O Víně

Víno je samo o sobě skvělý způsob jak uchovat ovoce a už ze starověku máme zprávy, že dokonce už tenkrát se našla i taková, která si dokázala udržet své kvality i více než dvě staletí. Ale ne každé víno má předpoklad stát se takovým dlouhověkým pokladem, většina se vypije do jednoho roku. Dnes bych se chtěl věnovat hlavně vínům tak slabým, že od vinaře dostanou do vínku jen pár měsíců. A to už jenom proto, že my pisálci, máme u tohoto druhu vín velký dluh. Přirozeně nás to svádí, psát o tom vzácném, zvláštním a výjimečném, aby na našem článku trochu toho lesku ulpělo. Přitom napsat o tom obyčejném, tak aby po zásluze vyniklo, by byla nejen frajeřina, ale i činnost dobrá a záslužná! Ale stejně všichni budou psát o těch skvělých, dlouhověkých a drahých vínech, a to tak dlouho, až se kolo pokroku pootočí a to výjimečné se stane běžným, skvělé obyčejným, a drahé - ještě dražším. A o pár století později nám naši potomci budou závidět ta přibásněná vína, bez ohledu na připomínky seriózních badatelů, kteří budou bez úspěchu mávat výsledky chemických rozborů a zbytky etiket. U piva je vývoj trochu rychlejší, takže připomenu, že pradávná, doma vařená piva bývala velmi proměnlivá a slabá, podle toho, kolik paní domu navařila ječmene. Vaši dědové pak pívali pod lípou pivovarskou osmičku, a desítka byla jen ve svátek. Otcové už běžně pili desítku a dvanáctkou si přilepšovali. Dnes pivovary soutěží v tom, kdo uvaří silnější pivo a k tomu, že by pivo mohla být i osmička, nebo slabší, se nikdo nehlásí. A přece se vaří, lid si ji žádá a pod jinou značkou odnáší ze supermarketů. I víno nám stále nabírá na síle a ke slabším a lehkým vínům se nikdo nehlásí - ač supermarkety jsou jich plné. A přitom vinohrady s odrůdami sice úrodnými a na lehké víno vhodnými, mizí. Ani velká úroda, i když méně cukernatého hrozna se dnes nevyplatí, a víno z něho se těžko prodává. Zmizela chrupka, nesází se Neuburg, i Müller Thurgau se nám už ztrácí. Přitom víme, že císař Karel IV, blahé paměti, i tři litry vína denně píval, na koni jezdil a i jinak fungoval, musela to tedy být vína lehká a nízkoalkoholická. Tehdy ještě neměli průmyslově vyráběný cukr, vína tedy byla jenom taková, jaká se urodila. Ale i lidé a jejich způsoby se mění. Z náhodného zákazníka, který hledá zážitek a Wau-efekt, se nám dnes už nestává postupem času zákazník stálý a znalý, který už ví, co je pro něj nejlepší. Často a rád zůstává stále „mladým" a „nepoučeným", protože globální trh nabízí možnost zkoumat stále vzdálenější a exotičtější zážitky ve stále barevnějších lahvích. A tak nám vína určená pro všední den nerozjasňují večery, jejich místo ve sklenkách zabírají nápoje, které slibují zvrat v poslední chvíli, a změnit den obyčejný na chvíle zcela nevšední. Dovolím si drzost, snad mne nikdo nebude žalovat, ale takové nápoje sice hodně slibují, ale obvykle nás donutí jen zapomenout a zvrátit...
Proti tomuto trendu a za návrat lehkých suchých vín, bojovali i nestoři našeho i světového vinařství, připomenu třeba pana profesora Krause. A nic nepořídili. Mladých vín dobré kvality, jemné a příjemné chuti, zdraví a náladě více než prospěšných, bez nepříznivých následků, a zahánějící nejen chmury, ale i žízeň, je stále méně. A může za to ta nejzákladnější vlastnost vín, která dělá víno vínem. Alkohol. Více je někdy méně, ale více alkoholu ve víně vždy znamená vždy víno stabilnější a trvanlivější. A pokud cukr nebyl dodán uměle, přírodní zákony se postarají, aby silnější víno z vyzrálejších hroznů bylo i výraznější a lepší v chuti. Pravda, žízeň neuhasí, spíš ji rozněcuje. Ale dá se skladovat, lahvovat, převážet a tedy dá se s ním obchodovat. Málokdy dnes pijeme mladé, svěží víno přímo ze sudu a mnozí, včetně zákonodárců, se snaží, abychom takové ani neochutnali. No, s tím toho moc nenadělám, mohu jen upozornit, že se nám před očima mění celé odvětví, jen aby na tom někteří více trhli.
Ještě upozorním na to, že právě odtud pochází i jedno z největších nedorozumění mezi vinařem a zákazníkem. Kdy zákazník, tedy ten, kdo víno hledá, kdo ho má málo, se ptá vinaře, tedy toho, kdo ho prodává, kdo ho má hodně, jaké víno mu nejvíce chutná. A doufá, že jemu bude chutnat také. Tím ale zanedbává jednu ze základních vlastností člověka! Člověk je proměnlivý, on je pokaždé jiný! A překvapivě - mění se i s množstvím vína. Sytý hladovému nevěří a v tomto případě se žíznící ptá právě toho, kdo se ve víně snad i topí. Takže zatímco turista bažící po zážitku z doušku toho nejlepšího vína očekává víno překvapující, plné, silné, divoké a intenzivní, na které by rád vzpomínal, vinař, který má sudů plný sklep, poctivě přizná to, které pije celý den. Ale to nebude žádný svalnatý rarach, který by mu hlavu pletl a nutil ho do skoku. To bude víno jemné, na první ochutnání slabé, ale s rafinovanou finesou, kterou je možné objevovat a vychutnávat celý den. Ale kupec tolik času nemá, pane, první ochutnání ho zklame a k druhému se nedostane, minou se ti dva jak Měsíc a Slunce, nepřeskočí korunka ke korunce a v sudu to nezažblunce!

Ale už je čas, konečně se věnovat vínům. Lehká vína na běžné pití mají být zdravá, svěží a s minimem alkoholu. Samozřejmě nejlépe je vypít mladá. Jenže taková vína jsou i trochu nestálá, vrtkavá a lehko se stane, že ztratí hned první z vlastností, která jsem zmiňoval. Přestanou být zdravá! I vína mají své choroby a lehká vína, s nižším obsahem alkoholu i kyselin onemocní snáze, než ta svalnatější. Dnes už se díky lepší hygieně s vadami vína setkáváme stále méně, a největším nepřítelem vína je kyslík a hned poté vinař, ale jemné víno má jemné i zdraví, vadí mu i ten kyslík a vinaři mnoho chyb neodpustí. Pokud se začne kazit víno lehké, je jen málo času a možností na jeho záchranu. A ono se začne kazit hned, jak se ve sklepě trochu oteplí, tedy s časným jarem. Proto se takové víno vypije obvykle do Velikonoc, a v létě, kdy by se hodilo na hody a za horkých večerů, už není. Riziko, že se zkazí je dost veliké a proto se ho nikdo mnoho raději ani nedělá. Jedním z důvodů, proč není dost svěžích, lehkých a jemných vín, je tedy jejich nestabilita. Je problém je uchovat do léta, kdy by pro ně byl největší odbyt.
Nebudu se zmiňovat o dřevěných sudech, které jsou pro delší uchování jemných vín nevhodné, ani o moderních typech nádob, kde je způsob zacházení určen už výrobcem, malí vinaři mají dnes mnoho vína ve skle, v demižónech. Skleněné nádobě lze zajistit i úplnou sterilitu, ale při manipulaci se může nějaká ta neplecha do demižónu dostat hrdlem. A samozřejmě, kyslík proniká i kolem zátky. Lehké víno je nejvíce ohroženo naoctěním, oxidázou, křísem. Všechno to jsou choroby, které vznikají v hrdle, na hladině, za přítomnosti kyslíku. Ve větších provozech a nádobách se to řeší vytěsněním vzduchu inertním plynem, nebo těsně přiléhajícím plovoucím víkem, dokonce plovoucím víkem, kterému dokonalé utěsnění u stěn zaručuje vrstvička speciálního oleje. V demižónech jsme odkázáni na udržování co nejmenší plochy hladiny a co nejmenšího objemu vzduchu mezi vínem a zátkou. Případně lze využít dobrodiní chemie.
Nedalo mi to a zamýšlel jsem se nad tímto problémem. Víno v láhvi nám vydrží často roky, ale v demižonu ne? Problémem se ukázala mnohem větší plocha hladina, dost velká na to, aby na ní mohli vzniknout podmínky jiné, než uvnitř objemu vína. Když se hladina ještě zvětší, třeba tím, že z demižónu odebereme, víno se kazí ještě mnohem rychleji. Korková zátka víno uzavírá dost těsně, ale přeci jen umožňuje přístup kyslíku. Tak jak s počasím klesá a stoupá atmosférický tlak, vyměňuje se i část vzduchu pod zátkou. Navíc, se změnou teploty se mění objem vína i velikost nádoby, a překvapivě ne stejně, takže hladina i v zapečetěném demižonu stoupá a klesá i o několik centimetrů. Nad hladinou uzavřeného demižonu se nám tedy prohání vánek a přináší kyslík. Na rozhraní vzduchu a kapaliny, kde je tenká vrstvička, ve které je vlastně obojí, se může uchytit nějaký ten život a rychle začne bujet. Pro něj je to příležitost, pro nás to znamená zkažené víno. Jako řešení se doporučuje víno kontrolovat a dolévat, aby plocha hladiny, i objem vzduchu nad ní byly co nejmenší. Vína silnější tak lze udržet i více než rok, pro vína lehká to ale nestačí. Také mají schopnost nadbytečný kyslík vstřebat a určitou obranyschopnost proti nežádoucím mikrobům, ale ne dost velkou, aby v demižónu uhlídaly celou hladinu. Bylo by třeba nějak ji zmenšit. Umístit mezi víno a vzduch nějakou další překážku, která by omezila přístup kyslíku a nežádoucím mikroorganizmům zabrala životní prostor. Plovoucí víko se doslova nabízí, ale v tak malém prostoru, který je kónický a navíc všelijak křivý to není jednoduché realizovat. Uvažoval jsem i o kapce oleje, ale ten správný nemám a navíc prý přináší problémy se stáčením a čištěním. Kolega bloger, kterého znáte pod nickem Neználek, udržuje ve sklepě čistotu pomocí rozprašovače, naplněného vínovicí. Kromě navlhčení působí i jako ekologický desinfekční prostředek. A vůbec nevadí, když se popráší i hladina vína, naopak, často mu to i prospěje. Pár kapek vysokoprocentního destilátu na hladinu vína se ukázalo jako skvělé řešení. Je třeba opravdu jen pár kapek, vrstvička tenčí než jeden milimetr, v podstatě film, takže chuť ani vůni nezmění, vínovice může dokonce pocházet z těch samých hroznů. I když náhodou přelejete, nic se neděje, vrstva i několika milimetrů v hrdle, je proti celému objemu vína stále zanedbatelná. Alkohol je přirozenou součástí vína, nic není třeba oddělovat ani umývat. A silný destilát je výrazně lehčí než víno. Při opatrném a šikovném nalití (lžičkou, slánkou, pipetou, po stěně či tyčince) se s vínem nesmísí a zůstane na povrchu. Za pár minut dokonale zlikviduje všechny nežádoucí mikroorganizmy na hladině. Jeho páry dočasně nasytí i prostor nad vínem a vydesinfikují tak i vzduch, stěny i zátku. Pro kyslík je sice trochu prostupný, ale ten by musel překonat ne jedno, ale hned dvě rozhraní (vzduch - destilát a destilát - víno), takže i přímou oxidaci omezuje. Většina kyslíku se do vína stejně dostává činností mikroorganizmů, které alkohol na hladině zlikviduje, takže ani oxidáza nehrozí. Samozřejmě, tenká vrstvička alkoholu nad vínem nevydrží věčně. Časem se smísí, dokonce kdybyste se ji snažili vytvořit na povrchu vířícího burčáku, vůbec se to nepůjde, promíchá se okamžitě. Čím klidnější víno a menší průměr otvoru, tím vydrží déle. Lze pozorovat, že ve studeném sklepě, v hrdle láhve tichého ustáleného vína, může vydržet i několik týdnů. Když jde o víno červené, je to dobře vidět, ale i chutí a čichem se můžeme ujistit, že ty první kapky z takové láhve jsou ještě s destilátem. Ale jen u vína v klidu. Stačí neopatrná manipulace, lahví zatřást, nebo ji převrátit a destilát se s vínem okamžitě promíchá. Pak už nejen není cítit, ale také víno nechrání, takže pokud je cílem víno po nějakou dobu udržet, s lahvemi se už nesmí hýbat. Postavte je přímo na místo, přidejte destilát a opatrně uzavřete. A velký demižón je třeba předem nechat několik minut uklidnit, protože v kulovitém tvaru se proudy vína ještě chvíli honí, než se ustálí, i když nejsou vidět. Při opatrném nalévání do většího plného demižónu dokonce můžete vidět, že se alkohol opravdu nemísí, nejdříve pokrývá jen část hladiny, pak polovinu a pak teprve přilne ke stěnám a pokryje hladinu celou. Průhledný alkohol samozřejmě vidět není, ale díky povrchovému napětí lze vidět, jak svou vahou prohne hladinu vína, ta v místě ohybu odráží světlo z jiného směru a to lze pozorovat dobře.
Když se nad tím zamyslíte, jde vlastně o fortifikaci vína, což je metoda vyzkoušená a dobře známá. Vylepšení je v tom, že fortifikaci nemusíme provést v celém objemu, ale pouze v té nejvíce ohrožené části, na hladině. Víno je ovlivněno jen minimálně a náklady se snižují mnohokrát.
Na hladině větších demižonů nevydrží vrstvička destilátu moc dlouho. Víno v nich pracuje a vytváří proudy, které jsou sice pomalé, ale o to stálejší, a zespodu film destilátu erodují. Pokud bychom v takovém demižónu chtěli citlivé víno uchovávat déle, bylo by třeba ochranou vrstvičku pravidelně obnovovat. Nejspíše by stačilo jednou za 14 dní, ale i to je příliš často. Proto jsem se vrátil k myšlence plovoucího víka. V demižónu s kónickým a dokonce mírně nepravidelným hrdlem, nelze použít prostou zmenšeninu velkého vzoru, ve tvaru široké a nízké misky. Takové víčko by se nám při manipulaci snadno převrátilo a potopilo. Je třeba něco mnohem vyššího, spíše podobného odměrnému válci bez podstavce. Také jde o materiál, plast u vína nemáme rádi, takže prakticky nám zůstává jen sklo. Dlouho jsem se bál použít nejmenší skleničky, které doma mám a které znáte pod názvem štamprle, panák, prcek, frťan, odlivka. Ale ukázalo se, že některé opravdu dobře pasují, nepřevrací se a dobře plavou. Možná najdete vhodnou skleničku i někde jinde, třeba i od léků. Je třeba vybrat takovou, která do hrdla nezapadá těsně, ale vždy jí zůstává malá vůle. Kdyby hladina klesla a sklenka se zaklínila, mohl by pak demižón i prasknout. Dobře padnoucí sklenka zabírá v hrdle většinu místa, a proto by hladina vína měla být o celou výšku sklenky níže než obvykle. Po ponoření hladina stoupne do správné výšky. To je celkem praktické, protože stejně potřebujeme ochránit většinou taková vína, ze kterých je už trochu odebráno. Sklenku je třeba vložit opatrně, ale jistě, aby zbytečně neťukalo sklo o sklo. Osvědčilo se mi strčit dva prsty do sklenky, vložit do hrdla a zvolna je vyprostit. Zrovna tak sklenku vyndáváme. A pokud je třeba, dříve než demižón uzavřeme zátkou, můžeme do prostoru mezi sklenkou a hrdlem přikápnout trošku destilátu. V tom úzkém prstenci žádné proudění samovolně nevzniká, ochranná vrstvička tak vydrží i několik týdnů. Demižón lze kontrolovat jen pohledem, sklo i tenká vrstva vína jsou průhledné, u červeného to je i hezký pohled. Ale časem se na dně sklenky objevuje troška kapaliny, která by sklenku mohla i potopit. U mladých vín, která ještě občas vypustí bublinku, bych věřil, že se přes okraj sklenky trošku naprská. Ale u starších vín půjde asi o kondenzaci par. Vždy to byla kapalina bez vůně i chuti, rozhodně ne zkažená. V každém případě i víno v demižónu potřebuje dohled, jednou za měsíc snad bude stačit. Takto uzavřený demižón je vlastně konzervou. Víno se v něm vyvíjí pomaleji a choroby i oxidáza se mu vyhýbají. Naopak, víno intenzivněji voní a zůstává svěží. Metoda je to jednoduchá a levná, je na vás, zda ji vyzkoušíte.

P. S.: Já se tu tvářím, co úžasného jsem nevymyslel, je pravda, že takto jsem demižón uzavřený nikde neviděl, ale staré normované odlivky přesně pasují do starých normovaných demižónů. Že by to už tenkrát věděli?

P. S. 2: Z vinařského slovníčku (odposlechnuto):
Svatbové víno je víno vhodné na svatbu. Musí být dobré, aby svatebčanům chutnalo. Ale ne zas moc, aby kvůli popíjení nepřestávali mluvit, ty dvě rodiny se na svatbě mají navzájem seznámit. A aby se nepilo moc rychle, aby se neopily a nepopraly. Ale ne zas málo, aby svatba byla veselá.

P. S. 3: Pokud výše popsaný postup použijeme na vína zdravá a třeba i silnější, můžeme bez ztráty kvality omezit část standartního ošetření, například cukření a síření.