O Víně

V sobotu 12. června 2010 jsme se s kolegy z práce rozhodli strávit na jižní Moravě. Program byl připraven jako Team Building zaměřený na Outdoorové aktivity, které odpoledne navázaly na degustaci v několika vinařstvích. Po ranním zahájení akce v Olomouci se vypravily dvě posádky auty směrem na jih. Během čtyř hodin si mohl každý z týmů vybrat z osmi úkolů, které byly obodovány s tím, že vítězná posádka vyhraje lahev. I když jen jediný byl bod povinný, tj. dopravit se přesně v 13:30 hod. do Hustopečí, ulice Na Hradbách, což je Vinařství rodiny Košuličovy, bylo evidentní, že se "hraje" o hodně :-) Čtyři úkoly se samozřejmě týkaly vinařství (správně zapsat do mapky názvy viničních tratí Velkých Bílovic, zjistit nejdražší prodávané víno na kolonádě Reistna, zjistit jméno největšího vinařství a sklepmistra v Archlebově a zjistit za jakou lahev získalo vinařství Sonberk ocenění na výstavě Mundus Vini). Ostatní úkoly byly obecné a z oblasti automotive.

Celý týden od 7. do 12. června jsme prožívali tropická vedra, která vrcholila právě v sobotu. Sejít dolů do sklepa Vinařství rodiny Košuličovy znamenalo prodělat neskutečný teplotní šok. Rozdíl teploty na přímém slunci před sklepem a dole ve sklepě byl neuvěřitelných 25 °C! Každý pohyb směrem dolů o jeden schod znamená pokles o několik stupňů Celsia. Ve sklepě jsme proto strávili jen krátkých 5 minut a přesunuli se do degustační místnosti, kde jsme absolvovali řízenou degustaci. Ochutnali jsme 10 vzorků (tři bílá, čtyři červená vína a na závěr se podávala tři fortifikovaná vína Stefan Kossulitcz 2009). Zvláště poslední fortifikované rosé mělo neskutečně vysoký obsah zbytkového cukru (250 g/l). Protože jsem dělal řidiče, mohl jsem se pouze dívat, jak ostatní degustují a fotit :-( Nicméně, k některým vínům jsem alespoň přivoněl a z této senzoriky (a také díky mé slabosti k některým odrůdám), jsem se rozhodl tři vína nakoupit (Muškát Ottonel, Blauburger, což je panenská sklizeň křížence Frankovka x Modrý Portugal z viniční trati Stráně (původní název Štarvicperky) v Hustopečích a dále pak Cabernet Moravia, vše ročník 2009). O Muškátu Ottonel a Cabernetu Moravia se zmíním v pravidelném měsíčním přehledu vypitých vín v červenci.

Po uskladnění kartónů s víny do aut jsme se vypravili do Hodonína, kde na nás čekal Michal Plešingr, který nám představil 12 vín. U této degustace bylo složité přestat, protože nabídka vinařství je hodně zajímavá a široká. Největší zájem vyvolala nejvyšší řada Pinot Noir 2006 výběr z hroznů (barrique), který je vyrobený jen z nejkvalitnějších vlastních hroznů (zatížení max. 1 kg na hlavu). Pinot zrál dva roky v bariku a dva roky nazrával v lahvi. Po čtyřech letech se dostává poprvé do prodeje, a i když stojí 466,- Kč, všichni uznali, že to je opravdu kvalitativně odlišné víno. I zde jsem nakoupil pro účely standardní recenze tři lahve (Sylvánské zelené, Alibernet a Cabernet Sauvignon), které mne zaujaly opět vůní a vzhledem. I zde se rád brzo vrátím a to nejenom kvůli vínům, ale i kozím sýrům, které mají v nabídce.

Čas se rychle naplnil a my jsme museli vyrazit do nedalekých Ratíškovic, kde jsme měli zajištěno ubytování. Tam nás už čekal Marek Vybíral z Krásné hory. Teprve na tomto místě pro mne začala vinařská turistika, protože jsem konečně mohl degustovat! Toto vinařství jsme si vybrali záměrně, několik pozitivních a na sobě nezávislých reportů na našem portále (Degustace vinařství Krásná hora, Den otevřených sklepů v Novém Poddvorově, pátý ročník, Otevřené sklepy v Mutěnicích a lákavé přísliby z Krásné hory), ale i na jiných vinařsky orientovaných webech naznačovalo, že zde vznikají zajímavá vína. Šest týdnů před plánovanou akcí Marek Vybíral potvrdil, že je naše návštěva reálná a začal jsem připravovat detailní program. Velmi mne potěšila nabídka, že se podíváme také na viniční trať Krásná hora ve Starém Poddvorově a do nově budovaného vinařství. Asi týden trvalo, než jsme se s Markem Vybíralem dohodli na degustačním listu. Během tohoto "ladění" jsme také obdrželi návrh pokrmů k jednotlivým vínům. Jakmile jsme uviděli seznam pokrmů, těšili jsme se dvojnásob! Ale nejprve začnu přesunem do Starého Poddvorova. První zastávka byla na hranici viniční tratě Zadní hora, která patří do katastru vinařské obce Dolní Bojanovice a Krásná hora z katastru Starý Poddvorov. Tuto oblast jsem již měl projetou na kole před pár lety a od té doby mám stále v paměti úžasnou a romanticky zvlněnou krajinu, které obepíná několik rybníků. Vystoupili jsme z auta a před námi se rozprostřel nádherný výhled na Nový i Starý Poddvorov. V dáli byl zřetelný "hřbet" nedaleké CHKO Pálava. Od Břeclavi se ale začala nebezpečně blížit silná a hlasitá bouře, která vyprovokovala obrovské hejna komárů k útoku na naše těla...

Než se pustím do popisu degustace, použiji databázi viničních tratí od p.j. a převezmu základní informace. Starý Poddvorov patří do vinařské podoblasti Slovácko a má 56 ha osázených vinic z celkového počtu 151 ha. Je zde 240 registrovaných pěstitelů révy vinné (oficiální údaje z roku 2007). Podle statistických údajů se ve Starém Poddvorově osázená plocha vinic od konce roku 2005 do konce roku 2007 zmenšila z téměř 61 ha na 56 ha, ovšem počet registrovaných pěstitelů se za stejnou dobu dramaticky zvýšil z již dosti úctyhodných 190 na 240. Všechny zdejší vinohrady dosáhly na první nejvyšší kategorii, s čímž lze i souhlasit: expozice jsou převážně JZ a JV, sklon mírnější, o fous nejlepší svažitost má Zadní hora. Ze zdejší obce jsou asi nejznámější vinaři Bařina a Kašík (Císařův vinohrad), v poslední době získalo renomé Vinařství Krásná hora (zejména špičková RM), ale jistě další jména na svůj věhlas čekají. Starý Poddvorov má tři viniční tratě: Krásná hora, Nové vinohrady a Remíz.

Za pozdního velmi horkého odpoledne jsme si prošli horní část viniční tratě Krásná hora, která má zvlněný profil a JZ orientaci. Zde nám Marek Vybíral povídal, jaké odrůdy zde pěstují a jaká vína z nich vznikají. Viděli jsme mladé výsadby (dvouleté i letošní). Pokud si dobře pamatuji, dvouletá výsadba se týkala odrůdy Sauvignon. Viniční trať Krásná hora je kouzelné místo, kde se střídají vinice s úzkými políčky a ovocnými sady. Asi po 400 metrech jsme sestoupili přímo k nově budovanému vinařství, které by mělo být dostavěno letos v září. Zavítali jsme do malé rekonstruované místnosti přilehlého sklípku starého 200 let, kde na nás čekaly první dva vzorky a první dvě jídla. Všechny pokrmy pocházejí z "dílny" Marka Vybírala a jeho ženy, ale jak sám přiznal, inspiroval se hlavně v Itálii a Francii. Bylo vidět, že vedle výroby vína a návrhu interiérů, čím se normálně živí, jsou pokrmy dalším jeho velkým koníčkem. Ještě než jsme ochutnali první vzorek, představil Marek Vybíral vinařství a vysvětlil, proč používá pro bílá vína a rosé šroubovací uzávěry. Je to pro uchování primární aromatiky a svěžesti, na které se soustředí. Přes mikropóry klasického korku totiž dochází k vniknutí vzduchu dovnitř lahve, čím dochází ke stárnutí, které u bílých vín považuje za nežádoucí. Sám tvrdí, že šroubovací uzávěr dokáže primární aromatiku udržet nejlépe. Etikety vinařství jsou velmi jednoduché a vedle odrůdy a ročníku nenajdete zatřídění do jakostní kategorie. Z toho důvodu budu uvádět cukernatost hroznů při sklizni a analytické údaje, které jsme z vinařství obdrželi.

První vzorek na zavínění (tak bych ho ale vzhledem k jeho kvalitě vůbec nenazýval) byl Muškát moravský 2009, který měl v době sklizně 17. září 2009 cukernatost hroznů 21 °NM (alk. 12,53 % obj., zbytkový cukr 5,0 g/l, obsah kyselin 6,0 g/l a bezcukerný extrakt 19,96 g/l). Desetileté hrozny pochází ze Zadní hory v Dolních Bojanovicích. Protože byl muškát lahvován pár dnů před naším příjezdem, byla po první skleničce aromatika potlačena. Barva měla velmi slabý odstín a intenzitu. Po pár minutách se díky vysoké teplotě okolí začal muškát nádherně rozvíjet do ovocitých tónů (meruňky a tropické ovoce) a krásně se zakulacoval. Čím více jsme ho popíjeli, tím více se nám líbil! Lahev byla velmi rychle vypita a už se otevírala další. O zakoupení lahve pro účely recenze nebylo pochyb. K muškátu připravil Marek Vybíral různé druhy pečiva z ratíškovické pekárny a k němu tvarohovou pěnu s pažitkou a černými olivami. Jednoduché, ale dokonalé!

Druhým vzorkem bylo rosé Pinot Noir 2009, o kterém pár dnů před naší návštěvou referoval Sklenička na svém blogu zde. Hrozny pochází z Čejkovic a v době sklizně 2. října 2009 měly cukernatost 24 °NM (alk. 14,01 % obj., zbytkový cukr 4,6 g/l, obsah kyselin 8,9 g/l a bezcukerný extrakt 22,46 g/l). Pinot mne přesvědčil krásným slzením. Barva byla malinově červená a měla slabou intenzitu. Ve vůni byly jemné ovocité tóny připomínající maliny a jahody. Chuť byla svěží a šťavnatá zároveň. Docela se těším na samostatnou recenzi. Také z ohlasů mých kolegů bylo evidentní, že se rosé líbilo a druhý den si ho několik z nás koupilo. K rosé jsme měli guacamole z drceného avokáda, manga, česneku, spařených rajčat, černého pepře a s bazalkou. Tuto zajímavou a chutnou "směs" jsme si potírali na pečivo. Všichni jsme se shodli, že k těmto dvou vínům se pokrmy nádherně snoubily. Ve velkém vedru působily pokrmy s vínem svěžím dojmem a neutahaly nás. Poté jsme absolvovali krátkou prohlídku právě budovaného vinařství. Po 20 minutách jsme už nasedali do přistaveného transitu a odjížděli zpět do Ratíškovic, kde degustace pokračovala.

Třetím vzorkem bylo Rulandské šedé 2009, které pocházelo ze dvou obcí (Ratíškovice a Čejkovice). Sklizeň proběhla 1. a 10. října při cukernatosti 21 a 23,5 °NM (alk. 13,65 % obj., zbytkový cukr 2,2 g/l, obsah kyselin 6,6 g/l). Většinou jsme se shodli, že je hodně mladé a že potřebuje čas. Vyšší obsah alkoholu zatím nezapadl do těla. Podobné pocity jsme měli i u Rulandského bílého 2009 (viniční trať Dílce v Čejkovicích). Hrozny byly sklizeny 15. září a 2. října 2009 při cukernatosti 23,5 °NM (alk. 13,97 % obj., zbytkový cukr 1,6 g/l, obsah kyselin 6,9 g/l). Úplně o něčem jiném to bylo v případě kupáže Rulandské bílé a Chardonnay 2009 (4 díly rulandy a jeden šardonky), které zrálo 3 měsíce v barikovém sudu (alk. 13,66 % obj., zbytkový cukr 4,6 g/l, obsah kyselin 7,5 g/l, bezcukerný extrakt 20,89 g/l). Ve vůni a chuti byla příjemná vanilka a přesvědčilo nás, že víno jde správným směrem. Podle Marka Vybírala má navíc velmi dobrý potenciál k nazrávání a velmi by mne zajímalo za nějakou dobu. Zrání v bariku bude samozřejmě pokračovat dále.

Šestým vzorkem byl hodně povedený Tramín 2009. Hrozny pochází z rakouské strany Valtic a byly sklizeny 1. a 5. října 2010 při cukernatosti 22 respektive 24 °NM (alk. 13,72 %, zbytkový cukr 4,2 g/l). Do poznámek jsem si napsal: nádherný kořenitý ocásek a vanilkou v dozvuku s potenciálem k dalšímu nazrávání. Sedmým vzorkem byl polosladký Ryzlink rýnský 2009 z trati Hrubé pole v Ratíškovicích. Hrozny byly sklizeny 24. října 2010 při cukernatosti 22 °NM (alk. 12,48 %, zbytkový cukr 22,6 g/l, obsah kyselin 7,7 g/l). Marek Vybíral se svěřil, že se pokusil o rýňák alsaského typu. Ve vůni jsem našel jemné tóny lipového květu, které v chuti přehluší zbytkový cukr. Možná se během nazrávání vyklube do jiné podoby, mne ale neoslovilo.

Osmým vzorkem bylo rosé Zweigeltrebe 2009. Hrozny byly sklizeny 2. října 2009 při cukernatosti 22 °NM (alk. 12,74 % obj., zbytkový cukr 1,6 g/l, obsah kyselin 6,7 g/l). Barva vypadala slibně, měla narůžovělý odstín a krásnou jiskru. Ve vůni jsem cítil směs ovoce. Chuť byla hodně rozhozená a byla v ní ostrá kyselinka. Zweigeltrebe chutnalo nevýrazně a příliš nás neoslovilo. Víno potřebuje ještě čas, aby se někam posunulo.

Devátým vzorkem byl již nalahvovaný a o rok starší Sauvignon 2008, který nabízel srovnání se vzorky podávanými přímo z tanků. Hrozny byly sklizeny 13. října 2009 při cukernatosti 21 °NM (alk. 12,93 % obj., zbytkový cukr 2,9 g/l, obsah kyselin 5,9 g/l). U tohoto vzorku byla zřejmá primární aromatika, broskvovo-meruňkové odstíny ve vůni i chuti dominovaly. Pozoroval jsem také velmi dobrý extrakt a doznívání. Moc povedený Sauvignon s dalším potenciálem pro nazrávání. K tomuto Sauvignonu se podávaly kanapky s uzeným lososem a koprovým dipem.

Desátý vzorek byl nalahvovaný Tramín 2008 z obce Ratíškovice. Hrozny byly sklizeny 8. října 2008 při cukernatosti 22 °NM (alk. 12,56 % obj., zbytkový cukr 4,2 g/l, obsah kyselin 6,4 g/l). Barva byla zlato-žlutá a měla velmi dobrou intenzitu. Velmi krásná kořenité vůně a nasládlou růží a dřevem v chuti. Víno mělo hezkou nazrálost tóny.

Jedenáctý vzorek byl Ryzlink rýnský 2007, jehož hrozny pocházely z Ratíškovic a v době sklizně měly cukernatost 23 °NM. Zajímavé bylo, že vůně nebyla tak výrazná a zajímavá jako mnohem mladší ročník 2009 a pravděpodobně se již nikam neposune. Poté jsme ochutnali báječnou paštiku z kachních jater a husího sádla na červeném pepři a višňovém dipu. K této dobrotě jsme popíjeli polosladký Ryzlink rýnský 2009, o kterém jsem se zmínil výše.

Po tomto polosladkém vzorku nadešel čas na červená bariková vína. Odebrali jsme se proto opět dolů do sklepa, abychom nejprve vyzkoušeli červená vína přímo z barikových sudů. Dvanáctým vzorkem bylo Cabernet Moravia 2009, hrozny pochází ze Starého Poddvorova. Sklizeň proběhla 31. října a 5. listopadu 2009 při cukernatosti 21 °NM (alk. 11,89 %, zbytkový cukr 2,7 g/l, obsah kyselin 6,3 g/l). Marek Vybíral vysvětloval, že zbytek hroznů pár dnů po druhém sběru přemrzl. Víno mělo nádhernou kabernetou vůni i chuť. Na třináctý vzorek Alibernetu 2009 z obce Vrbice jsem se těšil. Ještě více mne zajímala kupáž Alibernetu a Modrého Portugalu, ale ta již byla vyprodána. Hrozny byly sklizeny 24. října 2009 při cukernatosti 21 °NM (alk. 12,30 %, zbytkový cukr 4,5 g/l, obsah kyselin 7,5 g/l). Hned první kontakt s vínem naznačil, že to nebude žádné tintítko, ale pořádný kalibr. Shodli jsme se, že i když jsou třísla zatím tvrdá a výrazná, je to víno pro "chlapy" a má výborný potenciál k dalšímu vývoji. Ve vůni i chutě byl pepř a kořenitost, která prodlužovala závěr. Na degustaci tohoto Alibernetu si ale budeme muset připravit, je to svérázné víno, které si zaslouží pozornost.

Čtrnáctý vzorek byl Cabernet Sauvignon 2009, který opět pocházel z Vrbice. Hrozny byly sklizeny 24. října 2009 při cukernatosti 22,5 °NM (alk. 12,24 %, zbytkový cukr 3,8 g/l, obsah kyselin 7,7 g/l). V chuti mi hodně připomíná již zmíněný Cabernet Moravia, rozdíl byl snad jen v travnatých tónech v nástupu vůně. Patnáctý vzorek se týkal Pinotu Noir, což je "vlajková" odrůda vinařství a závěr degustace, která se protáhla až za půlnoc, se týkala vlastně jen této odrůdě různých ročníků a lahvově zralým vínům. Pinot Noir 2009 pochází z Čejkovic. Hrozny byly sklizeny 2. října 2009 při cukernatosti 24 °NM (alk. 12,11 % obj., zbytkový cukr 4,0 g/l, obsah kyselin 6,4 g/l). Barva nabídla světlejší odstín. Ve vůni byla směs vanilky a ovoce. V chuti vystoupila výraznější třísla a kořenitý závěr. Už teď bylo ale jasné, že Pinot má před sebou dlouhou cestu. Šestnáctým vzorkem se vracíme ke staršímu ročníku Alibernetu 2008 z viniční trati Krásná hora. Měl intenzivní odstín a višňově červenou barvu. Třísla byla oproti ročníku 2009 jemná a také dozvuk byl delší a sametovější. V chuti bylo poznat pevné tělo a dobrý extrakt. Potenciál k dalšímu nazrávání vypadá minimálně na 2 až 3 roky. Sedmnáctý vzorek je Cabernet Sauvignon 2008 z viniční trati Krásná hora. Ve vůni jsem cítil kávová zrna, ale také typické kabernetové tóny. V chuti bylo krásně zakulacené a jemné v dozvuku. Tento Cabernet Sauvignon se z červených barikových vín vedle Pinotu Noir líbil nejvíce. Osmnáctý vzorek Cabernet Sauvignon 2007 z Čejkovic (alk. 12,58 % obj., zbytkový cukr 1,6 g/l, obsah kyselin 4,77 g/l, bezcukerný extrakt 22,4 g/l). Opět jsem poznal kávová zrna, ale také vlašské ořechy a kabernetové tóny. Psát o krásně sametových tříslovinách je nošením dříví do lesa. Opět je to víno na dlouhou trať. Marek Vybíral připravil k tomuto zajímavému kabernetu hovězí přední dlouze tažené v červeném víně a kukuřičnými plackami (poznámka: foto najdete kliknutím na text 21-40 nebo Vše dole pod fotkami). Do hrnce, kde se připravovaly porce po deset osob, byly použité dvě sedmičky červeného vína vlastní produkce. Pokrm se připravoval několik hodin a Marek Vybíral se svěřil, že je to jeden z jeho oblíbených receptů, protože se při něm dá dlouho přemýšlet a degustovat víno :-)

A jsme ve finále, kde nás čekaly poslední dva vzorky Pinotu Noir. Devatenáctý vzorek byl Pinot Noir 2007 z viniční tratě Krásná hora ve Starém Poddvorově (alk. 12,45 % obj., zbytkový cukr 1,9 g/l, obsah kyselin 5,98 g/l, bezcukerný extrakt 24,3 g/l). Barva byla cihlově červená se světlým odstínem. V chuti a vůni jsem rozpoznal kořenito-dřevité odstíny, kávovinku a nastupující nazrálost. Jak poznamenal Marek Vybíral, ročník 2007 byl o bariku, oproti ročníku 2006, který byl o odrůdě (Pinot Noir). Tím se dostáváme k poslednímu dvacátému vzorku Pinot Noir 2006  (alk. 12,46 % obj., zbytkový cukr 1,7 g/l, obsah kyselin 4,3 g/). Barva byla ještě o stupeň světlejší, cihlově červená. Jedná se o kupáž z trati v Ratíškovicích a z Nechvalína a stále má potenciál k archivaci (2-3 roky). Na závěr degustace, již v nočních hodinách, se podávaly tři druhy sýrů, sušená šunka a ovoce (hrozno, žlutý meloun). Diskuze se točila kolem odrůdovosti jednotlivých ročníků a vlivu barikového sudu. Přímé srovnání jednotlivých ročníků bylo pro nás poučné pro rozpoznání rozdílů a k rozhodnutí, co si hned ráno druhý den nakoupíme. Mne oslovil více Pinot Noir ročník 2007, do kterého se podle mne nádherně "zapsal" barikový sud. Jednu lahev jsem proto zakoupil pro standardní recenzi.

Pokud bych měl shrnout degustaci ve vinařství Krásná hora, tak první dvě vína byla lahvována jen pár dnů před naší návštěvou a je těžké je spravedlivě hodnotit. Byla z nich poznat určitá rozhozenost, ale také velmi dobrý potenciál k nazrávání po dobu dvou až tří let pro bílá a o nějaký ten rok více pro červená. Zcela jiné to bylo v případě degustace červených vín z barikových sudů. I po půlročním zrání v dubu ročníku 2009 měla už jasně našlápnuto k zajímavému vývoji. Že jsou připravená na delší trať nás přesvědčila finální degustace starších ročníků.

Z celodenní akce jsem měl jen pozitivní pocity a začínám si pomalu uvědomovat, že se dalším vinařstvím bude velmi těžko překonávat famózní snoubení vín a pokrmů, jak jsme ho zažili zde. Předem se omlouvám, pokud jsem si některé informace v tom hektickém dni chybně poznamenal a především děkuji Markovi Vybíralovi za perfektní přípravu a čas, který nám věnoval.