O Víně

Ve Francii je Patrick Ducournau (čti "dükurno") známou vinařskou osobností, ale na internetu se mi nepodařilo najít nějaký ucelený článek, který by o něm pojednával. Ani jeho vinařství, Domaine Mouréou, které sídlí v obci Maumusson-Laguian, nemá vlastní web. Clive Coates ve své knize "An encyclopedia of the wines and domaines of France" (University of California Press, 2000, s. 482) píše, že Patrick Ducournau převzal vinařství v roce 1986 od svého otce, který koupil tento statek v roce 1968 a teprve poté nově vysadil vinice. Uvádí zde, že vinařství zahrnuje 18 ha vinic. Jamie Goode na svém blogu http://www.wineanorak.com/ upřesňuje, že v roce 2004 se výměra zvětšila na 26 ha, z toho 2,5 ha mají zaujímat bílé odrůdy pro Pacherenc du Vic Bilh AOC.

Drtivou většinu produkce představují dvě červená vína s apelací Madiran AOC. Základní víno je nazváno prostě "Domaine Mouréou", jde o Tannat (asi 60 %) doplněný Cabernetem franc a Cabernetem Sauvignon. Víno je školeno hlavně v tanku, jen asi čtvrtina objemu v dubových sudech po dobu 1 roku (údaje podle webu http://www.vinickles.com). Jeho "grand vin", které se jmenuje "Chapelle Lenclos", je odrůdový Tannat. Např. k ročníku 2007 se lze dočíst, že hrozny pocházejí z keřů starých asi 30 let, po ruční sklizni následuje macerace za studena 5 dnů, kvašení probíhá při teplotě cca 22-24°C, macerace na slupkách trvá 21-30 dnů; následuje školení v tanku a v barikových sudech po dobu 15-20 měsíců (podle vins-madiran.fr). K ročníku 2001, z něhož pochází láhev popsaná níže, se mi nepodařilo dohledat přesný popis výrobní technologie, ale patrně nebude zásadně odlišná. Jen je nutné doplnit, že Patrick Ducournau svěřil v roce 2005 své vinařství do rukou svých příbuzných, rodiny Laplace, která vlastní a provozuje známé madiranské vinařství Château d´Aydie (web). Jinými slovy, už celé desetiletí se věnuje hlavně svým výzkumným, konzultantským a podnikatelským aktivitám, a na výrobu vína ze svých vinic dohlíží spíše "zpovzdálí".

Tím se dostáváme k mikrooxidaci zmíněné v úvodu. Pro odrůdu Tannat jsou typické jak mohutné třísloviny, tak i náchylnost k redukci. Termínem "redukce" (fr. "réduction") se myslí některé nepříjemné živočišné "smrádky" (např. "hadr na podlahu"), které jsou ve víně cítit záhy po otevření láhve. Redukce vzniká při pobytu vína v tanku, tzn. za minimálního přístupu vzduchu, ale někdy i ve velkém dřevěném sudu, kdy ani výměna kyslíku prostřednictvím pórů ve dřevě atd. nestačí víno dostatečně okysličit. Je důležité vědět, že pachy vzniklé redukcí z vína postupně vyprchají, stačí nechat láhev čtvrt nebo půl hodiny odšpuntovanou, při karafování vyvanou ještě rychleji (naopak pokud nevyprchají ani po delší době, jde o vadu odlišného původu, např. korková vada, brettanomyces aj.). Dokud byl Madiran jen "selským" vínem, které se příliš nelahvovalo a z valné části bylo zkonzumováno v místě vzniku, nešlo o zásadní problém. Pokud však tamní vinaři chtěli uspět i na širším francouzském nebo zahraničním trhu, bylo nutné s redukcí - která může většinového zákazníka dost odradit - něco udělat.

Jediným tradičním prostředkem k potlačení redukce bylo stáčení vína ze sudu do sudu, to však muselo být relativně časté, takže zvířené kvasničné kaly se sotva stačily usadit, což při školení červeného vína není příliš žádoucí; navíc se tím zvyšovalo riziko mikrobiální kontaminace, předčasného zestárnutí vína apod. Proto Patrick Ducournau ve spolupráci s Château d´Aydie vyvinul přístroj na mikorooxidaci (fr. "micro-oxygénation" nebo "micro-bullage"; bulle = vzduchová bublina), který si nechal v roce 1993 patentovat. O dva roky později založil firmu Oenodev, která tento přístroj uvedla na trh. Jednu z variant přístroje jsem viděl před deseti lety při návštěvě madiranského vinařství Château Laffitte-Teston (o něm jsem psal již dříve) - tam měl podobu porcelánového válečku o délce asi 10 cm, opatřeného miniaturními otvory. Váleček je pomocí hadice napojen na agregát, který do něj vhání přesně nastavitelné množství kyslíku, který se v podobě miniaturních bublinek uvolňuje do vína, když je váleček ponořen na dno nerezového tanku. Jde o množství kyslíku, které se pohybuje řádově v miligramech na litr vína měsíčně. Podstatou mikrooxidace je tedy dlouhodobé, několik měsíců trvající působení malého množství kyslíku, které prospívá zvláště tříselnatým červeným vínům. Přitom třísloviny z vína nemizí, ale dochází k jejich polymerizaci, takže v ústech jsou vnímány jako jemnější a "zaoblenější"; víno také působí plněji při zachování celkové harmonie. U vína školeného v barikových sudech se mikrooxidace nepoužívá, neboť k okysličení dochází přirozeně skrze stěny sudu; zde se využívá přístroj zvaný "cliqueur", kdy se do vína dodává kyslík krátkodobě (nanejvýš půl minuty). Cílem je zamezit redukci, přičemž tento postup je citlivější než stočení vína do jiného sudu.

Jak jsem již naznačil, ve svých počátcích se mikrooxidace nejdříve rozšířila v Madiranu s cílem zamezit redukci a zjemnit mohutné třísloviny Tannatu. S tím se však Patrick Ducournau nespokojil a díky svým dlouhodobým výzkumům přispěl ke vzniku mnohem širší koncepce, která pracuje se vztahem mezi vínem a kyslíkem od pomletí hroznů až po lahvování. Na webu společnosti Oenodev je k dispozici hutný (francouzsky psaný) text, který vysvětluje jednotlivé principy (píše zde mj., že mikrooxidaci lze využít i u jiných odrůd, které nemají tolik tříslovin a takový sklon k redukci, ale člověk samozřejmě musí vědět, jak na to - ostatně jako u jakékoliv jiné technologie). Pro mě jako laika je to místy dost složité a netroufám si tvrdit, že jsem všemu beze zbytku porozuměl. Je ale zjevné, že Patrick Ducournau se touto problematikou zabývá dlouhodobě a na vědecké bázi (viz např. jeho účast na studii o vývoji brettanomyces v závislosti na obsahu kyslíku ve víně, je v angličtině). Snaha přijít věcem na kloub je mi sympatická, na druhé straně jsem byl trochu rozpačitý u pasáží popisujících nasazení mikrooxidace u málo kvalitních hroznů s cílem "vytěžit z nich maximum". To je samozřejmě legitimní snaha, nicméně to už jsme spíše v oblasti průmyslové výroby vína. Ducournau se ale nikdy netajil tím, že jeho ambicí je vývoj technologií, které umožňují vyrábět velké objemy kvalitního vína co nejlevněji. Ukazují to i další jeho aktivity, např. využití dubových chipsů při výrobě vína a jeho obchod s těmito produkty (tím se zabývá jím založená společnost Boisé France).

Teď už konečně k degustované láhvi Chapelle Lenclos 2001. Těžší láhev typu Bordeaux z tmavozeleného skla. Kovová záklopka, kvalitní dlouhý celokorek. Barva velmi temná granátová až skoro černo-fialová, zcela neprůsvitná. Hutná vůně po černém ovoci (ostružiny?), dále se slabým terciárním podtónem. Plná chuť, ale navzdory 14 % vol. nepůsobí nijak "monstrózně" (na rozdíl třeba od Château Montus 2002), témuž napomáhá také dostatek kyselin (které ale zcela postrádají syrovost, což mi zcela vyhovuje). Tříslovin je hodně, jak se na správný Madiran sluší, jsou lehce svíravé, ale ne hrubé. Poctivé, klasicky "mužské" víno, které přímo volá po kachní paštice :-) .

4. den: navzdory dlouhému provzdušnění se charakter vína nijak zvlášť nezměnil, jen jsou jednotlivé složky více zakomponované dohromady. Opravdu krásné, harmonické víno, s neskutečně dlouhou dochutí. Celkově působí velmi mladistvě, postrádá výraznější stopy nazrálosti, takže má myslím značný potenciál pro další archivaci. V rámci madiranských vín jde o velmi povedeného zástupce moderního stylu. Patří vůbec k nejlepším vínům, které jsem z této apelace pil, takže z mé strany vládne naprostá spokojenost. Horký kandidát do letošního top ten!

Koupeno jako vždy v německém e-shopu Madiran.de, a to za 15 €, což je velmi dobrá cena vzhledem ke kvalitě a stáří vína.

Čtenářům webu O víně.cz přeju všechno dobré v roce 2016!