O Víně

25.04.2016 H. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 25.04.2016 07:00

Eno-gastronomické toulky oblastí Collio

V severovýchodní části Itálie, vsunutý mezi oblastí Furlansko-Julské-Benátsko (Friuli-Venezia Giulia) a hranicí se Slovinskem, se nachází Collio, maličký region táhnoucí se podél hranic, který pokračuje dále na území svých slovinských sousedů. Il Collio Goriziano, jak se nazývá v Itálii podle provincie a nedalekého města Gorizia, je vskutku také Goriška Brda ležící ve slovinské vinařské oblasti Přímoří (Primorje), v níž se nachází celé dvě třetity tohoto vinařského regionu.

Když bylo město Gorizia (Gorica) následkem 2. světové války v roce 1945 rozděleno na dvě zóny a došlo ke změně italsko-jugoslávské hranice, přičemž Gorizia připadla Itálii, začala výstavba nového města na jugoslávské straně, které dostalo název Nova Gorica. Avšak v dobách Rakousko-Uherska se jednalo o jednu a tutéž oblast - Il Collio Goriziano neboli Goriška Brda („collio, colli" znamená v italštině „kopec, kopce", ve slovinštině „brda"), jejíž obyvatelé jsou bilingvní po obou stranách hranic.

Collio je nádherná, mírně zvlněná krajina, v níž se střídají terasovité vinice, ovocné  sady, pole a lesy - zkrátka a dobře je to model rozmanitosti. Táhne se po délce dvaceti kilometrů a její nejširší část měří necelé čtyři, nicméně rozloha jejích vinic prvotřídní bonity činí 1500 hektarů. Klimatické podmínky jsou ovlivněny jak Alpami, tak Jaderským mořem. Produkují se tu převážně bílá vína (80 %), která se těší velké reputaci nejen v Itálii, ale i v zahraničí díky tomu, čemu se říká jedním slůvkem - terroir.

Collio (Collio Goriziano) nese podle italského zákona od roku 1968 označení původu DOC (Denominazione di Origine Controllata), do které náleží celé spektrum odrůdových vín všech barev a kupáží Collio Bianco a Collio Rosso, což se vztahuje i na jejich Riservy. Jsou to zejména Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Malvasia Istriana, Merlot, Müller-Thurgau, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Ribolla Gialla, Riesling Italico a Renano, Sauvignon Blanc, Traminer Aromatico a Friulano (dříve Tocai Friulano). Tocai Friulano (od roku 2007 se z nařízení EU název Tocai nesmí používat a místo něj je tato odrůda známá pouze pod svým adjektivem Friulano) je smutný příběh autochtonního kultivaru. Někteří tvrdí, že se jedná o Sauvignonasse neboli Sauvignon zelený, avšak tento verdikt ještě stále nebyl potvrzen, jehož historie sahá až do středověku. Jelikož Italové nebyli schopni tomuto zákazu EU zabránit, název Tokaj se smí nadále používat pouze v Maďarsku pro víno, které paradoxně pochází z úplně jiných odrůd...

Naše toulky „ze sklepa do sklepa" regionem Collio začaly ve vinařství Fiegl, které se nachází v katastru obce Oslavia a vyhlíží směrem k zalesněnému kopci Monte Sabotino. Martin Fiegl je jedním z mladé generace vinařů v oblasti Collio, jenž od svých dvacátých let hraje velmi aktivní roli za účelem propagace této oblasti a jejích vín jako vice-prezident místního Consorzia. První zprávy o rodu Fieglů v Oslavii pocházejí z roku 1782. Martinův otec Giuseppe a jeho strýcové Alessio a Rinaldo začali s lahvováním své produkce v roce 1992.

Vinařství Primosic bylo další zastávkou. Marko Primosic je tak fanatickým stoupencem odrůdy Ribolla Gialla (Rebula žlutá), že ji propaguje i pomocí žlutého Porsche se sloganem „Think Yellow", který je zaparkován na dvoře. Jeho otec Silvestro vám koštýřem s neuvěřitelnou láskou k tomuto kultivaru nabere ze sudu sytě žlutý ne-li oranžový vzorek, o kterém se rozplývá slovy „svěží, čistý, elegantní, lehký, výborně pitelný a jak skvěle se snoubí s místní gastronomií". Při následné prohlídce vinic jsme zahlédli kolem nás projet traktor, na kterém seděl kontroverzní vinař a průkopník „oranžád" - Josko Gravner, jehož vinohrad sousedí s Primosicem. Josko a jeho dcera Mateja jsou světoznámí svojí produkcí vín, která se dožívají úctyhodného věku, a to metodou praktikovanou ještě z dob před starým Římem. Bílá, respektive oranžová, vína z odrůdy Ribolla Gialla, cuvée Breg z odrůd Sauvignon, Chardonnay, Rulandské šedé a Ryzlink vlašský a červené Pignolo zrají v nádobách zvané kvevri, což jsou amfory původem z Gruzie, která někteří vínomilci milují pro jejich bohatost a komplexnost, zatímco jiní je zavrhují pro jejich oxidativní charakter. Avšak o jejich plnosti, vyváženosti a především dlouhověkosti se nedá diskutovat. Za zmínku rovněž stojí Stanislao Radikon, jehož Friulano se po zákazu názvu Tocai uvádí na trh pod označením „Jakot" (což je Tokaj čtený pozpátku...).

Vinařské rodině Felluga patří několik vinařských usedlostí a vinařství v regionu. Stačí zmínit jména Marco a Livio Felluga, před jejichž celoživotními přínosy do místního vinařství musí každý smeknout. Usedlost Russiz Superiore v Capriva del Friuli s její nádhernou vilou nad katedrálou sklepů obklopenou 50 hektary vinic dnes vede Marcův syn Roberto. Vlajkovou lodí vinařství je Collio Bianco Col Disôre Russiz Superiore a vzniklo scelením odrůd Pinot Bianco, Friulano (rozuměj Tocai Friulano), Sauvignon a Ribolla Gialla, které je vinifikováno ve velkých dřevěných sudech.

Avšak pozor - nezaměňovat Russiz Superiore za Villa Russiz!  Toto vinařství, které se nachází v Capriva del Friuli, má francouzské kořeny a jeho příběh je fascinující. V roce 1869 se hrabě Théodore de la Tour ve Štýrském Hradci oženil s rakouskou šlechtičnou Elvine Ritter von Zahony. Mladí novomanželé dostali jako svatební dar 100 hektarů vinic a zemědělské půdy v oblasti Collio. Hrabě Théodore, jenž byl vzdělaný ve viti- a vini-kultuře, byl přesvědčen, že se francouzským odrůdám bude v jeho vinicích dařit dobře a jako jeden z prvních ve Friuli začal vysazovat Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon a Cabernet Sauvignon. O více než 150 let později, enolog dnešního vinařství Villa Russiz, Gianni Menotti, potvrzuje, že v kombinaci těchto kultivarů s místními mikroklimatickými a geologickými podmínkami (půdní podloží tvoří flyš, což je komplexní soubor vrstev sedimentů) vznikl unikátní terroir. Manželé de la Tour byli bezdětní a hraběnka Elvine se brzy začala starat o chudé děti v jejím sousedství. Po jejím ovdovění spolu s hraběnkou Adele Cerruti (nazývanou také Sestra Adele) založily sirotčinec. Když se Elvine koncem 1. světové války rozhodla vrátit zpět do Rakouska, přenechala Villu Russiz rakouskému státu, který ji poté předal Italům a tak vznikla nezisková společnost a nadace Elvine de la Tour. Vína z Villa Russiz skvěle v České republice reprezentuje Braňo Chovan a jeho firma Chovan & Partners. Jejich entry level s názvem „Les Enfants" 2012 IGT Venezia Giulia je vynikající blend odrůd Pinot Grigio a Pinot Bianco, dále jsou v sortimentu pěkné odrůdové záležitosti jako např. Ribolla Gialla, Sauvignon, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Malvasia, Friulano, Chardonnay, zatímco vlajkovými loděmi jsou cuvées Gräfin de la Tour Chardonnay a Graf de la Tour Merlot, všechna DOC Collio.

Borgo del Tiglio v obci Brazzano (Cormòns) se vyznačuje schopností vyrobit a nalahvovat i ty nejmenší šarže vín o obsahu 250 litrů. Nicola Manferrari, bývalý magistr-lékárník od roku 1981 opečovává 8,5 hektarů vinic, které v 70. letech minulého století začal kupovat jeho otec a degustační místnost vinařství skutečně připomíná lékárnu. Nejoslnivější víno pochází z parcely 12 000 m2 zvané Ronco della Chiesa ze starých keřů odrůdy [Tocai] Friulano.

Vinařství Eugenio Collavini se nachází na poetické adrese: Via della Ribolla Gialla (neboli Ulice Rebuly žluté) v obci Gramogliano poblíž Corno di Rosazzo. Jeho sídlem je castello porostlé  révím ze 16. století, které při mé poslední návštěvě statečně hlídal hrubosrstý jezevčík jménem Ribolla. Vinařství vede Manlio, vnuk Eugenia, který nedávno odešel z politiky, aby se věnoval rodinné usedlosti o rozloze 170 000 hektarů s vinařstvím. V jeho sortimentu najdeme řadu Villa Canlungo Pinot Grigio (Green a Black label) s milovaným jezevčíkem (canlungo = dlouhý pes) na etiketě. V usedlosti dále najdeme rustikální restauraci a obchod s regionálními specialitami.

Ve vinařství Livon nás kromě prohlídky a degustace čekal i výtečný oběd na bázi regionálních specialit. Dorino Livon začal kupovat vinice poblíž Ruttars již v polovině 60. let minulého století a stal se zakládajícím členem Consorzia Collio. Jeho synové Valneo a Tonino Livon vystudovali vinařství v Bordeaux a své zkušenosti poté aplikovali doma, kde kompletně změnili celý systém svého vinohradnictví a vinařství. Dnes vinařství Livon, které má ve svém logu „C" (jako Collio) z kresby od Ertého z roku 1930, dává na trh závratných 500,000 lahví DOC Collio a přes milion lahví DOC Colli Orientali a Grave del Friuli. Kromě toho rovněž vlastní vinařské usedlosti v Toskánsku (Borgo Salcetino) a v Umbrii (Fattoria Col Santo). V Ruttars se také zabývají produkcí balzámového octa, jehož flakon jsme dostali jako suvenýr na rozloučenou.

Poslední zastávkou bylo vinařství Venica & Venica, které se nachází v obci Cerò ležící v úzkém údolí nejsevernějšího výběžku oblasti Collio mezi Dolegna del Collio a hranicí se Slovinskem poblíž malebné vesničky Scriò, odkud je nádherný výhled do vinice Ronco delle Mele se 40letými keři Sauvignonu, které střídají staré jabloně. Takovéto, dnes již poněkud ojedinělé,  výsadbě se v Itálii říká promiscuo. Na ultramoderní usedlosti nás přivítala Ornella Venica, která se stará o agriturismo a PR společnosti se synem Giampaolem, jenž má na starosti odbyt. Excelentní sortiment bílých vín DOC Collio rovněž doplňuje nedávná akvizice v Kalábrii na jihu Itálie - Terre di Balbia, která dává na trh tři druhy červených vín a olivový olej Extra Vergine.

A závěrem ještě gastronomická třešnička na dortu: La Subida v Cormòns. Majitelé, Josko a Loredana Sirk, provozují celkem dvě restaurace - první Osteria de la Subida podává snacks formou salátů, těstovin, sýrových variací a carpaccia, zatímco druhou a hlavní je Trattoria al Cacciatore de la Subida se specialitami ze zvěřiny, neboť Josko je také vášnivým myslivcem. A co se vinného lístku týče, ten je přímo oslnivý neboť Josko hraje významnou roli nejen pro vinaře oblasti Collio, ale také sousedního Slovinska, kde má své kořeny.

Regionální gastronomie

Tento nejvýchodnější region Itálie má silnou atmosféru střední Evropy, neboť byl od nepaměti křižovatkou několika kultur, které se zde tradičně mísily, např. slovanská, rakousko-uherská a balkánská.

Po první světové válce byla převážná část Julského Benátska předána Jugoslávii a Itálii z ní zbyly provincie Trieste a Gorizia, které byly připojeny k Furlansku a tím vznikl nový region jak jej známe dnes.  Mnohý návštěvník této oblasti si zde ani nepřipadá jako v Itálii a například poblíž hranic se Slovinskem se najdou osady, jako například Oslavia, které jsou totálně slovinské, kde Italové žijí jako etnická menšina.

Všechny výše uvedené faktory mají pochopitelně vliv na místní gastronomii a tak tu lze najít prvky kuchyní sousedních národů:  jogurt, žitný chléb, zelí, kmín, sladké nudle s mákem nebo s ořechy, štrůdl nebo žlikrofi, což jsou místní ravioli se slovinským „přízvukem". Populární je pernatá i srstnatá zvěřina z lesů přilehlých pohoří, odkud se zachoval i selský pokrm zvaný jota, jehož základem jsou kroupy a kysané zelí a může být jak bezmasý, tak s vepřovým nebo kančím masem. Jeden ze způsobů přípravy vepřového masa je Maiale al Latte, neobvyklá vepřová pečeně z kýty, která je podlévaná mlékem, avšak výsledek je velmi šťavnaté a chutné maso. Zapomenout nesmíme ani na tradiční přírodně zralou šunku ze San Daniele, která má sice svůj chráněný původ DOP (Denominazione di Origine Protetta) poblíž Udine, ale je součástí stolování po celém regionu Collio. První zmínky o ní pocházejí z dob keltsko-římských a v 17. století se dostala i na stůl rakousko-uherskému císaři. Má tvar kytary a je pro ni typické, že na rozdíl od parmské šunky je u kýty ponechaná celá nožička i s kopýtkem. Vepři jsou chováni jen na uznaných farmách regionu pod dohledem Consorzia DOP.  Jedinou ingrediencí při procesu výroby této šunky je mořská sůl, která v dokonale zralém produktu nepřesahuje 6 %.

Typický recept:  Vepřová kýta v mléce (Maiale al Latte)

Přísady (rozpočet pro 4 osoby):

1 kg vykostěné vepřové kýty

5 d1 suchého bílého vína

50 g másla

8 lístků šalvěje

snítka rozmarýnu

1 l mléka

sůl a pepř

Postup:

Do skleněné nebo kameninové nádoby vložíme maso, zalijeme vínem a necháme marinovat v chladnu nejméně 6 hodin až 2 dny (čím déle je maso naložené, tím bude chutnější a šťavnatější).  Poté maso vyndáme, osušíme a v hluboké pánvi rychle osmahneme na másle a s bylinkami ze všech stran. Osolíme, opepříme, přelijeme mlékem a pod pokličkou na mírném ohni pomalu dusíme asi 3 hodiny. Nakonec sundáme pokličku a na prudším ohni necháme šťávu asi 5 minut zhoustnout. Maso nakrájíme na tenké plátky, přelijeme omáčkou a podáváme.

Bibliografie:

ANDERSON, B.: Wines of Italy, Mitchell Beazley, London 2003
BAKER, H.: Italská vína (Cesty za vínem), Grada, Praha 2005
CAPALBO, C.: Collio (Fine Wines and Foods from Italy's North-East), Pallas Athene, London 2009
FROYDA, M., BAKER, H.: Jak chutná Itálie - Buonissimo!  (Kluci v akci), Edice ČT, Praha 2009
JOHNSON, H.: Pocket Wine Guide, Mitchell Beazley, London 2016
www.italianwines.cz
www.vinodoc.cz

1-20 | 21-40 | Vše
Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3922x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5