O Víně

Po oblasti Carmignano jsme se vydali do Chianti, jedné z nejznámějších vinařských oblastí v Itálii vůbec. O historickém vývoji a o geografickém členění této apelace na 8 zón si můžete přečíst v Encyklopedii na tomto serveru. Je zde mj. vysvětleno, na jakých historických okolností vznikla povinnost přidávat do (červeného) Chianti bílé hrozny resp. víno. To naštěstí dnes už neplatí.

Jako první jsme v této oblasti navštívili Fattoria Corzano e Paterno. Nejde o nějaké světoznámé vinařství, vybral jsem ho mj. z toho důvodu, že zde zároveň funguje i sýrárna, která se zabývá řemeslnou výrobou špičkových ovčích sýrů. Říkal jsem si, ať se podíváme taky na něco jiného než jen na sudy a nerezové tanky.

Statek leží na katastru obce San Casciano in Val di Pesa, asi 20 km jižně od Florencie, kousek od dálnice vedoucí z Florencie do Říma. Je zde velmi malebná, dost členitá kopcovitá krajina se spoustou lesů, vinice jsou tu sice samozřejmě také, ale rozhodně nepokrývají celou krajinu od obzoru po obzor. Městečka a vesnice nejsou nijak velké, značnou část osídlení tvoří osamocené statky a usedlosti, rovnoměrně rozmístěné v krajině a vzdálené od sebe vždy aspoň několik stovek metrů. Ke každému statku patří značná plocha půdy, řádově desítky až stovky hektarů: lesy, pastviny, olivové sady, vinice i orná půda. V Chianti a vlastně za celou cestu po Toskánsku jsme nenavštívili vinařství, které by vlastnilo jen a pouze vinice - takřka všude vyrábějí minimálně ještě olivový olej.

Usedlosti spojuje síť silnic a cest, z nichž jen ty hlavní jsou asfaltové, k mnoha vede jen štěrková cesta, po níž musí jet autobus skoro krokem. Vždy musíte zcela přesně vědět, kam jedete a po jaké trase se tam dostanete, jinak se vám může stát, že se budete ptát na cestu místních stařenek (které samozřejmě mluví jen italsky) nebo vás satelitní navigace navede na nějakou nepoužitelnou polní cestu. Pokud navíc jedete velikánským autobusem, v úzkých a křivolakých vesnických uličkách má řidič o zábavu postaráno :-) . Přesně tak to vypadá, když se přijíždí do Fattoria Corzano e Paterno, která leží na vrcholu úzkého táhlého hřbetu, na konci štěrkové cesty. Kolem jen vinice, lesy a sady, nádherný výhled na všechny strany, zkrátka stoprocentní toskánská venkovská idyla.

Statek vznikl spojením dvou dříve samostatných farem, které leží na dohled od sebe. Švýcarský architekt Wendelin Gelpke v roce 1969 koupil zpustlou farmu Corzano, kde se dnes nachází mj. vinařský provoz, sýrárna a prodejna. V roce 1974 přikoupil vedlejší farmu Paterno, tam jsou dnes hlavně stáje pro ovce a turistické apartmány, což je další, všeobecně čím dál významnější zdroj příjmů na toskánském venkově. Pan Gelpke už je po smrti, nadále zde ovšem hospodaří jeho žena, jejich synové a dcery s partnery (+ další příbuzní, přehled jsem ztratil poměrně rychle, navíc skoro každý je z jiné země, taková dobrá kosmopolitní směsice), pomalu už dorůstá třetí generace, přičemž každý má na starosti určitou část hospodářství.

Ke statku patří 140 ha půdy, většinu tvoří pastviny pro asi 700 ovcí. Mají 2800 olivových stromů, jde o odrůdy Moraiolo, Frantoio, Leccino a Pendolino, olivové oleje produkují jako odrůdové i směsi; detaily o výrobní technologii se dočtete anglicky na jejich webu (předtím jsem neměl ani tušení, že je to taková věda).

Vinic je zde celkem 17 ha, převažují modré odrůdy: Sangiovese a Canaiolo, které slouží k výrobě Chianti DOCG (jejich vinice leží v zóně Chinati Colli Fiorentini, toto geografické označení na etiketách ale neuvádějí); dále pěstují Cabernet Sauvignon a Merlot, z nichž dělají zemská vína (Toscana IGT); mají i více bílých odrůd, z nichž se vyrábí jediné suché bílé víno (viz níže) a jedno sladké, které se jmenuje Il Passito (to jsme bohužel neochutnali). Na něm lze demonstrovat záludnosti italského apelačního systému v praxi: toto slámové víno se vyrábí úplně stejnou metodou jako Vin Santo (viz I. díl reportáže), jelikož ale nedosahuje množství alkoholu požadovaného pro "Vin Santo del Chianti DOC" (min. 13 % vol.), musí být deklarováno jako stolní víno (nicméně i přesto stojí 23 € za láhev 0,375 l). Na internetových stránkách bohužel nemají údaje o aktuálních ročnících jednotlivých vín, které jsou momentálně k ochutnání a na prodej, ale určitou představu si z informací tam uvedených udělat lze.

Teď už k vlastní návštěvě. Ujala se nás Silvia Benini, která nepatří do rodiny majitelů, je zde jen zaměstnaná (je vystudovaná someliérka). Po stručném představení statku jsme se podívali na vinice hned u domu, nakoukli do sklepního provozu a pokračovali do sýrárny. Překvapilo mě, že vzhledem k počtu ovcí, které chovají, jde jen o pár místností běžné velikosti. Na druhou stranu, dojivost ovcí není nijak vysoká, navíc část ovcí je březích a jejich mléko je určeno pro jehňata. Sýr se vyrábí jen od jara do podzimu, když se ovce pasou venku. Dělají zhruba 15 druhů sýra, přičemž základ je vždy stejný: mléko se srazí syřidlem, vzniklou sířeninu (což je hmota, která vypadá jako hodně kompaktní bílý jogurt) rozsekají na kousky, které ručně nacpou do válcovitých plechových forem s otvory dole pro odkapání syrovátky. V závislosti na požadovaných vlastnostech se sýr nechá uzrát několik dní až dva nebo tři roky, přičemž ty déle zrající se většinou očkují ušlechtilými plísněmi. Tyto sýry však tvoří jen malou část produkce, vejdou se do dvou klimatizovaných komor o velikosti větší spíže (viz fota). Jednotlivé druhy sýrů mají vyobrazené a popsané na webu. V rámci degustace jsme jich pár ochutnali, bohužel bez nějakého komentáře, nicméně všechny byly velmi dobré. Osobně mi nejvíc chutnal Pecorino, tvrdší, pěkně uzrálý a lehce štiplavý.

A konečně degustace vína, se kterou jsme byli celkem rychle hotovi. První bylo bílé víno Il Corzanello 2012, Toscana IGT: z jedné poloviny Chardonnay, druhou polovinu směsi tvoří odrůdy Trebbiano, Malvasia, Sémillon a Petit Manseng. Pěkně svěží a šťavnaté, středně plné, dobře sladěné. Sice nic, z čeho by člověk padl na zadek, ale celkově fajn pití za rozumnou cenu (na toskánské poměry), konkrétně 7 €.

Něco podobného lze říct o červeném víně Terre di Corzano 2009, Chianti DOCG (školeno hlavně v nerezu): středně plné s harmonickou kyselinkou, spíše jemnější třísloviny, lehká hořčinka v dochuti, pěkné víno do gastronomie (10 €).

I Tre Borri 2009, Chianti Riserva DOCG je směs 80 % Sangiovese a 20 % Canaiolo, školeno 1 rok v již použitých barikových sudech a 1 rok v sudech 25 hl ze slovinského dubu. Ve vůni je barik ještě lehce cítit, ale časem se myslím lépe zakomponuje. Chuť plnější, už teď poměrně dobře sladěná, ale potenciál ke zrání tam je, jen mi trochu chyběl nějaký ten "X-faktor". I přes relativně vyšší cenu (20,5 €) jsem vzal jednu láhev na archivaci - "ze studijních důvodů" (každý si ten alkoholismus omlouváme jinak, že jo).

Na odjezdu z vinařství už jsme měli poněkud zpoždění, takže jsme pozměnili itinerář a po telefonické domluvě zamířili přímo do druhého vinařství, které bylo ten den v plánu, do Isole e Olena. To leží asi 15 km jižně od Corzano e Paterno, na katastru obce Barberino di Val d'Elsa. Poslední část cesty to na vinařskou oblast příliš nevypadá, krajina je dost zalesněná. Z hlavní silnice odbočíme na úzkou, lesem vedoucí asfaltku, tak akorát pro jedno auto. Po chvíli vjedeme na rozlehlou mýtinu obklopenou ze všech stran lesem, která je zcela pokrytá vinicemi a s větší usedlostí uprostřed. Jsme u cíle.

Vlastníky Isole e Olena jsou manželé Paolo a Martha De Marchi. Ke statku patří celkem 290 ha půdy, z nichž celých 200 ha tvoří les, 16 ha olivových sadů, vinice zabírají plochu 50 ha. Vinice leží v nadmořské výšce asi 400 m, půdy jsou zde na vápencovém, pískovcovém a břidlicovém podloží. Odrůdová skladba je následující: 65 % Sangiovese, další odrůdy jsou vysazeny vždy na 6-7 % plochy (Canaiolo, Cabernet Sauvignon a Syrah, z bílých odrůd Chardonnay, Trebbiano a Malvasia). Vinice se sice nacházejí na ploše apelace Chianti Classico DOCG, ale většinu vyráběných vín musejí deklarovat jako zemská (tzn. Toscana IGT). Velká část produkce jde na export, a to do více jak dvou desítek zemí po celém světě (přesto ani nemají vlastní web).

Majitelé jsou velmi přátelští a sympatičtí lidé, hned na úvod naší korespondence mi nabídli, že nám ochutnávku svých vín (která rozhodně nejsou levná, viz níže) udělají zdarma. Na panu De Marchi bylo vidět, že návštěvy vinařů ze zahraničí jsou u něj vítané, vyhradil si na nás čas a plně se nám po celou dobu věnoval (strávili jsme ve vinařství asi tři hodiny). Díky němu jsme se o historii Chianti dozvěděli podstatně více než jinde. Na příkladu vinařství Isole a Olena se dá názorně demonstrovat, jak vypadalo vinařství v Chianti ještě před půlstoletím, jak obrovské změny ve způsobu hospodaření a kvalitě vína celá oblast od té doby prodělala.

Stejně jako v případě Fattoria Corzano e Paterno má i vinařství Isole a Olena dvoudílné jméno, neboť analogicky vzniklo spojením dvou sousedních, dříve samostatných majetků. Provedl to otec Paola De Marchi, který přišel z Piemontu a koupil zde v roce 1956 farmu Isole, kde je dnes hlavní sídlo vinařství, a Olena, což je dodnes malá vesnice, ale de facto jeden statek. Zde je potřeba trochu vysvětlit historické okolnosti. V Toskánsku se až do 50. let 20. století udržel středověký pachtovní systém zvaný "mezzadria". Nemám k dispozici nějaká přesná data, ale co jsem tak pochopil, celá struktura pozemkové držby zde byla v novověku podstatně odlišná od našich zemí. Nevyvinul se zde zdaleka v takové míře jako u nás stav svobodných sedláků, menších i větších, kteří vlastnili půdu, na níž pracovali. Naopak, většinu půdy měli statkáři a jiní majitelé půdy, jejich statky zahrnovaly řádově stovky hektarů. Menší část své půdy obdělávali ve vlastní režii, tzn. najímali si sezónní pracovní síly a sami rozhodovali, co se kdy kde bude pěstovat. Většinu své půdy ale rozdělili na menší části, které pronajímali drobným rolníkům, jimž se říkalo "mezzadri". Statkář jim vedle půdy poskytoval ještě základní nářadí, osivo atd., výměnou za to mu mezzadri odevzdávali třetinu až dvě třetiny úrody, a to v závislosti na plodině, úrodnosti daného kusu půdy apod. (v dnešní právnické mluvě jde o tzv. "podílný pacht"). Zbytek úrody si rolníci pochopitelně nechávali na obživu své rodiny, popř. na prodej. Postavení mezzadri bylo dědičné, kdy daná farma přecházela z otce na syna, ale samozřejmě se svolením statkáře, neboť ten zůstával jejím jediným právoplatným majitelem.

Po válce byla mezzadria prohlášena za nelegitimní. Do Itálie začaly proudit peníze z Marshallova plánu, ve městech se budovalo množství průmyslových podniků, které potřebovaly pracovní síly. Během 50. a 60. let se z venkova do měst přestěhovaly milióny lidí, tím se během několika málo let celý italský venkov dramaticky změnil, a samozřejmě zanikly i poslední zbytky mezzadrie.

Většina z výše řečeného se dá vztáhnout i na statky Isole a Olena. V Isole, hned vedle hlavní budovy vinařství (kterou postavili až dnešní majitelé), dodnes stojí dvě nebo tři starší usedlosti, v nichž dříve hospodařili mezzadri (viz foto). Olena coby celá vesnice patřila jednomu statkáři, neboť ve všech domech bydleli jeho mezzadri. Jde o typickou toskánskou vesnici postavenou na kopci, která vznikla už někdy ve 12. století, se starým kostelíkem. Ještě kolem druhé světové války zde fungovala i malá škola, neboť ve vesnici tehdy žilo celkem asi 120 osob. Naproti tomu na počátku 60. let zde zůstalo pouhých 14 obyvatel! Máloco tak názorně ilustruje rozsah "exodu" venkovanů do měst jako tento údaj.

Pokud mezzadria zásadně ovlivnila celkový způsob hospodaření na venkově hluboko do 20. století, vinařství těžko mohlo zůstat stranou. Stejně jako v mnoha jiných evropských regionech i zde byla réva vinná jen jednou z mnoha pěstovaných plodin. Prostí mezzadri neměli dostatek znalostí a vlastně ani žádnou motivaci produkovat kvalitní hrozny, protože velkou část úrody museli stejně odevzdat; ze zbytku si udělali lehké víno "na žízeň" (často ještě ředěné vodou), které během roku sami spotřebovali. Produkci kvalitních hroznů neumožňoval ani samotný způsob pěstování - Paolo De Marchi nám vyprávěl, že až do 60. let zůstalo v Isole e Olena tradiční vedení révy, kdy na pozemku rostly řídce roztroušené ovocné stromy nebo olivovníky, po nich se pnula réva, mezi stromy se pak sázely ostatní plodiny. Považte, je to několik desetiletí zpátky, ale v "nejslavnější vinařské oblasti Itálie" se réva ještě pěstovala jako za časů starověkého Říma!

Kromě toho, že je Paolo De Marchi příjemný a pohostinný člověk, je také výraznou vinařskou osobností s velkou neformální autoritou, která má zásadní podíl na pozvednutí úrovně vinařství v Chianti. Každý, kdo se zajímá o nedávnou minulost i současnost této vinařské oblasti, na jeho jméno dříve nebo později narazí (viz např. anglicky psaný článek na serveru About.com).

Paolo vystudoval enologii na univerzitě v Turíně v roce 1976 a záhy převzal řízení vinařství od svého otce. Od začátku se snažil co nejlépe poznat terroir svých vinic, rušil staré neefektivní výsadby a sadil nové, v moderním stylu. Rozhodně ale nešlo o jednorázový krok, neboť jeho názory na odrůdy a jejich pěstování se postupně měnily. Byl nespokojen s tehdejšími apelačními předpisy pro výrobu Chianti, bylo mu jasné, co nedělat (např. přidávání bílých hroznů), ale zároveň v této době ani zdaleka nebylo jasné, jak a co dělat. Nikde nebyl k dispozici "hotový návod", jak vyrobit dobré Chianti, a kdo ho chtěl, musel si ho sám vymyslet. V zásadě připadaly v úvahu dvě strategie: buď po vzoru tzv. super-toskánských vín stavět na "mezinárodních" odrůdách, nebo pracovat na zlepšení vín z odrůdy Sangiovese. Paolo De Marchi sledoval obě linie. Podobně jako ostatní vysadil i on několik hektarů Cabernetu Sauvignon, ale zjistil, že po přimíchání i relativně malého množství kabernetu do Sangiovese dojde k tomu, že ve výsledné směsi charakter kabernetu výrazně převládne. Podobně to dopadlo i se Syrahem, Paolovou milovanou odrůdou, který dnes tvoří jen malou příměs (5 %) jeho Chianti Classico. Obě tyto odrůdy jinak používá na výrobu odrůdových vín.

Naštěstí Paolo od počátku také intenzivně pracoval s odrůdou Sangiovese, kdy cíleně vybíral nejlepší klony a experimentoval s hustotou výsadby, což je samozřejmě běh na dlouhou trať. O Sangiovese se ještě v 70. letech obecně vědělo dost málo, vůbec třeba nebylo evidentní, zda se z něj v oblasti Chianti dá vyrobit odrůdové víno, které by za něco stálo - které by se svou plností a archivačním potenciálem mohlo vyrovnat super-toskánským vínům z Cabernet sauvignon apod. Takto, čistě jako experiment, v roce 1980 poprvé vyrobil Cepparello, odrůdové Sangiovese. Něco takového tehdejší apelační předpisy v Chianti Classico vůbec neumožňovaly, takže toto víno muselo být deklarováno jako zemské (tak to zůstalo dodnes, i když se předpisy mezitím změnily). Rozhodujícím impulsem bylo ale až krupobití v roce 1982, které mu drasticky snížilo výnos; až díky tomu si plně uvědomil, jak důležité je redukovat vysokou plodnost Sangiovese, aby bylo možné pomýšlet na výrobu kvalitního odrůdového vína. O této době plné hledání pěkně píše Kerin O´Keefe v článku Rebels without a cause? The demise of super-Tuscans.

Díky atmosféře, kdy si vinaři postupně uvědomili, jak málo toho o svých odrůdách a vinicích vlastně vědí, vznikl výzkumný projekt "Chianti Classico 2000". Tento rozsáhlý a dlouhodobý projekt uskutečnilo v letech 1988-2003 Consorzio Vino Chianti Classico ve spolupráci se zemědělskými fakultami univerzit ve Florencii a v Pise. Asi od poloviny 90. let se do něj výrazně zapojil i Paolo De Marchi, který po svých studiích nadále zůstal v kontaktu s akademickou sférou v Itálii i v zahraničí a měl už dřívější zkušenosti s některými problémy, které řešil i tento projekt. Kdo chce, může si o projektu sám přečíst anglicky na stránkách konzorcia, pro ostatní uvádím o něco stručnější shrnutí. Bádání probíhalo po několika liniích: 1) výzkum celkem 239 klonů odrůd Sangiovese, Canaiolo, Colorino and Malvasia Nera s cílem zjistit, jak se chovají při pěstování a jak kvalitní vína produkují; nakonec byly vybrány nejkvalitnější a nejodolnější klony, především odrůdy Sangiovese; 2) výzkum podnoží běžně používaných v Chianti a adaptovaných na místní podmínky, stejně jako dalších, které zde nikdy pěstovány nebyly; 3) hledání optimální hustoty výsadby; 4) hledání optimálního způsobu vedení révy, opět s cílem dosáhnout co nejkvalitnějšího vína a zároveň snížit množství lidské práce ve vinici; 5) výzkum metod obhospodařování půdy, zatravnění a ochrany proti erozi.

Tento projekt, který jistě patří k největším svého druhu v Itálii a ve světě vůbec (pokud se mýlím, tak mě opravte), měl pro další rozvoj vinařství v Chianti nedocenitelný význam. Znamenal "skokové" zlepšení znalostí o oblasti, odrůdách atd., které také hned začaly být uváděny do praxe, např. během jednoho desetiletí byla znovu osázena kvalitními klony Sangiovese celá jedna polovina plochy apelace Chianti Classico, tzn. asi 4000 ha!

Ok, konec teoretizování a zpět k návštěvě Isole e Olena. Paolo De Marchi nás provedl vinařstvím, napřed jsme prošli pěkné klenuté sklepy pod hlavní budovou, pak jsme nahlédli do menší, samostatně stojící budovy, v níž se vyrábí slámové Vin Santo. Podstřešní patro (appassitoio) slouží k sušení hroznů, proto nemá klasická (zasklená) okna, ale okenní otvory jsou přepažené našikmo a vodorovně naskládanými keramickými dlaždicemi, aby mohl dovnitř proudit vzduch (viz foto). Přízemní místnost pod tím je tzv. vinsantaia, zde jsou uloženy menší dřevěné sudy o objemu 100 l (zv. caratelli), v nichž se slámové víno školí, a to po dobu 5-7 let. Soudky jsou buď celé z dubu, nebo je v nich zkombinováno dubové, kaštanové a třešňové dřevo (viz foto).

Degustace proběhla v prostorné místnosti v hlavní budově, odkud je výhled na vinice i okolní krajinu. I když dělají i odrůdové Chardonnay (suché), pili jsme jen červená vína (5 vzorků) a jedno sladké bílé. Jako první šlo jejich "základní" víno Chianti Classico DOCG 2010, které tvoří asi 2/3 objemu produkce vinařství. Je to směs 80 % Sangiovese, 15 % Canaiolo a 5% Syrah; řízené kvašení v nerezu, macerace asi 15 dnů, školení 1 rok ve větších dubových sudech různé velikosti. Podle oficiálního ceníku stojí 20 €, ale po degustaci nám Paolo dal na všechna vína 20-30 % slevu s tím, ať máme stejnou cenu jako obchodníci, kteří u něj nakupují. Toto první víno bylo tedy za 15 €, což také není úplně zadarmo, ale vzhledem k cenám a kvalitě ostatních Chianti, co jsme během cesty ochutnali, je tato cena v pořádku. Vůně poměrně nevýrazná, asi by potřebovalo déle rozdýchat. Chuť středně plná, šťavnatá, dobře sladěná. Je to velmi dobré a snadno pitelné víno na celý večer, ideální do gastronomie. V kontextu následujících vín působilo spíše "nenápadně", není to víno do soutěže, které by na sebe okamžitě strhlo pozornost, ale elegantní a uměřené víno, které má všeho tak akorát.

Následovaly dva ročníky cuvée Cepparello (Toscana IGT), což je vždy odrůdové Sangiovese (srov. výše) z parcel, kde se daný rok urodily nejlepší hrozny. Kvašení a macerace (ta trvá tři týdny) ve velkých dubových kádích, teplota nepřekračuje 30-32ºC. Při tom se praktikuje tzv. délestage (káď se vypustí, matolinový klobouk se nechá 2-3 hodiny "na suchu", pak se mošt opatrně napustí zpět do kádě). Školení asi 18 měsíců ve francouzských barikových sudech (z toho 1/3 nových). Cena 50 resp. 40 €. Cepparello 2008: oproti prvnímu vínu je vůně podstatně výraznější, více komplexní, moc pěkná; i v chuti má všeho víc: plnosti, kyselin i tříslovin, v závěru se projevuje trochu hořčinka. Celkově působí stále mladistvě, ještě není úplně sladěné, ale se značným potenciálem pro další archivaci, i když už teď je dobře pitelné. Paráda! Ročník 2009 je stylově dost podobný, možná ještě o chlup plnější, zde už žádné podrobné poznámky nemám, pouze samé superlativy typu "úžasné!" a "božské!", nebál bych se ho nechat ve sklepě 10 let. Obě vína patřila (ze zpětného pohledu už to můžu říct) k absolutním vrcholům celé naší cesty. Se špičkovou kvalitou bohužel koresponduje i vysoká cena, ale aspoň mám konečně motivaci trochu zbohatnout :-) .

Odrůdový Syrah 2006, Toscana IGT je jednak ze Syrahu naroubovaného v roce 1984 na staré keře Canaiolo, jednak z parcely osázené 1987 sazenicemi přímo z údolí Rhôny. Řízené kvašení v nerezu s délestage (viz výše), macerace trvá 10 dní. Školení 12 měsíců ve francouzských a amerických barikových sudech (z toho 1/4 nových). Cena 45 resp. 30 €. Hodně výrazná živočišná vůně, nebál bych se ani slova "smrádek" :-) , milovníka mladých ovocitých červených vín by to mohlo i odradit. Osobně mi tento druh vůní nevadí, dodává vínu výrazný charakter a "zapamatovatelnost", navíc si myslím, že po delším karafování by se animalita dost odvětrala a zjemnila. V chuti je plné, bezvadně sladěné, ale stále působí mladistvě, opět velký potenciál pro další ležení. Další špičkové a charakterní víno, toto můžu!

Cabernet Sauvignon 2007, Toscana IGT: macerace 4 týdny, školení 24 měsíců ve francouzských a amerických (z jedné pětiny) barikových sudech, z toho 40 % nových; v ceníku 60 €. Typická a nezaměnitelná kabernetová vůně, takový ten lehce vegetální štych. Plná chuť, ovocitá a dobře strukturovaná, jemnozrnné elegantní třísloviny, velmi dlouhá harmonická dochuť. Celkově bezpochyby výborné víno, ale pro mě už to není taková srdeční záležitost jako ta tři předchozí.

A je zde sladká tečka na závěr, slámové víno Vin Santo del Chianti Classico DOC 2004. Směs 60 % Malvasia a 40 % Trebbiano, hrozny sušeny 3-5 měsíců, školení min. 5 let v malých dřevěných sudech. Oficiální cena 40 € za láhev o objemu 0,375 l. Velmi výrazná a komplexní vůně, v níž opět (stejně jako v případě Vin Santo z Fattoria di Bacchereto) dominují ořechy, ale jsou tam i takové těžko pojmenovatelné terciérní aromata jako u portského, k takové vůni bych mohl čichat hodiny! Chuť velmi plná a dost sladká, ale krásně sladěná, vysoký zbytkový cukr (197 g/l) je výborně vyvážen kyselinami. Famózní, nezapomenutelné víno.

Při tomto víně jsme kolektivně zazpívali dvě moravské písničky, Paolo i jeho žena Martha byli nelíčeně nadšení. My samozřejmě také, pro mě osobně to byla jedna vůbec z nejlepších návštěv vinařství, co jsem na svých cestách zažil (a že jich nebylo málo). Při odjezdu nám ještě každému věnovali láhev jejich výborného olivového oleje...

Navečer jsme se ještě zastavili v městečku Greve in Chianti. Bohužel jsme měli málo času, takže jsem nestihl místní muzeum vína (Falorni Museo del Vino) ani vinotéku Le Cantine di Greve in Chianti, kde se dá ochutnat velké množství místních vín, a to prostřednictvím automatu na čipovou kartu (tento systém nedávno popsal JČ na svém blogu Jižní svah). Dobrých vinoték je zde ale víc, nakoukl jsem do Gallo Nero (Enoteca di Chianti Classico), kde svoje vína prodávají členové sdružení v konzorciu apelace Chianti Classico DOCG. Pokud budete v Greve, nezapomeňte zajít do Antica Macelleria Falorni, což je proslulý výrobce tradičních masných výrobků. Toto řeznictví a uzenářství zabírá přízemí několika domů na hlavním náměstí; les šunkových kýt, který vám visí nad hlavou, stojí za vidění (viz foto). Kromě toho v jedné místnosti mají i oni automat na degustaci vína, jen výběr vín na ochutnání asi není tak široký jako jinde, možná i ceny jsou nepatrně vyšší.

Další den jsme dopoledne navštívili kouzelné středověké městečko San Gimignano, odpoledne bylo na programu vinařství Fattoria di Fèlsina ve vesnici Castelnuovo Berardenga, ležící východně od Sieny. Jde o rozsáhlý statek, starý několik staletí, který údajně kdysi patřil toskánským velkovévodům. Od roku 1966 je ve vlastnictví rodiny Poggiali. Aktuálně zahrnuje celkem 588 ha půdy, z toho je 94 ha vinic, které se nacházejí na samotném jižním okraji apelace Chianti Classico DOCG. Další důležitou činností je pěstování oliv, mají odrůdy Pendolino, Moraiolo, Raggiolo a Leccino, celkem asi 8000 stromů, a pochopitelně výroba olivových olejů, většinou odrůdových.

Jejich web je sice graficky pěkně ztvárněný, ale texty o vinařství jsou takové mnohomluvné a zároveň dost nekonkrétní, např. jsem nikde nenašel, na kolika hektarech pěstují jednotlivé odrůdy. Předpokládám, že nejvíce mají Sangiovese, z nichž vyrábějí hlavně tři Chianti Classico DOCG; doplňkovou červenou odrůdou je Cabernet Sauvignon z vinice Maestro Raro, z níž se dělá stejnojmenný "super-Toskánec" (všechna vína jsou na webu podrobně popsána). Z bílých odrůd pěstují Trebbiano, Chardonnay, Sauvignon blanc, na výrobu Vin Santo se navíc používá i Malvasia.

Od roku 1981 vlastní rodina Poggiali ještě statek Castello di Farnetella (web) v obci Sinalunga, asi 30 km jihozápadně od Castelnuovo Berardenga. I tento statek je dost rozsáhlý, má 432 ha půdy, z toho 56 ha vinic. Tyto vinice spadají do apelace Chianti Colli Senesi DOCG, o několik kilometrů jižně už leží oblast Montepulciano. Vinice Castello di Farnetella jsou osázeny převážně "mezinárodními" odrůdami: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot noir, Sauvignon blanc a Chardonnay; z domácích je zde pouze Sangiovese. Není mi zcela jasné, zda má tento statek vlastní sklepní provoz, každopádně minimálně lahvování vín probíhá ve Fattoria di Fèlsina, kde jsme také dvě z jejich vín ochutnali (viz níže).

Teď již k samotné návštěvě Fattoria di Fèlsina. Provázela nás Irene Tagliaferri, která je ve vinařství zaměstnaná, podle jejích slov tvoří provázení návštěvníků významnou část její pracovní náplně. V areálu vinařství jsou hlavně starší budovy, pěkně udržované nebo citlivě opravené, jak je v Toskánsku zvykem. Prohlédli jsme si bývalé stáje z 18. století (viz foto), které dnes slouží k uložení velkých dubových sudů (možná i o objemu kolem stovky hektolitrů), odtud jsme sešli do podzemního sklepa, kde jsou sudy o něco menší a klasické bariky. Za touto starší budovou se nachází další, podstatně mladší budova s betonovými aj. tanky, kam nás ani průvodnkyně nevzala, jen jsme tam sami nakoukli. Je zajímavé, že další baterie nerezových nádrží se nacházejí vedle ní, tzn. pod širým nebem (viz foto).

Po celkem rychle hotové prohlídce přišla na řadu degustace zahrnující standardních pět vzorků. Napřed byla dvě bílá vína, u nichž mám jen dost stručné poznámky. Pepestrino 2011, Toscana IGT je směs 70 % Trebbiano, 15 % Chardonnay a 15 % Sauvignon blanc, jistě školené hlavně nebo výhradně v nerezu (na webu je nevidím). Slušné štavnaté bílé, dobře sladěné, s pěknou dochutí. Fajn pití, nic extra zásadního, cena 7,5 € odpovídá. Následoval odrůdový Sauvignon blanc 2010, Toscana IGT, školený sur lie v barikových sudech, z nichž bylo 10 % nových, ale jen relativně krátkou dobu, neboť se lahvuje v červenci. Sauvignon (zvláště ten travnatý, nedej bože kopřivový) nepatří k mým oblíbeným odrůdám, ale tento mi celkem chutnal, barik nebyl ve vůni ani v chuti cítit, jen cena 15 € mi připadala dost nadsazená.

A šlo se na červená vína. Chianti Colli Senesi DOCG 2010 pochází, stejně jako předchozí víno, z Castello di Farnetella. Je to směs 92 % Sangiovese a 8 % Merlot; řízené kvašení při teplotě 28-30°C (stejně jako následujcí červená vína), macerace 10-12 dní, školení 1 rok hlavně ve velkých dřevěných sudech. Vůně ovocitá, ale jsou v ní i jakési "dřevité" tóny, jako by bylo i v barikových sudech. Chuť středně plná, s lehce tvrdými tříslovinami, možná chce ještě čas, v současné podobě (jistě i vzhledem k ceně 9 €) příliš nezaujalo. Fèlsina Berardenga Chianti Classico DOCG 2010 (15 €) je odrůdové Sangiovese, technologie stejná, jen roční školení probíhá ve středně velkých sudech ze slovinského dubu. Také stylově se předchozímu vínu podobá, jen má o něco komplexnější vůni a plnější chuť, stále ale působí lehce rustikálně, k dokonalosti něco schází. Poslední vzorek bylo Fontalloro 2008, Toscana IGT - jde o odrůdové Sangiovese z nejlepších parcel, ale jelikož tyto jsou situovány jak v Chianti Colli Senesi DOCG, tak Chianti Classico DOCG, vzhledem k předpisům musí být výsledné víno deklarováno jako zemské. Macerace 16-20 dnů, školeno 18-24 měsíců v nových a jednou použitých barikových sudech. Ušlechtilá a komplexní vůně, chuť plná a poctivá, ale třísloviny nejsou zcela zaoblené, ještě potřebuje pár let zestárnout; pěkně dlouhá dochuť. Hodně dobré víno, ale cena 36 € mi připadá mimo.