O Víně

26.01.2015 H. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 26.01.2015 07:00

Lanýže a vína ze „Zelené Provence“ (Část 1.)

První část reportáže ze stejnojmenného eno-gastronomického sympozia, které se konalo začátkem prosince v srdci francouzské Provence.

Malá oblast okolo tisíce kilometrů čtverečních nazývaná „la Provence verte" ležící v srdci départementu Var se nachází přibližně 40 km severně od přístavu Toulon a je snadno dosažitelná z letiště Nice-Côte d‘Azur na východě, Marseille na západě a Hyères na jihu. V uplynulých 12 měsících jsem ji navštívila celkem pětkrát a dalo by se říci, že je mojí srdeční záležitostí, jelikož jsem kdysi na Azurovém pobřeží sama pět let pobývala. 

Historicky se jedná o oblast, která byla ovládaná řádem Templářů od roku 1156 až do jeho zániku v roce 1312 bulou Vox in excelso, kde názvy vinařství, degustačních místností a obchůdků, jako jsou např. Les Caves du Commandeur v obci Monfort-sur-Argens nebo Le Chai des Templiers v Brignoles, nám dodnes připomínají jeden z nejmocnějších křesťanských rytířských řádů středověku.

„Zelená Provence" (http://www.provenceverte.fr/) je zelená proto, že po celý rok zůstává svěží a tudíž „zelená", zatímco okolní krajina jižní Francie a Středomoří vůbec bývá po parném létě velmi suchá a vyprahlá. Oblast „Zelená Provence" zahrnuje 38 obcí, z nichž nejznámější je bezpochyby Correns, nejen z důvodu první vesnice ve Francii, která obdržela certifikát „Bio" pro všechny její výrobky, ale také proto, že si usedlost Château Miraval ležící v jejím katastru před pár lety koupili hollywoodské megahvězdy Angelina Jolie a Brad Pitt.

Hlavní město Brignoles v centru „zelené Provence" nabízí návštěvníkům celou škálu outdoorových aktivit, od jízdy na koni, v kajaku či kanoi, golf, rybolov... a samozřejmě vysokou gastronomii. Kromě hotelů, penzionů, apartmánů či chambres d'hôtes a gîtes lze ubytování typu agroturistiky rezervovat přímo na rodinných farmách nebo v jednom z četných vinařství regionu.

A to je přesně to, co jsme udělali, když jsme se skupinkou milovníků dobrého jídla a vína z Čech a Moravy přijeli začátkem prosince na eno-gastronomické sympozium „Lanýže a vína ze Zelené Provence". Jako základnu jsem vybrala La Bastide, bývalý rodinný dům zakladatelů vinařství (Lisa a Gottefried Latz) Domaine des Aspras (www.aspras.com), který dnes slouží k pronájmu jako self-catering a rozkládá se nedaleko Correns přímo ve vinicích vinařství, kde se rovněž nachází jejich degustační místnost a obchod. Samotné vinařství, které je situováno v obci Correns, dnes vedou bratři Michaël a David Latz. Jelikož La Bastide disponuje pouze šesti pokoji, byli další dva naši účastníci ubytovaní v nedaleké Auberge du Parc, která má i svou vlastní restauraci (http://www.aubergedecorrens.fr/).

Prvním dostaveníčkem byla degustace vín místního družstva Vignerons de Correns (http://www.vigneronsdecorrens.fr/), které má svou výrobní halu v obci Correns a degustační místnost, obchod a sklad kolektivně nazývané Le Caveau v sousední obci Le Val. Toto uskupení bylo založeno v roce 1935 pod názvem „L‘Amicale", později „La cave coopérative de Correns" a dnes sdružuje třicet členů, z nichž deset se zabývá výhradně vinohradnictvím a zbytek hospodaří nejen na vinicích, ale produkuje také olivový olej, ocet, ovocné džusy, med a typické provensálské paštiky, tapenády a omáčky z místních surovin. Celková plocha vinic, které se rozkládají v údolí řeky Argens, činí 150 hektarů. Odkaz na celý bio sortiment vín je následující: www.vigneronsdecorrens.fr/produits/nosproduits.

Na přelomu milénia se obec Correns dostala do síně slávy poté, co byla vyhlášena první organickou obcí ve Francii čili první francouzskou zemědělskou obcí hospodařící v režimu bio vůbec. Cílem takového hospodaření je zachování místní kultury a její konkrétní biologické rozmanitosti tváří v tvář rychle postupující globalizaci. Zemědělci hospodařící v bio režimu nepoužívají moderní technologie ovládané chemickými procesy a tak lze na polích a ve vinohradech zahlédnout koňská spřežení obdělávající půdu a veškeré zemědělské výrobky (včetně vína) pocházející z katastru Correns nesou označení 100 % bio. Hrozny pro zpracování na vína s certifikací AOP Côtes de Provence nebo Coteaux Varois en Provence jsou z místních odrůd Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Carignan pro červená vina a Rolle (a.k.a. Vermentino) a Clairette pro vína bílá, které se také mohou scelovat s mezinárodně rozšířenými kultivary jako jsou Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot či Syrah. To vše přišlo nejen prostřednictvím altruistické úvahy nebo proto, že to byl dobrý nápad, ale díky potřebě přežít na trhu vín řízeným moderním světem. Znamenalo to buď udělat radikální kroky ke zlepšení jakosti a marketingu nebo pokračovat již vyšlapanou cestou v naději, že si jejich nenáročná levná vína bude nadále kupovat stále klesající počet zákazníků v Paříži a jinde. Naštěstí poptávka po nových stylech kvalitních vín přinesla jistou odměnu v podobě desetinásobného zvýšení produkce během pouhých čtyř let. A tento obrovský potenciál rozhodně nezůstal bez povšimnutí. Hollywoodské hvězdy Angelina Jolie a Brad Pitt si zde před pár lety založili své vlastní vinařství, když koupili Château Miraval, usedlost, která rovněž nedávno posloužila jako dějiště jejich „vysoce utajené" svatby. Na trhu je již druhý ročník bílého, růžového i červeného vína Château Miraval - výsledek společné práce s věhlasným rodinným vinařstvím Perrin ze Châteauneuf-du-Pape. Avšak stojí také za zmínku, že v minulosti byl Miraval proslulý především jako nahrávací studio, které založil francouzský jazzman Jacques Loussier a kde rocková skupina Pink Floyd v roce 1979 natočila část svého alba „The Wall". Tu později následovaly hvězdy takového kalibru jako jsou Shirley Bassey, Chris Rea, Sade, UB40, Wham, The Cure, AC/DC, Steve Winwood, Courtney Love a mnoho dalších. Château Miraval pochopitelně není veřejnosti přístupné, avšak jejich vína jsou k dostání v Le Caveau družstva Vignerons de Correns v obci Le Val.

A která vína v Le Caveau des Vignerons zaujala?

Château Miraval rosé 2013 Côtes de Provence AOC, Correns
Atraktivní bledě růžová barva tohoto vína je typická pro rosé z Provence. V jeho elegantní vůni najdeme delikátní květnaté aroma podtržené čerstvě natrhaným letním ovocem jako jsou jahody, maliny či moruše. Chuť je complexní, plná, se svěží ovocitostí, do které se mísí minerální podtóny díky vápencovému podloží vinic, s harmonickou a dlouhou dochutí.

„Croix Basson" rosé 2013 Côte de Provence AOC, Vignerons de Correns, Le Val

Croix Basson je monumentální kříž na strmé skále dominující obci Correns, který zde ve středověku umístili obyvatelé obce jako díkuvzdání za jejich přežití černého moru. Toto rosé, vyrobené z odrůd Grenache a Cinsault ve stejném poměru, vyniká bledší lososovou barvou a jeho vůně evokuje čerstvě natrhané maliny a třešně. Na patře je harmonické a plné ovocné svěžesti, která vybízí k dalšímu doušku. Ideální aperitiv či doprovod k místní gastronomii.

Následovala večeře v gastronomické restauraci (Michelin bib) La Crémaillère, Le Val (http://www.lacremaillere-leval.fr/) Erika a Evelyne Bernoville, kde jsme měli menu s typickou provensálskou rybí polévkou se všemi náležitostmi (rouille, croûtons, gruyère), dále pošírované filátko z mořského vlka a lanýžový vinaigrette, završené sortimentem několika domácích dezertů. Z nabídky vín nejvíce zaujalo bílé Château La Margillière - Cuvée Bastide 2013 apelace Coteaux Varois: Víno je světle zlatavého roucha a pyšní se delikátní ovocitou vůní evokující citrusy a bílé broskve v kombinaci s toustovými a brioškovými tóny. V chuti je svěží a živé, s dlouho přetrvávající medovou koncovkou.

Druhý den jsme navštívili nám již dobře známého Gérarda Dauvergne a jeho vinařství v Roquebrussanne - Domaine Le Reïre, které pracuje již 15. rokem v režimu 100% bio. (http://www.wineterroirs.com/2009/09/reire_provence.html). Jeho bílé Coteaux Varois En Provence Blanc de Lamanon 2013 z odrůdy Rolle a malého množství Sémillonu má atraktivní zlatavou barvu se zelenkavými odlesky. V jeho elegantní vůni rozpoznáme mango, liči, citrusové plody a další exotické ovoce a ve stejně působivé chuti najdeme krásnou vyváženost a kulatost.

Oběd v michelinské restauraci L'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle (http://www.abbaye-celle.com/) splnil veškerá očekávání všech účastníků. Její manager Tancrède Barale se mnou zasedá v hodnotící komisi pro « Terroirová vína », soutěži, která se každoročně odehrává v Provence, a tak mám tento podnik již mnohokrát vyzkoušený a mohu vřele doporučit i těm nejnáročnějším návštěvníkům. Jak název napovídá, toto gastronomické zařízení s nádherně zrekonstruovaným luxusním hotelem se nachází v areálu bývalého benediktinského opatství založeného v druhé polovině dvanáctého století v obci La Celle, což je coby kamenem dohodil z města Brignoles, a jeho majitelem je Les Maisons Alain Ducasse - Membres des Châteaux & Hôtels Collection - viz také film o Hostellerie zde: https://www.youtube.com/watch?v=jnnzwsE0T_s&feature=youtu.be

Kuchyni vládne chef Benoît Witz, jenž pracuje pod křídlem proslulého michelinského šéfkuchaře Alaina Ducasse již od roku 1987, kdy se v Monte-Carlu otevřela vyhlášená tříhvězdičková restaurace Louis XV v Hotelu de Paris.

Naše Menu de Saison - viz foto níže - se skládalo z amuse-bouches zvaných régalades, po kterých následovala jardiniéra pošírované podzimní zeleninky z vlastní zahrady, pečené telecí hrudí a brzlík se šalvějí a s garniture Crécy (obloha „Kresčak", což byly křupavé čipsy z kořenové zeleniny), Mesclun Niçois z mladých salátových listů za doprovodu prkénka regionálních sýrů a konečně vynikající dezert v podobě koláčku z máslového těsta pâte sablée s citrusovými plody a mandarinkovou zmrzlinou, po kterém přišla káva s domácím cukrovím.

To vše (kromě „puddingu") jsme spláchli bílým Exception 2012 ze Château Saint Julien (http://www.domaine-st-julien.com/). Víno bylo vyrobené z odrůd Rolle a Grenache Blanc, u kterého proběhla 24hodinová pelikulární macerace, kvašení při nízké teplotě (bez malo) s následným zráním po dobu devíti měsíců v sudech foudres. Má komplexní vůni, ve které se prolínají květy jasmínu a růže z Jericha s kandovaným ovocem a nádechem bergamotu. Chuť je opulentní, kulatá a hebká s příjemně slaným odchodem.

Odpoledne vydatně pršelo a tak návštěva vinařství Château des Chaberts (http://www.chaberts.com/) v obci Garéoult, kde nám jeho majitelka, Angličanka Betty Ann Cundall (www.wineterroirs.com/2004/08/chaberts_an_eng.html) původně připravila i exkurzi do vinice, proběhla pouze v degustační místnosti. Vynahradila nám to zato svými šumivými víny, zejména růžovým „Rosé d'une nuit", které je vyrobené z hroznů ze starých vinic a malých výnosů odrůd Grenache a Cinsault. Mělo vytrvalé řetízkovité perlení a jiskrně mramorově růžovou barvu. Vysoce aromatická vůně připomínala květy šeříku a růže, do které se mísil nádech exotického ovoce, zejména maracuja. V chuti je plné, mocné, se štědrou pěnou a perzistentním finále.

V sousední Domaine de Garbelle (http://www.domaine-de-garbelle.com/) nám majitel a enolog v jedné osobě, Jean-Charles Gambini, připravil degustaci celého svého sortimentu. Vinařství, v jehož čele stojí od roku 2006, bylo po generace před ním farmou zabývající se zemědělskou činností. „Garbelle" v provensálštině jsou „pšeničné klíčky" a na pozemku stále stojí stará zeď, která bývala součástí stodoly, kde se mlátilo obilí. Až do roku 1988, kdy se Jean-Charles a jeho otec rozhodli vybudovat své vlastní sklepní hospodářství, hrozny z jejich vinic zpracovávalo družstvo v obci Garéoult. Dnes se na přibližně tuctu hektarů vinic hospodaří v režimu bio. Ačkoli 75 % hroznů se zpracovává typicky na vína růžová - ostatně jsme v Provence... - tři různé typy červených vín, která zrají v dubových sudech barrique patří mezi vlajkové lodi vinařství. Jean-Charles je rovněž pyšný na své rosé s názvem „Il fallait Rosé", které reflektuje nedávnou úspěšnou kampaň místních vinařů proti návrhu EU (zejména členských zemí Itálie a Španělska) k povolení kupážování bílých a červených vín za účelem výroby „levných rosé". Dodnes v jeho sklepě visí poster s nápisem: „Couper n'est pas Rosé!" „Il fallait Rosé" 2013 je blend odrůd Grenache (60 %), Syrah (30 %) a Cinsault (10 %) z vápenito-jílovitých půd. Hrozny byly odstopkovány, částečně podrceny a při nízkých teplotách po dobu 48 hodin macerovány. Kvašení probíhalo při 22-26 °C a školení půl na půl v tancích a na sudu, přičemž asambláž proběhla v dubnu následujícího roku. Víno je elegantní, s jemnou ovocitostí evokující plody černého rybízu, s dotekem minerality a excelentní vyvážeností.

„Lehká" večeře proběhla v typické provensálské restauraci Lou Paleisoun (což v provensálštině znamená „malý palác") v Brignoles (http://www.restaurant-lou-paleisoun.fr/), kde se podávala tzv. Daube provençale z chobotnice na červeném víně, která naší skupince gastronomů z Čech a Moravy velmi chutnala. Jako druhý chod byl fondant au chocolat fourré à la chataigne neboli čokoládový fondant (aneb kakaová buchtička, z níž vytékala horká čokoláda) s kaštanovým purée...

Konec první části, pokračování zítra.

Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3171x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5