O Víně

Z minulého článku Tak už je to tady! Začala burčáková sezóna!, který jste si mohli letos přečíst už 22. srpna mi bohužel vypadl odstavec o "řezáku". Řezák je už docela prokvašený mošt, který obsahuje přes 6 % alkoholu. Divoké kvasinky, které sice pracují nejrychleji, ale nevydrží v tak agresivním prostředí, ustávají v činnosti a uvolňují tak životní prostor pomalejším, ale odolnějším kvasinkám ušlechtilým. Burčák přestane burčet, kvasí pomaleji a kvasinky původně nadnášené bublinkami CO₂ klesají na dno, kde se usazují jako hnědý a hustý kal. Tam později umírají, praskají a rozkvašený mošt obohacují nejen o šťávy, původně ukryté v jejich jednobuněčných tělech, ale i o produkty autolýzy (www.wineofczechrepublic.cz/index.php?sec=slovnik&slovo=E&lang=cz&i=14). Cukr už je z části zpracovaný, proto kyseliny vystupují a tvoří výraznou, ostrou a nepříliš harmonickou chuť. Většina lidí ji nemá příliš ráda, ale starší pánové, navyklí ochutnávat víno ve všech fázích kvašení, ji někdy i vyhledávají a dokáží v ní rozpoznat kvality budoucího vína.

Ve sklepě, kde je burčák jen meziproduktem ve výrobě vína a odebere se ho jen zanedbatelné množství, se řezák zcela přirozeně přemění na víno. Co ale u malého prodejce, který nedoprodal odebraný mošt? Představa, že i u něj se změní burčák na pitelné víno je naivní. Odborníci by vám asi vysvětlili úskalí mikrovinifikace, ale v malém objemu, při velké ploše hladiny, na budoucí víno čeká tolik nástrah mikrosvěta, že se určitě zkazí dříve, než by se dalo pít. U drobného prodejce se řezák stává problémem a nežádoucím odpadem.

Někdy se dá řezák doprodat po rozumném doslazení. Doslazení lze provést i přídavkem čerstvého moštu. Ale i tak ho prozradí ho ostré kyselinky, které nedokáže zamaskovat ani cukr. Auta firem, které se prodejem burčáku zabývají a vozí mošt od vinařů drobným prodejcům, jezdí zpět vlastně prázdná a proto je běžné a správné, že řezák odebírají a sváží zpět k dalšímu, hromadnému zpracování.

Řezák je vhodnou a přirozenou kulturou pro naočkovaní čerstvého moštu. Obsahuje spoustu kvasinek, které se už při zpracování moštu osvědčily a proto je jen správné, že svou šanci dostanou znovu. Kvasinky dokáží za příznivých podmínek zdvojnásobit svůj počet každé dvě hodiny. Jednoduchým výpočtem lehce dojdeme k závěru, že poměr míchání 1:1 nebude ten nejvhodnější. Takový burčák by se za příznivých podmínek už za dvě hodiny mohl stát řezákem. Pro malé prodejce, kteří svých 100-200 l moštu prodávají několik dní, bych považoval za vhodné naočkování asi tak jedním či dvěma procenty řezáku. To se však neděje, alespoň u nás je vidět, že řezák je nežádoucím odpadem i pro větší firmy. Zpracovat ho na víno, třeba i stolní je problém. Během svého pobytu v autech a na pultech prodejců, pochytal tolik nejrůznějších mikroorganizmů, že řádné prokvašení je riziko i ve velkém objemu a pod dohledem zkušeného sklepmistra. Samozřejmě, to že by se zvrhnul tak, aby se z něj nedala vypálit dobrá vínovice se snad solidnímu sklepmistrovi nemůže stát! A stát se dobrou vínovicí je podle mne pro řezák ten nejlepší osud. Ale firmy si evidentně všimly neznalosti a dobrotivosti zákazníka a snaží se mu vecpat řezák doslazený čerstvým moštem znovu a znovu. Nenechme si to líbit! Včera jsem viděl čerstvě přivezený barel s čerstvým moštem Irsai Oliveru, ve kterém bylo více než jedna čtvrtina kvasnic. Jak se asi dostaly do zcela čerstvého moštu? Slušnou domluvou se myslím dá dosáhnout rozumné dohody i za cenu, že takový barel prostě neodebereme.

Jako očkovací kulturu je možné použít pouze zcela zdravý řezák. Jestliže se mošt z jednoho barelu prodával pomaleji než z jiných, bylo nejspíše proto, že nebyl tak příjemné chuti. A protože mošt obvykle pochází z jedné úrody a často z jednoho lisování, tu nevhodnou chuť pravděpodobně způsobilo špatné kvašení. Použít takový řezák jako zákvas znamená nakazit i další mošt vadnou kulturou, naštvat zákazníky a snížit si budoucí prodeje. Mošt se samozřejmě dá rozkvasit i samovolně, divoké i ušlechtilé kvasinky ve velkém množství žijí na povrchu hroznů. Kromě toho, dnes není problém zakoupit čistou kulturu kvasinek v obchodech.

Pravý burčák burčí a víří, kvasinky jsou rovnoměrně rozptýleny v celém obsahu. Pokud se prodává rozkvašená a zachlazená šťávička, kvasinky sednou na dno a po vyčerpání nádoby hustý kal už burčák vůbec nepřipomíná. Bývá to slušné procento z objemu a prodejcům vadí že jim to snižuje zisky. Proto burčák míchají, nebo ho rovnou nabírají ze dna a tak často z plné nádoby dostanete místo lahodné šťávy kvasniční kaly, zvláště když přijdete pro burčák jako první či poslední. Někteří lidé je dokonce preferují (rozhodně jsou zdravé, výživné i jako potravina, spousty vitamínů a až 50% bílkovin!), ale když už vločky kalu drhnou na patře, je to nešvar. Solidní firma ví, že po zpracování je z kvasničných kalů skvělé krmivo a dobrá vínovice!

Snad tento malý článek trošku přispěje k tomu, že každý kdo ochutná slaďoučký vinný mošt a nebo lahodný burčák v plné síle, bude velebit poctivou a obětavou práci vinařů a ne proklínat hanebné praktiky šizuňků.