O Víně

Restaurace se nachází kousek od známého domu U Rotta (nyní také hotel) a překvapilo nás malebným, ale poměrně rozsáhlým sklepním prostorem, kde řízené degustace probíhají (viz foto). Zaujala mne akustika prostoru, která téměř vůbec neodrážela zvuk, který byl významně pohlcován zřejmě porézní strukturou cihel a výplně. Trochu to připomínalo kdysi moji návštěvu ve Výzkumném ústavu v Běchovicích, kde měli zkušební akustickou místnost, kde bylo téměř absolutní ticho, takže jste slyšeli jen svoje tělo (tep krve, práci slinivky apod.) a po několika minutách pobytu jste propadali šílenství.

V současné době má Jižní Afrika (JAR) téměř 102 000 ha vinic - z toho přes polovinu je osázeno bílými odrůdami a 44 % pak připadá na odrůdy modré. V roce 1685 byla založena první vinice v oblasti Stellenbosch, přesněji ve False Bay. Byl to zejména Hendrik Cloete, který dodal regionu Stellenbosch dnešní prestiž a váhu. Vysázel na vinohradech odrůdy Muscat blanc a Chenin Blanc. Začal produkovat na svou dobu vysoce kvalitní vína, ale počátkem 19. století napadl jeho vinohrad révokaz a celý jej zdecimoval. Dnes můžeme v JAR nalézt 60 oblastí, které mají označení WO (Wine of Origin - obdoba francouzského AOC) a jež vstoupila v platnost v roce 1973. Vína nesoucí toto označení musí být vyrobena pouze z hroznů příslušné odrůdy a z daného regionu. Označení „Single vineyard" pak mohou mít vinice menší než 5 hektarů. Pouze 75 odrůd se může pěstovat na vinicích WO. Typickou místní odrůdou je Pinotage, na kterou jsou jihoafričtí vinaři právem hrdí. Z bílých odrůd je nejvíce pěstovaný Chenin Blanc a Sauvignon blanc. Podloží a terroir se mění s polohou regionů. Stellenbosch, který se nachází v oblasti Coastal, vyniká vysokým podílem pazourků a rozpukaného vápence. Nalezneme zde úseky s vysoce železitou půdou, které jsou velice vhodné pro pěstování Pinotage. Holandský původ je dodnes znát i v názvech usedlostí, oblastí i v názvech na vinných etiketách. Většina vinařství je pak soustředěna do okolí Kapského Města. Produkce i export jsou z větší části v rukou družstevních sklepů. Nejvýznamnějšími oblastmi jsou Stellenbosch, Paarl, Constantia, Robertson, Worcester, Swartland, Tulbagh či Durbanville. Mezi hlavní pěstované odrůdy Jižní Afriky dnes patří Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Muscat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Pinot Noir, ale především velmi typická Pinotage. Vína pro export jsou označována kontrolní pečetí zaručující původ, odrůdu a ročník. Mezi významná vinařství patří také Meerlust, Delheim, Kanonkop Estate, Vriesenhof či Lanzerac.

Jako uvítací drink byl vybrán sekt vyráběný klasickou metodou od vinařství Steenberg (založeno již v roce 1682), protože vinařství Glenelly nemá šumivá vína ve svém portfoliu. Vinařství Steenberg se nachází nedaleko Kapského města a oblasti známé jako Mys Dobré naděje. Prakticky osídlování oblasti přivezlo do těchto oblastí již v 17. století i vinnou révu, která se rozšířila později i do horských oblastí. Jak víme Cape Town je postižen nedostatkem vody v důsledku velkého sucha v roce 2017, který byl nejsušší od roku 1933. Je pravdou, že město se rozrůstá neobvyklým tempem a během 20 let se počet obyvatel navýšil o téměř 2 milióny na současných 3,7 miliónu, čímž došlo ke zvýšení spotřeby vody o 50 %, ale velkou spotřebu také mají rozsáhlá golfová hřiště v okolí. Dlužno dodat, že tato oblast prakticky živí celou Afriku, protože se podílí více než jednou pětinou na celkovém HDP. Voda je dopravována ze šesti přehrad vybudovaných v horách a díky období apartheidu (1948-1990) byla vybudována ve městě moderní vodovodní síť. Současná roční spotřeba tak dosahuje 50 litrů na obyvatele (jenom pro srovnání Praha spotřebuje 90 l/osobu) a zásoby vody nedostačují. Jako další důvod se uvádí nedostatek srážek, ale 500 mm vodních srážek ročně je srovnatelná třeba s Prahou (700 mm) a tak oblast čeká na jarní deště jako na smilování a pokud nezaprší, aby se horské přehrady naplnily, tak od dubna 2018 přijme vláda přídělový systém (redukce na denní spotřebu pouze 25 litrů na osobu). Samozřejmě řešením by byla výroba odsolováním mořské vody, kde díky moderním technologiím (reverzní osmózou) z Izraele by výrobní náklady na 1 metr kubický vody klesly pod 1 americký dolar, ale vláda stále odkládá drahou výstavbu odsolovacího zařízení.

Avšak přistupme k řízené degustaci. Sekt Steenberg brut Chardonnay se vyznačoval mohutným řetízkováním, které trvalo po celou dobu degustace! Svěží buket s intenzivními tóny citrusů až másla byly v jemné a příjemné lehce nasládlé chuti doplněny karamelovým dozvukem a překvapivě nenaplňoval „omen nomen" jak často u nás sekty brut bývají (v deseti bodové stupnici bych hodnotil 8,1 b. a prodejní cena na ochutnávce byla 450,- Kč).

Následovalo bílé víno již z vinařství Glenelly, které se nachází východně od Kapského města v krásné podhorské oblasti původní farmy Idas Valley nedaleko města Stellenbosch. Vinařství založila roku 2003 lady May de Lencquesaing (nyní 92 letá stará dáma), která pochází ze Chateau Pischon v Bordeaux (oblasti Pauillac), kde se rodina věnovala vinařství již od roku 1783 a dokonce se dostali v klasifikaci z roku 1855 provedenou Napoleonem Bonaparte mezi TOP8 nejlepších vinařství Francie. Dodnes vína z Pichon Baron Lozde nebo Comtesse jsou klasifikována jako jedno z patnácti Deuxiemes Crus původní klasifikace vín z Bordeaux roku 1855. Zámek s vinařstvím ve Francii prodala známému vinařskému domu a založila vinice v jihozápadní Africe, kde koupila původně švestkové sady a postavila v podhůří hor moderní zázemí (pětipatrová budova citlivě ve svahu s pouhým jedním patrem nad zemí a nádherným výhledem na hradbu okolních hor). Nyní vinice, z celkové plochy 128 ha původní farmy, tvoří přibližně polovinu a od roku 2009 vinařství prodává svá první vína. Vinohradník Luke O'Cuinneagain a asistent Jerome Likwa se snaží vyrábět vína Glenelly co nejpřirozeněji s fermentací divokých kvasnic a bez okyselování. Používají nejvíce uznávaných francouzských výrobců barriquových sudů (většinou z Taransaud, Boutes a Sylvain) pro dozrávání vína a dodržují až úzkostlivou čistotu při výrobě, kde používají k desinfekci ozónovou vodu. Hlavními odrůdami jsou francouzské tradiční odrůdy Chardonnay, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Petit Verdot. Vína jsou vyráběna ve třech řadách, kde základní tvoří „glass collection" (podle sbírky exponátů ze skla, které majitelka propadla a vlastní cennou kolekci skla od 1. st.n.l. do současnosti, jež lze vidět v tamnějším muzeu), druhá řada již zrála barriquových sudech a proto „estate reserva" a nejvyšší řada se pyšní názvem podle majitelky „Lady May" a jedná se o špičková cuvée. Na etiketách všech vín je charakteristický znak vinařství, kde majitelka sedí na nosorožci a v ruce drží pohár s vínem. Tolik aspoň krátce o historii vinařství a nyní přejdeme k samotným vínům.

Estate reserva Chardonnay 2015 je bílé víno, kterého se nalahvovalo 23 tisíc lahví. Nedosahuje sice exkluzivity, kterou měly vyhlášené ročníky, jež dosahovali ve světových žebříčcích nejvyšších hodnocení (95 b.), ale k předkrmu, kterým byla ryba s dijonskou hořčicí a salátem se snoubilo přímo skvěle. Ve vůni jemný buket citrónů a limetky překrývá silná mineralita (proto jsem hodnotil pouze 5 body). Samotní výrobci to definují jako typickou vůni pazourku. Víno obsahuje 13 % alkoholu, zrálo ve velkých 500 litrových sudech po dobu 10 měsíců a v chuti převažují citrusy s kouřovým aroma a lehce hořkým dozvukem (ochutnávková cena za lahev byla 490,- Kč).

Třetím vzorkem byla řada Glass collection Merlot 2014 (vyrobeno 21 tisíc lahví). Toto víno již zrálo 12 měsíců v dřevěných sudech z francouzského dubu nejvyšší kvality. Vysoká purpurová barva vína s vysokou extraktivností s intenzivním buketem švestkových povidel s mátou. V chuti jemné taniny s hořkomandlovým dozvukem působily svíravě a připomínaly mírnou spáleninu. Obsahem alkoholu 14,5 % bylo víno tělnaté a plné, při výrobě byla použita druhotná mléčná fermentace a 12 měsíců zrálo v dubových sudech. Analytické hodnoty všech červených vín si byly velice podobné, kdy celková acidita byla od 5,2-5,7 g na litr (pH 3,7) a zbytkový cukr kolem 2 g/l. Osobně mi vadil nahořklý ocas a mírná spálenina v chuti proto jsem hodnotil 6.5 b. (lahev byla v nabídce za 320,- Kč).

Dalším červeným vínem byl Glass collection Syrah 2014, které obsahovalo 14 % alkoholu a prošlo stejnými technologickými úpravami (kvašení v nerez.tancích, malolaktickou fermentací a dozrání 12 měsíců v barriquových sudech). Podle výrobce se mělo pyšnit v buketu jasmínovou vůní, ale pro reziduální aromatické látky z mléčné fermentace jsem nacházel jen jemnou slaninku s tóny skořice. V chuti byl patrný bílý pepř, ostružiny a švestky s mohutnými taniny. (hodnotil jsem 7,2 b. a cena za láhev byla stejná).

Glass collection Cabernet Sauvignon 2014 je víno, kterého se vyrobilo 66 tisíc lahví a podle MW Tima Atkina dosahuje až 89b. (ve 100 bodovém pozitivním testu hodnocení). Výrazné aroma rybízu a černých třešní bylo zastřené rezidui malolaktické fermentace, ale čokoláda a zelená paprika byla zcela patrná. V chuti nechyběla vanilka a tabák z nových dubových sudů, kde víno zrálo 12 měsíců a snad i zbytkový cukr 2,5 g/l trochu pomohl podpořit plnost. Výborně se toto víno snoubilo s dalším chodem, kterým bylo mladé telecí s kuskusem a rajčaty (hodnoceno 7,9 b.).

Předposledním vzorkem byla Estate reserva 2011 vyrobená z odrůd Syrah a Cabernet Sauvignon (každá 40%) a doplněná Merlotem (10 %) a Petit Verdot. Konečně dobře udělané víno bez patologické vůně z druhotného bakteriálního kvašení. Vyvážené aroma je již čisté s tóny ostružiny, černého rybízu či třešní s dozvuky bílého pepře. V chuti plné tělnaté s jemnými tříslovinami (hodnotím 8,2 b.). Víno se nabízí jak v adjustaci 0,7 litru za 490,- Kč nebo premiově v balení Magnum (1,5 litru).

Poslední víno Lady May 2011 se vyrábí z odrůd Cabernet Sauvignon (85 %), P.Verdot (10 %) a Merlot. Tato řada vín dosahuje pravidelně v hodnoceních časopisu Wine Spectator, ale i Master of wine pana Tima Atkina přes 90 bodů a je vlajkovou lodí vinařství Glenelly. Ve vůni čisté s jemným buketem tymiánu s čajovníkem a malinovými tóny, která je výrazná i v chuti spolu s přezrálými třešněmi a jemnými taniny (cena za lahev 790,- Kč). Toto cuvée bylo nejsušším vínem večera (zbytkový cukr 1,3 g/l) a výborně se snoubilo s posledním chodem, kterým byla telecí líčka s bramborovou kaší.

Pozn. autora: Tim Atkin je britský spisovatel o víně a mezinárodní pořadatel, který v roce 2012 byl Wine Intelligence vybrán jako jeden z deseti nejvlivnějších lidí ve světě vína. Publikuje pro časopisy Gourmet Traveler, Decanter, Imbibe, Drinks Business, Woman and Home, „Svět dobrého vína", Robb Report, Jamie Magazine a jeho vlastní webovou stránku www.timatkin.com, kde vydává autoritativní výroční zprávy o Bordeaux, Burgundsku, Jižní Africe, Argentině a oblasti Rioja. Tim je také jedním z Třech vinařů s Oz Clarke a Olly Smith, jehož posláním je podporovat kulturu konzumace kvalitních vín. Absolvoval zkoušku Master of Wine na první pokus v roce 2001, získal cenu Robert Mondavi za nejlepší soubor teoretických článků a získal bakalářský titul ve francouzštině z Durhamské univerzity či titul MSc v evropských studiích z London School of Economics.

Na závěr musím pochválit vynikající organizaci celé prezentace a kuchaře za volbu a přípravu tříchodového menu. Kromě zasvěceného výkladu ing.Kariny Uhlíkové byly mezičasy vyplněny i kulturním zážitkem známé árie v podání sopranistky Pavlíny Švestkové s klavírním doprovodem.

Použité odkazy:

http://glenellyestate.com/

https://www.global-wines.cz/

www.smartbuyingwine.cz