O Víně

V posledních letech víno zažívá obrovský boom nejen v naší zemi. Různých portálů a blogů, zabývajícími se problematikou vinohradnictví a zpracování vína, neustále přibývá, ale přesto je jich pár vybraných, kam se vinařští entuziasté vracejí pro relevantní a ještě relevantnější informace. A pak je taky fajn, když je nějaký web, kde se střetávají jak odborné informace, tak praktické zkušenosti a rady od pěstování révy vinné po vinaření a dále až po sdílení vinných střípků z festivalů, degustací a jiných podobných akcí. Tak i člověk, který není pravidelným návštěvníkem otevřených sklepů má neustále přehled, jak se daří vinařským stálicím, jaký nový produkt vyrobili a nebo, kde že se zase objevil nějaký nový vinař či vinařka.

Skrz kvevri víno mě kontaktovala paní Jana Stojkovičova z Pezinku ze Slovenska. Její kamarád, který má 3 kvevri nádoby ji dovedl k tomu, že si objednala s ještě pár lidmi celý kamion. Pravděpodobně by k tomu došla stejně, protože jí přestala konvenčně vyrobená vína chutnat. Sama tak má 15 kusů kvevri od 400 do 1200 litrů. Vinici mají o 800 hlavách, a jak říká, na práci dvou lidí tak akorát. Hrozny si dokupuje od souseda, který má vinici v překrásném stavu (prý používá nějaké přírodní přípravky od nějaké české firmy, o koho se jedná, jsem zatím nezjistila). Kvevri se chystá naplnit různými odrůdami, tak uvidíme, co z toho nakonec vyjde. Věřím ale, že určitě nic špatného, protože když někdo něco dělá s nadšením a láskou k tomu, není možné, aby to bylo nedobré. (I když fuckupy zažívá každý v každém oboru chtě nechtě. To nás ale posouvá vpřed.).

7. září 2022 psal J. v mailu k 20. výročí založení webu ovine.cz ať klidně i uvedeme, kde se právě „nacházíme" z pohledu vína, kam jsme se „posunuli", kam přispíváme a jaké aktivity aktuálně děláme.

Vinice v Rájci má za sebou čtvrté vinobraní a každý ročník je jiný. Sice ten první panenský 2019 měl nejvyšší cukernatost, kdy tak Solaris dosáhl 23,5 °ČNM a Rinot 23 °ČNM, ale byla to (a stále je) vinice mladičká. Každý další rok je znát co do výše výnosnosti (kdy je zatížení na keř stále regulované), ale i do minerality ve víně. Loni jsme posbírali 1550 kg Solarisu, letos 1200 kg, kdy cca 400 kg šlo na zem, z důvodu nahnilých hroznů. Loňský ročník Solarisu se velmi osvědčil v suché verzi fermentovaný na dubovém sudu, a proto jsem se letos rozhodla pro dva barrique sudy na místo jednoho. Zbylá třetina bude Solaris polosuchý, oba dva zakvašené na vlastní kvasince z vinice.

Rinot měl letos krásné velké zdravé hrozny o 19,5 °ČNM. Bude z něj malá šarže na dubovém sudu a reduktivní v nerezu a dále sekt, stejně tak, jako z ročníku 2021, který je natirážovaný a zraje v lahvích. Těšit se na něj můžeme v druhé půlce roku 2023. (Rinot 2019 panenská sklizeň dosáhl 23°ČNM a z něj se vyrobilo reduktivní víno v nerez nádobě).

Co se týče Nectar Lucis kvevri vín, tak momentálně máme dva druhy; Chardonnay 2020 a Tramín 2021, na obě suroviny z Moravy. Letos dáme do kvevri Tramín a Svatovavřinecké, oboje z Čech. Díky tomu, že měla obě dvě kvevri vína velký úspěch na Berliner Wine Trophy 2022, máme tu velikou čest účastnit se Orange Wine Festivalu ve Vídni 24. 10. 2022 a Orange Wine Festivalu v Izola na Slovinsku v dubnu 2023.

Vinici v Rájci bych ráda rozšířila o modrou odrůdu, abych si tak doplnila barevné portfolio a mohla v dobrých ročnících produkovat červená vína a v ročnících méně přejících, vína rosé. Pozemek už se připravuje a na jaře snad vysadíme podle plánu.

Co se týče zámecké vinice v areálu zámku Doudleby nad Orlicí, tak má letos vinohrad panenskou sklizeň (více o založení vinohradu zde). Solaris dosáhl 25 °ČNM a víno bude založené na primárním a sekundárním aromatickém profilu se svěží kyselinou, vyváženou reziduálním cukrem, fermentováno na dvou rozdílných kulturách kvasinek při řízené teplotě. Johanniter dosáhl 20 °ČNM, víno bude založené též na primárním a sekundárním aromatickém profilu. Jedná se o svěží ryzlinkový typ vína. Poslední víno bude cuvée Mikuláš; velké víno, určené pro delší spotřebu, založené i na terciální aromatice. Kombinace Johanniter dřevo a Solaris nerez. Zámecké prostory mají zbrusu novou vinařskou provozovnu, vybudovanou z dřívějších prostor konírny, takže nechybí klenuté stropy s žulovými sloupy na place. Dělat tam víno, je jedna radost :-)

Co zajímavého mě v poslední době opravdu nadchlo, byť silně nehovím kvasinkám rodu Brettanomyces Bruxellensis, je projekt pivovaru CLOCK v Potštejně a jejich pivo FENETRA, které dozráva na sudech po víně nebo po portském víně. Např. Charlotta 2022 (Sour Cherry Farmhouse Ale, dozrávaný s čerstvými višněmi v množství 470 kg na 1000 l piva. Dokvašováno rok v dřevěném sudu s kulturou brettanomyces). Signata 2022 (Peach Farmhouse Ale, dozrávaný s čerstvými broskvemi v množství 300 kg na 1000 l piva. Dokvašováno rok v dřevěném sudu s kulturou Brett). Pavillon (výrazné aroma bílého vína , elegantní, rustikální pivo vařené s výrazným podílem bio špaldy a vyzrávané v dřevěných sudech po dobu 3-6 měsíců), nebo PAVILLON HONEY (jeden rok v sudu po červeném víně, bio špalda v sypání, přídavek lokalního medu od potštejnských včel, o které se stará Rodinná firma Pleva. Navinulé, medové, s netradičně vyšším zbytkovým extraktem a osvěžující kyselinkou). 

Výraznou charakteristickou vlastností kvasinek rodu Brettanomyces Bruxellensis je silná produkce kyselin z cukru při aerobních podmínkách kultivace. Je třeba dodat, že kvasinky rodu Brettanomyces jsou v úzké spojitosti s výrobou typických anglických piv, kdy při jejich tiché fermentaci hrají značnou úlohu při formování jejich chutě a vůně. Ve většině druhů piv je Brettanomyces vnímána jako znečisťující, kontaminující látka a charakteristiky, které tomu propůjčuje, jsou považovány za nežádoucí „pachutě“ ¹. Nicméně v mnoha stylech piv, zejména v určitých tradičních belgických pivech je oceňována a podporována. Lambic ² a Gueuze ³ vděčí za své jedinečné chuťové profily Brettanomycetám, stejně jako Saison divokým kvasinkám a statkovým stylům, které můžeme také najít v Oud Bruin a Flanders Red Ale.

Některé pivovary používají 100 % Brettanomyces pro fermentaci některých svých piv a vynechají Saccharomyces z receptu. To je typické u amerických pivovarů, používajících Brettanomyces, které tak mohou obsahovat bakterie produkující kyselinu mléčnou, jako je Lactobacillus a Pediococcus, aby zajistili kyselost piva. I když jsou někdy Brettanomyces vhozeny do fermentátoru, zrání v dřevěných sudech dříve infikovaných Brettanamyces je další metodou používanou k dodání komplexnosti a kyselosti získaných právě z těchto kmenů kvasinek.

Brettanomyces zkvašují a asimilují glukosu, galaktosu, sacharosu a maltozu, nezkvašují laktosu a rafinosu. Vyznačují se značnou produkcí těkavých kyselin. Je-li hladina senzorických látek výrazně vyšší, než smyslový práh, je jejich vnímání téměř vždy negativní. Smyslový práh se může mezi jednotlivci lišit a někteří jedinci vnímají tyto sloučeniny méně atraktivněji než druzí. I když to může být žádoucí na nižších úrovních, neexistuje záruka, že se nevyprodukuje vyšší hladina.

Smyslové sloučeniny:

Sloučeniny zodpovědné za přispívání určitých smyslových znaků jsou:

* 4-ethylphenol: koňská stáj, antiseptický, dvorek,

* 4-ethylguaiacol: slanina, koření, hřebíček, kouř,

* isovaleric acid: spocený hřbet, sýrový, žluknutí.

Tyto sloučeniny mohou vínu předat zcela odlišné senzorické vlastnosti, pokud jsou přítomny v různých poměrech.

Poznámka:
1 Když Brettanomyces rostou ve víně, tak produkují několik sloučenin, které mohou změnit patro a buket vína. Při nízkých úrovních někteří vinaři přeci jen souhlasí, že přítomnost těchto syntetických látek má pozitivní vliv na víno, přispívají ke složitosti a komplexnosti a dávají věkový charakter některým mladým červeným vínům. Mnoho vín i spoléhá na Brettanomyces, které jim dodávají svůj výrazný charakter, např. Chateau Musar (Libanonské vinařství v Ghaziře, 15 km severně od hlavního města Bejrútu).

2 Tradiční typ piva v Pajjotenland regionu v Belgii (jihozápad Bruselu). Lambic se hlavně konzumuje po refermentaci, což má za následek odvozená piva jako Gueuze nebo Kriek Lambic.

3 Gueuze (nebo Geuze) je typ lambického piva. Vyrábí se smícháním mladého (1 rok) a starého (2-3 roky) lambického piva, které je pak lahvováno pro sekundární fermentaci.

4 Schopnost metabolizovat disacharid cellobiosu, spolu s nepravidelným povrchem vnitřku sudu, poskytuje ideální podmínky pro růst Brettanomyces.