O Víně

Svatomartinská vína mě bůhvíjak neoslovují a mediální masáži okolo nich nepodléhám. Se svatomartinskou husou už to mám ale jinak a pečenou husičkou se každoročně nechávám zlákat. Je to pro Pražáka sice trochu z ruky, ale zvykli jsme si jezdit za husičkou do Bořetic. Ale nejen za husičkou - když už člověk jednou na jižní Moravu dorazí, měl by to trochu využít, že ano. Takže jsme si s kamarády vytvořili za několik posledních let z listopadového výletu na Moravu už takovou malou soukromou tradici. Svatomartinská vína v supermarketech a vinotékách mě sice nelákají, okoštovat ale v půlce listopadu mladá vína svých oblíbených vinařů přímo ve sklepě, to je jiné kafe. Nehotová vína, různé fáze jejich vzniku, ještě čerstvé dojmy vinařů z vinobraní, jejich očekávání jak to všechno dopadne, současně uspokojení, že je všechno pod střechou, všechno tohle si poslechnout, zažít, ochutnat a skvěle se u toho bavit, to je důvod, proč se každoročně začneme na tuhle akci hodně těšit už koncem léta. A co si budeme povídat, člověk má vždycky k vínu, které mohl poznat a ochutnat už v téhle fázi, tak nějak blíž. A už vždycky bude srovnávat a vzpomínat, jaké to bylo tehdy a jaké je to o rok později a jak jsme se tehdy měli dobře, když tohle krásné víno nalévané někde ve společnosti z lahve bylo ještě kalnou šťávičkou a vinař nám při ochutnávání povídal, jaké s ním má plány.

V příštích měsících a letech si takhle budeme moct zavzpomínat u vín Oty Ševčíka, Bogdana Trojaka, bratrů Korábových a Krásné hory. Všem těmto vinařům strašně moc děkuji, že byli ochotní nám věnovat svůj čas během prodlouženého "posvatomartinského" víkendu.

Začnu od konce, posledním navštíveným vinařstvím, Krásnou horou ze Starého Poddvorova. Vinařství jsem navštívila už několikrát, posezení v novém provozu v Poddvorově ale pro mě byla premiéra. Domluvili jsme se s Markem Vybíralem na čtvrtou hodinu odpolední, abychom si ještě za světla zvládli prohlédnout nové prostory a absolvovat i velmi nenáročnou procházku do vinohradu. Impozantní sněhobílá budova se třemi štíty obrácenými do ulice skrývá kompletní výrobu, skladování, sklep s lahvemi a pro konzumenta nejdůležitější část - krásné degustační prostory. Podívat se do veliké místnosti v patře se vyplatí opravdu za světla, protože jen tak si člověk vychutná fantastický výhled prosklenou stěnou na vinohrady. Se skleničkou v ruce bych si sedla co nejblíže prosklené stěně nebo na terasu (kdyby nebyla půlka listopadu), čučela ven a moje touha po zážitku by byla bohatě uspokojena. Po pokochání se výhledem ale byla na řadě procházka. Marek Vybíral vzal na cestu láhev Sauvignonu 2008, my dostali skleničky, a šlo se - žádá túra to nebyla, jen pár desítek metrů, tak abychom si mohli novou stavbu prohlédnout přímo z vinohradu, v zapadajícím slunci. Zní to jako kýč, ale člověk by se skoro rozbrečel, jak je tam hezky. Dozvěděli jsme se, které odrůdy tu pěstují, které teprve vysadí a kde si Vybíralovi hodlají zařídit místo pro klidné rozjímání přímo mezi vinohrady, dokonce s vlastní kapličkou :o), a taky o myšlence na vlastní penzion. Sauvignon (alkohol asi 12 %, cukr 2,9 g/l, kyseliny 5,9 g/l) je pořád ještě svěží, lehký, ovocný, broskvovo-meruňkový typ, i když okouzlující aromatika už se pomalu ztrácí. Jako zavíňovací vzorek úplně akorát, chuť na další skleničku rozhodně vyvolá, při procházce vinohradem dvojnásob.

Pak jsme se podívali na zoubek mladým vínům - a letos jsou mladá vína opravdu zubatá (bylo to pro nás už čtvrté vinařství během tří dnů, kde jsme důkladněji ochutnávali mladá vína, a musím říct, že někdy to bylo jen pro silné nátury). Třeba mladý ryzlink je navzdory sladce působící vůni, slovy Marka Vybírala, "jako olizovat citronku". Ale některé vzorky mě docela naplnily nadějí. Těším se, jak se bude vyvíjet třeba (opět Markovými slovy) "pobledlé rosé" Zweigeltrebe, sladší, kouzelné vůně jahod se smetanou a světlounce růžové barvy domácího jahodového jogurtu. Jsem zvědavá na budoucnost Chardonnay, vonícího po hruškách a žlutém melounu, které leží na kvasnicích v jednoletém sudu. Velmi vysoká kyselina byla v mladém Rulandském šedém, ale víno naštěstí mělo i celou paletu dalších chutí, takže o jeho budoucnost bych se nebála. Moc zajímavý byl a bude Sauvignon, v Krásné hoře tentokrát nezvykle s kopřivovými tóny. Příjemnou vůni a o poznání méně kyselin než ostatní mlaďoši měl Tramín (doprčic, ještě nakonec na stará kolena přijdu na chuť tramínům!).

Odrůdová skladba v Krásné hoře se letos poněkud vymyká běžnému stavu. Vlastní mladá výsadba letos nedala téměř žádnou úrodu a hodně hroznů Marek Vybíral nakoupil. A s nákupem to samozřejmě vůbec nebylo lehké, letos prý nebyla hlavní otázka "Co, odkud, s jakou cukernatostí a za kolik?", ale prostě "Kolik mi toho prodáte?". Po ochutnání nehotových divočáků v Krásné hoře se ale výsledků nebojím. Vína možná budou jiná než obvykle, ale své oblíbence si určitě zase najdu.

Pak jsme okoštovali i několik vzorků ročníku 2009, které ještě leží v sudech. "Burgundská" směs Rulandského bílého a Chardonnay je úžasně elegantní, s jemnou stopou sudu, která ale nepotlačuje projev vína. Popíjení na stojáka mezi sudy v hale, kde se tou dobou ještě pracovalo, se k takovému vínu skoro nehodí. Na lahev si ráda počkám. Cabernet Moravia 2009 je víno uhlazené, jemné, má velmi lahodnou sametovou chuť ovoce a sladké kávy, s vanilkovou příchutí. Myslím si, že tohle víno je hotové a připravené k nalahvování. Cabernet Sauvignon 2009 ovocnými chutěmi a vůněmi nehýří, do poznámek jsem si zapsala mák a kávu. Víno je silné a výrazné, nedokázala jsem najít správné slovo pro jeho popis, ale Marek Vybíral to trefil naprosto přesně: říká o svém cabernetu, že je přísný. Alibernet 2009 byl drsnější, jazyk z něj lehce trnul, ale působil veseleji a vstřícněji, jeho kořeněná vůně i chuť přímo volaly po nějakém šťavnatém fláku masa. Marek Vybíral uvažuje, že by ho smíchal s Cabernetem Sauvignonem - myslím si, že by to mohlo být zajímavé a že přísnému a odměřenému cabernetu by trocha divoké nevázanosti, koření a ovocnosti prospěla.

A pak už jsme se přesunuli do degustační místnosti, kde na nás ve světle svíček čekala doslova hostina.

K mému oblíbenému Muškátu moravskému 2009 jsme dostali pečivo, extra panenský olivový olej s kapkou slaďoučkého balsamica, černé a zelené olivy a hlavně vepřové sádlo v netradiční úpravě, kterou s radostí při nejbližší příležitosti napodobím (stejně jako ji napodobili Vybíralovi podle jednoho rakouského vinaře). Sádlo bylo smíchané s chilli papričkami a nadrobno krájeným čerstvým zázvorem - výborná a nečekaná kombinace.

Předkrmem byla variace listových salátů s modrým sýrem, vlašskými ořechy, hruškou ze zahrádky a zálivkou vinaigrette. Do skleniček jsme dostali Ryzlink rýnský 2009 s příměsí malého množství ryzlinku 2008.

Následovala dýňová polévka s kokosovým mlékem a limetkou, zřejmě i špetkou kari, ozdobená praženými dýňovými semínky. Tato varianta dýňové polévky na indický způsob byla asi největší bombou, co se pokrmů týká. Krásně oranžová, hustá, sladce pikantní, vonící kokosem, perfektně ochucená - pro nás neobvyklá, překvapivá, ale hned si nás získala. Pro srovnání jsme ochutnali čistý Ryzlink rýnský 2009 (alkohol asi 12 a půl procenta, cukr 22,6 g/l, kyseliny 7,7 g/l, Hrubé pole, Ratíškovice), bez příměsi staršího ročníku. Sladší, méně výrazný vzorek se k polévce hodil, shodli jsme se ale, že k samostatnému popíjení je "směska" zajímavější a určitě bychom předcházející vzorek podávný k předkrmu pili raději.

Hlavním chodem byl candát na másle s bramborovou kaší a cibulovým ragú. Candáta miluju a vždycky mě potěší, když jeho jemnou chuť kuchař nezabije nějakou zběsilou úpravou nebo řvavou omáčkou. Tady byl perfektní. Chuť masa vynikla, bramborová kaše byl velmi jemná a nasládlé cibulové ragú (3 druhy cibule, zdejší Zweigeltrebe, portské, šalvěj, sůl) si krásně poradilo se silným, tělnatým a výrazným Chardonnay 2009.

Následující dýňový koláč s kopečkem smetany, dýňovými semínky a lehkým cukrovým popraškem byl servírován v doprovodu cuvée, které Marek Vybíral pracovně nazývá cuvée "Bernety". Je zřejmé, že se jedná o směs cabernetů a alibernetu, v jakém poměru ale nevím, protože jsem se díky skvělému koláči na chvíli poněkud zapomněla. Víno působilo trochu drsněji a mohlo by se zdát, že se k dezertu nebude hodit, ale nepřeslazený, hutný koláč si s výrazně kořeněným mokem kupodivu docela sedl. Jemnější, kulatější víno by ale nejspíš taky nebylo na škodu.

Před kuchařským uměním Markovy ženy musím smeknout. Bylo to úžasné.

Pak jsme ještě dlouho seděli, plkali, probírali víno, jídlo, restaurace, vaření, pak taky ty internety, stavění domů, nakupování hroznů, autentisty, extremisty, nesmrtelnost brouka. Čas ubíhal, přibývalo otevřených lahví, zato sýrů, dipů, oliv, melounů i šunky ubývalo. Do penzionu ve Starém Poddvorově jsme se odvalili skvěle najezení, příjemně ovínění a plní dojmů. Druhý den jsme se vrátili pro nákup a ještě naposledy okouknout místo, kde jsme se měli tak dobře. Tečka za prodlouženým svatomartinským víkendem to byla skvělá.

Omlouvám se, že mi tentokrát chybějí podrobnější analytiky a další údaje. Přijeli jsme si užít degustační menu a společnost Marka Vybírala a jeho rodiny a nahlédnout pod pokličku budoucnosti v podobě ochutnání letošních vín. V lednu chystá Krásná hora degustaci, kde budou dotazy na analytické hodnoty a viniční tratě působit rozhodně vhodněji.