O Víně

Paralelně s tím, jak se i v renomovaných vinařských zemích postupně, za nelehkých porodních bolestí formoval, pozměňoval a upevňoval pohled na úměru mezi kvalitou vína a kvalitami místa, kde se hrozny na něj urodily, probíhaly nesmělé pokusy o totéž i v našich zemích. První lokální třídění tratí v souvislosti s naturálními a peněžními dávkami vrchnosti jsou zdokladované již z doby kolem 15. století (Hustopeče, Popice). Asi první skutečně důkladnou klasifikací našich tratí byla práce Josefa Blahy: Katastr viničních tratí, kterou s předními odborníky v oboru připravovali tajně po dobu okupace. K přednostem této práce jistě patří zejména pokus přiřadit k jednotlivým terroirům nejvhodnější odrůdy, ale i to, že obsáhla i potenciální, v té době ladem ležící pozemky. Bohužel v té době nebylo možné stejně precizně popsat terroiry na územích tehdy obývaných německým obyvatelstvem (Znojemsko, Mikulovsko). Následný vývoj v letech poválečných už zřejmě nepřál dopracování, přeci jen kvalita tehdy ustoupila do pozadí a hierarchizace na lepší a horší byla až politicky nebezpečná. Další práce na toto téma z let 1955, 1962, 1987 a 1990 sice též propracovávaly s vědeckou pečlivostí ten aspekt přiřazení nejvhodnějších odrůd k viniční ploše určitých parametrů, ale tento pohled byl už dobově velkokapacitně rozmáchlý, takže při současné realitě vlastnictví pozemků a obchodních zvyklostech mají závěry z těchto prací jen omezenou praktickou hodnotu. Na začátku nového tisíciletí v souvislosti s tehdejší evropskou a navazující naší legislativou vytanula potřeba z předchozích prací o terroiru vyjít a přizpůsobit je novým podmínkám. Vznikl projekt neobyčejně ambiciózní Kategorizace viničních tratí (Agroprojekt PSO za spolupráce všech předních odborníků). Kdyby skutečně dodržela vše, co si předsevzala ve svém zadání včetně kvalitativních kritérií, asi bych dnes neměl, co psát. Praktická realizace projektu však narazila na tuhý odpor lokálních zájmů, před nimiž musela mnohde kapitulovat, takže výsledné kategorie tratí pak leckde bily do očí a z objektivně vědeckého hlediska znevěrohodnily a znehodnotily celý projekt. Také nadřízené Ministerstvo se zaleklo toho, komu všemu by mohla hierarchizace kazit dotace či výsadbová práva, takže celý projekt založilo ad acta ve stádiu studie a zaujalo postoj ne nepodobný letem budování komunismu: všechny tratě jsou si rovny.

Že by ale všechny tratě byly stejně kvalitní, tomu samozřejmě nevěří nikdo, myslím, že ani ti, kterým ona legislativní nivelizace z mnoha pragmatických důvodů vyhovuje. Prvním problémem zabraňujícím tomu, aby konečně někdo rozdělil terroiry do kvalitativních skupin, je najít někoho dostatečně nestranného, kdo odolá všemožným tlakům a střetům zájmů. Druhým najít dostatečně věrohodná a objektivní kritéria rozdělení. Co se týče prvního, víno mne žádným způsobem neživí a jsem tak dokonale nespolečenský, že vinaře, s kterými si tykám bych spočítal na prstech jedné ruky. Samozřejmě by větší váhu mělo slovo nějaké v oboru vysokoškolsky vzdělané a všeobecně respektované autority, jenomže...no, zeptejte se jich, proč to dodnes neudělali (resp. Proč je jejich podpis pod něčím, co udělilo nejvyšší kategorii i tratím rovinatým či směřujícím k severu). Horší je to s druhou podmínkou - najít klíč, dle kterého lze nezpochybnitelně tratě rozdělit, není lehké. Jak jsem pročítal studie ohledně terroiru, tak to, kde vznikají opravdu „velká vína", závisí nejvíce na ne úplně extrémním, ale přesto patrném vodním či dusíkovém stresu. Hraje v tom samozřejmě roli i odrůda a klima, ale spíše v tom smyslu, že pro dané klima musí být zvolena taková odrůda, která v něm nedozrává příliš rychle, spíše „jen tak tak". Podloží hraje roli spíše nepřímou (lepší je vyšší obsah vápníku, protože zpožďuje zrání a tlumí úrodnost; podloží i ovlivňuje do určité míry vododržnost a odvodnění). Dobrat se skutečně neprůstřelných výsledků ohledně potenciálu polohy plodit skutečně výjimečná vína, to by se musely na všech zdejších tratích, lépe řečeno na všech jejich odlišitelných částech, provést průzkumné vrty do hloubky podloží nebo hladiny spodní vody a stanovit v nich přinejmenším obsah dusíku a vápníku. Je jasné, že na to nikdo potřebné peníze a souhlas nedá. Nezbývá než poněkud snížit laťku a zmenšit rozlišovací schopnost kritérií. V mém přiblížení jsem vyšel z toho, že odvodnění tratě závisí do značné míry na poloze a svažitosti pozemku. Nedá se tedy říci, že u strmosti přímo úměrně. Na Mosele, Rýnu a v Alsasku jsou sice mnohé legendární tratě velice strmé, na druhou stranu v Burgundsku nejstrmější části svahů dávají vína spíše selsky jednodušší, největší plnosti a komplexity se tam lze dočkat spíše z úpatních částí svahů strmosti spíše pozvolné. Proto jsem ve své klasifikaci pouze označil velmi strmé svahy, neuváděl jsem číslo, i když bych ho minimálně z vrstevnic asi dokázal získat. Dále jsem vyznačil i zterasování, protože terasováním svahu se významně změní minimálně vlhkostní poměry v porovnání se svahem nezterasovaným. Opět nelze jednoznačně zevšeobecnit, zda kvalitativně k lepšímu nebo horšímu. Opět bychom nalezli dostatek důkazů k jednomu či druhému tvrzení. Záleží i na šířce teras a strmosti původního svahu, na materiálu použitého na zásyp teras. A co poloha vzhledem ke slunci? U nás se tradičně za nejlepší považují svahy jižní, protože na nich je největší výheň, hrozny vyzrají nejdříve a do největších cukernatostí. Zajímavé ovšem je, že jak ve starověkém Římě, tak v Burgundsku se za nejlepší polohy berou expozice svahů východní. Z jižních a západních svahů zřejmě slunce často vypálí valnou část jemnějších aromat a hrozny tam vyzrají příliš rychle a do ne zrovna ideálně harmonických poměrů komponent (cukry versus kyseliny a taniny). Podle mého to závisí na (mikro)klimatických poměrech v místě a fatálně na zvolené odrůdě a očekávaném typu vína. Pro odrůdy, které v našem klimatu jsou velmi pozdní, jsou jižní (JV, JZ) polohy zřejmě jediné rentabilně vhodné, na druhou stranu i severní svah může být za určitých podmínek nejlepší volbou pro příliš brzy zrající odrůdy (muškátové třeba), nebo hrozny pro výrobu sektů. Nadmořskou výšku a s ní částečně související klimatické údaje jako jsou různé sumy aktivních teplot jsem v potaz nebral. Domnívám se, že tyto údaje mohou sloužit spíše pro rozhodování, zdali v daném místě bude pěstování révy vinné možné nebo rentabilní, a i to vyžaduje doplňující kritéria, zejména ve zvolené odrůdě. Pro řadu odrůd při správně agrotechnice i vyšší nadmořská výška než mnohdy proklamovaných mezních 300 metrů nad mořem může být spíše požehnání. Za zmínku stojí, že v práci Kategorizace viničních tratí bylo kritérium nadmořské výšky stanoveno opačně: pro každý region a vyšší kategorii vinic byla stanovena minimální nadmořská výška (I tam se v prvním plánu rozhodli penalizovat příliš úrodné aluviální roviny). Stejná práce též brala v úvahu i tzv. potenciální mrazové kotliny, ve kterých může réva vinná v nepříznivých letech vymrzat. Tato data mám částečně k dispozici, ale rozhodl jsem se je nepoužít, protože se nejedná o data empiricky naměřená, ale vypočítaná počítačem, takže si o stoprocentní praktické shodě s realitou nedělám velké iluze. Stejně skeptický jsem k rozlišovací schopnosti nějakých srážkových map. Co je nám platné, že nějaký region leží v tzv. srážkovém stínu, to je jen statistický dlouhodobý údaj z omezeného počtu míst, v deštivý rok se na kvalitě vína projeví i zde, a jestli více nebo méně, závisí opět na agrotechnice, typu půdy a podloží, svažitosti atd. Po zvážení všech těchto okolností jsem vinice na příslušných kartách Encyklopedie viničních tratí na http://www.ovine.cz rozklasifikoval takto:

AA - svahy jižní, jihovýchodní, jihozápadní
A - svahy západní nebo východní, náhorní plošiny
B - svahy severozápadní a severovýchodní
C - svahy severní a nevyvýšené roviny, kde se dá předpokládat jak vyšší hladina spodní vody nebo vyšší úrodnost
S - obzvláště strmé svahy
T - zterasované svahy

Samozřejmě včetně všech možných kombinací těchto zkratek. Přijde mi to, na rozdíl od předešlých kategorizací, transparentní, lehko ověřitelné. Každý se může ve vrstevnicové či letecké mapě přesvědčit, že jsem nikomu nenadržoval a že tak to opravdu se svažitostí a orientací svahu je.

Chtěl bych se vyvarovat jak příliš šovinistické interpretace, že AA = Grand Cru, A = Premier Cru atd. Důvody jsou patrné z předešlého výkladu. Na druhou stranu bych nerad, aby se to vykládalo tak, že všechny tratě jsou si rovny, protože i na severní straně při dobře zvolené odrůdě může být víno stejně kvalitní. Každý terroir má svou osobitost a svým způsobem je jedinečný a tím cenný. To ano. Ale přeci jenom si myslím, že případná budoucí debata o Grand či Premier Cru (či jak se to bude později jmenovat) by měla brát v potaz pouze vinice (nebo jejich ořezané části) spadající celou svou plochou do AA či A. Jenomže, jak záhy zjistíte náhodným polistováním v mé encyklopedii viničních tratí, takových tratí je příliš mnoho na to, aby to ukojilo hlad po nějakých medailových místech. Jako bych to slyšel: „Milion písmenek, kdo to má studovat! No tak řekni, které z nich jsou ty nejlepší!" I AA nebo A znamená jen a pouze POTENCIÁL. Nikoliv záruku. Jen podmínku nutnou, nikoliv postačující. Aby tento potenciál byl plně využit, je nutné (zejména), aby na něm hospodařil vinař, který si je tohoto potenciálu vědom a dokáže ho využít, nepotlačí vliv terroiru příliš dominující technologií. Když tedy zapojím ještě kritéria toho, že vinař produkuje jasně terroirová vína, terroir svých vinic propaguje, na etiketách zřetelně uvádí, minimálně svou top řadu vín zbytečně nevylepšuje, takže jeho vína je potěšení vyhledávat a archivovat, neboť jsou charakteristická tím, odkud pochází, a ne jen kdo a jak je stvořil, pak pole kandidátů na „Cru" notně prořídne. Níže tedy přikládám svůj vlastní výběr těch tratí, které v současné době splňují (plus mínus - všude by se něco našlo) výše uvedená kritéria. Vyhnul jsem se implantování termínů „Grand Cru", „Premier Cru", protože by jejich nepůvodnost jistě leckomu byla trnem v oku. Přemýšlel jsem, jakým ekvivalentem bych tyto termíny nahradil, aby lépe vystihl místní specifika. Když jsem si položil otázku, o co vlastně jde u nás v cause „terroir" nejvíc, hned první mi připadlo, že to hlavní bude asi závist, typická místní vlastnost. Termín „Premier Cru" by byl ekvivalentní termínu Místo hodné závisti (MHZ), Grand Cru" by se pak mohlo přeložit jako Místo hodné ukrutné závisti (MHUZ). Burgundskému „Village" by mohlo odpovídat Vesnice hodná závisti (VHZ). Toto jsou v současnosti nejrozeznatelnější terroiry, alespoň subjektivně viděno, dle mého nejlepšího vědomí a svědomí:

Litoměřická podoblast:

Velká Vendule (Velké Žernoseky) MHUZ
Malá Vendule (Velké Žernoseky) MHZ
Mariánská (Velké Žernoseky) MHZ
Kostelní (Velké Žernoseky) MHZ
Pod Lovošem (Lovosice) MHUZ
Nad školou (Žalhostice) MHZ
Sovice (Vetlá) MHUZ
Labské vinice (Hoštka) MHZ
Vinice sv. Vavřince (Rudolice) MHZ
Hněvín (Most) MHZ

Mělnická podoblast:

Klamovka (Mělník) MHZ
Turbovická (Mělník, Velký Borek) MHZ
Salabka (Praha-Troja) MHZ

Kromě výše uvedených další VHZ: Karlštejn, Liběchov, Kutná Hora, Praha 2

Mikulovská podoblast:

Purmice (Perná) MHUZ
Goldhamer (Perná) MHUZ
Železná (Perná) MHUZ
Levá klentnická (Perná) MHZ
Pod Sv. kopečkem I. (Mikulov) MHUZ
Za cihelnou (Mikulov) MHUZ
Turold (Mikulov) MHZ
Valtická (Mikulov) MHZ
Pod Pálavou (Pavlov) MHUZ
Liščí vrch (Březí) MHUZ
Růžová hora (Novosedly) MHUZ
Kolby (Pouzdřany) MHUZ
Sonberk (Popice) MHUZ
Mitrberk (Popice) MHZ
Svidrunk (Popice) MHZ
Nad Nesytem (Sedlec) MHZ

Kromě výše uvedených další VHZ: Bavory, Bulhary, Dolní Dunajovice, Klentnice, Ivaň, Drnholec, Valtice

Znojemská podoblast:

Šobes (Podmolí) MHUZ
Weinperky (Miroslav) MHUZ
Kamenný vrch (Tasovice) MHUZ
Kraví hora (Znojmo-Konice, Sedlešovice) MHZ
Skalky (Havraníky) MHZ
Lampelberg (Vrbovec) MHUZ
Babičák (Dyje) MHZ
U Auerova kříže (Borotice) MHZ
Karlov (Dolní Kounice) MHUZ
Syslice (Ivančice) MHUZ
Šibeniční hora (Nové Bránice) MHZ

Kromě výše uvedených další VHZ: Božice, Hnanice, Horní Dunajovice, Hostěradice, Chvalovice, Olbramovice, Oleksovice, Petrovice, Slup, Stošíkovice na Louce, Strachotice, Šatov

Velkopavlovická podoblast:

Nadzahrady (Velké Pavlovice) MHUZ
Trkmansko (Rakvice) MHUZ
Kozí horky (Rakvice) MHZ
Čtvrtě (Bořetice) MHUZ
Špigle - Bočky (Němčičky) MHUZ
Dukejský (Boleradice) MHZ
Sovinky (Kobylí) MHUZ
Růženy (Hustopeče) MHUZ
Přední hory (Nosislav) MHUZ
Přední hora (Velké Bílovice) MHUZ
U majáku (Přítluky) MHZ

Kromě výše uvedených další VHZ: Brumovice, Čejkovice, Horní Bojanovice, Klobouky u Brna, Krumvíř, Křepice, Kurdějov, Moravský Žižkov, Morkůvky, Nikolčice, Starovice, Starovičky, Šitbořice, Velké Němčice, Vrbice, Zaječí, Židlochovice

Slovácká podoblast:

Hašneky (Bzenec) MHUZ
Floriánky (Blatnice pod Svatým Antonínkem) MHUZ
Malíny (Archlebov) MHUZ
Dubový-Červenice (Šardice) MHUZ
Krásná hora (Starý Poddvorov) MHZ
Úlehle (Mutěnice) MHZ
Šidleny (Milotice) MHZ
Fěruňk (Žádovice) MHZ
Stará hora (Moravská Nová Ves) MHUZ

Kromě výše uvedených další VHZ: Blatnička, Boršice u Buchlovic, Čejč, Dambořice, Dolní Bojanovice, Domanín, Hovorany, Hrušky, Hýsly, Josefov, Kostelec, Lipov, Násedlovice, Nový Poddvorov, Ořechov, Polešovice, Prušánky, Stavěšice, Strážnice, Svatobořice-Mistřín, Tvrdonice, Velehrad, Vracov, Zlechov, Žarošice

Poznámka k výběru: Jistě sklidím nevoli, že jsem tuhle pominul, když tahle tam figuruje. Vesnice jsem vybíral nejvíc podle kritéria jakéhosi věhlasu podpořeného nejen jmény vinařů, ale i třeba pořádaných akcí, který dolehne až k uším pražského vínofila. Chápu, že viděno očima usedlíků to může být jinak. Jistě bude vrtat hlavou, proč jsem pominul některé poměrně známé tratě. Hlavní důvody jsou tyto: 1. trať nebo její podstatná část je „céčkově" rovinatá nebo k severu (SV, SZ) nakloněná 2. trať je sice parádní, ale vinař na ní hospodařící si v mých očích terroiru vysloveně neváží, trať i vína z ní nejsou, co by měla být, péče o vinici i šíření jejího dobrého jména je z mého pohledu nedostatečné. Ovšem pokud uvidím alespoň snahu v příštích letech, jsem ochoten v nějaké pozdější reedici tuto trať milerád přidat. 3. Trať je pěkná, vína sbírají medaile, ale... jak to říct... mám odůvodněné pochybnosti se domnívat, že to, co sbírá medaile a co tak příjemně voní a udivuje plností, je skutečně dílem terroiru, který je uveden na etiketě. Tento seznam jsem měl rozpracovaný delší dobu a vracel jsem se k němu s různými časovými odstupy, abych eliminoval momentální výkyvy v nazírání. V prudších náladách v tom seznamu byla tak třetina současných jmen, nebyl jsem ani dalek dopáleně vzkřiknou, že ve skutečnosti žádná vinice čisté definici terroiru pro špičková vína vyhovující u nás neexistuje. Na druhou stranu v dobrém rozpoložení bych asi přidal i dalších dvacet kandidátů navíc. Výše uvedené je tedy jistým kompromisem v přimhouření očima, takový... mírně vyměklý střed :-)

Nechť to, prosím, celé slouží v dobrém, ne k šarvátkám a nenávistem, vinařům jako výzva, vínomilcům jako jeden z mnoha způsobů, jak uchopit téma terroiru zdejších vín, zajímat se o něj, zamilovat si ho.