O Víně

Tomáš Bečica alias Neználek pro nás v rámci setkání autorů ovine.cz připravil velkou kolekci vín, kterou si přinesl ve dvou vinných přepravkách, což předznamenávalo zajímavé koštování vín s vadami či nemocemi, které teoreticky známe z literatury, ale prakticky se s nimi potkáme zřídka. Ochutnávání vín provázely praktické zkušenosti Tomáše při degustacích vín na výstavách, z kterých čerpám informace zhuštěné v následujících řádcích. Opravdu zdařilá degustace, která nás velmi obohatila. Poznali jsme následující vady či nemoci vína:

1. Křísovatění vína - způsobené kvasinkami Pichia a Willia, vyskytuje se u vín s nízkým alkoholem neúplně naplněných nádob, kdy vzduch - kdy díky kyslíku kvasinky rozkládají alkohol a kyseliny na CO₂ a H₂O. Kvasinky se vyskytují na povrchu hladiny vína, časem se vytvoří taková blanka (křís), která se pohybem láme a trhá a pak klesá na dno. Kazí chuť, snižuje kyseliny, ničí aromatiku i vůni a chuť je zvětralá a vodová. Dle zkušeností se dá tento proces zastavit jen u mladých vín silným zasířením (ale víno ztratí vůni a aromatiku a pak trošku škrábe v krku) a doplněním nádoby, abychom eliminovali styk vína se vzduchem.

2. Oxidáza - hnědnutí vína - rozpoznávacím znakem je vůně rozkrojeného zhnědlého jablíčka. Alkohol se rozkládá na acetaldehyd. Vína jsou plochá a prázdná. Bojujeme zasířením a plnými nádobami.

3. Jablečno-mléčné kvašení (fermentace) - se projevuje jablečnou vůní u vín s nízkými kyselinami a alkoholu. Způsobuje to bakterie Bakterium mannitopoeum a gracile. Dost často u vín odrůdy Tramín a Muškát moravský za vyšší teploty při kvašení a při nedostatečném obsahu síry. Ve víně cítíme chuť jogurtu, mléka či smetany. Když proces pokračuje, může se vytvářet manit, což je produkt nečistého kvašení. Tato fermentace (druhé kvašení) je chtěná u červených vín, kde snižuje obsah kyseliny jablečné na jemnější mléčnou. Tato vada je často tolerovaná.

4. Máselné kvašení - pokračuje po mléčném kvašení, kdy klesají kyseliny ve víně a pomocí baktérie Bacillus amylobacter, která začne vytvářet s cukrů (často u vín se zbytkovým cukrem) kyselinu máselnou a diacetyl s vůní žluklého másla s nasládlou chutí. Vyskytuje se často u odrůdy Chardonay z oblasti Moravy.

5. Sirka - pachuť po sirovodíku H₂S - vzniká rozkladem kvasnic u vín, která se pozdě stáčela a nebo se kvasnicím moc nedařilo. Víno je zakalené jako burčák cítíme sirovodík, pach po kanálu nebo záprdku (těkavý thiol). Dále jej způsobují merkaptany (pachuť po cibuli či zkaženém květáku). Sirovodík se dá vyvázat mědí (přípravek Kupzit) a pak provzdušnit - víno má kovovou příchuť.

6. Octové kvašení - u špatné hygieny, u vín málo alkoholických a málo sířených a neúplných nádob, bakterie rozkládají alkohol na kyselinu octovou. Víno má škrablavou chuť po octu. Víno se již nedá spravit. Někdy vznikají další těkavé kyseliny - jsou to tóny po acetonu, chemoprénu a odlakovače na nehty. Může se vyskytovat u barikových vín s nízkým obsahem síry, kde je to zastřeno látkami ze sudu. Dost často tyto vůně a chutě najdeme v meruňkovicích. Nemoc se dá zastřít podchlazením vína, kdy těkavé látky nejsou tolik cítit při degustaci.

7. Pachuť po korku způsobuje 2,4,6-trichloranisol (TCA), kdy korek je ve spojení se sloučeninam chloru a do korku se dostane při jeho výrobě nebo skladování zátek ve sklepě. Vše pravděpodobně způsobuje bakterie.

8. Pelargóniová příchuť ve víně - vzniká rozkladem sorbanu draselného, který se přidává do vína pro zastavení druhotného kvašení. Vyskytuje se ve starších vínech a zvláště červených.

9. Myšina - tuto nemoc jsme bohužel neměli možnost dnes poznat. Projevuje se zatuchlým zápachem a chutí po myších výkalech či moči, zůstává dlouho na jazyku - na zadním patře v ústech. Je nutné mít hodně zkušeností. Napadá aromatické látky ve víně a je způsobeno baktérii Lactobacillus. Vyskytuje se u mladých vín, s nízkých obsahem alkoholu, u vín ležících dlouho na kalech, ve sklepích s vysokými teplotami při kvašení a nízkého síření. Choroba je neodstranitelná.

10. Vůně zpoceného koňského sedla - způsobuje kmen kvasinek Brettanomyces, který lze někdy najít na slupkách hroznů nebo ve víně. Jejich výskyt je podpořen sklepní nečistotou, jsou rovněž přenosné vinnými muškami (Drosophila melanogaster) a není snadné se jich zbavit. Dost často se vyskytující se v červených francouzských vínech. Naštěstí jsou citlivé na síření. Problémy v chuti vína způsobují esterázy, těkavé mastné kyseliny, tetrahydropyridiny a těkavé fenoly. Brettanomyces v jejich nejlepší formě jsou známé jako Dekkera. Ve Francii jsou k této chorobě tolerantnější, naopak v Austrálii jsou nekompromisně netolerantní k přítomnosti Brettanomyces.

11. Liščina - Pachuť vín vyrobených z některých odrůd révy vinné - např Vitis labrusca a u přímoplodících hybridů (kříženci evropské révy s americkou). Může být i odrůdy Isabella z Balkánu. Obsahují velké množství furaneolu vznikající s metylesteru kyseliny anthranilové, méně správně methylanthranilát (anglicky methyl antranilate).

12. Přesířené víno - poznáme okamžitě podle štiplavé vůně a hlavně chuť a píchání v kořenu nosu.

Pro nedostatek degustujícího materiálu a času se nedostalo na všechny vady či nemoci a proto ve stručnosti připojím ještě další informace. V dalších článcích se k některým chorobám určitě vrátíme podrobněji. Pro přehled uvádím další nedostatky vín:

13. Zákaly ve víně

• bílkovinné - koagulace vysokomolekulárních bílkovin s tříslovinami, v lahvi lze objevit sedlinu, která při pohybu víno zakalí. Odstraňujeme stáčením nebo bentonitem

• bílé a černé - vznikají vysokým obsahem železa, alkoholu malým obsahem kyselin ve víně

• měďnaté - za vhodných podmínek vzniká z mědi a síry sirník mědi, který sráží molekuly bílkoviny do zákalu

• krystalické - vysrážené krystalky vinanu draselného z kyseliny vinné(vinný kámen) , hlavně se to děje při nižším obsahu kyselin a nízké teploty. Nesnižuje kvalitu vína.

• kvasničné - vznikají kvašením odolných kvasinek zbytkových cuků ve víně napři smícháním různých vín, projevuje se jemnou sedimentací na dně lahve.

14. Plísňové příchutě a pachy - při nehygienickém použití špinavých nástrojů a nádob, odstraňuje se velmi špatně.

15. Vláčkovitost vína - u ještě nedokvašených vín, kdy se konzistence mění na olejovitou a víno se táhne jako sopel, způsobuje bakterie u vín mladých, nízkotříselných, dlouho ležících na kvasnicích. Stačí provzdušnit, zasířit a překvasit a vločky přefiltrovat.

16. Zvrhnutí vína - hlavně u červených vín, kdy ztrácí barvu, hnědne a zakaluje se. Chuť mdlá a až nepitelná. Na počátku pomůže zasíření.

17. Stařinka - při styku s kyslíkem a nedostatku síry ve víně, víno mdlé, příchuť po jutě, pytli.

18. Příchuť po třapinách - u vín vyrobených z nezralých hroznů a neodzrněných rmutů, nebo špatnou technologií při zpracování bobulí, chuť vína hrubá, drsná. Vyléčíme želatinou nebo taninem.