O Víně

Tuto lahev jsem dostal 28. března 2010 od pana S. za drobnou službičku. O něm jsem se tu už zmínil dříve v souvislosti s tím, že na Znojemsku testuje odrůdy révy vinné, které tam doposud nejsou doma. Vnímavější z vás si také mohli povšimnout, s jakou odborností a pečlivostí sbírá o těchto odrůdách data a nutně vás musela napadnout otázka - jaké asi dělá vína? Povím vám, co o tom vím já.

Lahev jsem dostal přímo od vinaře, ze sklepa na místo předání to měla jen hodinku autem. Ale protože jsem neměl zásluhy sám a lahve byly dvě, i když byla každá jiná, rozdělil jsem se s kamarádem. Navíc jsem měl ten den lahví na starost poněkud víc a nevím, kam už bych ji dal. Bylo totiž nedělní dopoledne, to člověk tak moc nepřemýšlí, zvláště, když se vrací ze sobotního koštu. A tak mám alespoň malou omluvu za to, že jsem lahev, o které tu mluvím, dal kamarádovi, protože až později mne napadlo, že tato lahev Souvignonu byla vybrána schválně, aby reprezentovala vinaře a jeho styl a poskytla mi pevný bod, k orientaci při degustování láhve druhé, odrůdy pro mne neznámé, o které si přečtete zítra. A tak se stalo, že tato láhev prodloužila svůj příběh o zbytečných 200 km, a když jsem kamaráda požádal, aby ji nevypil, že mu ji vyměním za jinou, vyňal ji z optimálních skladovacích podmínek a postavil ji na polici v kuchyni, kde na mne počkala celé dva měsíce. Doma jsem lahev uložil do sklepa, kde obvykle vládnou pro víno velmi snesitelné podmínky, ale v letošních hicech teplota dosáhla 19 °C, teď je ještě stále 17 °C. Otevřel jsem ji 1. srpna 2010.

Podle vinaře měl mošt při sklizni cukernatost 25,3 °NM a 8 g kyselin. Víno nebylo filtrováno, nepotřebovalo ani čiření, bylo pouze vymraženo, jediný přídavek do vína byla tekutá síra. Nalahvováno bylo roku 2007, po čtyřech měsících ležení na kvasnicích, v té době mělo víno 23 g/l zbytkového cukru. Lahvování proběhlo s ohledem na určení vína - pro archivaci. Cukru i kyselin od té doby ubylo, pan S. poznamenal, že v jeho Sauvignonu může být úbytek kyselin i 2 g/l za rok.

Adjustáž V zelené lahvi bez označení, v archívním sklepě by se etiketa rychle rozpadla. Pouze na korku bylo písmenko S a 6 teček (Sauvignon 2006), po třech ve dvou řadách. Korek byl dlouhý 5 cm, z jednoho kusu a bylo jím možno lahev znovu provizorně uzavřít. V lahvi se vysráželo asi půl lžičky lehce nažloutlého vinného kamene, konzistence mokrého písku. Nejiskřil a neměl žádnou chuť.

Barva je světle žlutá, čistota stupínek pod jiskrnou. Plamen svíčky odhalil okrový odstín a nabídl kovové odlesky v barvě zlata, mosazi ba i mědi. Víno po nalití řídce pokrylo stěny sklenky malými bublinkami, naznačilo tedy určitý stupeň rozkvašení.

Po stěně sklenky stéká dost neochotně, ostře ohraničuje smočený a suchý povrch a tvoří silné a oblé, zpočátku málo, později ostře ohraničené prameny, tak šest na polovinu sklenky, které pomalu stékají zpět do vína a než dosáhnou hladiny (ca 5 s) jsou na spodku zakončeny kapkou. Časem se ztenčují, ale pořád zůstávají perfektně symetrické, až najednou, jeden po druhém, jak kouzlem mizí.

Nejsilnější tón vůně čerstvě otevřeného vína je jasně odležele kvasnicová. Svědčí o tom, že víno leželo na kvasnicích dost dlouho a poté bylo poměrně rychle nalahvováno, dříve než mladé víno stačilo vyvětrat. Další tóny jsou dost uzavřené a z části přehlušené zbytkem stále volné síry (štípe do nosu). To svědčí o snaze vinaře, připravit víno k ležení v archívu na více let, a i když já je otevřel po čtyřech letech, hádal jsem, že jde o víno ještě mladé. Po delším míchání jemně vystoupila krásná vůně mladého květinového medu, čerstvého, tekoucího z panenské plástve, doprovázená kyticí lučních květů. I znovu uzavřená láhev se během dvou hodin pěkně prodýchala, síra ustoupila a dominantní se stala vůně zdravých kvasnic (kdo nestáčel víno, pivo, nebo nedělal v pekárně, asi nezná) a med. Druhý den kvasnice ještě více ustoupily, dominantní se stal med a občas se objevil černý rybíz. Třetí den po otevření ze sklenky opět zavanuly kvasnice, naopak ustoupil med a květy, vůně se stala těžko popsatelnou, stále svěží, takhle prostě voní víno, které leželo dlouho na kvasnicích. Čtvrtý den (ano toto víno může strávit odpité čtyři dny v lednici a stále je velmi vhodné k pití!!) je vůně stále ještě kvasnicového původu, ale podchlazená se jeví spíše jako vůně dlouho neotevřeného vinného sklepa, do kterého jste právě vpustili vzduch a slunce. Mícháním a ohříváním kvasnice opět trochu vystoupily, to svědčí o tom, že by víno ještě víc než den v lednici (a nebo pár let ve sklepě) ještě vydrželo, ale byl jsem rozhodnut, že těmto dvěma deci co zbyly, už šanci nedám. Ale protože jde o víno pro dlouhé pití, nehltal jsem velkými doušky, nebylo ten den samo a někdy jít spát také musím, necelá decinka se přeci jen vrátila do ledničky. Pátý den víno stále nejeví známky oxidázy ani navětralosti, a vůně je čistá, příjemná, stále ještě kvasnicová.

Hned první chuť vás přesvědčí, že tu nepíši o nějakém nepovedeném víně. Výrazně čistá a sladká chuť dosvědčuje vysokou cukernatost hroznů a solidní zbytkový cukr, proto víno nechtělo stékat po stěně sklenky. Víno ze znojemské oblasti samozřejmě musí doprovodit kyselinka, které v tomto případě sedí přívlastek pikantní. Přesto že je nepřehlédnutelná a přímo vás nutí víno v ústech převalovat a promlaskávat, neobtěžuje a skvěle harmonizuje ostatní chuťové tóny. Sametově glycerinová konzistence vysoké hustoty jen umocňuje zážitek, který zanechává víno na jazyku a velmi příjemná kořenitost, povzbuzuje smysly a slibuje rozkoš v dalším doušku. Ten jsem si první den dopřál obvykle za minutu a půl. Sauvignon při vysoké cukernatosti poněkud ztrácí aroma, kterým je u nás známý a ve Francii ho znají jako docela neutrální víno, ale ze znojemské podoblasti prostě aromatický být musí. Zpočátku, z neodvětrané sklenky, bylo aroma velmi medové, květinové, snad i trochu broskve slibovalo, ale spíše plátky zralého jablka, snad i kompotovaného a přelitého troškou sirupu. Tak jak sklenka odvětrávala, znenadání zavanulo aroma plodu černého rybízu, později jeho přetržený list, zlomená rybízová větvička. A ze skoro prázdné sklenky, se protáhl ústy závan sušené kopřivy. Třetí den je chuť podchlazeného vína velmi zaoblená, ale pak se přeci jen prosazuje sladkokyselá kořenitost. Kupodivu herbální aroma ustoupilo, nijak výrazně se neprojevuje, snad jen trošička kopřivy a vzdáleně zlomená větvička černého rybízu, zato se zvýraznila kořenitost. Čtvrtý den je víno na vrcholu, hned po napití převezme otěže sladkost a pozvolna vás nechá ochutnávat z mnohovrstevného těla, ve kterém stále ještě jsou silně cítit kvasnice jak v mladém, ještě zakaleném víně. Ale to by nemělo tolik extraktu a sametovou hladkost, jen těžko by ho byla tak plná huba. Je tak šťavnaté, že se vám sliny zvolna řinou do úst a za chvíli máte plno. I když pozvolna polykáte, v ústech zůstanou hutné provazce slin, které se v tak hutném víně prostě srazily, a stále neubývá chuti, která je ale dost proměnlivá, měnivá, pokud si s ní chcete hrát, čtyři minuty nejsou nijak moc a než se nadýcháte před novým douškem vůně ze sklenky, uplyne i pátá. Kdo chce hledat, najde sladkou, kyselou, hořkou, kvasnicovou, smetanovou, krapet černého rybízu. Pátý den po otevření už bylo vína jen na dně a poněkud jsem spěchal, chuť byla stále pěkná, bez vadných tónů, zralé dobré víno, které strávilo dlouhý čas na kvasnicích, herbální aroma jsem už nenašel vůbec, na hlubší zkoumání už bohužel nebylo vína dost.

Musím tedy zkonstatovat, že i když s vínem nebylo zacházeno optimálně a dva měsíce při pokojové teplotě zřejmě zapříčinily určité rozkvašení, které ve sklepě vesele pokračovalo, ale dost vysoký zbytkový cukr, vyšší kyselina, vhodná hladina síry a hlavně optimální technologie ve sklepě, spontální kvašení a delší ležení na kvasnicích, však zajistily, že víno ani v takovýchto podmínkách nepřešlo ani do stádia perlení. Nicméně i takové malé rozkvašení mohlo o něco oslabit herbální tóny vůně vína. Výrazná vůně kvasnic není způsobena druhotným rozkvašením (to voní jinak), ale ležením na kalech. Aroma kvasnic si v nevinařských oblastech spojujeme s něčím kazícím se, ale to bude tím, že už ani chléb si nepečeme doma. Kvasná vůně je přirozenou součástí procesu výroby nejen vína a naznačuje, že proces nebyl zcela dokončen. Zde bych řekl, že chybělo k dokonalosti jen málo - možná další 3 měsíce v sudu, aby víno šlo do lahví zcela sudově zralé, ale to záleží na rozhodnutí vinaře, které mohu jen stěží ovlivnit. Navíc, to co vadí nám, vinaři chápou jako přirozenou věc a aroma zdravých kvasnic, podle nich, dobrému vínu přeje. Já se mám v tomto směru ještě co učit, ale v tomto případě bych řekl, že jsem měl příležitost setkat se s velmi povedeným Sauvignonem, ve kterém aroma hroznů už není primární, výraznější je aroma vína samotného. To se neoslabilo ani po pěti dnech působení vzduchu na víno a to věští vínu dlouhou životnost. Takovému vínu ležení v láhvi jen svědčí a deset let pro něj zřejmě nebude žádná zkouška. I vyšší hladina síry a stočení do lahví před sudovou zralostí naznačuje, že vinař nepředpokládá brzké vypití. Pár lahví z každého ročníku si vinař šetří ve sklepě a u nejstaršího Sauvignonu 1994 ze stejné tratě se prý nezdá, že by se jeho čas krátil. Spíš skončí ve sklenkách ještě před koncem své životnosti.

Mohu prohlásit, že mi tato láhev poskytla hluboký a zajímavý zážitek, který naznačuje, že pan S udělat víno umí a to velmi dobře. Já myslím, že je dobře, že to víme, v zítřejším článku se dočtete, jak vypadá jeho víno z odrůdy, kterou zatím mohl ochutnat jen málokdo z vás.

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Odrůda: Sauvignon
Ročník: 2006
Jakost: pozdní sběr
Zatřídění dle zbytkového cukru: polosuché
Vinařská oblast: Moravská
Vinařská podoblast: Znojemská
Vinařská obec: utajeno
Viniční trať: utajeno
Výrobce: utajeno
Alkohol: do 13,0 % obj.
Obsah zbytkového cukru: po nalahvování roku 2007 23 g/l, dnes méně
Obsah kyselin: < 6 g/l
Bezcukerný extrakt: neměřeno
Doporučená archivace: 2010 - 2020
Teplota podávání: 9 - 11 °C
Teplota skladování: 6 - 15 °C
Způsob odlepení etikety: bez etikety
Cena: darem

Kvalita odpovídá ceně, budu muset udělat něco proto, aby mi bylo darováno zas.