O Víně

Víno bořetického vinaře Oty Ševčíka, člena skupiny Autentisté (více na http://www.veltlin.cz/), jsem poprvé ochutnala během Svatomartinských otevřených sklepů v roce 2008. A hned mě dostalo! Ačkoli jsou Ota Ševčík i jeho sklep spíše nenápadní, zapamatovala jsem si moc dobře, kde mi toho chladného listopadového odpoledne nejvíc chutnalo a odkud se mi nechtělo odcházet. Vybavovala jsem si vína zcela jiná, než na co jsem do té doby byla zvyklá - jemné vůně, které se pomalu otvíraly, tělnaté moky, které plnily ústa přirozenou chutí zralých hroznů, doušky, které hladily na patře a v krku, dlouhé dochuti. Ševčíkova vína byla vlastně nejsilnějším motivem, proč si podzimní otevřené sklepy v Bořeticích o rok později zopakovat. Nevím, jaká vyšší síla mě osvítila, když mě napadlo Otovi Ševčíkovi napsat email s dotazem, jestli i jeho sklep bude zase patřit k otevřeným. Dozvěděla jsem se totiž, že nebude, ale zároveň jsem si s panem Ševčíkem domluvila návštěvu ve sklepě pro naši vinnou skupinku. A dobře jsem udělala. Nebudu popisovat, o čem všem jsme povídali a co ochutnávali, protože o tom tento článek není, každopádně jsme odcházeli nadšení, okouzlení, ovínění a s vědomím, že na Moravě nám v podobě tohoto maličkého vinařství přibyla další srdcová záležitost. (Takže nám pak ani moc nevadilo, že akce Svatomartinské otevřené sklepy v Bořeticích díky nezvládnuté organizaci stála úplně za prd.)

Když se potom někdy v polovině března na stránkách vinotéky v Dlouhé Loučce http://www.pravdivavina.cz/ objevila zpráva, že se chystá degustace vín Oty Ševčíka, nevěřila jsem svým očím. Ota sám na podzim říkal, že vlastně nemá co prodávat, vína nechává dlouho ležet a lahvovat ročník 2009 začne někdy v létě. A teď degustace? U toho jsem prostě musela být!

Skutečnost byla taková, že majitelé vinotéky chtěli svým zákazníkům ukázat, co si pod názvem Pravdivá vína vlastně představují a proč se jim přírodní či autentická vína líbí tolik, že po nich pojmenovali svůj obchůdek. Ota Ševčík tak přijel představit spíše tento směr, způsob práce a cíl Autentistů, své vyprávění pak doplnil ochutnávkou svých vín ročníku 2009 nalahvovaných pouze pro tuto příležitost. Červená vína totiž ještě stále leží na kvasnicích, bílá se budou lahvovat snad někdy od června. Ota Ševčík nepoužívá žádné ušlechtilé kvasinky, spoléhá jen na mikroorganismy ze svého vinohradu, vína nefiltruje, nečiří, nepoužívá žádné "zlepšováky". Jeho vína v sobě nesou otisk místa původu, terroir. O tratích Kraví hora a Čtvrtě, odkud jeho hrozny pocházejí, mluví jako o výborných polohách, k výbornému vínu je však podle jeho slov ještě potřeba, aby réva trpěla, protože jedině tvrdě bojující rostlina dává nejlepší hrozny. Ševčíkovo vinařství je one-man show, o svých 2 500 hlav rostoucích v zatravněném vinohradu hned za sklepem (a nesoucích průměrně kilo na hlavu) se stará sám, bez jakékoliv mechaniky, bez použití herbicidů, stejně tak sklepní práce jsou výlučně jeho. No jo, někdo čučí ve volném čase na filmy a fláká se po degustacích, někdo dře ve vinohradu.

Začali jsme Veltlínským zeleným (cukernatost při sběru 23 °NM). Vůně? Vůně vína prostě. Vinohrad v teplém létě, tráva po kolena, bzukot hmyzu. Víno kvasilo půldruhého měsíce, zůstal zbytkový cukr takových 12 gramů, je doplněno asi 10 % Neuburského. Sladkost je vyvážená kyselinou, víno je absolutně harmonické, plné, tělnaté. Plní ústa hutnou, ale svěží šťavnatostí. Od několika hostů současně slyším: "To se pije samo!" Prázdná sklenička pak ještě dlouho jemně voní zralou hroznovou vůní, vždyť taky některé hlavy veltlínu byly vysazeny už v roce 1936, na zralost tedy mají nárok.

Ryzlink rýnský (22 °NM) má nižší zbytkový cukr, zhruba 7 gramů. Hrozny byly posbírány 10. listopadu (naštěstí, protože o dva dny později začalo sněžit), kvašení pak probíhalo až do Vánoc. Ryzlink je mladý, svěží, ovocně voňavý s jemnou kořenitostí, pepřovým štychem. Parádní rýňák.

Cuvée Grefty (23 °NM) je fifty-fifty směs Ryzlinku vlašského (22 °NM) a Pinotu Blanc (24 °NM). Informace, že vlašák je z 38 let starého vinohradu, rozpoutává diskuzi, kdy je vinohrad "starý". Některé návštěvnice se zřejmě cítí dotčeny. Grefty je dřívější termín označující ručně kopané vlny ve vinohradech vedených na hlavu, aby zabraňovaly půdní erozi. V lahodném, medově voňavém víně zůstal zbytkový cukr kolem 20 gramů. Výrazná kyselina, která se i ve vůni projevuje citrónovým nádechem, sice cukr zdatně vyvažuje a zůstává dlouho v dochuti, na vypití několika skleniček je už ale na mě víno příliš sladké.

Muškát Otonel (24 °NM) doplňuje z deseti procent Irsai Oliver. Víno ve výběru z hroznů kvasilo maximálně 20 dní, přesto prokvasilo do více než 13 % alkoholu. Ten je trochu ostřejší a maličko v rozporu s jinak jemnou chutí zralých hroznů a krásnou muškátovou vůní. Opravdu výhřevné víno se ale moc dobře pije a utvrzuje mě tom, že muškáty (otonel i moravský) jsou mými nejoblíbenějšími aromatickými odrůdami. Navzdory alkoholu hodnotím tento muškát jako výborný.

Chardonnay Barrique (25,8 °NM) se zbytkovým cukrem kolem 30 gramů a 12,5 % alkoholu zraje ve francouzském sudu barrique François Frères. Má opravdu intenzivní meruňkově-broskvovou vůni a lahodnou, sladkou, ale kouzelnou chuť. Naplní ústa šťavnatou, hustou, silnou, tělnatou chutí s náznakem pomerančové šťávy. Je to opravdová lahůdka, dezert, jen velmi jemně barikový, okouzlující. Mezi návštěvníky taky způsobuje náležitý obdiv.

Prvním červeným vzorkem je Cuvée Kuhberg (22,5 °NM), směs Cabernetu Sauvignon (23,6 °NM) a Modrého Portugalu (21,5 °NM) ve stejném poměru. Portugal kvasil 10 dní, cabernet jen sedm. Klon cabernetu, který má Ota Ševčík ve vinohradu, se vyznačuje velmi vysokým tříslem. Dlouho prý zkoušel, jak tříslo "vyladit" do nějaké příjemné podoby. Kvašení je třeba nastartovat co nejdřív, ale zkrátit ho na sedm, maximálně osm dní. Výrazně kabernetovou vůni následuje příjemná chuť tmavého bobulového ovoce s lehkou hořčinou. Víno je ale ještě rozdivočelé jak puberťák bez dohledu, je jasné, že ještě není připraveno k lahvování.

Frankovka (23,5 °NM) má pěknou třešňovo-višňovou vůni a jemnou ovocnou, kulatou a plnou chuť doplněnou jemnou kořenitostí. Víno je to mladé a neuleželé, ale je ho plná huba a člověk má prostě chuť se znovu napít. Opravdu krásná, silná, tělnatá frankovka, která má potenciál jako hrom.

Cabernet Moravia (21 °NM) ročníku 2009 je poslední morávka, kterou je možné od Oty Ševčíka ochutnat. Už dnes jsou totiž kmeny připraveny na štěpování Pinotu Noir, protože Moravia prý prostě nedozrává. Víno, které kvasilo 9 dní bez macerace, má pěknou ostružinovou a černorybízovou vůni a na jazyku je hutné, kulaté, sametové a kupodivu sladké. Moc mi chutná. Pinot je pinot, ale když ochutnávám tuhle Moravii, říkám si, že je jí škoda :-)

Cabernet Sauvignon (23,6 °NM) kvasil společně s 10 % pinotu a leží ve starém, už hodně vymytém barikovém sudu. Jde o výše zmíněný tříslovitý klon (s výnosem 0,8 kg na hlavu), se kterým se pan Ševčík natrápil při mnoha pokusech, než se povedl ideál. A povedl se. Typicky kabernetová vůně černého rybízu a ostružin, příjemná, lahodná ovocně-kořenitá chuť, silné tělo a dlouhá dochuť. Je taky ještě mladý, nějaký čas ležení mu jistě ještě pomůže uzrát do krásy. Z prázdné skleničky je pak velmi lehounce cítit kouřovou vůni sudu. Fakt pěkné.

Posledním vzorkem je jediné víno ročníku 2008, Frankovka (23 °NM), která pochází z keřů s výnosem půl kila na hlavu. Proběhla u ní studená macerace (3 dny při 5 °C), rychlé kvašení a macerace po kvasu dalších 14 dní. Je to úžasné víno. Šťavnaté, plné, hutné, syté, teplé. Tady není třeba řešit vůně, chutě, ovoce, koření, blbosti - ostatně tak jako u všech ostatních Ševčíkových vín. Tohle JE VÍNO. Všechny ostatní popisy jsou jen marnou snahou trochu čtenáři přiblížit, o co jde. Ale tady to moc nefunguje. A je to zbytečné. Zbytečné zastírání podstaty.

Pan Ševčík několikrát zdůrazňoval, že jeho vína jsou víny na dlouhou trať a že teď zkrátka nejsou hotová a tudíž je třeba brát je s rezervou. Ať už to ale způsobila aura jedinečnosti či nedosažitelnosti, bezprostřednost vinaře a jeho dobrodružná víra v sílu přírodních procesů nebo fakt, že vína prostě byla strašně dobrá, šlo o prodejně nejúspěšnější degustaci v této vinotéce. Prodaly se všechny lahve, které Ota Ševčík přivezl. A to i za podmínky, že je třeba je vypít nejpozději do měsíce. Na severomoravské vesnici, kde vinotéka funguje teprve od léta? Neuvěřitelné. Hosté nešetřili chválou a bylo vidět, že jim opravdu chutnalo. Ota zabodoval a já věřím, že v mnohých, kteří se degustace zúčastnili, vzbudil zájem o původ vína, o způsob výroby, o přístup výrobce k přírodě. Za to mu moc děkuju a děkuju i majitelům vinotéky v Dlouhé Loučce, že lidem něco takového zprostředkovali.