O Víně

Moto: Památce kuřat, která položila svůj život ve jménu vědy.

Důvod, proč se lidé tak neradi vzdávali pěstování hybridních odrůd, se vám vyjasní hned, když srovnáte tyto odrůdy s odrůdami evropskými po nějaké mrazové či chorobou způsobené kalamitě - odolné hybridy budou normálně obtěžkány hrozny, zato mnohem citlivější evropské odrůdy neurodí téměř nic. Ti, kdo pěstují jen ušlechtilé evropské odrůdy, mají takový rok sudy prázdné, nic neprodají a pít musí z archívu, anebo jim nezbývá než překousnout hrdost a jít škemrat k těm, co z nepoškozených samoroďáků sklidili plnou úrodu. Navíc tyto odrůdy v běžném roce prakticky nepotřebují ochranu postřiky a ušetří tak mnoho práce a nákladů. Ještě bychom našli nějaké výhody, ale pro účely tohoto článku to stačí, dále bych se chtěl zaměřit spíše na důvod, proč bylo jejich pěstování zakázáno.

Když se podíváte do dobového tisku, nebo jako já do vzpomínek pamětníků, jako hlavní důvod byla uváděna vyšší koncentrace metylalkoholu (budu používat kratší název metanol) ve vínech z APH. Metanol vzniká hydrolýzou metylesterových skupin v pektinech působením pektinesterázy a vyskytuje se přirozeně v nízké koncentraci v čerstvých ovocných šťávách a ve většině alkoholických nápojů. Evropská réva vinná má mezi všemi druhy ovoce zvláštní výjimku z tvorby metanolu - i když se samozřejmě nějaký vytváří, v hotovém víně ho najdeme jen málo. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 141/1997 Sb. povoluje obsah metanolu pro vinný destilát jen 2 g/l, zatímco pro destiláty jiných druhů ovoce povoluje 15 g/l. Přesnější objasnění, proč tomu tak je, nechám na někom jiném. Nicméně i kdyby americké druhy révy tuto výjimku postrádaly, tvorba metanolu je nejvíce závislá na přítomnosti pektinů, které enzymy mění na metanol, a ty najdeme nejvíce ve slupkách a jiných pevných tkáních. Ty jsou s vínem v delším kontaktu jen při výrobě vína červeného, případně při nakvášení rmutu. Slizovitou dužinu, která asi také obsahuje nadprůměrné množství pektinů, má i několik evropských odrůd, například Neuburské, i když ne stejného typu. Dnes běžně dostupné přesnější měření ukázalo, že v červeném víně evropských odrůd bývá více metanolu než v bílých vínech z APH. Já mám k dispozici výsledky jen jednoho měření z prací pana Stoewsanda (3), které nám naznačuje, že v hybridních odrůdách opravdu může být více metanolu, v tomto případě to vychází na necelý dvojnásobek. Vína byla vyrobena v laboratorních podmínkách se zakvašením ušlechtilými kvasinkami.

Musím ale připomenout, že výše uvedená vyhláška nám naznačuje, že v ostatním ovoci bývá i sedminásobek.

Fenotcchio & Mendez (4) uvádí, že při jejich měřeních bylo ve všech zkoumaných hybridních vínech méně než 320 mg/l. International Office of Vine and Wine (OIV, Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno) stanovil maximální obsah metanolu na 150 mg/l u bílého a růžového vína a 300 mg/l u červeného vína.

Tento důvod zcela zřejmě na zákaz celé skupiny odrůd bez ohledu na barvu a druh vína jasně nestačí, stejně jako se nikdo nesnaží zakazovat ovocná vína z jiných druhů ovoce.

Dalšími dvěma důvody uváděnými jedním dechem hned po vyšší koncentraci metanolu, bylo snížení plodnosti (někde uváděno přímo potence) a postižení potomstva, a to i skryté, projevující se až za několik generací. Co se týče potence a plodnosti, ve vzpomínkách pamětníků je to předmětem vtipkování, neboť pěstování APH bylo vždy více rozšířeno mezi chudšími lidmi, kteří měli o to více dětí, a oslabená potence by jim silně pokazila zábavu na dlouhé zimní večery (televize před šedesáti lety ještě rozšířená nebyla). Testování těchto problémů je třeba provádět po dlouhý čas, velmi pečlivě a na velkém vzorku populace. Já s jedinými měřitelnými parametry: počet lahví = 1, počet dětí = 0 vhodným testovacím subjektem nejsem. Možná by bylo možné použít nějaká na chov levná (malá) a rychle se množící zvířata, ale o takových pokusech provedených před zákazem APH, žádné zprávy nemám, o pokusech provedených později se zmíním dále. Ale k lepšímu mohu přidat, že jednou jsem ve sklepě zavtipkoval, že jinde tolik zvláštních škol jako na vinorodé Moravě nemají. A od zbití a vyhození ze sklípku mne zachránilo jen vyjmenování zvláštních škol (dnes speciálních) v okolí - bylo jich dost a to jsem znal sotva polovinu - přítomní místní jich ještě jednou tolik doplnili. A to 60 let po zákazu pěstování APH! To by opravdu naznačovalo genetické poškození působící po tři generace! Ale abych nedostal tu nakládačku jenom o trochu opožděnou, musím také připomenout, že na každou z těchto zvláštních škol stojí poblíž také jedna Lidová škola umění! Myslím si, že pravým důvodem takové koncentrace škol na vinorodé Moravě bude spíše míšení genů v nehomogení populaci, zejména s etniky, které mají tradičně blíže k hudbě, než k procesu vzdělávání a výchově budoucích studentů. Při tureckých válkách byla rovinatá jižní Morava častým bojištěm a výsledkem bylo úplné vylidnění celých krajů. Za Marie Terezie a Josefa II. byly tyto oblasti znovu zalidněny osadníky z Chorvatska, Rumunska, Bulharska a jistě i odjinud. Byly tak založeny vesnice s dnešními názvy Charvátská Nová Ves, Hovorany, Ratíškovice, Bulhary a jiné. Snazší cestování směrem na jih dané rovinatostí krajiny a velká řeka umožnily i míšení s maďarským a cikánským etnikem. Další vlna osidlování, zejména příhraničí, přišla po druhé světové válce a není těžké uhodnout, jací a odkud to byli lidé a jaké vlohy přinášeli. Pokud srovnáme dnešní situaci s dřívějším stavem popsaným v literatuře, nevidím žádnou podstatnou změnu: Chlapci tak ostří, že nosili nůž v holínce i na hodovou zábavu, na druhou stranu mnoho vzdělaných, úspěšných a kultivovaných lidí, například Jan Ámos Komenský či tatíček Masaryk. Myslím, že už podle toho, že si nikdo neosvojuje zásluhy na vymýcení APH a nepřipomíná tento boj jako svůj úspěch, se dá soudit, že s vymizením APH se situace výrazněji nezměnila, a nemůžeme tedy považovat tento vliv vína z APH na postižení potomstva za podstatný. Na Moravě uváděných 24 hektarů k roku 1982 ani nedávalo dost hybridního vína pro celý kraj. To, co občas bohužel na některých lidech pozorujeme, budeme muset připsat účinkům alkoholu a alkoholizmu.

Za zajímavé můžeme považovat, že za druhé světové války byl zákaz pěstování APH ve Francii nějakým způsobem zmírněn, protože vojáci víno požadovali. V té době to byla podstatná složka potravy. Podle dobových zpráv vojenští zásobovači víno z APH nakupovali ve velkém a dodávali vojákům bez ohledu na možné zdravotní následky. I když v té době bylo vojsko zásobováno špatně a nejrůznějšími náhražkami (například jim dávali cigarety jako vhodné proti stresu), jistě by to nedělali, kdyby to mělo negativní důsledky na bojovou připravenost vojáků. Můžeme tedy považovat za prokázané, že následkem uměřeného pití vín z APH bojeschopnost vojska neklesá.

Navíc zákaz pěstování přímoplodých hybridů je záležitostí čistě západní Evropy. V jiných částech světa přistoupili pouze k zákazu výroby vín z přímoplodých hybridů, a to proto, aby mohli svoje vína vyvážet do Evropy. Moldávie vyrábí velké množství vína z odrůdy Isabella, oficiálně pouze na vývoz do Ruské federace a Rusové je pijí. Sice odmítají nakupovat vína z Gruzie z hygienických důvodů, ale Isabella jim nevadí (embargo vyhlásili pro Moldávii i Gruzii společně, ale Moldávii zase zrušili). Nevím o žádném lékařském týmu, který by v tamních krajích zkoumal následky pití vína z přímoplodých hybridů. Na následky pití vodky si tam stěžují pořád, ale následky pití vína z Isabelly jim nějak unikají. V celé Americe se pijí hybridní vína a stále probíhá šlechtění nových odrůd z přímoplodých hybridů, ba s využitím původních druhů, i nadále a s docela zajímavými výsledky. I když se v některých oblastech Ameriky jiné odrůdy prostě nedají použít, jistě by to nebylo možné, kdyby hrozily nějaké vážné zdravotní následky. Zdravotnictví i soudnictví je v USA na vysoké úrovni, pochybuji, že by si někdo nechal utéct vysoké odškodné za újmu způsobenou hybridními víny.

Podivná je i snaha tvrdit, že hybridní odrůdy jsou vhodnější na mošty, než na víno. Vždyť vše, co víno obsahuje, bylo přece už v moštu, měl by být stejně škodlivý!

Jako první, kdo vyslovil myšlenku o škodlivosti, ba toxicitě amerických odrůd, je uváděn francouzský lékař J. de Leobardy, nedohledal jsem přesně kdy, první zmínku jsem našel 1953, ale řekněme někdy kolem roku 1950. Jako shoda náhod mi připadá, že to bylo nedlouho po třetím zákazu APH (1949) a více než 20 let po prvním (1929). Dodnes se tento problém uváděl zejména ve spojitosti s pracemi Breidera (1964 - 1973) a jeho spolupracovníků (Reuther, Wolf, Schmitt). Ten prováděl pokusy na zvířatech. Krmil kuřata a morčata mošty z odrůd z příbuzné skupiny frankoamerikánů, konkrétně Siegfriedrebe [Oberlin 595 x Ryzlink rýnský], F1 Taylor, Oberlin 595 x 143 A, Leon Millot, Aramon x Riparia 143 A, jako kontrolu používal evropskou odrůdu Silvaner (Sylvánské). Breider zjistil, že pokusná zvířata neprospívají dobře, trpí různými defekty (neúplný vývoj, cirhóza jater, atrofie svalů, slepota a jiné). Vyvodil z toho závěr, že odolnost proti plísním je podmíněna přítomností látek, které nazýval biostatika, a které negativně ovlivňují zdraví. Jeho práce byly brány velmi vážně a výrazně ovlivnily a zbrzdily práci při šlechtění odolných odrůd, například slovenští šlechtitelé všechen svůj rozpracovaný interspecifický materiál zlikvidovali. Tak jako každý vědecký pokus, byly tyto pokusy zopakovány. Práce Alleweldt (1960, 1979), Zimmermann (1960), Kliew (1961 a 1964), Nomberger (1962), Leuschner (1966, 1967), Schurich a kol., 1968, Stoewsand a kol., 1969, 1972, 1974), Becker a Kraatz (1977) dokázaly zdravotní nezávadnost nejběžnějších hybridních odrůd ve srovnání s Vitis vinifera a vyvrátily hypotézu, že odolnost proti patogenům révy koreluje se škodlivostí pro zdraví lidí. Tyto práce nejsou veřejně přístupné (anebo mi dejte vědět kde), ale získal jsem tři vědecké práce pana Stoewsanda z knihovny Mendlovy univerzity v Brně, na které se budu odkazovat. Pod článkem najdete alespoň abstrakty (krátká shrnutí), které zveřejněné jsou (1,2,3). Jedna závěrečná zpráva je zde.

První pokus (1) se zabývá škodlivostí sušených hroznů. Dvě generace japonských křepelek, pro které polovina potravy byly sušené hrozny odrůd APH Concord nebo FPH Sigfried či evropské odrůdy Thompson seedles (Sultanina), vyrostly, dospěly a nevykazovaly žádné významné rozdíly v růstu, plodnosti či tloušťce skořápky.

V dalším pokusu (2) napájeli kuřata vodou a mošty odrůd Concord a Thompson seedles. Jasně se ukázalo, že defekty při pití moštu, které Breider zjistil, jsou způsobeny dietou chudou na vitamíny a minerály, nevhodnou pro testovaná zvířata. Pokud byly k potravě doplněny odpovídající suplementy, kuřata bezvadně prospívala. Kuřata napájená moštem obou odrůd opravdu dosáhla menší váhy než ta napájená vodou, což ale odpovídá faktu, že neměla k dispozici jiný nápoj než sladký mošt, který, jak každý vinař ví, částečně zahání hlad, ale příliš netiší žízeň. Kuřata pak omezila příjem nabízené krmné směsi, jediného zdroje bílkovin, a tím i svůj růst. Kuřata, kterým byla voda oslazena glukózou, rostla ještě méně, chybělo jim i to málo výživných látek z moštu.

Co se škodlivosti pití vína týče, Stoewsand zveřejnil pokus (3), ve kterém skupiny po 15 kusech dobře krmených kuřat po čtyři týdny napájel v tabulce uvedeným nápojem a sledoval, kolik přežilo.

Tím vás nechci děsit, ani poškozovat pověst Ryzlinku Rýnského, výsledek jde velmi dobře vysvětlit obsahem alkoholu, kyselostí a obsahem minerálů ve vínech. Obdobně dopadl i jeho pokus s vínem z odrůdy Noah. Kuřata pijící Noah dokonce rostla lépe, než když pila vodu s alkoholem stejné koncentrace.

Protože provedení takovéhoto pokusu je dostupné téměř každému, kdo se dokáže několik týdnů dívat na pomalu chřadnoucí kuřata, a zopakovány byly důvěry hodnými odborníky z různých zemí, nelze jinak, než považovat celou sérii prací Breidera za poplašnou zprávu. Předpokládat, že k takovýmto výsledkům došel pan profesor Breider nějakou chybou, je asi naivní. Jak reaguje taková husa na vysokosacharidovou dietu a co se stane s jejími játry, by měl vědět každý milovník vína. Že budou v roce 1964 provedena křížení, ze kterých vzejdou interspecifické odrůdy Rondo (Prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., uznaná v Německu) a Sevar (ing. Václav Křivánek, uznaná v ČR), nemohl pan Breider dopředu vědět (ještě dlouho se testovaly, než byly představeny veřejnosti), ale určitě tím na dlouho poškodil pověst všech rezistentních odrůd a o desítky let pozdržel jejich rozšíření. Nejspíše cílil na staré přímoplodé hybridy, se kterými, připomínám, tenkrát nejen francouzské ministerstvo zemědělství tolik bojovalo. Když si připomeneme i snahu alespoň hybridní odrůdy zpracovat na mošt a nevyrábět z nich víno, vychází mi z toho záměr odstranit odrůdy americké krve pryč z trhu s vínem. Nejvíce amerických odrůd se ale pěstovalo v Americe a USA byly v té době bohatou zemí ochotnou kupovat stále větší a větší množství vína, zvlášť kdyby přestali pít ta místní, z amerických odrůd. Takže otázku, zda za pověstmi o škodlivosti vín z amerických odrůd nestojí snaha evropských obchodníků s vínem udat přebytečnou produkci do USA, ponechám na někom jiném.

Ani po padesáti letech nám mnohem pokročilejší analytická chemie nenabídla odpověď na otázku, které látky ve vínech obsažené by nám vlastně měly škodit. Dozvídáme se víc a víc o mnoha látkách vyskytujících se ve víně, ale o škodlivosti na zdraví se nemluví ve spojitosti se žádnou z nich. Byl objasněn i mechanizmus, kterým se réva brání patogenům. Látky v něm zapojené, jako třeba resveratrol, ale považujeme za zdraví prospěšné. Jako vtip působí informace, že širšímu rozšíření některých interspecifických odrůd brání odpor některých starých vinařských zemí, protože zatímco v evropské révě se vyskytují pouze monoglukosidy, odrůdy americké krve mají většinou diglukosidy. Považují to za vážnou překážku uznání toho, že takováto odrůda náleží k druhu V. vinifera, bez čehož ji nelze zařadit mezi moštové odrůdy. Přitom i některé odrůdy V. vinifera dokáží v malém množství vyrábět diglukosidy. Malvidin-3,5-diglukosid lze nalézt i ve vínu evropských odrůd v množství 15 mg/l. Navíc obojí patří mezi antokyanová barviva, která barví červená vína a která považujeme je za zdraví prospěšná. Přispívají i k chuti vína, i když nepřímo - váží třísloviny a tím regulují trpkost. Obsahuje je nejen odrůda Regent, ale například také známá léčivá rostlina Bez černý.

Závěrem dnešního článku bych chtěl potvrdit, že při současném stavu vědeckých poznatků po víně z hybridních odrůd neumřete ani vy, ani vaši potomci.

P.S: Pokud se chcete něco dozvědět o dnešním světě, porovnejte si prosím roky vydání výše zmíněných vědeckých prací s dnešním datem.

V dalším pokračování se pokusím rozebrat, co je vlastně na vínech z přímoplodých hybridů špatného.

Literatura:

[1.] Stoewsand, G.S.; Robinson, W.B.: Reproductive Response of Japanese Quail to Varietal Grape Diets (zde)

[2.] Stoewsand, G.S.; Robinson, W.B.: Malnutrition: Cause of "Toxic" Response of Chicks Fed Varietal Grape Juices (zde)

[3. ] Stoewsand, G.S.; Bertino, J.J.; Robinson, W.B.: Response of Growing Chicks to Varietal Wines and Juices (zde)

[4.] http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/studies/vine_en.pdf

[5.] http://www.spotrebitel.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=114725:metanol-v-ovocnych-a-zeleninovych-avach&catid=141:vyiva&Itemid=419

[6.] Hidalgo L.: Tratado de viticultura general (zde)

Odkazy na další díly;

část první je zde
část třetí je zde
recenze vína z přímoplodého hybridu zde