O Víně

Ve středu k nám přivezli první burčák - no nic si nenalhávejme - lehce rozkvašenou šťávu z hroznů révy vinné. Pravý burčák je pouze ve chvíli, kdy kvasinky pracují nejintenzivněji a to je samozřejmě docela krátká doba. Takže je pak asi 30 °C teplý (říká se, že má mít teplotu lidského těla, ale v malých nádobách lehce chladne), v demižónu se zmítá jak klubko hadů, které chce ven a má velmi světlou, až bílou barvu, protože světlo tříští milióny maličkých bublinek unikajícího oxidu uhličitého. Alkoholu je v té době 4 až 6 %, víc už dělá kvasinkám problémy a zpomaluje kvašení. No však si vzpomeňte jak sami pracuje, když si trochu loknete! V té šťávičce, kterou dovezli, snad nebylo alkoholu ani 2 %, živá ještě nebyla vůbec a barva čistě žluťoučká. Však přece pochází z odrůdy Irsai Oliver - u nás nejranější moštové. Ta má krásné žluté hrozny a příjemnou muškátovou chuť, však taky byla původně vyšlechtěna jako stolní. A to jméno ve kterém tak drnčí to Rrr? To vzbuzuje na jazyku příchuť kyseliny tak jako Rrrýnský rryzlink! Tak to dostalo zřejmě jen omylem či náhodou, přebytkem ostrých kyselin určitě netrpí. Zvukomalebně se k jeho chuti hodí spíše jména jeho rodičů, zkuste vyslovit - Bratislavske biele a Čabajská perla.

No a kde že se dá taková šťávička koupit a popít? Samozřejmě nejlépe u výrobce! Tradice "čekání na burčák" je napůl tajemná, napůl slavná nejrůznějšími historkami. Ale celá síť vinoték a nejrůznějších obchůdků, rozhozená po krajích českých i moravských, je docela dobře zásobovaná rozkvašenou šťávou po celou burčákovou sezónu. Poutače s nápisem "Burčák" vám napoví už z dálky, kde ho mají a kde zrovna došel.

A jak poznat ten dobrý? Za prvé - musí vám chutnat. I kdyby se tisíc odborníků shodlo že je skvělý a vám nechutnal, pro vás dobrý není. Takže tam kde nedávají ochutnat se ani nesnažte. Za druhé - vzor pomůže. Pokud máte trochu chuťové paměti a nezapomenete zkoušet, dřív nebo později najdete takový, který chutná ještě lépe. Za třetí - koukejte, kam se stahují důchodci. Ti už zkušenosti mají, byla by přece škoda je nevyužít? Se staříky ale může nastat jeden problém - někteří mají v oblibě takzvaný řezák, burčák který už "přešel". Ten obsahuje více alkoholu, kvasinky už omezili svou činnost a v chuti výrazně vystupují kyseliny. Když si nepřipraveni dáte ze stejného soudku jako oni, nejspíš ztratíte důvěru v jejich smysly i rozum. Mějte na paměti, že čím mladší je člověk a čím více na severu bydlí, tím více preferuje sladkou chuť. Pokud na vás platí některé z těchto pravidel, nestyďte se a hned ze začátku požádejte o sladší burčák.

A dokonce mizí nejrůznější nešvary, které dříve kazili pověst tohoto nenapodobitelného nápoje. Konkurence holt nespí a špatná pověst se těžko napravuje. Už se s nimi snad nesetkáme, ale pro úplnost je uvedu:
Dolévání vodou - naředí burčák, ten je pak méně hutný a sladký.
Doslazení - doslazení šťávy z kyselejších, ale dozrálých hroznů nemusí být zcela na závadu, ale pokud se dosladí burčák dolitý vodou, budou mu chybět kyseliny a bude mdlý.
Dokyselení - přídavek syntetické kyseliny je často poznat, tak někdy přidávají citrónovou či pomerančovou šťávu. Jednou mi jeden "umělec" nalil burčák, ve kterém plavaly kousíčky pomeranče. Tomu už říkám drzost!

A co takhle místo vody, cukru a kyselin dodat podobný mošt? Vždyť ve stejnou dobu dozrávají ve velkém množství levná jablka! Ale réva má zcela jedinečné vlastnosti, jablečný mošt proti vinnému špatně kvasí, proto když vám někdo bude tvrdit, že v těch PET lahvích burčák dovezl, ani nezkoumejte co v něm má. Mám bohaté zkušenosti z převozu dobrého burčáku v PET láhvi na kole i vlakem, musíte se o něj neustále starat a odpouštět z něj prdíky kvasinek (CO₂), jinak obsah natlakuje, při otevření vypění a pořádně vás zacáká a nebo rovnou bouchne. Navíc jablečný burčák vás svou chutí nenadchne, spíš znechutí, stěží vypijete první sklenku.

Pravý burčák burčí a víří, kvasinky jsou rovnoměrně rozptýleny v celém obsahu. Pokud se prodává zachlazená šťávička, kvasinky sednou na dno a po vyčerpání nádoby hustý kal už burčák vůbec nepřipomíná. Bývá to slušné procento z objemu a prodejcům vadí, že jim to snižuje zisky. Proto se kalu snaží zbavit rozmícháním, či nabírají burčák přímo ze dna a tak často z plné nádoby dostanete místo lahodné šťávy kvasniční kaly. Když přijdete pro burčák ráno jako první, spodní výpustí vám natočí skoro čisté kvasnice. Někteří lidé je dokonce preferují (rozhodně jsou zdravé, výživné i jako potravina, spousty vitamínů a až 50 % bílkovin!), ale když už vločky kalu drhnou na patře, je to nešvar. Solidní firma ví, že z kalů je výborné krmivo a dobrá vínovice!

Některá neuvěřitelná čuňata dokáží do nevymytého sudu ve kterém se jim zkazilo víno nalít mošt. Takový se samozřejmě nakazí a okamžitě zkazí. Jednou mi s ledovou drzostí takový burčák prodal jeden sadista v Mikulově na vinobraní a nebyl okamžitě zbit a rozčtvrcen jen proto, že mi silný odér myšiny vyrazil vzduch z plic a podrazil nohy. Kamarádi, kteří nepochopili co se stalo, mě odtáhli směrem k nemocnici v naději, že po mě něco zdědí, dřív než jsem popadl dech a zmohl se na slovo. Takto mikrobiologicky nakažený mošt je zdravotně závadný! Já měl odpornou pachuť v ústech tři dny a nešlo se jí zbavit! Takový burčák prý nepomůže ani přepálit, ani pak se pít nedá! Taková hrubá vada se naštěstí projeví už ve vůni, takže ke každé nové sklence raději přivoňte - stejně jako při popíjení vína.

No a nakonec - určitě víte, že burčák čistí krev, ale špiní kalhoty. On je v tom tak trochu nevině, chápejte, vezmete do svého bříška nové nájemníky, rozjeté kvalitní kvasinky v plné síle a ony tam najednou uvidí, co všechno jste to snědli! Schválně si šáhněte do svědomí a zavzpomínejte! Nedivte se, že v tom chtěj co nejdřív udělat pořádek a kudy by to asi mělo jít ven!? Takže na ně trochu myslete, papkejte s rozumem a mírou a napoprvé jich tam nepusťte hned litr! Ať jich není mnoho a nemají takovou sílu! Jinak najdou i méně tradiční cesty, jak se toho nepořádku zbavit!

Pokud jste nemocní, zejména pokud berete antibiotika, která likvidují střevní mikroflóru, burčák si odpusťte. Varuji! Jinak neodpustí on vám! No a pokud se vám přesto zrovna něco takového přihodilo, zkuste to napravit trochou dobrého, živého jogurtu.

No ale nechme strašení, vraťme se k věcem příjemným, vlastně jsem měl příležitost ochutnat první mošt z letošní sklizně. A jaký že byl? Přiznejme si - kdyby jsme ho dokázali uchovat takový jaký je hned po sklizni, asi by jsme mnoho vína nedělali! Víno je vlastně jen jeden ze způsobů, jak prodloužit životnost lahodného vinného moštu. Jiný způsob je vlastně Portské - burčák stabilizovaný vínovicí.

Ve vinotéce "Za divadlem" byla šťávička kulatá, hladká jak plyš, aromatická a kořenitá, příjemná k pití. A u Čudy v ní bylo trochu méně zralých hroznů, zdaleka nebyla tak hladká a kulatá, vyčnívalo z ní trochu letně svěží kyselinky, díky které to bylo trochu rozpustilejší pití. Zbytky slupek a stopek v ní trošku vadili, ale nejsou na závadu, alespoň potvrzují, že jde o mošt od malovýrobce. U Charlieho měli pro změnu burčák z "Večerky" - odrůda Veltlínské červené rané. Už pomalu přichází její čas, ale tuhle v Kobylí sklidili trošku brzo. Ale rychle jsem se s tím vyrovnal, třetí a další doušky už byly velmi příjemné. Dneska vyrazím zas někam jinam, ale už teď můžu říct: Letos nebude špatný rok!