O víně > / Chat

Chat

	KALENDÁŘ AKCÍ Duben 2024
Po	Út	St	Čt	Pá	So	Ne
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	1	2	3	4	5

Poslední aktualizace:
08.04.2024

Diskuze: Pinot noir, cesta k velikosti - část třetí: Specifika agrotechniky a sklepní technologie

Datum:	18-04-2024
Od:	*
E-mail:	*
Příspěvek:	*

Kontrolní kód	5+2=

* - povinné položky

Seznam příspěvků k diskuzi
Datum: 29.10.2012 15:33:28
Od: Gaston
E-mail: riesling@email.cz

p.j.: Nemusite se omlouvat. Chtel jsem pouze poukazat na to, ze privlastkovy system neni v Nemecku nejake nabozenstvi, ale jeden z vice pristupu, ktery je navic velmi kontroverzne diskutovan. Akorat ze tento system je momentalne ten oficialne kodifikovany a takto vytvari urcity "diskurzivni tlak". Mimochodem si myslim, ze privlastkovy system ma i sve smysluplne stranky, ale to je jina diskuze.

Datum: 29.10.2012 15:17:01
Od: p.j.
E-mail: pjelen@barrandov.cz

Gaston: tak já jsem tou (uznávám, zjednodušující) poznámkou nenapadal ani tak Němce a Rakušany, tam přeci jen neznám tak do destailu situaci, spíš jsem měl asi napsat "přívlastkový" než "germánský" systém, protože tady u nás jsme tím takhle poznamenáni, že si to poučenější spiklenecky sdělují, jako by šlo o odhalenou ilegální praktiku: "Hele, slyšel jsem, že v Alsasku normálně běžně docukřujou." Jakože nám, kterým vtloukali primární důležitost co nejvyšší cukernatosti moštu, přijde, že celý svět na to musí mít tenhle náhled. omlouvám se, jestli jsem se nechtěně dotkl cti německých a rakouských vinařů, pokud jsou v tomhle otevřejnější a jsou si vědomí toho, že každá země má právo na svůj náhled na věc (a může ho podpořit i špičkovými výsledky).

Datum: 29.10.2012 10:32:28
Od: Moll
E-mail: milos.ondrak@seznam.cz

Jo, s duby je to nějaké složité, bude třeba najít nějakého botanika, který se v tom opravdu vyzná.
Samozřejmě že rameno je stejně citlivé jako kmínek. Namrzání do řezu samozřejmě také hrozí, ale samozřejmě jde i o další případy:
1) keře do 7mi let nemají ještě úplnou mrazuvzdornost. Kalamitní rok poškodí komplet vše, ale na zbytcích Royotu budeš těžko hledat spící očka (jsou rozmístěná po ramenu a to je po kalamitě zničené). Při řezu na tažeň jich je na kmínku víc.
2) Staré dřevo je potravou pro dřevokazné houby, které vstupují mikrotrhlinami vytvořenými mrazem. Ramena jsou pak napadána houbami, chřadnou či uschnou a protože se to stane na jaře, vypadá to že zmrzly. Kordón s větší zásobou starého dřeva, samozřejmě trpí víc.
3) Poměrně časté je rozštípnutí po délce. Ne mrazem, ale suchem. Voda v horní části půdního profilu zamrzne, je nedostupná a pokud není v hloubce, keř v zimě vyschne takovým způsobem, že se kmínek rozštípne. Někdy se to stává jen na části ramene. Samozřejmě - u nás, kde jsou běžné kontinentální zimy = dlouhé a suché mrazy, se to stává častěji než ve Francii.
Samozřejmě, v podmínkách socialistického hospodaření, s vysokými výnosy, přehnojením dusíkem a lajdáckým ošetřováním se ukázalo velmi přesně, které vedení u nás má, či nemá perspektivu.
Kordónová vedení na citlivějších odrůdách, v horších polohách perspektivu nemají.
Ty mluvíš o odrůdách MM a Chrupka bílá, ty jsou někdy až překvapivě odolné.
Chtěl bych připomenout, že některé historické zmínky se vztahují do tak vzdálených období, že nám úplně unikají souvislosti. Například až v roce 1804 máme doloženu myšlenku, že lisování, které umožňuje získat i poměrně tříslovitý poslední podíl, je jedním ze základních předpokladů pro dlouhověkost vína. Do té doby bylo cenější víno vyšlapávané a jen ty nejkvalitnější vydržely dva roky. Zrovna tak nedocukřené víno je sice přirozenější, příjemnější a možná i zdravější, vhodnější ke každodenímu popíjení, ale i méně stabilní a při cukernatosti 16 °NM jistě vytrestá každý pokus uchovat je přes Velikonoce. Takové víno je nejlepší vypít, dokud je ve sklepě ještě zima. To si ale může dovolit ten, kdo dělá malou partii pro sebe, komerční vinař, zavislý na vrtkavém zákazníkovi, takové riziko jen těžko podstoupí. Z tohoto také pochází ten stesk a volání odborníků po kategorii lehkých, mladých, živých a málo alkoholických vín, vhodných k celodenímu popíjení, která byla po tisíce let jednou ze základních součástí lidské stravy a kterou odborníci, předchůdci těchto odborníků, svým voláním po kvalitě, úplně zničili. Ale to už je jiné povídáni. Takže každému, kdo má ve sklepě trochu mladého vína, přeji ať si ho užije a ostatním, ať aspoň dostanou ochutnat.

Datum: 29.10.2012 08:40:29
Od: p.j.
E-mail: pjelen@barrandov.cz

Gaston: Tak Francouzi nejsou postiženi germánským viděním: čím zralejší, tím lepší víno, docukření = pololegální fujtajbl nejnižší kvality. Pro ně je Chaptal hlavně krajan, Francouz, který vynalezl způsob, jak zachránit úrodu před nepřízní počasí. pro ně je to tradiční technika a moc nechápou, za co by se měli stydět. řekl bych, že malý renomovaný vinař chaptalizaci v běžných, poslední dobou spíš teplých letech nemá za potřebí, počká si na optimální datum sběru. Cukří podle mne hlavně ty velké podniky a hlavně Bourgogne AOC, tedy nižší stupně, protože pokud je to optimum pro sklizeň tak týden, je jasné, že nemají šanci za pět nebo sedm dní sebrat a zpracovat všechno, a když předpověď říká, že od půlky týdne začne lít jak z konve, tak zralost nezralost mnozí děkují v duchu Chaptalovi.

já osobně samozřejmě chaptalizaci vnímám spíš jako negativní intervenční prvek, stejně nadbytečný a terroir poškozující jako chladné kvašení, selektované kvasinky, enzymy, preparáty z kvasinkových membrán, výživy kvasinek, enotaniny atd. podle mého pokud je hrozen nepoškozený, zdravý, optimálně sebraný a zpracovaný, nepotřebuje mošt k dokonalému vínu nic, možná ani tu síru. všechny tyhle berličky bych chápal jen jako záchranu vinaře před tím, aby kvůli nějaké katastrofální nepřízni počasí nepřišel na mizinu. sám jsem cukřil za patnáct let dvakrát: mám totiž řádek protugalu, kde jsem nikdy neměl cukernatost větší než 17°NM. co bylo zralejší, to sežraly okamžitě vosy a ptáci. takže si vždycky můžu vybrat: buď nesklidím nic nebo hrozny mezi 15-17°NM. Bylo-li méně než 17, vypil jsme to jako burčák. sedmnáct mi stačilo, je z toho půvabný lehký veselý vesnický portugal. přátelé vinaři ale kroutili hlavami, že sedmnáct je málo. tak jsem v roce 2007 půlku moštu docukřil na 22, abych demonstroval, jak to víno je zničené, odtržené od své podstaty. fakt mi přišlo takové cizí, jakože si tím alkoholem hraje na něco, čím není. ovšem paradoxně cizím lidem, včetně nejmenovaného známého Autentisty, přišlo chuťově to docukřené lepší. Letos jsem strašně chtěl portugal vyrobit - několik let po sobě jsem buď nesklidil vůbec nebo jen do burčáku. cukernatost první várky byla ale jen 16°NM, druhou mi samozřejmě sklidila zdejší fauna. co teď? dvě třetiny jsem docukřil na konci kvašení už v demižonu, třetinu ne a sleduji to. zatím mi samozřejmě mnohem víc sedne ten nedocukřený prosťáček, ten asi vypiju do půl roku jen z demižonu a bude.

Datum: 29.10.2012 08:16:42
Od: p.j.
E-mail: pjelen@barrandov.cz

Moll: Tak s botanickými disputacemi by byl článek ještě delší, protože samozřejmě to není úplně učebnicově jasně vymezené, duby se vesele mezi sebou kříží a tak. S trochou zjednodušení se dá říci, že pod pojmem "francouzský dub" se myslí Quercus robur (dub letní - křemelák) a Quercus sessiflora (dub zimní - drnák). Pod pojmem "americký dub" zase Quercus petraea (dle některých botaniků synonymum pro dub zimní, ale bude to spíš nějaký lokálně jiný kultivar) a Quercus alba (dub bílý). Slavonské a maďarské duby jsou popisovány jako robur a petraea. Vlastnosti dřeva jsou ale hodně dány stářím stromu, nadmořskou výškou, délkou a způsobem sušení atd.

zajímalo by mne, odkud pochází ta poučka, že rameno kordonu bývá často poškozeno mrazy. mám kordony patnáct let a dřevo mi nevymrzlo nikdy. to samé kordony, které před tak čtyřiceti lety sázel děda v 560 metry nad mořem (chrupka bílá). podle mne je to myšleno tak, že jézedé a státní statky nestíhaly řezat všechno v optimální dobu koncem zimy, takže začínaly už v prosinci. a když nařezaly na čípky a v únoru přišly dvacítky mrazy, tak sežehly i část čípků. kdežto když takhle předčasně nařezaly na tažně, mráz spálil jen horní část tažňů, takže škody nebyly tak velké. protože od třetího roku nevidím rozdíl mezi kordonovým ramenem a starým dřevem kmínku, proč by to mělo zmrzat. Nebo je to nějaká ještě prastařejší poučka, kde se srovnával řez na hlavu (který jde přihrnout zemí na zimu) s kordonem. jelikož na hlavu tu řeže dohromady vinařů na prstech jedné ruky, kordonu bych se nebál.

Datum: 26.10.2012 23:07:03
Od: Gaston
E-mail: riesling@email.cz

Rikal mi jeden vinar, ktery absoloval dve staze v Burgundsku, jak kolem vinobranni zle sledovat nakladaky zasobujici supermarkety s paletami s cukrem a jak ten cukr s marketu mizi... jeho dojem: chaptalizace je spise normou nez vyjimkou. Mate o tom nejake spolehlive informace?
A jak se divate na chaptalizaci? A diky opet za zajimavy clanek.

Datum: 26.10.2012 15:25:25
Od: Moll
E-mail: milos.ondrak@seznam.cz

"cordon de royat" je jednoduchý kordón s vodorovným ramenem, řezaným na dvouoké čípky. Je to jedno z nepopulárnějších vedení ve světě. Pro mladý Pinot je díky větší zásobě starého dřeva a přirozené redukci úrody určitě vhodný. U nás není rozšířen, protože rameno je příliš často poškozováno mrazy. Jsme přeci jen severní hranicí pěstování révy.
Postrádám u dubů botanické druhy (zimní, letní, ...). Každý, kdo se otře o dubové dřevo, buď zmiňuje druh dubu a nebo oblast, nikdy ne obojí. Proč?!

Datum: 26.10.2012 14:30:23
Od: p.j.
E-mail: pjelen@barrandov.cz

no, taky jsem nad tím dlouze přemýšlel, podle mého nakvášení nepomletých hroznů (spíš odstopkovaných bobulí) dá možnost nakvášet déle bez nbezpečí přeextrahování taninů, rmut není tak rozšmelcovaný, plný zákalových hrubších částic, nemusí se tolik sířit, nejspíš tedy ve výsledku dá i o něco plnější harmoničtější víno, které batonáž nepotřebuje. ale to jsou jen mé spekulace.

Datum: 26.10.2012 13:21:54
Od: js
E-mail: jiri.sebela@dva-duby.cz

v casti o batonazi jsem prilis nepochopil, jakou ma batonaz souvislot s mletim hroznu.

Jinak je cela serie supr cteni ... byt teda nektere casti k vetsi diskusi. Ale pinot bohuzel nedelame... ale ten den prijde :)

js (dva-duby.cz)

Datum: 26.10.2012 08:41:10
Od: vlado
E-mail: majtanv@gmail.com

...ďakujeme, veľmi pekne napísané...

VIRTUÁLNÍ SKLÍPEK

PŘIHLÁSIT SE K ODBĔRU NOVINEK

PŘIHLÁSIT SE K CHATU


Datum:	29.10.2012 15:33:28
Od:	Gaston
E-mail:	riesling@email.cz
p.j.: Nemusite se omlouvat. Chtel jsem pouze poukazat na to, ze privlastkovy system neni v Nemecku nejake nabozenstvi, ale jeden z vice pristupu, ktery je navic velmi kontroverzne diskutovan. Akorat ze tento system je momentalne ten oficialne kodifikovany a takto vytvari urcity "diskurzivni tlak". Mimochodem si myslim, ze privlastkovy system ma i sve smysluplne stranky, ale to je jina diskuze.

Datum:	29.10.2012 15:17:01
Od:	p.j.
E-mail:	pjelen@barrandov.cz
Gaston: tak já jsem tou (uznávám, zjednodušující) poznámkou nenapadal ani tak Němce a Rakušany, tam přeci jen neznám tak do destailu situaci, spíš jsem měl asi napsat "přívlastkový" než "germánský" systém, protože tady u nás jsme tím takhle poznamenáni, že si to poučenější spiklenecky sdělují, jako by šlo o odhalenou ilegální praktiku: "Hele, slyšel jsem, že v Alsasku normálně běžně docukřujou." Jakože nám, kterým vtloukali primární důležitost co nejvyšší cukernatosti moštu, přijde, že celý svět na to musí mít tenhle náhled. omlouvám se, jestli jsem se nechtěně dotkl cti německých a rakouských vinařů, pokud jsou v tomhle otevřejnější a jsou si vědomí toho, že každá země má právo na svůj náhled na věc (a může ho podpořit i špičkovými výsledky).

Datum:	29.10.2012 10:32:28
Od:	Moll
E-mail:	milos.ondrak@seznam.cz
Jo, s duby je to nějaké složité, bude třeba najít nějakého botanika, který se v tom opravdu vyzná. Samozřejmě že rameno je stejně citlivé jako kmínek. Namrzání do řezu samozřejmě také hrozí, ale samozřejmě jde i o další případy: 1) keře do 7mi let nemají ještě úplnou mrazuvzdornost. Kalamitní rok poškodí komplet vše, ale na zbytcích Royotu budeš těžko hledat spící očka (jsou rozmístěná po ramenu a to je po kalamitě zničené). Při řezu na tažeň jich je na kmínku víc. 2) Staré dřevo je potravou pro dřevokazné houby, které vstupují mikrotrhlinami vytvořenými mrazem. Ramena jsou pak napadána houbami, chřadnou či uschnou a protože se to stane na jaře, vypadá to že zmrzly. Kordón s větší zásobou starého dřeva, samozřejmě trpí víc. 3) Poměrně časté je rozštípnutí po délce. Ne mrazem, ale suchem. Voda v horní části půdního profilu zamrzne, je nedostupná a pokud není v hloubce, keř v zimě vyschne takovým způsobem, že se kmínek rozštípne. Někdy se to stává jen na části ramene. Samozřejmě - u nás, kde jsou běžné kontinentální zimy = dlouhé a suché mrazy, se to stává častěji než ve Francii. Samozřejmě, v podmínkách socialistického hospodaření, s vysokými výnosy, přehnojením dusíkem a lajdáckým ošetřováním se ukázalo velmi přesně, které vedení u nás má, či nemá perspektivu. Kordónová vedení na citlivějších odrůdách, v horších polohách perspektivu nemají. Ty mluvíš o odrůdách MM a Chrupka bílá, ty jsou někdy až překvapivě odolné. Chtěl bych připomenout, že některé historické zmínky se vztahují do tak vzdálených období, že nám úplně unikají souvislosti. Například až v roce 1804 máme doloženu myšlenku, že lisování, které umožňuje získat i poměrně tříslovitý poslední podíl, je jedním ze základních předpokladů pro dlouhověkost vína. Do té doby bylo cenější víno vyšlapávané a jen ty nejkvalitnější vydržely dva roky. Zrovna tak nedocukřené víno je sice přirozenější, příjemnější a možná i zdravější, vhodnější ke každodenímu popíjení, ale i méně stabilní a při cukernatosti 16 °NM jistě vytrestá každý pokus uchovat je přes Velikonoce. Takové víno je nejlepší vypít, dokud je ve sklepě ještě zima. To si ale může dovolit ten, kdo dělá malou partii pro sebe, komerční vinař, zavislý na vrtkavém zákazníkovi, takové riziko jen těžko podstoupí. Z tohoto také pochází ten stesk a volání odborníků po kategorii lehkých, mladých, živých a málo alkoholických vín, vhodných k celodenímu popíjení, která byla po tisíce let jednou ze základních součástí lidské stravy a kterou odborníci, předchůdci těchto odborníků, svým voláním po kvalitě, úplně zničili. Ale to už je jiné povídáni. Takže každému, kdo má ve sklepě trochu mladého vína, přeji ať si ho užije a ostatním, ať aspoň dostanou ochutnat.

Datum:	29.10.2012 08:40:29
Od:	p.j.
E-mail:	pjelen@barrandov.cz
Gaston: Tak Francouzi nejsou postiženi germánským viděním: čím zralejší, tím lepší víno, docukření = pololegální fujtajbl nejnižší kvality. Pro ně je Chaptal hlavně krajan, Francouz, který vynalezl způsob, jak zachránit úrodu před nepřízní počasí. pro ně je to tradiční technika a moc nechápou, za co by se měli stydět. řekl bych, že malý renomovaný vinař chaptalizaci v běžných, poslední dobou spíš teplých letech nemá za potřebí, počká si na optimální datum sběru. Cukří podle mne hlavně ty velké podniky a hlavně Bourgogne AOC, tedy nižší stupně, protože pokud je to optimum pro sklizeň tak týden, je jasné, že nemají šanci za pět nebo sedm dní sebrat a zpracovat všechno, a když předpověď říká, že od půlky týdne začne lít jak z konve, tak zralost nezralost mnozí děkují v duchu Chaptalovi. já osobně samozřejmě chaptalizaci vnímám spíš jako negativní intervenční prvek, stejně nadbytečný a terroir poškozující jako chladné kvašení, selektované kvasinky, enzymy, preparáty z kvasinkových membrán, výživy kvasinek, enotaniny atd. podle mého pokud je hrozen nepoškozený, zdravý, optimálně sebraný a zpracovaný, nepotřebuje mošt k dokonalému vínu nic, možná ani tu síru. všechny tyhle berličky bych chápal jen jako záchranu vinaře před tím, aby kvůli nějaké katastrofální nepřízni počasí nepřišel na mizinu. sám jsem cukřil za patnáct let dvakrát: mám totiž řádek protugalu, kde jsem nikdy neměl cukernatost větší než 17°NM. co bylo zralejší, to sežraly okamžitě vosy a ptáci. takže si vždycky můžu vybrat: buď nesklidím nic nebo hrozny mezi 15-17°NM. Bylo-li méně než 17, vypil jsme to jako burčák. sedmnáct mi stačilo, je z toho půvabný lehký veselý vesnický portugal. přátelé vinaři ale kroutili hlavami, že sedmnáct je málo. tak jsem v roce 2007 půlku moštu docukřil na 22, abych demonstroval, jak to víno je zničené, odtržené od své podstaty. fakt mi přišlo takové cizí, jakože si tím alkoholem hraje na něco, čím není. ovšem paradoxně cizím lidem, včetně nejmenovaného známého Autentisty, přišlo chuťově to docukřené lepší. Letos jsem strašně chtěl portugal vyrobit - několik let po sobě jsem buď nesklidil vůbec nebo jen do burčáku. cukernatost první várky byla ale jen 16°NM, druhou mi samozřejmě sklidila zdejší fauna. co teď? dvě třetiny jsem docukřil na konci kvašení už v demižonu, třetinu ne a sleduji to. zatím mi samozřejmě mnohem víc sedne ten nedocukřený prosťáček, ten asi vypiju do půl roku jen z demižonu a bude.

Datum:	29.10.2012 08:16:42
Od:	p.j.
E-mail:	pjelen@barrandov.cz
Moll: Tak s botanickými disputacemi by byl článek ještě delší, protože samozřejmě to není úplně učebnicově jasně vymezené, duby se vesele mezi sebou kříží a tak. S trochou zjednodušení se dá říci, že pod pojmem "francouzský dub" se myslí Quercus robur (dub letní - křemelák) a Quercus sessiflora (dub zimní - drnák). Pod pojmem "americký dub" zase Quercus petraea (dle některých botaniků synonymum pro dub zimní, ale bude to spíš nějaký lokálně jiný kultivar) a Quercus alba (dub bílý). Slavonské a maďarské duby jsou popisovány jako robur a petraea. Vlastnosti dřeva jsou ale hodně dány stářím stromu, nadmořskou výškou, délkou a způsobem sušení atd. zajímalo by mne, odkud pochází ta poučka, že rameno kordonu bývá často poškozeno mrazy. mám kordony patnáct let a dřevo mi nevymrzlo nikdy. to samé kordony, které před tak čtyřiceti lety sázel děda v 560 metry nad mořem (chrupka bílá). podle mne je to myšleno tak, že jézedé a státní statky nestíhaly řezat všechno v optimální dobu koncem zimy, takže začínaly už v prosinci. a když nařezaly na čípky a v únoru přišly dvacítky mrazy, tak sežehly i část čípků. kdežto když takhle předčasně nařezaly na tažně, mráz spálil jen horní část tažňů, takže škody nebyly tak velké. protože od třetího roku nevidím rozdíl mezi kordonovým ramenem a starým dřevem kmínku, proč by to mělo zmrzat. Nebo je to nějaká ještě prastařejší poučka, kde se srovnával řez na hlavu (který jde přihrnout zemí na zimu) s kordonem. jelikož na hlavu tu řeže dohromady vinařů na prstech jedné ruky, kordonu bych se nebál.

Datum:	26.10.2012 23:07:03
Od:	Gaston
E-mail:	riesling@email.cz
Rikal mi jeden vinar, ktery absoloval dve staze v Burgundsku, jak kolem vinobranni zle sledovat nakladaky zasobujici supermarkety s paletami s cukrem a jak ten cukr s marketu mizi... jeho dojem: chaptalizace je spise normou nez vyjimkou. Mate o tom nejake spolehlive informace? A jak se divate na chaptalizaci? A diky opet za zajimavy clanek.

Datum:	26.10.2012 15:25:25
Od:	Moll
E-mail:	milos.ondrak@seznam.cz
"cordon de royat" je jednoduchý kordón s vodorovným ramenem, řezaným na dvouoké čípky. Je to jedno z nepopulárnějších vedení ve světě. Pro mladý Pinot je díky větší zásobě starého dřeva a přirozené redukci úrody určitě vhodný. U nás není rozšířen, protože rameno je příliš často poškozováno mrazy. Jsme přeci jen severní hranicí pěstování révy. Postrádám u dubů botanické druhy (zimní, letní, ...). Každý, kdo se otře o dubové dřevo, buď zmiňuje druh dubu a nebo oblast, nikdy ne obojí. Proč?!

Datum:	26.10.2012 14:30:23
Od:	p.j.
E-mail:	pjelen@barrandov.cz
no, taky jsem nad tím dlouze přemýšlel, podle mého nakvášení nepomletých hroznů (spíš odstopkovaných bobulí) dá možnost nakvášet déle bez nbezpečí přeextrahování taninů, rmut není tak rozšmelcovaný, plný zákalových hrubších částic, nemusí se tolik sířit, nejspíš tedy ve výsledku dá i o něco plnější harmoničtější víno, které batonáž nepotřebuje. ale to jsou jen mé spekulace.

Datum:	26.10.2012 13:21:54
Od:	js
E-mail:	jiri.sebela@dva-duby.cz
v casti o batonazi jsem prilis nepochopil, jakou ma batonaz souvislot s mletim hroznu. Jinak je cela serie supr cteni ... byt teda nektere casti k vetsi diskusi. Ale pinot bohuzel nedelame... ale ten den prijde :) js (dva-duby.cz)

Datum:	26.10.2012 08:41:10
Od:	vlado
E-mail:	majtanv@gmail.com
...ďakujeme, veľmi pekne napísané...

O Víně