmi chuťově jednoduché fádní víno bylo vyzdviženo jako „nic moc, ale tohle aspoň nikoho neurazí". Cokoliv mimo šablonu rychle a jasně pojmenovatelného je onálepkováno jako „nečisté tóny" a pokud to není vyřazeno z hodnocení rovnou, tak víc jak 79 to nedostane. Nikdy jsem nebyl na degustátorském kurzu, tak nevím, co je tam učí, ale četl jsem třeba degustátorskou směrnici OIV ohledně stobodového hodnotícího systému, kde je hned na začátku napsáno, že chuť je „plné spektrum vjemů, které dává víno v ústech" a v podrobnějším popisu: „Chuť, tento deskriptor bere v úvahu především bohatost (plnost), která odpovídá celkovému pocitu v ústech a spojuje aromata (komplexitu), strukturu (kyseliny, třísloviny, alkohol), jazyk potahující elementy (tučnost), zbytkové cukry, hořkost (trpkost)."
No ale vraťme se k té hořkosti a trochu si jí rozpitvejme, protože mi přijde, že degustátoři o původu hořkosti třeba nevědí vše a hlavně asi netuší, co všechno se s vínem musí provést a za jakou cenu, aby víno bylo „čisté", hořčiny prosté. Pokud to chcete vědecky a nevadí vám angličtina, tak přehled o hořkosti je třeba zde. Když to ještě víc zkrátím, tak hořkost za velmi specifických okolností může opravdu být projevem vady, tj. něčeho špatně proběhlého a nekvalitního. Jsou to tyto případy:
tzv. „pelargoniový tón" ,což vzniká ve vínech konzervovaných kyselinou sorbovou, která sice je účinná na kvasinky a plísně, ale nebrzdí bakteriální odbourávání. Troufám si tvrdit, že s tímto se setkáte tak maximálně u sudovky, u přívlastků vinařů, kteří úplně nezešíleli, tohle nehrozí.
Zvrhne-li se bakteriální odbourávání kyselin, může vznikat ve větším množství odporně hořký manitol nebo vzniká z glycerolu akrolein, který s fenoly (v červeném) reaguje za vzniku podobně nepříjemně hořkých sloučenin. Osobně jsem se s něčím takovým setkal za 24 let vinaření víceméně středověkými postupy jednou - červené víno mi po odbourání najednou zhořklo tak, že bylo nepitelné. Podle literatury jsou k tomu náchylná vína s nízkou kyselinou, nízkým alkoholem a sírou. Ten manitol bude asi vzácná vada, protože ani v jinak velice obsažných publikacích prof. Michlovského o přípravě bílých a červených vín o tom (aspoň v rejstříku) není ani čárka.
Samozřejmě výše uvedené případy obhajovat nemíním, ale drtivá většina „hořčin" detekovatelných ve víně pochází z lehce nahořkle, natrpkle či svíravě chutnajících fenolických sloučenin, často trochu nepřesně nazývaných taniny, chemicky flavonoidní fenolické sloučeniny (různé katechiny), přičemž jsou-li pospojovány do delších polymerických struktur, spíš převládá ta trpkost a svíravost, čím jsou molekuly kratší, tím víc dominuje ta hořkost. Polymerace taninů je jedním z procesů školení a zrání vína v dřevěných sudech. Dovolím si odcitovat pasáž z knihy Vady vína Reinharda Edera a kol.: „Senzorické vlastnosti vína - vzhled, vůně a chuť - jsou v podstatné míře určovány fenoly (tradiční označení: třísloviny, barviva, taniny), přičemž se ve velké většině případů setkáváme s kladnými účinky a jen příležitostně s účinky zápornými...Vzhledem k jejich jemně nakysle trpké chuti přispívají zpravidla žádoucím způsobem ke komplexnosti a mnohostrannosti vína." To samé si myslím i já. Vína, kde se zásahy, které ještě popíšu, ze strachu před penalizací degustátorů zcela vymýtí tyto sloučeniny, jsou podle mě jen takové limonádičky, které sice „nikoho neurazí", ale postrádají vlastně jakoukoliv přírodní komplexitu a hodnotu, jsou degradovány na úroveň nápoje typu stolní voda s příchutí plus panák vodky.
Chápu, že doba, kdy krystalizovaly a kodifikovaly se degustátorské postupy, byla poněkud chladnější než současné globální oteplování a jelo se tehdy víc na výnos než na absolutní kvalitu, takže proto asi se vyskytovalo na trhu víc vín z nedozrálých hroznů a byla potřeba vinaře motivovat k tomu, aby hrozny nechávali na keřích déle. Proto se zrodil termín „bylinné tóny", „travnatá příchuť". I já ty doby pamatuji, i dojemnou snahu vystřelit v devadesátkách kvalitu zdejšího vinařství na světovou úroveň výsadbou Cabernetu Sauvignon...který ale dost často byl senzoricky podobný spíš nezralé makovici než Chateau Latour. Jenomže to už je dávno a řekl bych, že dnes je třeba spíš motivovat vinaře, aby nesbírali tak pozdě a nesázeli do nejlepších jižních svahů Solaris. Víno z nedozrálých hroznů z trhu takřka vymizelo. Nikoliv však termín „bylinné tóny", tím se trestá jakýkoliv náznak fenolických sloučenin v bílém víně, jenomže taniny se do vína nedostávají jen z nedozrálých hroznů, jsou obsaženy i v optimálně vyzrálých slupkách, třapinách a pecičkách (hlavně v těchto posledních dvou) a do vína se vylouhují tím víc, čím déle tyto části hroznu zůstávají v kontaktu s hroznovým moštem - typicky při záměrném naležení rmutu aromatických odrůd kvůli uvolnění vůní, proto k svíravosti přirozeně tíhnou muškáty, tramíny, ryzlinky. Koneckonců k sympatické nahořklosti inklinují i světově uznávaná vína jako Soave, suché cheniny, některé semillony. Záleží taky na manipulaci s hrozny mezi sběrem a lisováním. Za poslední dobu se na to v prestižních vinařstvích velmi dbá, aby se hrozny při sběru a transportu co nejméně narušily a neležely napůl pomlácené ve velké vrstvě moc dlouho. Znám vinaře, kteří raději hrozny lisují celé, protože i pomletí či odstopkování jim přijde už příliš nešetrná manipulace, která vystaví mošt přílišnému kontaktu s kyslíkem i drsnějšími fenolickými sloučeninami slupek i peciček. Hodně do extrému v tomto směru to ženou i v Champagne. Vína z lisování celých nepomletých hroznů mají jedinečnou delikátní jemnost a pozitivní čistotu, ale podle mé zkušenosti se na dlouhodobou archivaci moc nehodí, stárnou poměrně rychle a archivací nezískávají. Opakem takto šetrných přístupů bývala sklizeň hroznů kombajny, i když je pravda, že technologie se neustále vylepšuje a ty nejmodernější v kombinaci s optickými třídiči od všech narušených bobulek, větviček a listů mohou nešetrnost tohoto způsobu sklizně do značné míry eliminovat. Nicméně velice obecně je možno konstatovat, že čím větší tlak na co nejnižší cenu vína je (setkal jsem se s požadavky na moravské lahvové víno do 50,- Kč), tím méně může vinař mít pod kontrolou šetrnost sběru, odstranění listů a nahnilých hroznů (v nahnilých je více tříslovin, protože tříslovinami se rostlina brání napadení) přimíchaných mezi zdravé hrozny a šetrnost transportu do lisu i vlastního lisování, a tím více se „bylinných tónů" do moštu může vylouhovat až nad míru, kdy „to může někoho urazit". Moderní technologie má vypracované postupy, jak tyto drsnější složky z vína dostat. Klasicky už do vylisovaného moštu se hned dávkují průmyslové čiřící přípravky a mošty se silně odkalují. Jenomže laboratorní zjištění přesné dávky čiřidla (ani moc, ani málo) ve fázi moštu je problematické, takže se sype nějaké výrobcem doporučené "preventivní" množství. Preparáty většinou obsahují želatinu a syntetický polymer PVPP. Používal se i kasein, ale s povinností uvádět na etiketách alergeny (kasein je z mléka) z preparátů skoro vymizel. Největší ránu dostane víno aplikací prostředků na bázi aktivního uhlí, což sice vylepší barvu (příliš tmavou nešetrnými operacemi a snahou vylisovat maximum moštu) a odstraní všechny „cizí tóny", ale aktivní uhlí bere skoro vše, takže ovocné vůně je pak potřeba vyrobit při kvašení speciálními aromatickými kmeny kvasinek. Další korekce čiřidly nastává ve fázi školení před lahvováním, kdy je třeba navíc eliminovat i bílkoviny (mohou způsobit v lahvi sraženiny či zakalení). Protibílkovinné preparáty na bázi bentonitu sice na taniny účinnost moc nemají, ale často se používá kombinace s preparáty s obsahem PVPP a želatiny, případně vyziny. Kdo někdy udělal zkušenost se srovnáním toho, jak chutná víno před vyčiřením a po něm (i když je to s časovým odstupem od čiření a po lahvování), ten zřejmě hořce zapláče, co všechno z vína tyto korektory seberou. Reinhard Eder k tomu píše: „Zatímco je úplné odstranění látek snižujících kvalitu možné jen někdy, vyvolává na druhou stranu každé čiření vyprázdnění vína, to znamená, že se výrobek stává štíhlejším a nevýraznějším."
A já bych k tomu dodal, že je hrozná škoda si ořezávat plnohodnotný chuťový prožitek a zakazovat si určité tóny z palety chutí. A nepřijde mi vůbec vhodné ze strany profesionálů vyzdvihovat průmyslově podřadné produkty a banalizovat tak kánon chuti vína jen na takový zjednodušený projev vín, který je podle nich pochopitelný a přijatelný pro každého.
