O Víně

Vzal jsem si prostě půlden dovolené, delegoval jsem práci bez nejmenšího pocitu studu. Starosti zůstaly za zabouchlými dveřmi a já ujížděl městem do Wineshome. Ze středoevropského hlediska se začalo se zpožděním. Nás pár novinářů, co se sešlo na dopoledním bloku prezentace burgundských vín to ale nerozhodilo. Když se nám organizátoři omlouvali, pravdu děl monsieur Sklenička: Á, takže po francouzsku :-) Prezentaci vedl pan Servant, ředitel L´école de vins, která funguje v Beaune při BIVB už od roku 1974. Tato škola je součástí těžko představitelného soukolí, které má za úkol propagovat, šířit a udržovat dobré jméno burgundských vín všude na světě, u spotřebitelů, novinářů, obchodníků i celebrit. Škola konkrétně pořádá kurzy pro ony vyjmenované skupiny, jak v Burgundsku, tak i v cizině, jejich poslední nejviditelnější akcí byl i tzv. Le cave aux arômes - naaranžované skleněné čichací báně s ovocem či jinými vonnými látkami, jejichž vůně lze objevovat v burgundských vínech. Předváděno bylo dnes už na třiceti akcích (mimo jiné před pár lety i na Víno&destiláty v Praze) celkem milionu lidí.

Následovala powerpointová prezentace s pomocí projektoru, ale hlavně s výkladem pana Servanta simultánně tlumočeným. Detailista jako já tiše trpěl při každé nepřesnosti či zjednodušení překladu, ale pan Servant mi laskavě dovolil si prezentaci stáhnout o přestávce v české i původní verzi. Doma jsem to poopravil a doplnil svými poznámkami. Uložil jsem to zde: http://www.ulozto.cz/5110486/diaporama-general-bivb-cz.ppt, chcete-li vidět i poznámky, musíte si to otevřít přímo v PowerPointu. V balíčku tištěné dokumentace bylo několik mapek, které ale jsou i ke stažení zde: http://www.burgundy-wines.fr/find-out-about/and-their-wines/their-wines/their-wines,216,157.html. Rovněž i zajímavá prezentace o degustování je dostupná na stránkách BIVB: http://www.burgundy-wines.fr/enjoying/initiation-course/tasting-ways/visual-appearance-the-eye,214,153.html. Všimněte si třeba toho, že před prvním přivoněním (first nose) se sklenicí nekrouží - jinak ulétnou ta nejjemnější aromata. Naskenoval jsem i listy, které podle mého docela přehledně (v rámci možností toho, že čtvrtina apelací celé Francie leží v Bourgogne) ukazuje veškerý kompletní současný výčet burgundských apelací, jejich hierarchii i to, zda jsou zde vína víc z Pinotu nebo z Chardonnay. Pro detailní informace o jednotlivých apelacích lze využít jak výše zmíněný odkaz u map, tak i Encyklopedii na ovine.cz, kde se musíte kliknout na Podoblasti, zadat Francie, pak Bourgogne - a jste tam.

Dle pana Servanta plodí-li pinot víc jak 40-50 hl/ha (mluvíme o hustotě 10000 keřů na hektar, tj. kolem 1kg/keř), pak je víno příliš naředěné. To je myslím výmluvný údaj pro zdejší vinaře. Jinak jsem si ještě poznamenal, že nejstarší záznam o burgundském terroiru pochází z roku 630 n. l. (Chambertin - Clos de Bèze). A ještě, že organická produkce (ekvivalentní našemu BIO režimu) se šíří rychle, dnes čítá už 10 % plochy burgundských vinic. Výklad byl proložena dvěma sériemi vzorků, které, jak jsem zažil již před lety jednou při stejné příležitosti, tedy BIVB umí od vinařů vybrat a vykoupit zkušeně tak, že téměř vždy vypovídají učebnicově o tom, čím je terroir nebo ročník typický. Takže i když níže uvedená vína nespíš neseženete, neb je skoupilo pro své účely BIVB, berte to jako lekci v tom, co vás může u burgundských vín potkat, co je u nich běžné a co neobvyklé.

Pouilly- Fuissé 07, Domaine Curial - střední celkem živá barva teplejšího odstínu. Pěkná příjemně zaoblená vstřícná vůně kompotovaného či přezrálého letního ovoce, její intenzita je uměřená. Později přechází i do propracovanějších a složitějších harmonií. Sytá, slušně plná chuť s pěkně postavenou ale nepřehnanou kyselinou, která v tomto ročníku okrášlila nejedno povedené bílé burgundské. Snad jen dojezd vína po polknutí odezní docela brzo, což ale u vína této lehce pitelné, „piknikové" kategorie zase není tak výjimečné. ****(*)

Chablis 1er Cru „Mont de Milieu" 08, Jean-Claude Courtault - zapsal jsem si z výkladu, že v Chablis se můžou objevit až mořské, jódové podtóny a že svou svěžest si vína odtud mohou uchovat i 30-40 let. Toto víno má bledší odstín než předchozí, a krásné sebevědomé aroma nejvíce evokující svůdnou vůni bílých a žlutých Haribo medvídků, chuť ovšem předpisově minerální noty, ale nikoliv jako (poměrně častý) opis toho, že chuť nám přijde spíš prázdnější a jednodušší, tady je chuť doslova utkána z jemných vláken. ****(*)

Mercurey 1er Cru „Les Velleys" 07, Château d´Etroyes - už barva vypadá živě a moderně, a co potom vůně: přímo záplava ovoce, prolnutého s karamelem pocházejícím ze sudu, v němž víno zrálo. V chuti ale ne lacině líbivé, je cítit serióznější linku, překvapí nejen plnost, ale i docela slušná perzistence. Zachytil jsem zajímavou poznámku pana Servanta, že toto víno se bude vyvíjet v lahvi časem k podtónům lesní hrabanky a podhoubí. ****(*)

Volnay 03, Domaine Régis Rossignol - v tomto rozpáleném ročníku se začalo i v Burgundsku se sklizní už v srpnu. Takové extrémní počasí se na některých vínech neblaze projevilo v harmonii a potenciálu zrání. Zde se ale pan Servant dušoval, že toto víno bylo speciálně vybráno pro potřeby BIVB, protože nejevilo známky přezrálosti hroznů. Vůně spíše decentnější, primární aromatika (hruškový, švestkový a třešňový kompot) už dost na ústupu, v náznaku je cítit tabák. V chuti se nazrálost vína už projevuje podstatně více: lesní půda až rašelinné dojmy navozuje, jak je ovšem u dobrých vín z této vesnice časté, víno si celkově udržuje jistý aristokratický odstup a důstojnost. ****(*)

Nuits-St.-Georges 1er Cru „Aux Thorey" (Monopole) 06, Maison Antonin Rodet - Zde barva granátu, a vůně...drahé kožené aktovky, ne úplně nové, už nějaký čas nošené. V prázdné sklence vůně přímo rozkvétá do větší košatosti, chuť spíš kompotová (švestky, hrušky), čekal bych pro tuto obec docela typickou natrpklost, ale ta je tu jen v náznaku v dochuti, a díky tomu je toto víno neobvykle přístupné a pitelné. ****

Mâcon-Igé 08, Domaine Pierre-Yves et Olivier Fichet - zlatavě žlutý odstín, intenzitou vůně spíše decentní, civilnější, nejbližší meruňkám. V chuti se první přihlásí palčivost, konci doznívání kvasinky. Nepije se to dvakrát dobře, neklouže to do krku samo, nevyvolává touhu po dalším doušku. Naopak větší doušky až zimomřivě roztřesou. Mâcony, jak je potkávám nejčastěji, bývají neobyčejně svůdné hýřivé vůně a radostné svěžesti, pijou se možná lépe než leckteré důstojné nadubované chardonnay z Côte d´Or. Tento vzorek je nejspíš v nějaké podivné reduktivně kvasinkové mezifázi, škoda. ***(*) Prý typické víno k rybě či kozímu sýru.

Montagny „Les Guinottes" 08, Domaine Pierre Andreoti - nazelenalé odlesky, už ve vůni se hlásí podobné reduktivnější komplikované a těžko přirovnatelné tóny, snad citron by se našel. Chuť „zimní", skromně rezervovaná, taktéž s kvasinkovým ocáskem, ale přeci jen o něco vyrovnanější než předchozí vzorek. Pan Servant po ochutnání pravil, že takto reduktivně sevřenější vína by se správně měla před podáváním provzdušnit v karafě tak půl až tři hodiny před podáváním. S tím souhlasím, ovšem prakticky bych s tím doma měl problém: jednak nemám tu užší karafu na bílá vína, a i kdybych měl, asi bych se zapotil nějak ji nacpat do ledničky, aby víno neztratilo teplotu. Asi bych odlil dvě deci a neplnou lahev bych opřel do lednice našikmo tak, aby hladina měla větší povrch. ***(*) Prý víno na piknik.

Irancy „Palotte" 07, Domaine Jean-Pierre & Anita Colinot - docela temná barva, v Irancy mají povoleno vylepšovat barvu zde tradiční odrůdou Cézar. Aromaticky zajímavé, ne tak typický pinot, takový...až horalský dojem, nevím proč...pan Servant přichází na pomoc: prý pro zdejší vína je typická vůně třešní (třešně se zde ostatně tradičně pěstovaly a zásobovali jimi Paříž) a uzené tóny. Obojí tam opravdu lze zahlédnout. Chuť palčivější, alkoholická, kratší a ne příliš plná. Dojem z třešní (třešňového jogurtu) dominuje i chuti. ****

Monthélie 05, Maison Bouchard et fils - o něco teplejší odstín barvy, který mívají rudé růže. Slušná vůně plná ovoce (ovocná bowle), kroužením sklenkou se objeví i nepokojná živočišnost, trochu popela z uhlí, jako by s ním posypali chodník nějaké maloměstské periferie. Tyhle dojmy ale z vůně brzy vyprchají, zůstane spíš to kompotové ovoce. Ale v chuti se toho popela nějak nemohu zbavit. Není to nic nepříjemného, naopak, baví mne to. ****(*) Prý víno na oběd s přáteli.

Mazis-Chambertin 07, Domaine Harmand-Geoffroy - temnozlověstná barva a hned po přivonění pecka ve vůni - nový výrobek z ušlechtilé kůže. Mícháním postupně mizí a přes kouřové závany se postupně objevují těžko popsatelné komplexy vůní vykazující jasný potenciál terroiru i schopnost dalšího vyzrávání. Chuť adekvátně vážnější, ale nikoliv šlechticky honosná. Zdobí ji i pro tuto obec typické stopy živočišnosti, které jistě zráním ještě zesílí. Tříslovina samozřejmě u tak mladého vína dosti patrná, ale jemného sametového zrna. ****

Za pouhé dvě hodiny po této akci ve WinesHome začínala o kus dále v Chambre Separé v Jilské ulici ochutnávka Domaine Jacques Prieur za účasti vinaře Martina Prieura. Detaily o vinařství si jistě dokážete vygooglovat sami, mně samotnému přijde zajímavé, že vinařství dnes z poloviny vlastní původně negociantská společnost Antonin Rodet (viz jeden vzorek výše) a hlavně, jak famózní portfolio špičkových terroirů tato doména obdělává. Je mnoho hvězdných burgundských vinařů, kteří jsou rádi, že mají dvě tři Grand Cru vinice a stejně Premier Cru, tam bývá snadné říci: tohle je naše nejlepší Cru. Ovšem u Prieurů je Grand Cru poloh až inflačně dlouhý seznam a i premierové tratě může leckdo závidět (Musigny, Chambertin, Montrachet, Corton, Clos Vougeot, Volnay - Santenots...mám pokračovat?). Někde jsem četl, že většina těch vinic patřila superznačce Comte Lafon, odkud je Prieuři vyženili. Každopádně budete-li procházet vinicemi v Côte d´Or, Prieurovy vinice poznáte snadno: u jeho částí jsou na krajích řádků vysazeny růže a často i je jeho jméno vytesáno do nějaké kamenné brány nebo aspoň kamenného patníku. A narazíte na ně opravdu docela často. Degustaci s Martinem Prieurem jsem absolvoval před několika lety. A tehdy jsem byl opravdu zklamán. Ta vína mi přišla málo propracovaná, málo ušlechtilá, málo charakterní, málo typická pro terroir...málo všechno. I když, cena byla zase „celkem málo" (s ohledem na hvězdnost terroirů) už tenkrát. Zkoušel jsem jeho vína i na obou Grands Jours de Bourgogne, a ani tam mne přliš nepřesvědčila. Nebyl by problém na toto vinařství zanevřít do smrti. Ale já nerad všechno „navždycky", šance na změnu je vždy možná. Na tuto degustaci mne nalákaly starší ročníky, které se z Burgundska dají ochutnat vzácně. Říkal jsem si: třeba jen těm vínům nerozumím, jsou třeba určena na delší běh. Tak tedy, zde jsou:

Bourgogne Chardonnay „Clos Mathilde" 07 - hrozny z tohoto pro bílá požehnaného ročníku byly lisovány celé, malým tlakem. Mošt byl částečně odkalen, ale kvašení naskočilo spontánně v sudech. Batonáž s frekvencí 1x týdně, zrálo 14 měsíců v sudech, z nichž kolem 20% bylo nových. Vůně mne přenesla do Francie. Těžko se to vysvětluje, ale takhle nějak mi voní zdejší mýdla: těžko popsatelným elegantním komplexem levandule a jiných bylin, melancholická zasněnost. Ve víně je navíc moc pěkná „fresh" kyselina. Taková bílá mám rád. ****(*)

Meursault „Clos de Mazeray" blanc 06 - tento ročník byl oproti následujícímu o dost „zralejší", „glycerolovější". Dle Martina Prieura bílá z tohoto ročníku jsou teď k pití optimální. Ve vůni pudink, bílé želé bonbóny. V ústech až dojen slanosti, kyselina patrná, ale ne tak osvěžující jako v předchozím případě. ****

Meursault „Clos de Mazeray" blanc 99 - pro chardonnay zrovna nikterak zářný ročník. Sytě zlatá barva už dopředu věstí lahvovou nazrálost. Ta se projevuje i ve vůni, kde se mísí jablka, těkavé estery, ale i takový ten „fino" acetaldehydový štych. Chuť ale pěkná, vyvážená, vyzrálá, i kyselina v chuti drží až jakousi rozpustilou hravost. Nad takhle vyzrálým chardonnay mé srdce plesá...ale mnozí jiní účastníci rozpačitě kroutí pusou. Drtivá většina burgundských (ale i jiných vín) se vypije příliš brzy, říkal to i pan Servant dopoledne, lidé nemají zkušenost s tím, co končiny lahvového zrání přinášejí a neumí to nejen ocenit, ale mnohdy i přijmout. Škoda. *****

Puligny-Montrachet 1er Cru „Les Combettes" 06 - docela mne zaujala dedukce Martina Prieura, že vápencové podloží v této vesnici generuje v bílých vínech peprmintový chuťový dojem. Je pravda, že co zaujme na vínech z Puligny, je určitě jistá vzdušná lehkost, která se většinou popisuje jako mineralita, ale úplně klidně si ji lze představit i jako tenhle dojem, který zůstane po vyžvýkání mátového lístku. Vůně tohoto vína ale je spíš méně charakteristicky ovocito-plasto-dřevitá a chuť spíš než minerálnější a vzdušná taková kulatější, nasládlá a jablíčková. Dochuť ve znamení alkoholické pálivosti. ****

Bourgogne rosé de Pinot Noir 08 - hrozny pocházely z Clos Alexandra. Odstínu až jantarolososového. Jinak taková normální unylejší růžovka, co tedy moc neosvěží. ***(*) Ale to zas neberte ode mne moc vážně - málokterá růžová věc se mi zavděčí.

Beaune 1er Cru „Champs Pimont rouge 06 - zrálo 16 měsíců v sudech, ze 40% nových. Jemnější, celkem elegantní vůně ženského střihu, chuť správně nakořeněná, jakoby skořicí, a jak se na tuhle obec sluší, měkká, hladší...taková...maloměstsky milá. Krásné víno, dlouhatánské, tříslo ho ještě podrží nějaký ten rok v kondici, dle Martina Prieura má tak tři roky k vrcholu. Na mne možná moc „pozitivní" a málo „temné", ale to je spíš věc osobního vkusu. ****(*)

Beaune 1er Cru „Champs Pimont rouge 98 z lahve magnum - prý tento ročník byl vynikající (v tom se ale ne všichni shodují) a vína z něj vydrží klidně dvacet let. Víno přivítá nádhernou mléčně-koženou vůni, která vyloudí na tváři okamžitě úsměv. Primární ovoce už mizí a objevují se složitější a nejednoznačnější prvky, i když i tady je to spíš taková civilnější bezpečná nejistota. Chuť ale ještě plná moučnatého třísla. ****

Volnay 1er Cru „Champans" 96 - vykroužením skleničkou se uvolňuje docela skvostný komplex ušlechtilých a jemných vůní, i chuť je náležitě složitá, hladší, přitom ale pevná, hustá, nese veškeré znaky jak své třídy, tak terroiru. *****

Ne, že bych se obratem stal vášnivým milovníkem tohoto vinařství, ale...zdá se mi, že mě tato zkušenost posunula blíže k pochopení tohoto zvláštního vinaře. Lidé u mého stolu zakoušeli něco podobného, jako já při prvním setkání: rozčarované zklamání. Zmateně po mně žádali nějaké vysvětlení. Tato vína neoslní asi na první pohled, možná ani na druhý, třetí. Ale nenecháte-li se odradit a pořád budete hledat odpověď na to, proč, možná později pochopíte, že ta vína jsou vzácně v upřímné shodě s povahou jejich tvůrce: nenápadná, ale poctivá, nepřezdobená, ale ani podprůměrná, zvláštní možná tím, že svoji zvláštnost nestaví na odiv každému, kdo jde okolo, možná ne vždy typická, ale na druhou stranu: není to právě důkaz jejich pravdivosti?

Vrátil jsem se domů, město hučelo nějak přátelštěji. Ve slastné euforii si načal Bourgogne-Aligoté, které jsme přivezli v březnu z vinotéky v Morey. Burgundsko dostatečně vnímavému a trpělivému poskytne dostatek důvodů k úžasu, radosti i obdivu. Určitě to má někdo jiný s jiným místem na zemi. Já to mám takhle a neptejte se proč. Takové otázky u lásky nemají smysl.