O Víně

Od roku 2001, kdy jsem ochutnávala z hrnce risotto (viz foto níže), které Vito Mollica, tehdejší executive chef, práve připravil à la minute pro členy Prague Wine Society, však uplynulo hodně vody... Ano, doslova! Povodně roku 2002 dolní podlaží hotelu (včetně tanečního sálu Karel, kde jsme eno-gastronomické akce pořádali) zcela vytopily a trvalo to nějakou dobu, než byl hotel znovu otevřen pro veřejnost. U této příležitosti se konala velkolepá „re-opening party", na které Champagne Roederer teklo proudem a na níž nechyběl ani bývalý prezident České republiky Václav Havel (přišel oděný do jeans a saka pro volný čas...). Pozvánku tehdejšího generálního manažera, Reného Beauchampa, jsem přijala i já s Johnem, měli jsme totiž ještě v čerstvé paměti Vitovu exkvizitní gastronomii, která byla předmětem našeho prvního článku v glossy magazínu Club Magazine (později Prague Leaders) - viz druhá a třetí fotografie níže - a tak jsme si tuto příležitost přece nemohli nechat ujít.

Následovalo ještě několik „pracovních" obědů či večeří a recenzí a mezitím se Vito Mollica vrátil do Itálie, aby si ve Florencii otevřel svoji vlastní restauraci. Ve Four Seasons jej vystřídal Andrea Accordi a Allegro v roce 2008 získalo michelinskou hvězdičku, jako první restaurace východní Evropy vůbec. Nyní se recenzemi restaurantů již příliš nezabýváme a do centra Prahy často stolovat nechodíme, až na pár výjimek. Jednou takovou byla nedávná rodinná oslava, na kterou přiletěli i příbuzní ze staré dobré Anglie. A jelikož ti během svých návštěv Prahy rádi přebývají ve Four Seasons, zvolili jako místo konání pro slavnostní večeři právě restaurant Allegro.

Vybrali jsme si téměř všichni, až na jednoho, speciální degustační menu s názvem „Mamma Mia" (15letý Fabián, který zde již jednou „degustační menu" ochutnal, si pamatoval, že tenkrát odešel hladový...;-)). Andrea Accordi si totiž v této době pozval do Allegra svoji matku - Teresu Accordi - aby mu pomohla znovu vytvořit a hostům Allegra nabídnout domácí recepty, které si pamatoval ze svého dětství. Rodina Accordi pochází z regionu Benátsko (Veneto) v severní Itálii a tak byl kladen důraz na relativně hutná jídla vydatných porcí (paradoxně to byl zrovna Fabián, jenž odcházel opět hladový, jelikož pokrmy à la carte, byť foie gras a jelení hřbet, byly spíše porcičky než porce ;-)).

Hned po příchodu a uvedení hostů ke stolu dostaly dámy v naší společnosti malá „štokrlátka", na která si mohly odložit své kabelky. Maître d‘ nám nabídl aperitiv, ale když si uvědomil, že jsme již téměř dvě hodiny seděli v přilehlém baru, kde jsme si připíjeli „house-šampaňským" Roedererem, nic nám kromě vody již nenutil a na našem stole brzy přistály amuses-gueules (nebo amuses-bouches, jak se ostatně sluší a patří pro podnik jakým je Allegro) v podobě lososového carpaccia v sezamovém kabátku, orestované baby-olihně a doprovodných sósů. Výhodou degustačního menu je, že každý chod může být podáván v doprovodu speciálně k němu doporučeného vína. Měla jsem sice za úkol vybrat z vinného lístku „nějaké barolo", ale věděla jsem, že 10 žíznivých osob zdaleka nezůstane u jedné láhve a ceny tohoto vína od převážně špičkových piemontských vinařů se zde pohybují v rozpětí mezi 8000 až 14000,- Kč za láhev! Majíc na paměti hostitelovu peněženku, zhluboka jsem si vydechla, když se tento rozhodl pro degustační variantu a s každým chodem nám poté bylo podáváno jiné víno doporučené podnikem (ale i tak tam musel nechat víc než roční důchod naší české babičky..!)

Předkrm přišel v podobě několika podnosů, na které byly naskládány sušené salámy, Pancetta, jemný horský špek a delikátní Culatello, v doprovodu pečených papriček a ovocné mostardy s čerstvě usmaženými koblížky a pirožky zvanými tigelle a gnocchi fritti. „Tigelle a gnocco fritto se musí jíst okamžitě. Pamatuji se, jak je mně a mým třem bratrům a dvěma sestrám musela maminka smažit bez přestání celé hodiny, protože talíř byl permanentně prázdný," zavzpomínal si Andrea Accordi, který nám přišel ke stolu mammu Teresu a její pokrmy představit. Doprovodným vínem bylo Soave Classico „La Frosca" od Giniho ročníku 2007, které báječně prořízlo tučnost některých výše uvedených antipasti svým svěžím projevem a zanechalo na patře čistou citrusovo-oříškovou dochuť, která odeznívala velmi pomalu.

Jako primi piatti se podávalo Risotto con Tasta Sal připravené z rýže odrůdy Vialone Nano a vepřové klobásky Tasta Sal, jemně dochucené česnekem, pepřem a solí. Do risotta se pak pouze vmíchá máslo, parmezán a jedna neobvyklá přísada, a to skořice. Právě ta dodá risottu jakési „je ne sais quoi", které perfektně zaútočí na všechny chuťové pohárky. „Pian del Ciampolo" 2006 z Fattorie Montevertine, jediné toskánské víno toho večera, byla velmi šťastná volba: mírně aromatické, střední struktury a s jemně kořenitým odchodem, které se dokonale snoubilo s delikátní peprností všech ingrediencí tohoto skvělého pokrmu.

Hlavním chodem bylo Bollito Misto a zde si náš český kontingent u stolu přišel obzvlášť na své: vynikající, pomalu pošírované plátky hovězího, vepřového, telecího a kuřecího masa, které se doslova rozpouštěly na jazyku, kousek telecí hlavy (nejlepší sousto!) a teplý salám Cotechino s čočkou Castelluccio - to vše přelité morkovou omáčkou a v doprovodu Valpolicelly Classico „Capitel dei Nocalo" 2006 ze skvělého benátského vinařství Tedeschi, nám pomohlo doslova spatřit Ježíška v krátkých kalhotkách, a to ve skle i na porceláně..!

Poté nás obsluha překvapila jakousi „předehrou" k dezertům, což na jídelním lístku nebylo  uvedeno, v podobě domácích ovocných sorbetů a velejemných krémů zdobených drobnými plody, která měla připravit naše patra na to co teprve přijde: tiramisù, rofioi se sušenkami amaretti a čokoládou, smažené rozinkové fritters s rumovým sabayonem, bignolata, klementýnková panna cotta, vanilková rýže, smetanová zmrzlina fior di latte... a k tomu opulentní Recioto di Soave „Col Foscarin" ročníku 2006, opět ze stáje Gini.

Kávu doprovodilo miniaturní domácí cukroví petits fours, zajímavá konverzace a digestiv, které pak završilo osvěžující nealkoholické mojito, než jsme s úderem jedné procitli z tohoto téměř snového zážitku venku, kde nám k vystřízlivění (přen.!) rychle pomohla teplota pohybující se té noci okolo -15 °C...

Co dodat kromě toho, že obsluha v Allegru je velmi profesionální, hbitá a pozorná, bez toho aby byla vtíravá, což bylo úplným kontrastem našeho nedávného zážitku v Il Giardino se známým falckým vinařem, kde nás číšník neustále vyrušoval z konverzace tím, že nám bez přestání doléval sklenky vínem, aby mohl nabízet vína další, která dokonce po otevření lahve před našimi zraky i upíjel... (ano, vážení sommeliéři, manželé Bakerovi i Ralf Anselmann jsou zaručeně schopni posoudit kvalitu vína sami, proto jim tento trik raději nepředvádějte..!) Allegro je možná nejdražší restaurací v zemi, avšak přívětivá obsluha a především executive chef Andrea Accordi v přítomnosti jeho maminky - tvůrci kreací, které vám jsou přinášeny a představovány jedna po druhé, vás přenesou s trochou představivosti ke stolu jedné velké italské rodiny, ve které se budete cítit jako doma.