O Víně

Po známých prezentacích převážně rakouských vín společnosti KapWein představené Jindřichem Danielem v pražském hotelu Diplomat se již stává novou tradicí setkávání v restauraci SoHo na Podolském nábřeží u Vltavy, často nejen s produkty firmy KapWein. Tentokrát v druhé polovině dubna 2009 bylo nosným programem představení kolem 20 vinařů, kteří přijeli osobně z Německa prezentovat svá vína a současně další převážně německá vína nabízel Vicom (p. Novotný) a firma LaFattoria.

Německo ač zaujímá pouze 8 % vinohradů než obhospodařuje Francie je významným producentem bílých vín (celková produkce přes 10 mil. hl). Největším importérem německých vín je Velká Británie kam se vyváží téměř milión hl, následuje USA s dovozem přes půl miliónu hl a třetí místo patří Holandsku s dovozem přes 270 tisíc hl. Roční spotřeba vína v Německu je relativně malá, neboť je něco málo přes 24 litrů na obyvatele, ale z toho je 3,8 l spotřeba sektů, což činí Německo jedním z největších spotřebitelů šumivých vín na světě! Z pohledu výdajů Němců za nápoje dominuje víno (přes 32 %), těsně následuje pivo a 25 % nákladů tvoří destiláty.

Počátky německého vinařství se datují do 4. století, kdy první vinice zde zakládali římské legie, které obsadily jižní část Německa a vytvořily obranou linii od Rýna po Dunaji až k Vídni. Vinice byly vysazovány především v údolích řek, zejména pak Rýna a Mosely. Nejvíce si rýnská vína oblíbili Angličané a protože jim nejvíce zachutnala rýnská vína z okolí městečka Hochheim začali je nazývat Hock, což se brzy stalo v Anglii synonymem pro rýnská vína. Zatímco v minulých stoletích si angličtí lordi uchovávali ve svých sklepích tato vína i několik desítek let, v dnešní době se více cení svěžest a lehkost danou především mladými víny. Přesto i nyní jsou stejně vzácná (ve smyslu vyhledávaná) sladká a aromatická predikátní vína (beerenauslese a trockenbeerenauslese), která získávají teprve delším ležením na lahvi.

Příchodem cisterciáků od 11. století do Německa začíná skutečná sláva německých vín především z vyhlášených klášterů. Dodnes je vyhlášený klášter Eberbach v Německu, který si zachoval románskou architekturu a stal se jedním z pilířů vinné oblasti Rheingau. Je to největší vinařství Německa s plochou okolo 200 ha na šesti doménách. Na některých z nich se pěstuje víno již 900 let a díky své vynikající kvalitě dobylo německé i zahraniční trhy. Do jejich portfolia patří m.j. jedinečná vinice Baiken v oblasti Rauenthal nebo Berg Rottland v Rüdesheimu. Vrcholem německého vinařství lze považovat 16. století, kdy Německo pěstuje révu vinnou na více jak 300 tisíci ha. Legendárním německým vínem se stává Bernkasteler Doktor, jehož historie sahá až do 14. století, kdy nemocného arcibiskupa Boemunda II, kterému lékaři již nedovedli pomoci, vyléčilo víno z Bernkasteleru a tato vinice dodnes produkuje víno (viz vinařství Dr.H. Thanisch), patřící mezi nejdražší německá vína.

K podstatnému poklesu vinic nastává v období světových válek, kdy redukce kulminuje na 50 tisíci hektarech krátce po 2. světové válce, kdy dochází opět k rozvoji vinařství. V současné době je zde vysázeno přes 102 000 ha vinic a Německo zaujímá šesté místo na světě ve výrobě vína. Němečtí vinaři prosluli velkým zvyšováním výnosů vinic, bohužel často bez ohledu na kvalitu hroznů. Jestliže v roce 1900 vyráběli průměrně z hektaru 20 hl vína, ještě v roce 1939 to bylo rozumných 34 hl, ale v roce 1982 již přes 100 hl, kdy výjimkou nebyly výnosy až 200 hl/ha. Tak vysoké sklizně zcela degradovali jakost vyrobeného vína, proto byla přijata v 90. letech opatření na redukci s výnosy maximálně do 50 hl/ha. Vinice jsou dnes osázeny z 85 % bílými odrůdami, kde dominují ryzlinky(22 %), ale i Müller-Thurgau (Rivaner 13,5 %) či její různí kříženci (např. Septimer, Ortega aj.), Sylvaner (Sylvánské zelené) a její kříženci (např. Scheurebe), autochtonní odrůda Elbling, Kerner (Trolínské x Ryzling), Muscat, Gewurztraminer či Bakchus (SZ x RR x MT). I když modrých odrůd se pěstuje pouze na 15 % je jejich počet srovnatelný s bílými odrůdami. Nejznámější jsou Spatburgunder (Pinot Noir - naše Rulandské modré), Portugieser, Lemberger (Frankovka) a Dornfelder, méně už tzv. Schwarzriesling čili Pinot meunier (Mlynářka) či Trollinger (Trolínské). Okrajově již nechybí ani „mezinárodní" odrůdy jako Cabernet Sauvignon či Merlot.
 
Německý vinařský zákon ač z roku 1971 stanovuje vinařské oblasti pro stolní vína, oblasti pro selská vína a oblasti pro značková (predikátní) vína, která rozděluje dle cukernatosti moštů (viz tabulka) obdobně jako Rakousko či ČR, neboť jsme německý systém převzali. Pouze se liší jednotky pro měření minimálního stupně cukernatosti moštů, kdy se používají stupně Oechsle, což je systém, který porovnává specifickou hmotnost vody s hmotností moštu - specifická hmotnost vody je 1000 kg/m3, má-li mošt hmotnost 1100, pak tj. 100 °Oe , což odpovídá našim pozdním sběrům kolem 23 °NM ( 1°Oe = cca 2,2 - 2,3 g cukru v litru moštu).

Landwein je nová kategorie vín, zavedená v roce 1982 podobně jako francouzská vína Vin de Pays. Musí být vyrobeno z hroznů vypěstovaných v deklarované oblasti a může být vyrobeno jako suché (max. 9 g/l cukru) nebo polosuché (max. 18 g/l cukru). Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) je víno z jedné z určených oblastí. Mošt může být přicukřen a víno oslazeno pomocí Sussreserve, což je sterilovaný mošt, který obsahuje max. 2 % obj. alkoholu. Musí však být vyroben ze stejných hroznů, jako víno, do kterého se přidává. Jako příklad je nejznámější německé víno - Liebfraumilch, které přímo definicí ze zákona se smí vyrábět jen v oblastech Rheinhessen, Rheinpfalz, Rheingau a Nahe a nejméně 51 % musí tvořit doporučené odrůdy: Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené, Muller-Thurgau a Kerner. Zbytkový obsah cukru je stanoven minimální 18 g/l, ale většinou bývá kolem 28 g/l. Qualitatswein mit Pradikat (QmP) - přívlastková vína jsou nejkvalitnější německá vína. Při jejich výrobě se nesmí mošt přislazovat, hrozny musí pocházet z deklarované oblasti a musí být z odrůd, které jsou na výrobu těchto vín povoleny. Rozlišují 6 hlavních predikátů:
Kabinett - mošt musí mít 67 - 85 °Oe, může se použít Sussreserve k přislazení vína.
Spatlese (pozdní sběr) - mošt musí mít 76 - 95 °Oe
Auslese (výběr) - mošt musí mít 83 - 105 °Oe, vyrábí se ve výjimečných ročnících
Beerenauslese (výběr z hroznů) -mošt musí mít 110 - 128 °Oe, vybírají se jednotlivé bobule z hroznů, které jsou napadeny plísní šedou (Botrytis cinerea - Edelfaule).
Eiswein (ledové víno) - mošt musí mít 110 - 128 °Oe, hrozny s sbírají zmrzlé a hned se lisují.
Trockenbeerenauslese (suchý bobulový výběr) - mošt musí mít 150 - 154 °Oe, hrozny se nechávají na keřích až seschnou a pak se vybírají jednotlivé bobule. Víno má tmavě zlatou barvu, viskózní konzistenci, je komplexní, silně aromatické, extraktivní.
Nově byly zavedeny 2 kategorie: select a classic.
Celkem je v Německu 13 vinařských oblastí, v každé jsou vinařské obvody - Bereiche, v nich jsou Grosslage (celkem 161) a ty jsou složeny z Einzellage (viniční trati).

Vinařské oblasti jsou rozděleny takto:
a) oblasti stolních vín - Rhein-Mosel, Bayern, Neckar a Oberrhein
b) oblasti selských vín - Ahrtaler-, Starkenburger-, Rheinburger-, Nahegauer-, Altrheingauer-, Rhenischer-, Pfalzer Landwein, Landwein der Mosel, Landwein de Saar, Frankischer-, Regensburger-, Bayerischer-, Schwabischer-, Saudbadischer- a Unterbadischer Landwein.
c) oblasti jakostních vín - Ahr, Mettelrehein, Rheingau, Nahe, Mosel-Saar-Ruwer, Rheinhessen, Hessische-Bergstrasse, Franken, Saale-Unstrut, Sachsen, Wurttemberg, Phalz a Baden.

Po krátkém úvodu zahájil příjemné odpoledne Dr. Luboš Bárta krátkou přednáškou o fenoménu německých vín a následnou řízenou degustací vybraných 14 vzorků.
1. Solte Brut Riesling sekt reserve 2004, výrobce z oblasti Rheingau pěstuje převážně ryzlinky pouze pro výrobu sektů (na vinicích s více jak 3000 ha). Jedná se o rodinný podnik vedený od r. 1985 a výroba je pouze tradiční šampaňskou metodou. Tento sekt leží na kvasnicích a lahvuje se pro zákazníka až na podkladě závazné objednávky. Přesto, že obsah zbytkového cukru je pouze 4 g/l a obsah kyselin 10g/l, jeví se v chuti přijemně nasládlé s bohatým a intenzivním květinovým buketem. Velice příjemný sekt obsahoval 12,5 % alkoholu.

2. WeiβBurgunder 2008 kab., Michelfelder Himmelberg - Eingut Reichsgraf und Merquis von Hoensbroech Hermannsberg, vinařství současného říšského hraběte a markýze (španělský titul) patří nejen mezi nejstarší v Evropě, ale jejich vína jsou údajně nejznámější z německých vín na světě. Ocenili jsme jemnou burgundu ač dosud mladé víno (kyseliny 4,9 g/l a cukr 2,5g/l) velice příjemné, ovocité až lehce minerální chuti (12,5 % alkoholu).

3. Riesling Sonnenberg 2008, Weingut Pfirmann z Pfalze- jedná se o vinařství na hranicích s francií, kde Sonnenberg je nejstarší viničná trať společenství Leinsweiler založená před více jak 1200 lety (sklon svahu do 25 %). U tohoto stánku asistoval Vilém Kraus z Mělníka, který jak známo v Německu studoval. Ač vinařství jistě produkuje skvělá vína vadil mi buket tohoto ryzlinku, který byl silně minerální a evokoval mi jakousi mastičku z dětství na zarděnky. Ostatně i analytika potvrdila spíše sladší charakter vína (8,7 g/l cukru a 5,8 g/l kyselin) s vyšším alkoholem (13 %).

4. Riesling 2008 spätlese, Weingut Hauck z Rheinhessenska, mladý vinař zmodernizoval vinný sklep a je dnes nejúspěšnější ze skupiny malých německých vinařů na našem trhu (příznivý poměr cena/kvalita). Při degustaci mohu jen potvrdit sympatickou až medovou vůni s typickými projevy lipového květu a harmonické chuti (zbytkový cukr 7,5 g/l), což v celkovém dojmu umocňuje tento příjemný ryzlink. Vinařství pěstuje na 30 ha vinic a plní i predikátní vína do litrových lahví.,

5. Riesling Jahannes 2007, Wengut Lergenmüller - Pfalz. Vinařství bratří Lergenmüllerů se datuje od 16.století a jsou známí jako „Piráti z Palatína" (tj. Pfalz). Jejich specialitou jsou např. bílá vína z modrých odrůd a jiné speciality viz http://www.pfalzpiraten.de/Home.html. Víno bylo sice extraktivní, ale předchozímu vzorku nesahalo ani po kolena, přestože bylo o rok starší (4,5 g/l zbytkového cukru a 6 g/l kyselin).

6. Rastherr Riesling 2007 spätlese, frockem groβes gewächs, Eingut Zur Schwane, Franken, prastará historie hostince ve Volkachu Zur Schwane se datuje přes 600 let a je původní hostinec rodu Schwanů převzala ve 30. letech 20. století rodina Pfaffů. Nejvíce se překvapivě pěstuje Sylvánské zelené (na polovině vinohradu). Vybraná vína se plní do speciálních lahví „kozí měch" a od roku 2007 se používá šroubový dlouhý uzávěr tzv."Long cap", aby se odstranily problémy s kvalitou korkových zátek. Víno se vyznačuje převažující mineralitou a svěžestí s lehkou ovocitou a celkový dojem byl velice příjemný.

7. Riesling Varnhalter Klosterbergfelsen 2007 spätlese Gr. Gewächs, Gut Nägelförst z Badenu, původně dvorní statek cisterciáckého kláštera v Lichtenthalu s dominantní odrůdou právě Ryzlink. V současné době je sklepmistrem Robert Schätzle, jenž studoval v Alsasku a Bordeaux s praxí v tamních vinařstvích. Harmonické víno se zbytkovým cukrem 5,3 g/l a obsahem kyselin 6,5 g/l, svěží, byť již zakulacené i vyšším obsahem alkoholu (13,5 %).

8. Riesling Silberlack 2007 Erstes Gewächs, Weinbaudomäne Schloss Johannisberg z Rheingau. Jedna z nejstarších vinic v Německu (datuje se min. od 8. století), kde se pěstují pouze Ryzlinky na 35 ha vinic hřebene Taunus (sklony svahů až 45 %). Ostatně zámek Johannisberg se proslavil i výrobou prvních ledových a slámových vín na světě (kolem roku 1770), velice známé jsou však i jejich sekty Metternich. Příjemný ryzlink s 12,7 % alkoholu a harmonickým poměrem zbytkového cukru (6,1g/l) a kyselinek (7,5 g/l).

9. Riesling Schieferstern Feinherb 2008, Weingut Grossem z Mosely. Vinařství hospodaří na 2,5 ha v srdci Moselska (Kinheim) již od r. 1978 metodami biodynamického zemědělství. Ostatně sousední obce Erden či Ürzig jsou již tradičně oblasti původu nejušlechtilejších a taky nejdražších vín světa. Relativně nižší intenzita jemné vůně vína s obsahem 11,5 % alkoholu, přes 7 g/l kyselin a přes 20 g/l cukru působí unaveně a fádně.

10. Riesling Feinherb 2007 p.s. Graacher Domprobst, Weingut Martin Terpen z Mosely. Rodinný podnik Martina Kerpena pěstuje pouze Ryzlink, který vyzrává v dubových sudech. Rovněž vysoký obsah zbytkového cukru (20 g/l), vytváří líbivé a dobře pitelné víno. Osobně mne od tohoto vinaře zaujal i střízlivý Riesling Klassic 2008 (180,-Kč) a samozřejmě TOP jejich produkce téměř likérový Riesling Beerenauslese Himmelberg 2005.

11. Riesling 2008 kab. Wolfer Goldgruber, Weingut Vollenweider z Moselska. Tento výrobce z města Traben-Trarbach datuje založení firmy pouze před 10-ti lety a pěstuje výhradně Ryzlink na ploše 4 ha velice strmých poloh, kde keře dosahují stáří až 100 let. Exkluzivitou je právě trať Wolfer Goldrube (sklon J a JZ). Víno s výrazně vyšším zbytkovým cukrem, přestože relativně mladé muselo být v degustaci zařazeno jako předposlední.

12. Riesling Erdener Prälat 2006 auslese, Weingut Dr.Pauly-Bergweiler z Moselska. Ušlechtilá a ovocitá vůně se dosahuje kvašením i zráním v ocelových tancích postupy řízeného kvašení. Velice hutné víno se všemi atributy auslese včetně medových tónů.

13. Lemberger 2007 spätlese, Weingut Sonnenhof z Würtembergu, oblast vyhlášená díky mnichům z nedalekého kláštera Maulbronn, vyrábějící již před staletími špičková vína především z modrých odrůd. Vinařství nabízí kolem 20 odrůd a pěstuje z téměř ¾ modré odrůdy. Tato Frankovka vykazovala ovocné tóny ve vůni, ale jinak mne příliš nezaujala.

14. Spätburgunder Freiburger Schlossberg Gr.Gewächs 2003 spätlese, Weingut Stigler z Badenu- Původní nádražní restaurace v Breisgau se od r. 1881 zakoupením vinice na vrchu Winklerberg postupně stává vyhlášenou a nyní již spravuje přes 10 ha vinic na masivu Kaiserstuhl, poskytující vínům výraznou mineralogu. Kromě bílých odrůd (Ryzlink, Burgundy a Chardonnay) dosahuje právě Pinot Noir (Burgunda modrá) excelentních výsledků. Toto víno bylo částečně 4 roky na barriquových sudech, čímž získalo kávové tóny ve vůni s lehkým buketem po čokoládě, příjemná ovocitá chuť po višních s bohatou strukturou předurčuje toto víno ještě k další archivaci min. 10 let.

Po řízené degustaci následovala volná prezentace dalších výrobců z celkového počtu 23 vinařství osobně zastoupené často přímo majiteli s celou plejádou dalších zajímavých německých vín, které lze prakticky za ceny ve sklepě prostřednictvím firmy KapWein přivézt do České republiky (viz www.kapwein.cz/direktimport ).

Odkazy na website výrobců prezentovaných vín:
http://www.naegelsfoerst.de
http://www.schwane.de
http://www.lergenmueller.de
http://www.weingutsonnenhof.de
http://www.markus-fries.de
http://www.weiser-kuenstler.de
http://www.weingut-vollenweider.de
http://www.thanisch.com
http://www.weingut-schumann.de
http://www.weingut-kerpen.de
http://www.weingut-geil.de
http://www.weingut-hauck.de
http://www.jean-buscher.de
http://www.sekthaus-solter.de
http://www.schloss-johannisberg.de
http://www.hoensbroech.eu
http://www.heitlinger-wein.de
http://www.weingut-pfirmann.de
http://www.weingut-langenwalter.de