O Víně

26.10.2012 p.j. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 26.10.2012 07:07

Pinot noir, cesta k velikosti - část třetí: Specifika agrotechniky a sklepní technologie

V třetí části tohoto maratonu článků ukážu, co bývá v oblastech, kde se daří produkovat pinoty světové velikosti, obvyklé, zejména vzhledem k tomu, co u nás právě obvyklé není.

 Agrotechnika:

Pinotí tenká slupka je citlivá na sluneční úpal, může během příliš horkých let scvrkávat a vyvinou se v ní pak agresivní taniny a zmizí delikátnost. Ta tenká slupka je tím, co dělá tuto odrůdu zvláštní, určuje její chování ve vinici a zacházení s ní ve sklepě, limituje její rozšíření. V tenké slupce je přirozeně méně taninů a barviv (Slabší barva je pro pinot přirozená a penalizace kvůli tomu je absurdní! V určitých obdobích tomu bylo naopak a nejvíce ceněná bývala jemná delikátní vína z pouze třeba třídenních macerací s barvou z dnešního hlediska spíše růžovou. V 17. a 18. století, která byla chladnější (a taky že nebylo bezpečné nakvášet moc dlouho), byla burgundská vína barvy koroptvího oka. Ještě počátkem 80. let 20. stol bývaly mnohé terroiry běžně lehčí v barvě i alkoholu. Ačkoliv diskuse o barvě a lehkosti se vedou už od 18. století, a už tehdy bylo zaznamenáno, že Američané preferují barevnější a hutnější styl, tato otázka se vyhrotila nejvíce na přelomu 20. a 21. století.). Charakter vína, který je označován odborníky za klasický, jde do červeného bobulového ovoce: malin, jahod, švestek, třešní, snad i červeného rybízu (v chladnějších letech), černé ovoce bývá spíše v teplejších polohách a letech. Burgundský pinot je typicky založen na rovnováze ovoce a kyseliny více než na taninech. Velikost vín Pinotu noir, na rozdíl od jiných odrůd, je založena na eleganci, harmonii, ušlechtilé delikátnosti, nikoliv na síle. A všechny tyto vlastnosti jsou spojené se správnými poměry komponent, jako jsou alkohol (na úkor kyseliny), extrakt, ovocitost, tříslovina, které překročí-li určitou mez, ušlechtilá delikátnost je pryč a víno už nehovoří skrze jedinečnost své odrůdy a místa vzniku, ale spíše skrze univerzálně dobře odvedenou technologickou práci. Výsledkem je sice výborně pitelné červené ale záměnné a těžko konkrétně zařaditelné víno.

To, co úzce souvisí s choulostivou tenkou pinotí slupkou, je orientace řádek je v Burgundsku nejčastěji shora dolů, což prý při tradičně východním sklonu svahů znamená ideální oslunění (Ultra pečliví vinaři sbírají severní stranu řádek o den později.). Ale někdy rozhoduje spíš tvar parcel, takže i vrstevnicová orientace se najde. Na odlistění zóny hroznů je spektrum názorů širší, spíše převládá zdrženlivý postoj, pokud už někdo odlisťuje, tak třeba spíš právě jen tu severní stranu řádek. Také se řeší to, jestli tažeň u nejrozšířenějšího typu řezu - Guyotova - mají mířit ze svahu nebo proti svahu. Proti svahu je prý lepší pro záda obdělávajících, ze svahu pro keř, respektive pro distribuci mízy.

Před fyloxerou byly výsadby en foule (matené), bez drátů a řádek, rozmnožování potápěním keřů, pak 1metr mezi sebou v řádce a 90 cm mezi řádkami, což je 11000 keřů na hektar. Pak už spíš metr na metr. Byly tu nedávné pokusy s výsadbou en foule s velkou hustotou keřů, ale z nějakého důvodu je to autoritám proti srsti, tak upravili apelační pravidla, aby toto zamezili, nyní je minimální povolená vzdálenost keřů 50 cm. Hranice výnosů zajišťující maximální kvalitu při hustotě 10000 keřů na hektar je 35hl/ha (což je tak 0,5-0,7kg/keř) a níže, jsou různé čáry a způsoby, jak to obejít proti smyslu tohoto předpisu pro Grand Cru, na kvalitě se ale jakákoliv nepoctivost pozná. I vinaři z USA a Nového Zélandu ne zrovna nadšeně přiznávají, že nad tyto hranice výnosu se nejvyšší kvality, bohužel, dosáhnout nedá. A těm se věru dá věřit, ti jistě vyzkoušeli všechny způsoby, jak to v rámci snížení nákladů obejít. Benjamin Lewin referuje, že mezi novosvětskými vinaři, na rozdíl od burgundských, sice není obecná shoda na efektu hustoty výsadby, ale tak jako tak za hlavní faktor určující kvalitu považují výnos, který v přepočtu zhruba činí jeden hrozen na výhon.

Zásadním ovšem zůstává to, aby se ke zpracování z těch nejlepších poloh dostaly jen ty nejkvalitnější hrozny, přebírací stoly či jiné, i několikastupňové způsoby, jak vytřídit jen zdravé a optimálně vyzrálé hrozny od ostatních, se nyní staly neodmyslitelnou součástí nejen těch nejúspěšnějších, ale stávají se bezmála kvalitativním standardem všech, komu na dobrém jméně záleží.

Po fyloxeře drtivě převládl řez na Guyot simple, čili na jeden tažeň. Rozumní vinaři neponechají více jak 6-8 oček na keř. Nebo když nechají více, pak o to víc vylamují, aby tam zůstal jen omezený počet výhonů, ovšem lépe rozložených kvůli provzdušnění keře. Více se rozmáhá i cordon de royat, který je obzvláště vhodný pro mladší keře, úrodnější půdu nebo jinak z jiného důvodu příliš bujné keře. Čili i pro nás. Akorát mi tedy není jasné, jak se pak z mladých bujných přejde jednoduše na guyot simple - musí to nechat velké rány na starém dřevě, které réva zas tak dobře nezaceluje.

Zelená sklizeň tu byla módní v devadesátých letech 20. století, teď se spíš přiklání mínění k tomu, že lépe regulovat řezem a podlomem a pak má zelená sklizeň smysl jen v extrémních letech nebo jen k probrání pomaleji vyzrávajících hroznů, ovšem nemělo by to být až příliš pozdě, kdy rostlina zbytečně investovala živiny a cukry do hroznů, které přijdou vniveč.

Benjamin Lewin demonstroval negativní vliv příliš vysokých výnosů v kombinaci s širším sponem na příkladu Alsaska. Tamní nejvyšší povolené výnosy (60 hl/ha, což je v rámci francouzských AOC nejvíce) spolu s příliš širokým sponem bývají obviňovány z toho, že zdejší pinoty dosahují jen problematické kvality. Etienne Hugel k tomu říká: „Pokud existuje nějaká odrůda, která nestrpí kompromisy, tak je to Pinot Noir." Catherine Faller (Domaine Weinbach) dodává: „Pro Pinot Noir není nic mezi, je to buď dobré, nebo strašné. Pinot Noir se neumí vypořádat s průměrností. A ještě André Ostertag: „Udělat velký Pinot Noir znamená přivodit si stejné náklady jako v Burgundsku, ale my za něj stejnou cenu jako v Burgundsku nedostaneme." Problém je právě v tom výnosu, protože zatímco velký Pinot z výnosu nad 40 hl/ha nedostanete, u Rieslingu to funguje při daleko vyšších výnosech, je tedy pro alsaské vinaře mnohem rentabilnější odrůdou a Pinot spíš doplňkem sortimentu.

Tradičně, už od dob středověkých pánů, byl vyhlašován začátek sklizně Ban de vendanges, nikdo nesměl sklízet dřív. Oblíbený indikátor to býval v rozborech vážených odborníků na Burgundsko v reportech popisujících vynikající a „klasické" ročníky, ovšem po sérii přehmatů, kdy byl začátek určen úřady příliš pozdě či brzy, byl tento systém zcela nedávno opuštěn.

Vztyčené prsty vlivných spisovatelů se pravidelně zdvíhají nad optimální zralostí. Obzvláště po několika chladnějších letech bývají vinaři vděční za slunečný podzim a nechávají hrozny natáhnout do sebe co nejvíce této energie, ovšem jestliže nedozrálost zabíjí terroir, upřímně, přezrálost dělá totéž, byť pro laickou veřejnost senzoricky přijatelněji (Benjamin Lewin říká doslova: „Pokud je pinot sklízen přezrálý, vína mají tendenci chutnat stejně bez ohledu na klon nebo polohu"). Některé domény programově čekají na to, až se k tónům červeného bobulového ovoce začne přidávat i ovoce černé, bývá to ovšem často spojeno s nárůstem obsahu alkoholu, což sice v amerických časopisech nadělá body navíc, ale v Evropě si to vyslouží nemilosrdnou kritiku, že taková nabušená opulence pinotu není vlastní. Jeden z významných názorů tvrdí, že optimum je mezi 13 a 13,5% alkoholu - méně nevyužije potenciál výjimečného terroiru naplno, více ho zabíjí, způsobuje problémy s kvašením a bere finesu. Na druhou stranu Benjamin Lewin popisuje, jak v Německu věří, že tzv. fyziologická zralost nemůže přijít, dokud hrozny nemají obsah cukru odpovídající 13-13,5% alkoholu a i když mnozí kvalitní vinaři přiznávají, že lepší pinoty dostanou, když seberou dříve, téměř vždy ale takto dříve sebrané hrozny i docukří na tu hranici 13-13,5%, což je podle Lewina chyba, podle něj by dříve sebraná vína s přirozeně nižším alkoholem byla lepší. V našich krajích bývá někdy alkohol až disharmonicky vyčnívající nad zbytek vína. Kdo si chce zahřát hrdlo alkoholem, měl by si kupovat spíš portské. Benjamin Lewin dost nepokrytě napadá pochybný trend tzv. „fenolické zralosti", což je teze vyučovaná na odborných školách i u nás, která v důsledku vede k tomu, že se hrozny sklízejí mnohem později, což spolu s tím, jak se v posledních letech mění i klima, opět vede k tomu, že se zvolna ale znatelně posunuje „typičnost" burgundských pinotů. Konstatuje, že hladiny alkoholu všeobecně vystoupily přechodem ze sklizní dle rovnováhy cukr/kyseliny na sklizně dle fenologické zralosti. Sice uznává, že vegetativní tóny pinotu sluší méně než cabernetu, ale na druhou stranu dává k úvaze, zdali těch pár dnů zralosti dá vínu tolik vůně a chuti navíc, aby to vyvážilo navýšení alkoholu, který zabíjí delikátnost, a ztrátu kyselin, které nesou živost a dlouhověkost. V Kalifornii už šla idea fyziologické zralosti tak daleko, že za normální hladiny alkoholu jsou považovány hodnoty kolem 14-14,5% a až když hrozí alkoholy přes 15%, tak se do moštů přilévá voda (obyčejně též s přídavkem chybějící kyseliny). Ale snad právě díky tomu, že tam enologická poučka o důležitosti hnědých semínek došla až na hranici přijatelnosti, mohla se zrodit jako nespokojená reakce na to protivlna neoklasicistů, která se vrátila k tomu, že termín sklizně stanovuje podle poměru cukrů a kyselin (nejde přes 24°Brixe, což je 22,5°NM), takže sbírají přibližně o týden dříve než ostatní. Takové Yabby Lake Vineyard z Mornington Penisula sbírá dle obsahu kyselin, nikoliv cukrů, kyseliny mají mít přinejmenším 7g/l. V Kalifornii sklízejí někde už při obsahu kyselin 9g/l, při 5,5 g/l už dokyselují a při cukernatosti 28 Brixů (26,8°NM) už ředí trochu vodou.

Věčná otázka jestli přiznat vliv ročníku, i když se na kvalitě podepíše v něčem negativně (úroveň kyselin, struktura taninů) nemá úplně jednohlasnou odpověď. Za správnější se sice považuje vliv ročníku přiznat, na druhé straně se ale u jednotlivých domén oceňuje konzistentně excelentní kvalita nezávisle na ročníku, takže i vinař, který na tuto otázku odpoví, že ano, ve skutečnosti nepřizná, že často podvědomě v některých krocích jde proti tomu, minimálně v délce a intenzitě extrakce, odstopkování hroznů či intervalech stáčení částečně negativní vlivy nepříznivého ročníku kompenzuje. Znovu odcituji Benjamina Lewina: „Víno je jediný nápoj, který má schopnost reflektovat čas a místo, tak proč byste chtěli zkoušet udělat každý ročník konzistentně stejný?"

Technologie zpracování hroznů a vína:

Dříve se spíš odstopkovalo a pomlelo a rmut se pumpoval do kádí. Dnes je filosofie spíš šetrné odstopkování a i doprava do kádě by měla bobule poškodit co nejméně. Jakkoliv některá vinařství jdou v tomto proti proudu, odstopkování, alespoň většiny hroznů, když ne všech, se bere už víc jako samozřejmost, neboť ve většině ročníků třapina vykazuje zelené tóny, i když bobule už jsou fyziologicky plně vyzrálé. Taniny z třapin se navíc (a stejně tak i z peciček) zráním nezjemňují a struktuře špičkového vína přispívají jen minimálně. Pokud už se nějaké neodstopkované hrozny s perfektně do hněda vyzrálou třapinou do kádě dostanou (obyčejně navrch jako poslední vrstvu nebo se vrstvy odstopkované a odstopkované střídají), kvasný proces běží trochu jinak, minimálně to pak vyžaduje častější ponořování matolinového klobouku. Jiní vinaři poukazují na to, že třapiny mírně uberou alkohol, kyseliny i barvu. Na toto téma Benjamin Lewin praví: "Pokud používáte příliš celých hroznů i s třapinou, bude to chutnat jako celohroznové víno a ztratíte terroir, ale pokud užijete celých hroznů jen trochu, propůjčí to jemný pocit textury." Clive Coates tvrdí, že dnes odstopkovávají prakticky všichni krom Domaine de la Romanée Conti, Madame Leroy a Domaine Dujac. Tyto ovšem velmi zásadní výjimky si za tím stojí, že prý třapiny dávají vínu strukturu, kyselinu naopak přidávají (pokud to tedy nejsou hrozny z půd přehnojených draslíkem) a pozitivně regulují kvasný proces odváděním tepla i lepší průstupností moštu. Ovšem odstopkovaná vína bývají samozřejmě o něco ovocitější a hladší.

Částečné odtažení moštu se někde sice praktikuje, ale skýtá nebezpečí, že když se přežene, přijde víno o těkavější ovocné složky a je pak aromaticky plošší a příliš hutné, bez vzdušnosti a elegance. Zkoušely se samozřejmě i moderní a drahé postupy koncentrace moštů, kde se odděluje jen část vody ale nikoliv vonné látky, ovšem i tam byl závěr, že elegance takových vín je pro velká vína příliš kompromisní.

Chladná macerace - Většina začíná dnes s teplotou rmutu 10-12 °C, což opozdí začátek fermentace zpravidla o 4-5 dnů. Jeden z technologických „proroků" Guy Accad, později označený za falešného, propagoval nižší teploty, až 4 °C, spolu s masivnějším ošetřením sírou, ale kritici poukazovali na vznik poněkud unifikovaných aromat stírajících vliv terroiru takovým způsobem, že se dotyčný technolog musel s prestižním místem rozloučit, protože to doménu nesmírně poškozovalo. Jsou hlasy, které opět chladnou maceraci odsuzují jako netradiční, generující netypická vína, příznivci argumentují extrakcí sofistikovanějších taninů, bohatších ovocných aromat a lepší fixací barvy. Nedá se říci, že by se velká jména vinařů koncentrovala více v jednom nebo druhém táboře.

Nakvášení -  Pro Burgundsko je tradiční nakvášení v otevřených dřevěných nahoru se zužujících kádích různých velikostí. V 20. století na chvíli převážilo nakvášení v cementových nádržích (byly levnější a snadněji se udržovaly), ale dřevěné kádě dnes slaví masivní comeback. Zdejší sudaři přišli s mnohými inovacemi, nerezovými dvířky po straně (okopírováno pak kdekým po světě) a také odnímatelným víkem, kde se pak předpokládá univerzálnost a použití kádě i pro postfermentační maceraci a i třeba zrání vín. Dokonce i na Novém Zélandu, kde jinak dělají vína reduktivně pod vrstou inertního plynu, Pinot noir kvasí oxidativně v otevřených kádích. Magie se samozřejmě točí kolem teploty a času, pro vin de garde (neboli seriózní vína nejvyšší kvality určená k dlouhodobému zrání) bývá obyčejně 4 týdny, ale nejsou výjimkou kratší i mnohem delší nakvášení, byť opět za příliš přeextrahovaná vína i poměrně kultovní domény si slíznou pořádnou porci kritiky, neboť to samozřejmě sice sbírá body u amerických kritiků, ale podle jiných to opět zabíjí eleganci a delikátnost pinotu vlastní. Ale například i jeden z nejrespektovanějších oregonských vinařů David Adelsheim praví: "Oregon nenásleduje novosvětský model „více je lépe", ti, kteří to tak dělali, se od toho odvrátili. Oregon by měl klást důraz eleganci a komplexitu, ne na extrakci." Jeho vína také kompletně boří mýty o tom, že novosvětská vína neumí stárnout. Podobně široký rozptyl názorů je i u teploty, na které se kvasný proces má držet: 28-35°C, a každý z vinařů má samozřejmě po ruce pádné argumenty pro svůj vlastní přístup. Ale čas a teplota jsou spojité nádoby, obecně se dá říci, že kratší doba za vyšší teploty se užívá v problematičtějších ročnících, kdy se nepodařilo dosáhnout stoprocentně zdravých a perfektních hroznů, delší nakvášení za nižší teploty je asi pro perfektní surovinu lepší, ale nesmí se to přehnat - příliš dlouho může udělat víno příliš hrubé a hutné. Ponořování klobouku se v Burgundsku nejčastěji děje dřevěnými pádly nebo rukama/nohama vinaře, někde i automaticky mechanickým zařízením, obyčejně tak dvakrát denně půlhodinku. Trend je spíš méně ponořovat ale nakvášet delší počet dní. Dle Jaspera Morrise je čerpadlo prý považováno za o něco méně invazivní metodu, ovšem, není čerpadlo jako čerpadlo, některé typy jsou invazivní z principu až běda. Další diskuse probíhají mezi tím, jestli svěřit kvasný proces přirozené směsi kvasinek přímo z hroznů nebo raději kmeni selektovaných kvasinek. Podobně jako v případě souboje argumentů klony versus sélection massale, hlavním argumentem je eliminace nechtěných vlastností a potenciálních nebezpečí versus zachování diverzity, jedinečnosti vyplývající z terroiru, zabránění unifikace vín použitím jen jednoho kmene. Dokonce někteří zkoušeli začít vinifikaci původními kvasinkami a selektované přidávali až později. V osmdesátých letech se zkoušely i enzymy přidávané po nastartování kvasného procesu pro zvýšení extrakce nebo spíše na konci - pro vyčištění (vína pak nepotřebovala čiřit ani filtrovat). Odpůrci argumentují „banalizací" projevu vína a nadbytečností zásahu. Přesto se sem tam někdo najde, kdo si to pro sebe obhájí. Ale enzymy se rozhodně nestaly běžnými a často užívanými.

V slabších letech se i docukřuje, někdo přidává na konci fermentace trochu cukru (cca ekvivalent 0,3% alkoholu) kvůli prodloužení fermentace, čímž by se měla podpořit komplexita. Kyselinu je v některých ročnících možno přidat, ale někdy je přínos tohoto zásahu diskutabilní. (V novozélandské oblasti V Central Otago sice je kyseliny kvůli chladnějšímu klimatu dost, přesto po fermentaci se změní její charakter a stoupne pH, takže vinaři raději za začátku fermentace ještě kyselinu vinnou přidávají. Podle nich je problém asi v příliš vysokém obsahu draslíku.) V druhé polovině 80. let byly i v Burgundsku v módě enzymy, jestli si někdo pomáhá i taniny z pytlíku se můžeme jen dohadovat, ale kdyby to přiznal, jistě mu to uznání moc nepřinese.

Po skončení fermentace někdo nechává macerovat rmut ještě nějakou dobu v uzavřené kádi, přidá ještě poslední dávku cukru třeba nebo i kvasinek, nebo se po skončení fermentace mladé víno, obyčejně zchlazené, přečerpá do sudů. Pevný podíl se lisuje a zpravidla hned přidává k samotoku. Návrat slaví vertikální lisy - vytéká z nich přeci jen čistší podíly než z horizontálních pneumatických, navíc méně poškozují pecičky.

Jablečno-mléčné odbourávání v Burgundsku probíhá zpravidla až v sudech, ne vždy, ale skoro vždy. Ležení na jemných kalech bývá u červených vín bez batonáže. Batonáží se v Burgundsku myslí spíše menší promíchání čas od času než pravidelně a silně, a spíš se používá pro vína bílá. Červeným to sice též poněkud zvedne plnost, ale v zájmu snižování počtu intervencí do vína jsou mnozí toho názoru, že stačí vynechat pomletí hroznů.

Něco málo k zrání v dubových sudech. Nejprve oprava zdejších zavádějících termínů: Barrique Bordeaux  je typ sudu o objemu 225 litrů (uzákoněno v roce 1865), jedná se o lehčí typ sudu (42kg), protože má tenčí dužiny (22 mm). Burgundský typ sudu, značený různě, nejčastěji „pièce", je o něco nižší (buclatější) a má o něco větší objem (228 litrů) a hlavně váhu (50kg), což je právě dáno poněkud silnějšími dužinami (28 mm).

Duby s původem ve Vosges a Allier (Tronçais) mají jemnozrnné dřevo, což přináší úměrně vyšší koncentraci laktonů. Vosges je všeobecně považováno za vhodnější pro bílá vína. Podle Miloše Michlovského je dřevo těchto druhů na česká a moravská vína příliš silné a výrazné.

V oblasti Limousin roste dub v nižších nadmořských výškách, tím bývá dřevo hrubozrnnější, ne tolik aromatické, ale obsahující více taninů.

I v oblasti Bourgogne se těží dub (obvykle Bertranges) - ten má dřevo střednězrnné, neobsahující tolik taninů. Tomuto dřevu věří někteří burgundští na tradici lpějící vinaři.

Na sudy nejvyšší kvality se používá přirozeně venku na vzduchu sušené dřevo (2 roky pro tenčí Bordeaux, 3 roky pro burgundská pièces), dochází k oxidaci některých kyselých a hořkých látek, a tím k zjemnění dřevitého projevu. Nic takového umělé vysoušení trvající měsíc nemůže poskytnout. Další strategie obnáší, jaký stupeň vypálení pro které víno vybrat. Vypalování formuje furanové deriváty, fenoly, fenylketony. Lehce vypálené dřevo vnáší tóny praženosti, vanilky a kouře a určitou kořenitost. Vysoké stupně vypálení se projevují aromaty kokosu a komplexy spáleniny a praženosti. Vyluhované fenolické látky z dřeva sudu navíc zvyšují kyselost (kyselina gallová) o cca 50 mg/l, zvyšuje se hořkost (kumariny a jejich glykosidy), adstringence (elagitaniny), zároveň zjemňují taniny z hroznů kondenzací s nimi (polymerací), vyluhované polysacharidy (hemicelulózy) zase ovlivňují komplexnost.

Hřebíček, kouřivitost, kořenitost  má na svědomí fenolická sloučeniny eugenol, aroma dubového dřeva a vanilky zase vanilin, syringaldehyd. Nositeli negativně dřevitého aroma špatně vysušeného dřeva jsou nonenal, dekanal, oktanal. Cítíle-li kokos, jsou to ve skutečnosti trans-methyl-gama-oktalaktony, dojem zeleného ořechu a kůže vyvolávají nejčastěji izomery oktalaktonů. Skupina sloučenin zvaných whisky-laktony a elegické taniny způsobují, že vína jsou pak vnímána jako zralejší-oxidativnější.

Používá-li v Burgundsku někdo náhražky dubových sudů (hobliny, odštěpky neboli chipsy, i prášek a extrakt, desky) a zrání výhradně v nerezových nádobách, musí zároveň použít zpravidla i exogenní mikrooxidaci a těmito kroky se zrovna do reklamních textů moc nechlubí. I když řada v modernu věřících burgundských vinařů (a valná většina amerických a novozélandských) má nerezové tanky ve výzbroji, přeci jen alespoň část života si pinoty v sudu pobudou.

V Burgundsku je několik bednářství, některá vzniklá poměrně nedávno, za nejvyšší třídu je obecně považován François Frères, hodně se teď mluví i o Stéphane Chassin (má dost individuální přístup a dělá často sudy na míru danému vínu), nicméně vkus jednotlivých renomovaných domén bývá naštěstí dost rozmanitý, každému sedne jiný bednář, někdo bere z různých zdrojů v určitém poměru, mnohde se nebáli i změnit po letech značku za jinou.

Jednoznačnou tendencí posledních desetiletí je počet zásahů eliminovat a dát víc prostoru přirozenému vývoji vína. Henri Jayer, ačkoliv byl v jistém smyslu vlastně jeden z prvních modernistů v Burgundsku, vysloveně enologický vysoce manipulativní styl neuznával řka, že plodí sice pěkná leč bezcharakterní vína s nejistou budoucností.

Stáčení tradičně bývalo první po malolaktickém odbourání, druhé těsně před další sklizní, třetí po druhé zimě ve dřevě před lahvováním. Dnes se často stáčí ze sudů do nerezového tanku, aby se skupážovaly různé sudy, tam si pinot pobude tak 2-3 měsíce, a pak třeba zase do sudů, když jde o vin de garde.

Od 80. let se kvůli americkým novinářům razí idea, že nejšpičkovější vína jsou nečiřená, nefiltrovaná. Snížení počtu intervencí se v obecné rovině uznává, ale samozřejmě když je to potřeba, mnoho vinařů neváhá vyčiřit bílkem nebo i lehce šetrně přefiltrovat.

Lahvování přijde na řadu těsně před sklizní nebo po druhé zimě (nebo někde mezi tím). S biodynamikou pracující vinaři si obyčejně vybírají čas, kdy ubývá Měsíc, kdy je vysoký atmosferický tlak, stabilní počasí, nejlíp plodový den.

Zajímavou praktickou zkušenost s lahvovým zráním pinotů různého původu uvádí Benjamin Lewin: „Mimo některých zřídkavých výjimek mají německé pinoty tendenci sledovat podobné, ale mnohem rychlejší schéma stárnutí jako Burgundsko a dříve dosahují toho, o čem uvažuji jako o bodu obratu, kdy spektrum, v kterém dominuje ovoce, začne být nahrazováno lahodnějšími aromaty a chutěmi. Zatímco špičkové burgundské potřebuje deset a více let k dosažení bodu delikátnosti lesní hrabanky, německý Pinot Noir nebo ten ze Sancerre stejného dosáhne za pět. A ta rovnováha je jiná. Burgundské vyvine terciární aromata v pozdější fázi, když ovoce začíná ustupovat, ale mnohem rychlejší vývoj v německých pinotech znamená, že terciární tóny se smísí s ovocem, které je stále zjevné, spíše než že by ho nahradily."

Čím tedy toto pojednání shrnout a uzavřít? Dokud se této půvabné a jedinečné odrůdě nebude věnovat dostatečná pozornost už od výběru polohy a klonu přes hustotu výsadby, agrotechniky, optimální doby sklizně, citlivě zvolené doby, teploty a způsobu nakvášení stejně jako doby zrání v dubových sudech, zdejší pinoty budou, až na náhodné výjimky, jen prostřední kvality a jejich archivaci delší než dva tři roky nelze doporučit. My, kteří jsme kouzlu této odrůdy propadli, přeci jen tajně doufáme, že přes náročnost a veškerá úskalí někdo ze zdejších vinařů tuto výzvu přijme a dokáže potenciál zdejších tratí naplnit beze zbytku.

Literatura:
Lewin, B.: In search of Pinot Noir, Vendange Press 2011
Coates, C.: The Wines of Burgundy, University of California Press 2008
Morris, J.: Inside Burgundy, BBR Press 2010
Stávek, J.: Možnosti barikových sudů, VO 12/2011

Počet příspěvků v diskuzi: 10  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 5422x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
J. 23.10.2012 08:05:17