O Víně

13.01.2016 Sajmik Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 13.01.2016 07:00

„Uzavřené“ víno aneb o „debilní“ fázi jeho vývoje

Víno je živý organismus (nebo by aspoň mělo být), takže se může stát, že i jedno a to samé víno je jednou naprosto skvělé a o několik měsíců později je to zklamání. A nemluvím zde o svatomartinských apod. vínech, které je nutné do roka vypít, ale o vínech na dlouhodobou archivaci. Co vlastně víme o "životních cyklech" vína?

V dnešním příspěvku na blog bych chtěl volně navázat na poslední díl seriálu V hlavní roli Tannat. K otevření láhve Chapelle Lenclos 2001 jsem přistupoval s určitými obavami, neboť toto víno bylo na francouzském vinném fóru La passion du vin (LPV) zdrojem nemalé kontroverze. Ještě v roce 2004 bylo hodnoceno jako víno vysoké kvality ("intenzivní a šarmantní tělnatost", dostatek kyselin, "množství tříslovin, ale elegantních"). V roce 2005 a později se už více degustátorů postupně shodlo na tom, že víno je zcela "uzavřené" (fr. "fermé"), tzn. vůně naprosto chybí, v chuti je prázdné/vodové, bez ovocitosti, s výraznou kyselinou a suchými tříslovinami, zkrátka víno je celkově neharmonické a takřka nepitelné. Ani nevím, jak se této "uzavřenosti" vína (fr. "phase de fermeture") říká správně česky (např. Honza Čeřovský na blogu Jižní svah někdy píše, že "víno je v nějaké »debilní« fázi"); naše vína podobným vývojem procházejí spíše výjimečně (nebo některá odepisujeme předčasně?). Každopádně dělat se s tím dá jen málo - pokud nepomůže více či méně dlouhá karafáž (třeba i celý den), je nutné prostě počkat pár let, až tato nepříznivá fáze pomine a víno znovu "rozkvete" (předpokladem samozřejmě je, že nenakupujete po jedné láhvi). Čekání se bohatě vyplatilo i v případě Chapelle Lenclos 2001 - víno, o němž někteří členové fóra LPV soudili, že je "na sestupu" a bude možné ho sotva použít i na vaření, se letos ukázalo opět v celé své kráse.

Celkově jde o dost záhadný jev, jehož mechanismus se ve fyzikálních a chemických termínech zatím nepodařilo příliš osvětlit. Remi Loisel má na svém francouzsky psaném blogu graf schematicky ilustrující fáze vývoje vína (viz obrázek dole), kdy na ose X je znázorněn ubíhající čas a na ose Y kvalita chuťového požitku. Po nalahvování (A) trpí víno často "šokem z lahvování" (B), kdy je "rozhozené" a potřebuje několik týdnů, aby se zharmonizovalo. Pak se dostává do své "mladistvé" fáze (C), charakterizované hlavně primárními ovocitými aromaty ve vůni a ovocitou chutí, ovšem u vín školených v barikových sudech se často projevují výrazné "dřevité" tóny, které mnoha lidem vadí. Toto období "sur le fruit" trvá zhruba první dva roky po nalahvování. U některých vín pak následuje ona problematická či "debilní" fáze (D), kdy se víno "zcela uzavře do sebe" a jeho pití přináší jen malý nebo žádný požitek. Toto nepříznivé období, pokud se vyskytne, spadá nejčastěji někam do čtvrtého až sedmého roku života vína. Když tato fáze pomine, víno dosáhne postupně svého vrcholu (E), kdy v něm dominují nazrálá/terciární aromata, víno získá na komplexitě atd. Po tomto období zralosti nastává postupný pokles kvality a "smrt" vína.

Podle Remiho Loisela je těžké najít nějaké všeobecné pravidlo, jaká vína popř. jak často se uzavírají do sebe. I mezi víny z jedné oblasti a v jednom ročníku mohou být v tomto ohledu velké rozdíly. Jako příklad vína, které tímto trpí, zmiňuje Château Sociando-Mallet na levém břehu v oblasti Bordeaux. Říká, že vína s mohutným tělem mají tendenci se uzavírat častěji; vína ze slabších ročníků to prý postihuje méně než z těch vydařených. V článku na http://www.vinsdegarde.com/Vins-Garde.php je uvedeno, že u červených burgundských vín je tato nepříznivá fáze delší než u červených Bordeaux. Dále se zde říká, že některá vína prodělávají těchto negativních fází během svého života i několik (to už aby se člověk bál sejít do sklepa pro láhev...). Stále ovšem mluvíme především o seriózních vínech určených pro archivaci; jednodušší ovocitá vína typu Beaujolais, základní Côtes du Rhône, lehčí červená z údolí Loiry apod. fází "uzavřenosti" neprocházejí. Také bílá vína obecně jsou k tomu méně náchylná, ovšem "velká" bílá z Burgundska, Chenin blanc z údolí Loiry, bílá Hermitage a Châteauneuf du Pape či alsaské Ryzlinky mohou mít také své "nepříznivé" období (viz článek Phillipa Barreta na blogu Idealwine.net).

Jak rozeznat "uzavřené" víno od toho, které už je (navzdory svému relativnímu mládí) "na sestupu" a už se nikdy nezlepší? Jednoduchá a univerzální rada neexistuje; osobní zkušenosti na základě degustací mnoha vín v různých fázích jejich vývoje se získávají dlouho a obtížně. V zásadě je ale možné se orientovat podle očekávané životnosti daného vína nebo obecně vín příslušného typu. Např. u slušného cru bourgeois nebo cru classé z Bordeaux, které běžně vydrží deset, dvacet a více let, není příliš pravděpodobné, že by kolem pátého roku bylo již za zenitem, takže "uzavřenost" vína je daleko přijatelnější vysvětlení. Dalším vodítkem může být skutečnost, že u seriózních vín trvá období zralosti celkem dlouho, klidně celé desetiletí a více, a sestup bývá jen pozvolný. Naopak pokud k poklesu kvality dojde velmi brzy a velmi náhle, jde zjevně o dočasnou "uzavřenost" vína. Aby to však nebylo tak jednoduché, existují prý velmi vzácné případy, kdy se víno po "období mladosti" uzavřelo, ale v této fázi již zůstalo napořád.

Zajímavým názorem do diskuze přispěl François Mitjaville, vlastník Château Tertre-Roteboeuf v Saint-Emilion. Podle něj "se opravdu velké víno nikdy neuzavírá" ("Un grand vin ne se ferme pas"), tzn. po celou dobu svého života je nádherně pitelné a harmonické. Myslí si, že alespoň některá vína, která prodělávají stádium uzavřenosti, neměla zcela dozrálé třísloviny. V mládí takového vína je hrubost tříslovin zamaskována ovocitostí; "později, když primární ovocitost ustoupí, víno se uzavře a je nutné počkat, až třísloviny dozrají a víno se opět otevře". Nejsem si jistý, zda je to vysvětlení přijatelné i pro vína z jiných oblastí než z Bordeaux, nicméně pro výše zmíněné Sociando-Mallet by mi připadlo logičtější než domněnka R. Loisela, že je to dáno tělnatostí těchto vín. Těžko říct.

Pokud máte s tímto fenoménem vlastní zkušenosti nebo jste o tom něco zajímavého četli, máte prostor v komentářích pod článkem.

Počet příspěvků v diskuzi: 4  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3093x