Vinařské metropole: Lisabon
Nedávno jsem na tomto portále slíbila pokračování v tématu o vinařských metropolích. Podívejme se tedy na hlavní město země, která je takovou mojí srdeční záležitostí: Portugalsko. Díky tomu, že si od 70. let minulého století obec Miratejo nedaleko Lisabonu zvolili jako svoji residenci můj tchán a tchýně Mr & Mrs J. L. Baker IV. (tenkrát se opravdu jednalo o malebnou vesnici na kraji borovicového lesa pinheros s výhledem na řeku Tejo, odkud je její název odvozen, z které se však během pár desetiletí stalo jedno z největších lisabonských předměstských „sídlišt"...), měli jsme s manželem možnost během našich četných návštěv procestovat vinařské oblasti Portugalska křížem krážem, od hornaté pustiny Trás-os-Montes až po turistické Algarve na jihu, od odlehlých vnitrozemských krajů poblíž španělských hranic jako je oblast horního toku řeky Douro či Alentejo, přes Bairradu po costas podél Atlantiku... Setúbalský poloostrov (dříve Terras do Sado) jižně od Lisabonu je proslavený svým likérovým Moscatelem a slavným červeným Quinta da Bacalhôa, ale co třeba zanikající oblasti ležící na sever od hlavního města, kde vinice ustupují před tzv. developerskou Hydrou? Následující a nezeditovaný článek o vinařské metropoli Lisabonu byl publikován v 3-4 čísle časopisu Beverage & Gastro roku 2009.
Zpátky do historie
Víno se na území dnešního Portugalska vyrábí odnepaměti a předpokládá se, že již staří Féničané byli prvními vinaři Portugalska po svém vpádu na Iberský poloostrov. Po nich přišli Římané, kteří vytlačili Kelty a vyzdvihli úroveň civilizace a kultury vína v zemi, kterou nazvali Lusitania. Dokonce i za arabské okupace se v aktivitách ve vinohradnictví a vinařství tiše pokračovalo, než byli ve 12. století Mauři vyhnáni ze země a začal čilý obchod s Anglií. S vínem se obchodovalo za textil a vlnu, což byly nejvýznamnější vývozní artikly z britských ostrovů. Windsorská dohoda z roku 1386 (která mimochodem platí dodnes), zaručila mezi oběma zeměmi trvalý mír a zpečetila tak obchodní styky.
O 200 let později bylo Portugalsko důležitou námořní mocností a Lisabon jedním z nejvýznamnějších obchodních center na světě. Vznikaly nové portugalské kolonie, které potřebovaly stálé zásoby vínem, jako například rozsáhlá Brazílie. Také obchod s Anglií neustále vzkvétal a již Shakespeare se v jedné ze svých her zmínil o víně s názvem Charneco (dnešní Bucelas), ačkoliv Bordeaux bylo jeho favoritem - ovšem jen do té doby, než na něj vláda uvalila vysoké clo a angličtí obchodníci se zaměřili na sherry a později na portské. V roce 1703 byla mezi Anglií a Portugalskem podepsaná dohoda (Methuen Treaty), která mezi oběma zeměmi umožnila lukrativní obchod s vínem.
Marquês de Pombal
Avšak ne všem portské chutnalo. Pisálci v londýnských tavernách o něm psali hanlivé říkanky a vskutku nebylo divu proč - za účelem zvýšení zisků se portské pančovalo nekvalitní pálenkou, cukrem a bezinkovou šťávou. Když v roce 1750 cena sudu portského klesla ze 70 escudos na 7, obchodníci s portským požádali nemilosrdného premiéra, aby zakročil. Marquês de Pombal sice vydal nařízení ke kontrole hroznů a oblasti jejich původu (jako první z portugalských vinařských oblastí vůbec byl v roce 1756 vymezen region Douro a každý vinohrad registrován), ale využil rovněž své moci, aby víno ze svých vlastních vinic v Carcavelos poblíž Lisabonu prodával obchodníkům s portským...
V roce 1807 vtrhla do Portugalska francouzská vojska. Duke of Wellington posléze připlouvá do Portugalska, kde zakládá Anglo-portugalskou armádu. S Napoleonem vedl tři roky trvající bitvu poblíž Torres Vedras na sever od Lisabonu, kterého konečně v roce 1811 porazil. Během této doby si Wellingtonovi důstojníci velice oblíbili místní vína Bucelas a Carcavelos, kterým se na anglickém trhu říkalo jednoduše „Lisabon".
Ve druhé polovině 19. století portugalské vinice zdecimovala mšička-révokaz (Phylloxera Vastatrix) a padlí révové (Oidium Tuckerii). Na přelomu století se sice vinohradnictví Portugalska vzpamatovalo, ale atentátem na krále Carlose I. v roce 1908 a emigrací jeho následníka Manuela II. do Anglie skončila vláda monarchie. Jedním z posledních zákonů, které diktátorská vláda prosadila, bylo vymezení dalších vinařských oblastí po vzoru Marquêse Pombala, a tak byly definovány regiony Colares, Carcavelos a Moscatel de Setúbal poblíž Lisabonu, po nichž následoval region Bucelas v roce 1911. Avšak korupce a první světová válka učinily své. V období 1910-1926 se v portugalské vládě vystřídalo 63 ministrů zemědělství. Poté byl nastolen Salazarův vojenský režim, jenž trval téměř půl století a vyvrcholil revolucí v roce 1974, kdy vinařství Portugalska hrozilo znárodnění, občanská válka a zahraniční investoři se dali na útěk. Naštěstí se v roce 1986 Portugalsko se svými 360 000 ha vinic produkujících 10 milionů litrů vína (2,7 % z celkové produkce EU) stává součástí Evropské unie.
Zanikající vinice
Vinice sahaly kdysi až k severnímu předměstí Lisabonu, ale hlavní město se nyní rozrůstá rychle a převážně chaoticky. Ceny stavebních parcel se zvyšují geometrickou řadou. Vinice poblíž letiště již neexistují a ani o 30 km dále není situace o nic lepší. Tři malé vinařské oblasti, ležící mezi pobřežím a historickým městem Sintra, které byly přesně definovány a vymezeny začátkem 20. století, se ocitly v pasti uprostřed chamtivě se rozrůstající metropolí, deltou řeky Tagus (Tejo) a oceánem. Jsou to Colares, Bucelas a Carcavelos.
Všechno, co zbylo z kdysi věhlasného regionu Colares, je jen necelá stovka hektarů vinic na podloží pískovcových útesů, které ošlehávají časté silné větry z Atlantiku. Vinice sice přežily pohromu révokazu, který písčité půdy zrovna nemiluje, ale postupující urbanizace může být ještě nemilosrdnější. Pouze hrstka pěstitelů se zde koncem tisíciletí zabývala vinohradnictvím. Jedná se většinou o starce, jejichž samotné děti pravděpodobně dnes živí lukrativní příjmy z pronájmů luxusních vil přímořských letovisk, které na tomto krásném pobřeží pomohli postavit... Ovšem budete-li mít štěstí a vína z Colares objevíte, budete štědře odměněni. Pravokořenná réva Ramisco z vinic na písčitých dunách stáří až 100 let, dává zcela unikátní a koncentrovaná červená vína z malých výnosů, která se těší extrémně dlouhé životnosti díky jejich bohaté struktuře a obsahu tříslovin. Nejlepší vína pocházejí exkluzivně z půd zvaných chão de areia na písčitých dunách u moře a musí obsahovat alespoň 80 % této odrůdy, zbytek tvoří buď kultivar Periquita nebo všudypřítomný João de Santarém. Něco málo bílých vín také existuje z odrůdy Malvasia, ta však nejsou obzvlášť zajímavá. Přední vinařství: Adega Regional de Colares.
Navzdory tomu, že vinohrady Bucelas protíná nová dálnice z Lisabonu do Porta, rozloha vinic se zde koncem milénia zvýšila na něco málo přes 200 hektarů. Tato oblast převážně vápecového podloží je určena výhradně pro výrobu bílých vín, převážně z odrůdy Arinto. O ní se sice říká, že je příbuzná Ryzlinku rýnskému neboť se prý do Portugalska dostala buď s germánskými křižáky nebo ji přivezl sám Marquês de Pombal, ve skutečnosti však žádné z těchto tvrzení není pravdivé. Jisté však je, že (stejně jako Riesling) dává delikátní bílá vína se svěží kyselinkou i v teplotách převyšujících 40 °C. Vína z Bucelas (dříve také psáno Bucellas) musí obsahovat nejméně 75 % této odrůdy, zbytek tvoří bílé kultivary s poetickými názvy Rabo de Ovelha (ovčí ocas) a Esgana Cão (psí škrtič). V roce 2008 bylo v Bucelas otevřeno vinařské muzeum O Museu do Vinho de Bucelas. Přední vinařství: Caves Velhas.
Carcavelos je ze všech tří severních lisabonských oblastí nejohroženější. Betonová džungle hotelů přímořských letovisk Estoril a Cascais spolykala její vinice, ze kterých dnes zbývá pouhých 10 hektarů. Před týdnem mi však z Lisabonu přišla skvělá zpráva: nedávno založené bratrstvo Confraria do Vinho Carcavelos si vzalo předsevzetí, že do roku 2012 rozlohu vinic zvýší na 12 ha! Produkují se zde vína z devíti bílých i modrých odrůd (zřejmě je zde původně pěstoval sám Marquês de Pombal!), která se fortifikují na tzv. vinhos generosos (18-20 % obj. alkoholu) a posléze zrají 3 až 5 let v sudu. Přední vinařství: Quinta dos Pesos.
Gastronomie
Národním jídlem nejen v Lisabonu, ale v celém Portugalsku je bezpochyby bacalhau - slaná sušená treska. Ta se nejprve namočí do vody nejméně na 24 hodin, aby se zbavila soli, přičemž se voda musí několikrát vyměnit. Staré portugalské přísloví praví, že dokud mladá žena neumí připravit tresku na 365 způsobů, tedy každý den jinak, není zralá na vdavky... Portugalští rybáři byli jedni z prvních, kteří koncem 15. století začali lovit tresky v novofoundlandských vodách. Aby jim dlouhou plavbu zpět ryby vydržely a nezkazily se, musely se důkladně prosolit a sušit již na palubě na slunci a větru. Nejznámější pokrmy z tresky jsou Bacalhau à Brás, à Gomes de Sá, à Zé Maria, Bacalhau Lisbonense, Bacalhau na Cataplana... a dalších 360 způsobů.
Nedaleko Lisabonu leží malé město, které má víno dokonce i ve svém názvu - Arruda dos Vinhos. Zde se nachází restaurace „O Fuso", která je vyhlášená široko daleko a kam se o víkendech sjíždějí celé rodiny (nejen) z hlavního města. Za nenápadnými dveřmi, jež byste nikdy nevěřili, že vedou do restaurace, se před vámi otevře prostor s tkalcovským stavem (o fuso) uprostřed, který je schopný pojmout 250 stolovníků a kde se neustále střídají až dvacetičlenné skupiny. Zřejmě ví proč! Majitel restaurace a předseda místního vinařského družstva v jedné osobě, jenž mluví a vypadá jako Don Corleone ve filmu Kmotr, ukáže na jeden pult zaplněný rybami, jako jsou balcalhau, mečoun a mořský okoun, připravenými ke grilování se slovy: „Peixes" a poté na druhý pult: „Carne" , kde jsou vystavené nejrůznější kusy masa - ano, kusy, neboť jestli si objednáte jako my, dostanete každý porci hovězího z roštěnce na talíř, která váží nejméně 1 kilo na osobu! A pokud budete mít ještě místo na „pudding", mohu doporučit kokosový či mandlový dort nebo Pudim de Chocolate, a váš nezapomenutelný zážitek bude ještě umocněn.
Recept: Bacalhau à Carla (treska, jak ji v Algés poblíž Lisabonu připravuje novomanželka našeho synovce Johna):
1 velká filetovaná treska, hrnek olivového oleje, 4 stroužky česneku nakrájené na plátky, černý pepř, 4 rozčtvrcené citrony, zelená petrželka nebo čerstvý koriandr na ozdobu.
Z ryby odstraníme zbytky kůže, opláchneme studenou vodou, osušíme papírovou utěrkou a rozkrojíme na 4 porce, které ze všech stran potřeme olejem. Vložíme do ohnivzdorné nádoby, dáme pod gril a opékáme 3-5 minut z každé strany. Mezitím dáme zbytek oleje do kastrolku a ohřejeme téměř na bod varu. Mezi porce ryby vložíme plátky česneku, protočíme nad nimi mlýnkem s černým pepřem, zalijeme horkým olejem, čímž se kousky česneku začnou škvařit a uvolní fantastické aroma. Podáváme ihned s půlměsíčky citronu ozdobené zelenou natí koriandru či petrželky a vařeným bramborem.
