O Víně

27.01.2015 H. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 27.01.2015 07:00

Lanýže a vína ze „Zelené Provence“ (Část 2.)

Druhá část reportáže ze stejnojmenného eno-gastronomického sympozia, které se konalo začátkem prosince v srdci francouzské Provence.

V neděli se počasí znovu umoudřilo a tak exkurze do regionálního parku Verdon, v jehož blízkosti se nachází truffière neboli lanýžárna usedlosti Domaine de Majastre (www.domaine-de-majastre.fr/degustation_truffes.php) proběhla za slunečného počasí. Zde se konalo hledání lanýžů za asistence speciálně vycvičené feny Belle. Domaine du Majastre, která leží severně od srdce Provence v jižní Francii pochází ze 17. století a nachází se poblíž obce Bauduen u jezera Lac de Sainte-Croix a soutěsky Gorges du Verdon, největšího kaňonu Evropy. Geograficky leží v průsečíku Alp a středozemní krajiny, přičemž kromě lanýžů je zde obrovská rozmanitost flory a fauny, které nenajdete nikde jinde v celém kraji. Během prudkého stoupání od malebného městečka Cotignac, ležící uprostřed zelené Provence Verte, se najednou krajina dramaticky změní na lesnatý porost a za vesnicí Aups, kde zahneme na silnici D49 směrem k Bauduen pokračujeme až k Domaine de Majastre nacházející se od silnice hned vpravo. Majitelé Philippe a Rosy de Santis nabízejí milovníkům vysoké gastronomie 6-chodové menu "à la découverte de la truffe", účast na hledání lanýžů (Philippe má svou vlastní chovnou stanici a rovněž místním klientům nabízí výcvik jejich psů, kterých usedlost čítá přibližně 60) a stylové ubytování v tzv. chambres d'hôtes. Hlavní sezóna zimních lanýžů Tuber melanosporum začíná začátkem prosince a končí koncem března, avšak degustace lanýžů zde probíhá po celý rok, neboť letní lanýž Tuber aestivum je rovněž široce dostupný. Za cenu 65 € na osobu je zde možné hodovat následovně:

  • Kir et ses toasts aux truffes
  • Velouté de potimarron truffé
  • Cassolette de gnocchis aux perles noires
  • Brouillade de Majastre
  • Financière de veau aux diamants noirs et ses girolles de bois
  • Brie de Meaux aux truffes
  • Pannacotta et son caramel à la truffe

A to vše za doprovodu vín Château Sainte Béatrice, Lorgues apelace AOC Côtes de Provence v bílém, růžovém a červeném provedení v neomezeném množství. Červené Cuvée Jérémy 2012 mělo rubínově-granátovou barvu, vonělo po lesních plodech a tmavých peckovinách, s trochou kouřovitosti, vanilky a toustu. V chuti bylo kulaté a harmonické s nádechem čokolády, lékořice a povidel.

Jelikož si majitelé nemusí od nikoho lanýže kupovat a disponují vlastní surovinou ze svých 5 hektarů lanýžárny, mohou si dovolit být nad míru štědří. Odhadem jsme každý v tomto menu zkonzumovali nejméně 50 g lanýžů na osobu, tudíž při tehdejší ceně 70 € za 100 g to byl mimořádný výkon v poměru ceny a kvality. Ovšem tato cena narůstá geometrickou řadou s blížícím se vrcholem sezóny a poté zase nepatrně klesne (viz „Diamanty v kuchyni" níže).

„Diamanty v kuchyni"

Již staří Řekové si pochutnávali na lanýžích, jež byly často středem pozornosti leckteré antické tabule, zatímco Římané je považovali za afrodiziakum. Podle slavné římské kulinářské knihy De re coquinaria (O umění kuchařském), jejíž autorství je připisováno Apiciovi a pozdější editace Vinidariovi, je ve Věčném městě připravovali buď na červeném víně nebo je podávali s olivovým olejem. Francouzský gastronom a autor knihy Physiologie du goût (Fyziologie chuti) Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) je výstižně nazval „diamanty kuchyně". Skutečně, ceny této kulinářské pochoutky se k diamantům bezpochyby dají přirovnat...

Lanýž (Tuber) je plodnice hub rodu vřeckovýtrusných. Bývají nepravidelně kulatého tvaru připomínající spíše brambory a na povrchu jsou hrbolaté až bradavičnaté. Barva může být bělavo-béžová, žlutohnědá, šedočerná až černá. Nacházejí se pod zemí a k jejich hledání se zpravidla používají psi a někdy i prasnice, zde však musí být hledač lanýžů (fr. truffier, it. trifulau) velmi obezřetný, neboť vycvičený pes lanýž za pamlsek odevzdá svému pánovi, kdežto s prasnicí, jíž vůně lanýžů připomíná hormony samce, bude nutné mnohdy o lanýž bojovat, aby se zabránilo jeho konzumaci nežádoucím gurmánem... Vůně lanýžů je tak silná, že i v hloubce 10-30 cm, kde lanýže rostou, je trénovaná zvířata bez problémů najdou i pod pokrývkou sněhu.

Je známo mnoho druhů lanýžů, jedlých i nejedlých. Jako jedlé a velmi ceněné lanýže se nejčastěji vyskytují lanýže černé jako jsou letní (Tuber aestivum) a zimní (Tuber brumale), cennější je lanýž černovýtrusý périgordský (Tuber melanosporum) nebo burgundský (Tuber uncinatum), zatímco v oblasti Piemont vysoce aromatický lanýž bílý z Alby (Tuber magnatum), jehož cena dosahuje stratosférických výšek, se považuje za absolutního krále lanýžů. Černé zimní provensálské lanýže mají tržní cenu mezi 300 až 2000,- € za kilogram, dle kvality, intenzity aroma a pokročilosti sezóny.

Po tomto zlatém hřebu celé exkurze do Provence následovalo další dostaveníčko dne, kterým bylo butikové vinařství Clos de l'Ours (http://www.closdelours.com/) ležící uprostřed vinic poblíž malebného městečka Cotignac, proslulého svými skalními příbytky habitations troglodytes. Cotignac si kromě Francouzů oblíbili zejména Angličané a Nizozemci tak, že si zde koupili apartmány, statky a pozemky a postupně se stali místními usedlíky. Jedním takovým je i Michel Brotons. S manželkou Fabienne po 25 let provozoval zlatnictví v nedalekém Marseille, které před pár lety prodal a za utržené peníze koupil statek určený k rekonstrukci, k němuž náleží 13 hektarů vinic a malé vinařství. Tím si zrealizoval svůj dávný sen stát se vinařem a vyprodukovat své vlastní víno. Název vinařství změnil z Domaine de Sant Janet na Clos de l'Ours („ours" je francouzsky „medvěd" a Michel říká, že se svojí tělesnou schránkou k medvědu přirovnává...). Svá vína, pro jejichž výrobu konzultuje Daniel Abrial ze slavné apelace Bandol, poprvé uvedl na trh v roce 2012. Celková roční produkce je 70 000 lahví, z nichž více než 70 % tvoří rosé - přirozeně, jsme v Provence, kolébce růžových vín! Celá usedlost byla stylově zrekonstruována a nabízí ubytování v luxusních pokojích pro celkem 12 osob. 

Degustační poznámky k vlajkové lodi vinařství:

„Grizzly" (červené) 2012 Côtes de Provence AOC, Clos de l'Ours, Cotignac

„Grizzly" je etiketa, pod kterou se na trh uvádějí růžová a červená vína (bílá jsou komercializována pod názvem „Nanook"). Hrozny jsou ručně sbírané velmi časně zrána, aby se zachovala jejich svěžest. Barva vína je hluboká, temně rubínovo-granátová, jeho elegantní vůně nám připomene drobné červené plody, exotické koření a aromatické bylinky z porostu garrique, tolik typický pro jižní Francii. Na jeho excelentně strukturovaném patře vynikají zralé peckoviny s nádechem máty a lékořice, s příjemně dlouhým dozníváním. Perfektní s grilovaným jehněčím masem, které Michel s láskou připravuje pro své hosty...

Po návratu do Brignoles jsme přijali pozvánku enoložky Régine Le Coz do jejího Templářského sklepa Chai des Templiers (http://www.civt-ictw.fr/en) na ochutnávku vín a „soirée Brignolettes", což jsou malé chlebové placky plněné vším možným, např. za studena s čerstvým salátem Niçoise jako Pan Bagnat, nebo za tepla s olivovou tapenádou a chorizem, husím rijetem a pikantní okurkou nebo kozím sýrem a sušeným rajčetem apod. A zde nám bylo představeno růžové víno Cuvée Auguste: Toto Rosé de Provence vyrobila Régine pro svého kmotřence, který se narodil v době vinobraní 21. září 2014. Čerstvě vylisovaný mošt z několika vybraných sklepů v regionu Var nechala zkvasit za pomoci neutrálních kvasinek ve 30-litrovém demižonu zvaném „bonbonne" při teplotě 18 °C po dobu asi jednoho týdne. Víno bylo následně stočené a hned se lahvovalo bez filtrace s minimálním množstvím síry. Tradičně se takové rosé dekantuje, když se pije mladé. Régine by byla ráda, aby si láhev magnum Auguste otevřel až dosáhne věku 20 let. Toto „eco-rosé" bylo vyrobené s použitím recyklovaných lahví, uzávěrů a etiket a kromě jedné magnum láhve, zbylých 19 lahví je určeno "děvčatům" (degustátorkám Femmes et Vin du Monde, v soutěži vín, která probíhá každoročně v Monte-Carlu), které se dotkly srdce Régine v roce 2014. Měla jsem tu čest obdržet jednu láhev 7. prosince během tohoto „večírku brignolettes" a zde jsou naše degustační poznámky: Víno mělo na dně láhve sediment a tak bylo dekantováno. Jeho růžová barva se dá podle škály barev typických pro provensálská vína definovat jako „pomelo" a „červený rybíz" anebo něco mezi. Vůně je intenzivní, evokující zralé letní ovoce (jahody, maliny, rybíz) a jahodový sorbet, zatímco na patře víno působí hladce a příjemně šťavnatě, s dotekem minerality a krásně dlouhým dozníváním.

V pondělí dopoledne byl ještě čas zastavit se v obci Carcès při cestě na letiště a navštívit jako obvykle vinařství Clos Gautier (www.closgautier.fr), kde nám degustaci letos již podruhé připravila recepční Nathalie. Tentokrát se k nám přidal i technický ředitel vinařství a ukázal nám jejich výrobní halu a sklepní hospodářství. Jejich sortiment je pestrý viz: www.closgautier.fr/pages/Nos-Vins a pohoda tak dokonalá, že se poté vždy musí šlápnout na pedál a jet na plný plyn, aby nám letadlo do Prahy neuletělo... Vlajkovou lodí vinařství je z růžových vín bezesporu Cuvée Oser. Je vyrobené pelikulární macerací a fermentací hroznů ze 40-letých vinic, což mu dodá zaoblenost a kulatost. Je vhodné jako aperitiv, ale díky jeho pevné struktuře může být perfektním doprovodem k celé řadě pokrmů a nejen provensálských. Z červených vín pak stojí za zmínku Cuvée Émile, které má vynikající potenciál k delšímu zrání, což jsme se přesvědčili zejména u ročníku 2006! Má již plně vyvinutý buket, ve kterém vyniká podhoubí, kůže, kompotované peckoviny, marmeláda a další terciární aromatické složky, bezva integrované třísloviny s elegantním dozníváním. Naše skupinka byla tímto vzorkem tak nadšená, že málem zapomněla na odlet. Díky našim francouzským řidičům, Régine a Sylvainovi, jsme se k přepážce Czech Airlines v terminálu 2 dostavili sice jako poslední cestující, ale stále ještě včas k nástupu na předposlední přímý let z Nice do Prahy v roce 2014! „C'était chaud," komentovala Régine jak nám bylo „horko" - takže příště už si musíme dát větší pozor...

1-20 | 21-40 | Vše
Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3115x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5