O Víně

Když jsem se doslechl, že ve vinotéce U Charlieho bude degustace francouzských vín, kterou navíc povede pan Miškay, hned jsem chytil slinu a rozhodl jsem se tam alespoň nakouknout a zjistit, zdali bych se nemohl zúčastnit. A protože nakonec někdo opravdu nepřišel, bylo mi dovoleno odložit si kabát, zaplatit vstupné a zůstat. No já vám měl takovou radost, že jsem sice ze začátku postával v koutku, ale později, v průběhu degustace, po pár sklenkách, jsem měl blíže k žertům než k zápiskům, a obávám se, že na kvalitě dnešního článku to asi bude znát. Tématem této degustace měla být čokoláda. Prý to byla reakce na výrok nejmenovaného bývalého ředitele televize, který teď vlastní i vinařství a nechal se slyšet, že víno a čokoláda nejdou k sobě. Pan Miškay se rozhodl ukázat nám, že se k sobě naopak hodí velmi. To slibovalo vína červená a zajímavý zážitek. Než se k nim ale dostanu, možná že si někdo vzpomene, jak jsem se kdysi kriticky ohrazoval k začínání degustace sektem. Bublinky totiž podráždí chuťové pohárky a ty pak u tichých vín hlásí chutě nevídané, které ale při pozdějším návratu v tom víně jen těžko hledáte. Jak asi tušíte, šumivým vínem jsme začali. Ale nejdříve jsme se dozvěděli, že Blanquette znamená víno šumivé, u kterého máme očekávat spíše minerální projev, i když speciálně pro Blanquette de Limoux uvádí Wikipedia spíše květinový.

Cuvée Jean Philippe Brut, Domaine Rosier, AOC Blanquette de Limoux. 12 % alkoholu, 9 g cukru. 389,- Kč. Víno bylo odkaleno relativně nedávno v březnu 2011 a před tím kvasilo 9 měsíců v láhvi. Jde o kupáž odrůd Mauzac (dodává květinový tón), Chardonnay a Chenin blanc. Vůně byla pěkná, připomínala mi příjemně vonící, ještě velmi mladé víno, zrající v sudu na kvasnicích. U většiny sektů, které tu známe, nás hned vesele štípne do jazyku kyselinka s bublinkou, toho se u tohoto vína nedočkáte, chuť je naopak hned při prvním doteku naopak nedráždivá, velmi příjemná a lehká. Přitom jde o víno s velmi mladým projevem, zároveň plné a ovocné a lehce nasládlé. Závěr dochuti patřil Cheninu s trošku vůně ryngle. Jako ukázka snoubení vína s jídlem posloužila jednohubka s lososem a kaviárem.

Dále jsme se dozvěděli, že u vína, které má v názvu Crémant máme očekávat projev spíše ovocno-minerální.

Château de Villelongue Brut, Domaine Rosier, AOC Crémant de Limoux. 12 % alkoholu, 10 g cukru. 419,- Kč. Kupáž odrůd Chardonnay, Chenin blanc, Pinot Noir. Odkaleno 2010. Víno má výrazně silnější vůni než předchozí, přitom je pěkně ovocné a opět působí velmi mladým dojmem. Při posuzování chuti jsem zjistil, že mám problém, protože mi umožnilo pochopit, proč Francouzi tak výrazně dbají na rozlišení kvality perlení opravdu kvalitních šumivých vín. Toto víno tak intenzivně vypění, že po několik sekund nemáte na jazyku víno, ale jen pěnu. Ta samozřejmě chutná výrazně jinak než doušek vína, ve který se po chvilce změní, takže by se dalo mluvit o dvou různých chutích jednoho vína, ale ušetřím si práci, protože jednak je to pro mne nezvyk a za druhé - pěna je sice jiná, ale přeci jen méně intenzivní a výrazná a hlavně jen dočasná. Ale neodpustím si ještě jeden praktický poznatek, kterého jsme my naštěstí byli ušetřeni, díky tomu, že se dvě láhve rozdělovaly do třiceti sklenek. Pěna má výrazně větší objem než víno. Pokud by si někdo přihnul více než běžný degustační hlt, toho by takovéto víno asi samo vytrestalo, nejspíš by vypěnil z uší i nosu zároveň. Tím vás nechci děsit, rozhodně by vás to nemělo odradit od ochutnání tohoto vína, stojí to za to, i když i pro mne zůstalo trošku záhadou, v poznámkách mám "příjemně ovocné a lehce bohaté, chuť je ostře střídmá". Pro snoubení byly předloženy lívanečky s kaviárem a kombinace to byla opravdu výborná.

Pan Miškay, přestože ta vína nevyrábí, ale jen prodává, o nich ví opravdu mnoho, například množství zbytkového cukru nehledá v papírech, řekne je z paměti, a v rámci možností (to jsme ještě tolik nehlučeli) se něco snažil sdělit i nám. A tak jsme se dozvěděli například to, že první písemná zmínka o šumivém vínu je z roku 1531, od Benediktýnů z opatství Saint-Hilaire z Limoux. A také se zmínil, že Michel Rosier, od kterého byla předchozí dvě vína, je malý vinař, kterému mnohem lépe sedí (a nejspíše se v nich i lépe cítí) pracovní montérky než oblek na prezentační akci. Ale cit pro šumivé víno má prý úžasný! Následující víno stvořil Joseph Salasar, což je pro změnu zajímavý "dědula".

Carte Noire Extra Dry, Joseph Salasar, AOC Crémant de Limoux. 419,- Kč. 12,5 % alkoholu, 16 g cukru. Kupáž odrůd Chardonnay, Pinot Noir, Mauzac, Chenin blanc. Toto šumivé víno bylo na lednové degustaci v Montpellier vybráno čtveřicí degustátotů z ČR jako nejharmoničtější sekt z 80-ti sektů z celé Francie. Jde o výrazně voňavé a ovocné víno. Myslím, že jsem rozeznal jablka, citrus, broskev a zřetelně mnoho jsem ještě nepoznal. Toto víno dostalo odpovídající doprovod - foie gras.

Cuvée Michel Olivier Rosé Brut, Domaine Rosier, AOC Crémant de Limoux. 12 % alkoholu. 419,- Kč. Růžová kupáž odrůd Chardonnay, Pinot Noir, Chenin blanc. Popis vůně si usnadním tím, že mi připoměla pěkný Pinot Noir. S chutí jsem měl opět problém, protože hustá pěna se nechtěla měnit zpět ve víno a tak mám jen poznámku, že sugesce odvedle, byla lehce lesní jahody. Pinot Noir je ale určitě dominantní odrůdou tohoto vína. Doplňkem byla překvapivě kuřecí roláda a ještě větší překvapení je, že jsem si musel poznamenat, že víno "tuze si s ní rozumí".

Reve d'Eté Brut Rosé, Vincent d'Astrée, AOC Champagne 1er Cru. 12 % alkoholu. 1299,- Kč. Kupáž odrůd Pinot Meunier, Chardonnay. Ano toto bylo pravé, růžové šampaňské, musím říct, že pro mne to bylo první setkání. Vůně byla velmi svěží, velmi pěkné mladé víno stále ještě na kvasnicích, s nepřehlédnutelným aroma jahod. Jahody byly i v chuti, na pěkném, sladkém podkladu, ze kterého jen část byla jogurt, větší část jsem nedokázal rozeznat a pak mi víno došlo. S otazníkem mám v poznámkách ještě "zemitost?" Je mi líto, že jsem o tomto vínu nedokázal napsat víc, vypadá to, že mne poučilo, že se ještě mám co učit.

Poté byla vyhlášena malá přestávka, což mi připadlo jako dobrý nápad, nejen proto, abych dopsal to, co jsem celou dobu nestíhal zapsat, protože jsem měl pocit, že degustujeme v dost ostrém tempu. Například to, že všechna předcházející šumivá vína měla kvasnou vůni (já vím, to nezní úplně dobře, ale samozřejmě, všechna jsou kvašena v láhvi), ale velmi pěknou a příjemnou. To také naznačuje, že tato vína jsou ještě mladá a je možno je několik let uchovat, ba třeba i ještě získají na kvalitě. A také bych se chtěl vrátit se k tomu, co jsem nakousl na začátku. Pět vzorků šumivých vín na začátek a pořád žádná čokoláda. Ale byla to vína, která chuťové buňky nejen podráždila, ale i sytila! Zde rozhodně nejde o žádný laciný trik, je vidět, že když se to umí, lze i pravidlo porušit. Ale o tom pan Miškay samozřejmě nemluvil, pověděl nám, že pokud chceme snoubit čokoládu s vínem, je vhodné použít zcela suché a přitom bohaté červené víno a k němu kvalitní čokoládu s obsahem cca 50% kakaa. A že vinař, který vyrobil následující víno, má 34 let, je neustále vysmátý, má jen 4,5 ha, takže jeho roční produkce je jen 12 000 lahví a panu Miškayovi už řekl, že je o tato vína příliš velký zájem a tak těch 10 % produkce, které mu každoročně prodával, mu už příští rok nechat nemůže. A také jsme se dozvěděli, že odrůda Grenache dodává nasládlost, měkkost a eleganci, Mourvedre dodává schopnost dlouho zrát, a to až do tónů hořké čokolády.

Saveur de Vigne 2008, Domaine Serrelongue, AOC Côtes du Roussillon Villages. 15 % alkoholu, 0 g cukru. 389,- Kč. Kupáž odrůd Grenache Noir, Syrah, Mourvedre. Víno dělá velmi ostré mosty. Mělo pěknou, velmi bohatou ovocnou vůni, v chuti dominovalo práškové kakao, ke kterému se později přidal i hladší a jemnější tón čokolády. Sekundovala mu ovocná složka v podobě višňové chuti s trochou jahody. Víno má velmi pěknou strukturu, s měkkou tříslovinkou. Zároveň působí až těžce a přesto, že je vykvašeno zcela do sucha, je i jemně nasládlé. Je velmi vyrovnané, nikdo by nehádal 15% alkoholu. Přestože to bylo jediné suché červené víno, hned několik lidí v naší skupince by mu neváhalo dát hlas jako nejlepšímu vínu ochutnávky, a to včetně mne. Že by zapůsobila ta přestávka? Toto víno doprovodil kousek kvalitní 50% čokolády s jahodou, kterou ale představovaly jakési červené drobky, zatavené v čokoládě, pravděpodobně měly chutnat po jahodě, ale proti chuti vína neměli žádnou šanci, dokonce jsem je chvilku považoval za kousky plastu, ale než jsem našel něco, do čeho bych je odložil, přeci jen se na jazyku rozpustily. Ale čokoláda si s vínem více než vystačila, doplnila ho, zjemnila a vyzdvihla. Že se k sobě čokoláda s vínem hodí, o tom teď nemáme nejmenší pochyby.

Dále nám pan Miškay prozradil, že pokud jde o čokoládu s vyšším obsahem kakaa, je vhodnější víno opět červené, ale se zbytkovým cukrem, dostatečně pevné, případně i fortifikované. Následující tři vína jsou fortifikovaná, tedy obohacená o alkohol. Někdo by mohl říci, že jsou portského typu, ale zatímco do Porto se dodává brandy (pálenka z vína) a vzniká spíše likér, v jižní Francii se používá ryzí hroznový líh bez výrazné chuti a výsledek více připomíná víno. První zmínka o fortifikovaných vínech pochází z 13tého století, kdy tuto metodu popsal Arnau de Vilanova, rektor Univerzity v Montepellier a hradní doktor mallorských králů v Perpignanu.

Les Terrasses Noires NM, Cave de l'Etoile, AOC Banyuls. 16 % alkoholu, 80 g cukru, fortifikované víno. 389,- Kč. Kupáž odrůd Grenache Noir, Grenache Gris, Carignan. Víno dělá velmi ostré mosty. Proti předchozímu vínu se vůně zdála slabší, ale samozřejmě pěkná. Víno je tělnaté, nasládlé, tóny višně vystřídá čokoláda, má dlouhou dochuť. Je vhodné jako digestiv. Dobře se snoubilo s kouskem tvrdé čokolády s obsahem 75% kakaa, a navíc i s terinou z foie gras.

La Croix 2006, Domaine la Pléiade, AOC Maury. 16 % alkoholu, fortifikované víno. 389,- Kč. Odrůda Grenache Noir. Mám tu poznámku, že vína z apelace Maury jsou hlubší a těžší než vína z apelace Banyuls díky 100% obsahu odrůdy Grenache Noir. Víno dělá velmi ostré mosty. Má pěknou tříslovitou vůni dřeva, je velmi strukturované, bohaté, příjemně nasládlé až sladké. Velmi pěkná a překvapivá kombinace byly čokoládové kaštany! Opravdová ovocná exploze, ze které vystoupil rum! "Nemyslete si, že se rum nehodí k vínu!", říkal dnes v televizi kuchařský mistr Jaroslav Sapík.

Muscat de Rivesaltes 2009, Domaine de Nidolères, AOC Muscat de Rivesaltes. 15,5 % alkoholu, fortifikované víno. 389,- Kč. Vyrobeno z odrůdy Muscat d'Alexandrie, kterou u nás pěstujeme ve sklenících jako stolní, pod jménem Muškát alexandrijský. Víno dělá velmi ostré mosty. Nádherný muškát, ve vůni i v chuti. V chuti navíc med a luční kvítí. Muškátový tón mi připadl někam posunutý, až jsem se musel zeptat. Chvilku jsme si s panem Miškayem nerozuměli, dokud jsme nepřikousli košíček s jablkem a vlašským ořechem a sladké se popralo se sladkým a dovolilo vystoupit slanému. Mineralita se v tomto víně projevuje chutí až slanou, ba ovlivňuje i primární muškátovost. A o tom, že to vůbec není na závadu, vás přesvědčí výrok paní, co mi stála po levici, která když zapila košíček vínem, prohlásila "Jé, to je hustý!" Pan Miškay nám připomenul, že v jižní Francii je tradicí pít na Vánoce sladké muškátové víno a to mi připadá jako tradice pěkná a hodlám ji podporovat.

Verema de Sant Martí 2005, Domaine de Nidolères, Vin de Pays d'Oc. 14,5 % alkoholu. Láhev o obsahu 0,5 l. 579,- Kč. Odrůda Grenache blanc. Pokud je suchý podzim bez dešťů, nechává vinař Pierre Escudie jeden hektar nesklizený a sklízí ho až kolem svátku Svatého Martina (katalánsky Sant Martí) a vyrábí z něj víno odpovídající našemu výběru z cibéb. Povedlo se mu to jen z ročníků 2002 a 2005, v ostatních letech přišel déšť dříve a hrozny začaly hnít. Vyrobil 6 hl vína, to je 1200 lahví. Víno dělá velmi husté mosty. Ve vůni rozpoznávám tón cherry, či našeho vína slámového, obdobná je i chuť. Dominatní je sladký likér, s tónem vlašského ořechu. Jak je u vín z jihu Evropy celkem běžné, nedostatek kyselin je do harmonie dohnán přesně dávkovanou, nepatrnou kapičkou kyseliny octové, které dovolí ve víně vzniknout (fakt by mne zajímalo, jak to dělají!). Jak jsem na spoustu vůní zcela tupý, na octovky jsem přecitlivělý a i když mnoho lidí by si nejenom nevšimlo, ale takto dotaženou harmonii by rádi ocenili, já musím nějaký ten bodík strhnout. To mi samozřejmě vůbec nebránilo, ochutnávat a zkoumat víno dokud jsem svůj vzorek nedopil. Víno je to bohaté, ale tím jak jsem plýtval degustačním vzorkem při soustředění na záměnu kyselinky, jistě jsem se ochudil o mnoho vrstev příjemnějších chutí. Doprovodem byl lehce vlhký piškot s hruškou a vlašským ořechem.

Přesto, že jsem měl celou dobu pocit, že při degustování nerozumně spěcháme, na 10 vzorků jsme spotřebovali více než dvě a půl hodiny, takže asi moc pomalu píši. O panu Miškayovi je třeba říci, že s námi měl svatou trpělivost, protože hned po prvních vzorcích jsme nad míru hlučeli, čímž jsme určitě přišli o mnoho zajímavého výkladu. Aby nám mohl něco říci, musel vždy chvíli zvonit o sklenku, abychom se vůbec ztišili. Není divu, že jak nám pověděl, degustace ho až příliš vyčerpávají, za rozumné by považoval jednu v týdnu a to měl už jednu za sebou v pondělí a další následovala ve středu v Brně. Aby se řeč nevedla nad suchou sklenkou, anebo třeba nad některým ze sudových vín z nabídky vinotéky, postupně se zájemcům opět rozlila ještě první čtyři šumivá vína. Zábava se dostala těsně pod stupeň bujará, majitel vinotéky pan Sláma, který si s panem Miškayem tradičně po celou dobu degustace dokonale nahrávali na vtípky, se přiznal k narozeninám a tak se z nabídky vinotéky podával ještě jeden vzorek.

Cognac, Vigier - Latour, V.S.O.P. Fine Champagne. 40 % alkoholu. 670,- Kč. Měl velmi pěknou, silnou, sladkou a čistou vůni připomínající sherry, připomněla mi i obilné zrno a to půl na půl, čerstvé i pražené. V chuti se pražené obilí objevilo znovu, a přidal se ořech vlašský a pekanový. Zároveň byla chuť příjemně nasládlá, nezapomněl se prosadit i alkohol. Ke snoubení vína s jídlem nedošlo, protože za prvé, jde o koňak, za druhé, už nic nezbylo.

Tohle byl poslední zápisek, který jsem si udělal, pak už jsem musel běžet, já říkal, že jsem toho zapsal málo. Celkově byla degustace velmi povedená, sice jsme nezažili to náhlé ticho, v okamžiku, kdy všichni ochutnají nějaký dlouhý a skvělý vzorek, ale to proto, že šumivá vína jsou od přírody lehčí a hlavně veselá. Tato byla navíc i velmi pěkná a nasadila laťku tak vysoko, že pak už si ústa nikdo nenechal zavřít ani tím nejlepším vínem, a když, tak jen na chvilku. Přesto bylo každé z vín velmi zajímavým zážitkem, a i když si přede mnou zjevně ještě uchovala nějaké to tajemství, stále si každé z nich vybavuji a je to vzpomínka velmi příjemná. Nelze pominout ani náklady na degustaci. Jednoduchá matematika ukazuje, že vstupné je ani zdaleka nepokrylo, je zřejmé, že jsem zůstal dlužníkem. Dostali jsme opravdu moc pěkný dárek k Vánocům, a jak jsem si druhý den všiml, podle hromady krabic nachystaných pro ty, co si hned na degustaci objednali, nebudeme sami.

Degustace francouzských vín 2.12.2008 U Charlieho
http://www.languedoc.cz/