O Víně

04.01.2011 H. Active: Yes Date and time of publication: 04.01.2011 07:00

Na počátku bylo jablko...

Někdy koncem listopadu mne oslovil Ondra Kopička s návrhem zúčastnit se jako vystavovatelka ochutnávky domácích (i komerčních) ciderů. Jelikož se již od pradávna a po vzoru Johnovy bývalé kolegyně z BBC, Margaret Vaughan (jejíž program a stejnojmenná publikace „Fruity Passions" nám je dodnes inspirací), dost úspěšně věnujeme domácímu kvašení piva, květů a ovocných plodů (a od té doby co máme vlastní vinohrádek i hroznů révy vinné), uvítali jsme tuto výzvu s nadšením. A jak to všechno dopadlo si můžete přečíst v následujícím reportu.

...ale trvalo to ještě od těch dávných slavných dob v ráji až donedávna, než Ondra Kopička (winepunk.cz) uspořádal ve vinárničce Bistrot Vin Naturel Bogdana Trojaka na pražském Žižkově (veltlin.cz) přehlídku mírně alkoholických jablečných nápojů v anglofonním světě zvaných CIDER, francouzsky CIDRE, španělsky SIDRA... (Pozn.: O prvním mezinárodním veletrhu ciderů, který se konal v roce 2007 v severošpanělském městě Gijón, jsem psala zde).

Tento, u nás do současnosti poněkud podceňovaný nápoj (vzpomínám si, když jsem někdy začátkem 90. let přivezla z Normandie echt „Cidre Bouché" k ochutnání nadšencům kvašeného moku, kteří tehdy frekventovali vinný sklípek u Stárků v Praze na Nikolajce, byli jsme s manželem Johnem skoro vypískáni z degustace s konstatováním, že náš vzorek je klasická „myšina"...), v poslední době získává na popularitě. Svědčí o tom fakta, že zaprvé výše uvedená akce byla předem beznadějně vyprodaná a v den konání přehlídky Bistrot Vin Naturel takřka praskal ve švech, a zadruhé se nejen u nás (a to dokonce na Znojemsku!) konečně cider začal profesionálně a komerčně vyrábět pod značkou MAD APPLE. Asi se někomu už zželelo té spousty spadaných jablek, které se každoročně válejí podél silnic a ve spustlých sadech a které jsou po celá léta předmětem spekulace přistěhovalců jako jsme my a naši angličtí přátelé, jelikož my všichni víme co dobrého kromě štrůdlu se z nich dá udělat...!

Představitel podniku MAD APPLE a zároveň hlavní technolog výroby, Václav Beran (madapple.cz), byl prvním vystavovatelem, který zde osobně uvedl svůj produkt (odrůdy: Gloucester-Idared-Spartan-Jonagold-McIntosh; partie: 24 000 litrů; místo původu: sady v Polabské nížině; technologie: řízená fermentace dosucha, poté doslazováno sladkou rezervou, kterou si připravují sami odpařením moštu, malolaktická fermentace, ušlechtilé kvasinky, štěpení škrobů a pektinů, odkalování, desková filtrace, čiření, sycení, lahvování...). Degustace: příjemně pitelný 6 % alkoholický nápoj, na 25 g/l zbytkového cukru dostatečné množství kyselin působí velmi vyváženě. Dokonale osvěžující drink, rovněž se chystá uvedení na trh verze „Brut Natur"!

Druhým vystavovatelem byl Jirka Vrba z Valašského Meziříčí (domaci-cider.cz), který se kvůli velké vzdálenosti osobně nezúčastnil, a jeho výrobek nesoucí název JADERNIČKA (odrůdy: Valašská jadernička-Panenské české; partie: 10 litrů, místo původu: Střílky; technologie: sběr a lisování 18. října, cukernatost moštu 13 °NM, nedoslazováno, kvašení moštu v plastovém sudu bez odkalení, po bouřlivém kvašení přetočeno do demižonů, zasířeno, kvasit by měl ještě nejméně měsíc, před podáváním rozkvašeno cukrem a teplem bez přídavku kvasinek). Degustace: Organizátor přehlídky, Ondra Kopička, se na svém webu o tomto vzorku vyjádřil, že je to „záležitost pro drsňáky a rozhodně žádné pití pro neotrlce"! Ačkoli mírně těkavé, alkoholické a svíravé... nelze tento vzorek zatracovat, máte-li (jako my) zkušenosti s anglickým ciderem zvaným „scrumpy". (Scrumpy osvěží ty části vašeho těla, o kterých se Heineken nikdy neodvážil zmínit... :-))

Třetí na řadě v prezentaci ciderů jsme byli my, s naším osvědčeným nápojem, na nějž nám recepturu předala moje tchýně a Johnova matka původem z Walesu, a který také nese její jméno: „EIRIONA MAIR JONES" (odrůdy: Nonnetit neboli Matčino-Malináč-Čistecký-plus co zahrada dala...; partie: 60 litrů; místo původu: Velký Chlumec u Hostomic pod Brdy; technologie: sběr padaných jablek v říjnu a listopadu, studená macerace, chaptalizace 1 kg cukru na 15 l moštu, spontánní fermentace, nesířeno, nefiltrováno, nečiřeno, nestabilizováno). Degustace: Jedná se vyloženě o tzv. artisanal produkci, přičemž drť z padaných jablek se maceruje 7-10 dní, poté se chaptalizuje a nechá spontánně kvasit pod tlakem. Výsledkem je osvěžující perlivý nápoj s markantními tříslovinami, který se skvěle snoubí jak s výraznými normanskými sýry (Camembert, Livarot, Pont l'Évêque), tak s typickým jablečným koláčem z Normandie flambovaným Calvadosem. Ondra Kopička se o EIRIONĚ MAIR JONES vyjádřil, že se „ostatním ciderům podobá málo, výsledný drink má mnohem více tříslovin, chutná hodně moštově a zbytek cukru mu nepřekáží, naopak - moc hezký dezertnější pití". Byli jsme tímto hodnocením příjemně překvapeni...

Pak představili svůj výrobek zkušení a zapálení jablko-kvasiči Cyril Holub a Ondřej Frunc (odrůdy: neznámé, tzv. kyselá polodivoká jablka z neudržovaného sadu; partie: 10 litrů; místo původu: Týn nad Vltavou; technologie: sběr v září, odležení jablek 3 týdny před moštováním, zasířeno, SG moštu 1,047, použité ciderové kvasinky Young's, kvašení moštu v plastu, po prokvašení na 1,019 SG přetočeno a dolito vodou a jablečným džusem). Degustace: Ondra Kopička zmínil, že tito pánové na to jdou tak trochu vědecky: pracují s moštoměrem, se sírou, zkouší štěpení pektinů, přeměnu škrobu na cukr a stanovování fáze přeměny pomocí jódové tinktury... To se odráží i v prezentovaném nápoji DR. STRAUCH, který byl svěží a suchý jako troud.

Dalším vystavovatelem v pořadí byl Milan Magni se svým CIDRE MAGNI (odrůdy: autochtonní odrůdy jablek z okolí Svatoslavi-Panenské-Grabštýnské; partie: 50 litrů; místo původu: Svatoslav; technologie: nedoslazovaný mošt 13 ºNM, fermentace "divoká" čili apikulátní, stáčeno 1x z hrubých kalů, poté až dodnes na jemných kvasnicích, v podstatě sur-lie, stáčeno do lahví pro okamžitou spotřebu, gravitačně, nesířeno, nefiltrováno, de facto žádný zásah kromě stáčení). Degustace: nápoj je temnější barvy připomínající tzv. „koroptví oko" (prý je to způsobeno odrůdou Panenské, které má dužinu zbarvenou dočervena), první čichový vjem naznačí, že se pravděpodobně bude jednat o nějakého „divočáka", což potvrdí i atak na chuťové pohárky, avšak retronazální projev je čistý - zkrátka a dobře „MAGNI-fique..."!

Jako předposlední se představil Tomáš Trantina se svým výrobkem nazvaným JARČIN HNĚV (odrůdy: pravděpodobně Jarka nebo Rubín cca 80 %-10 % Spartan-10 % různé obskurní odrůdy; partie: 60 litrů; místo původu: České Budějovice; technologie: sběr v polovině října visících silně nazrálých jablek, následné moštování v moštárně s výlisností 80 l / 115 kg, rozkvašeno vinným burčákem, kvašeno v plastu za teploty 5-15 °C téměř tři týdny, nechaptalizováno, nefiltrováno, neodkaleno, stáčka do vysířených skleněných demižonů). Degustace: všeobecně oblíbený vzorek po gastronomické stránce (přestože se autor omlouval za vinný burčák neznámého původu, který použil k rozkvašení moštu a dušoval se, že již nikdy více tak neučiní...), vynikající struktury s hořko-trpko-nakyslou chutí, který nám trochu připomínal belgické pivo Gueuze Lambic.

Závěrem prezentoval sám organizátor výstavy své dva exponáty: APPLEPUNK PURE (odrůdy: Matčino-Kožená Reneta-Spartan; partie: 100 litrů; místo původu: Mikovice; technologie: sběr v září, chaptalizace 4 kg cukru na 100 litrů, spontánní kvašení moštu v plastovém sudu bez odkalení, po dokvašení dosucha přetočeno do demižonů a doslazeno čerstvým jablečným moštem, zasířeno, před podáváním rozkvašeno cukrem a teplem bez přídavku kvasinek) a APPLEPUNK CRUSADER, což je slovní hříčka na slova „cru" a „cider" (odrůdy: Corncelské-Kardinál-Panenské-Kožená Reneta; partie: 160 litrů; místo původu: Hlásná Třebaň; technologie: sběr padaných přezrálých jablek v listopadu, chaptalizace 4 kg cukru na 150 litrů, spontánně kvašeno v dubovém sudu bez odkalení, partie právě dokváší, nejde ještě o hotový produkt). Degustace: PURE voní i chutná báječně jablečně, odhadem má kolem 10 g zbytkového cukru, ale stále jede a velmi dobře se pije, zatímco CRUSADER je záležitostí pro poněkud oduševnělé jabčákomilce a znalce... A jak Ondra K. zdůraznil, neplést si CRUSADER s křižáky či templáři! „Cru Cider" totiž obvykle v sudu zraje a tak při výrobě tohoto „cru" dřevěný sud použil. Tento vzorek byl mým absolutním favoritem a svým stylem mi nejvíce připomínal tzv. „cidre fermier", na který jsme s Johnem byli zvyklí z Normandie.

Po řízené degustaci následovala volná zábava, při které se podával „blend“ APPLEPUNKU a JARČINA HNĚVU, nazvaný APPLEHNĚV. Celá tato akce byla každopádně velmi zajímavá a slibuje se pro velký zájem každoročně opakovat. A tak nezbývá než se těšit na další edici!

Number of chat messages: 3  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 6650x