O Víně

Asi před půl rokem tyhle úvahy vyprovokoval jeden článek na Jižním svahu. On to JČ tak asi nemyslel, to spíš já jsem si to tak myšlenkově vytvořil na základě toho posledního odstavce. Mám rád experimenty, tak jsem si předsevzal, že toto budu dlouhodobě zkoumat. Problém je ten, že ačkoliv jsem shodou okolností u zrodu místní naturální scény stál (opodál) a většinu praotců znám osobně, tak zase tolik naturálních vín jsem nevypil a současnost dění v tomto segmentu mi už úplně uniká, nová jména neznám často ani z doslechu, zkrátka za znalce naturálních vín se asi považovat nemohu. Mám čtyři bločky mikropísmem psaných degustačních poznámek až někam daleko před ročníky, kdy se tu oranžády začaly objevovat. Důkladně jsem je studoval, ale že bych tam teda našel nějaké meziroční podobnosti vinic u naturálních vinařů, to nemohu říct. Spíš to dávalo za pravdu tvrzení, že dlouhé naležení rmutu před lisováním (dva týdny a víc) prakticky smažou obvyklé atributy odrůdy. Snad s výjimkou Tramínu. Úplně nevylučuji, že jsem možná až moc fixovaný na to, jak odrůda vypadá v konvenčně dělaném sířeném víně, kde odrůdový charakter nebyl pokřiven nadprodukcí ovocitých esterů pomocí kombinace enzym-výživa kvasinek-průmyslové kvasinky vyšlechtěné na zvýšenou produkci vůně. Troufnu si říct, že bych naslepo poznal nejen špičkové Chardonnay od Ryzlinku, ale snad i Ryzlink od Sylvánu, nebo Sylván od Neuburského. Z mých poznámek splňuje atributy odrůdy u oranžád snad jen jeden ryzlink z Kutné Hory. Je ovšem možné, že delší naležení na slupkách (a s třapinami) možná ustanovuje nějaké svoje vlastní charakteristiky, které mě zatím míjí a neumím je ještě rozpoznávat. Ale možná vůbec zbytečně podléhám fetiši odrůdy, koneckonců doba, po kterou jsou u nás výsadby jednoodrůdové, zase není tak dlouhá, delší tradici mají vína směsná, nakonec mnozí naturální vinaři odrůdy na etiketách tak úplně nezdůrazňují, nejsou pro ně důležité, a pokud ano, tak zase to s tím naležením nepřehánějí (u Kočaříka i Jary Osičky bych samozřejmě Pinot Gris od Chardonnay poznal i s rýmou).

Nedávno, při práci ve vinici, jsem si říkal, že musím zase vyrazit na Moravu, pokud možno do Němčiček za Richardem Stávkem, a poprosit ho o vertikální sestavení jeho vín, abych měl konečně důkaz, že i dlouhé naležení a oranžády, které mají tolik tříslovin, jako mnohá červená vína, nemají (právě těmi tříslovinami z třapin a peciček) úplně zakryty všechny nuance dané polohou vinice, půdou, podnebím. Že tam ty rozdíly mezi vinicemi lze najít, jen jsou patrné až třeba po nějaké době. No a jako jasný důkaz existence telepatie mi za týden Richard volal, že mi zve na vertikální degustaci dvaceti vín z trati Veselý, k jednomu ze svých pražských distributorů CC Vino – shodou okolností tři zastávky od mé vinice. 

Viniční trať Veselý v katastru Němčiček je převážně jihozápadně skloněný svah známější bořetické Kraví hory při údolní cestě z Bořetic do Němčiček. Blíž k Němčičkám je svah částečně zterasovaný, ale Richard má řádky pěkně po spádnici, dle geologických a půdních map by tam měla být černozem na pískovci a slepenci, dle Richarda hlinitopísčitá. Výsadby jsou na jeho vinicích staré, s keři z 60. – 70. let doplňovanými mnoha podsadbami různého stáří. Kvůli tomu, že sazenice se tehdy nedaly koupit na e-shopech nebo v nějakých hobby marketech, jako dnes, ale mnohem spíše nakrást nebo napaběrkovat v místních JZD, tak je odrůdová skladba docela pestrá. Richard tedy na můj dotěrný dotaz (jeden z mnoha) vyjmenoval asi osm bílých a čtyři červené, tehdy typických odrůd, ale zjevně nebyl nadšený, že se pozornost na odrůdy tak upíná, sám nikde na etiketě odrůdy neuvádí, všechny hrozny sbírá najednou – i když některé v tu dobu ještě nejsou plně vyzrálé, tak tento přístup pokorně akceptuji a ani já je uvádět nebudu. Víc zdůrazňoval, že výsadby mají často velmi hustý spon, což pokládal sice za nevýhodu pěstitelskou, ale výhodu pro charakter vína. Meziřadí je zatravněné, i když občas ho i ob jedno oře. Vinici obdělává od roku 2011 dle všech zásad biorežimu. Bílé hrozny sbírá přibližně v polovině září, rozhodující pro něj je správná vyzrálost peciček určitých odrůd než cukernatost. Červené sklízí tak dva týdny poté. Všechna vína jsou bez jakékoliv přidané síry, snad s výjimkou dvou velmi katastrofických let – kdy ale zase výsledná vína neoznačoval názvem vinice. Naležení rosé je přes noc, rmut na oranžová a červená leží zpravidla 12-17 dní, někdy i více, ale spíš lisuje po skončení bouřlivé části kvašení, kdy se matolinový klobouk už propadne nebo rozpadne a slupky s třapinami přestanou být nadnášené bublinkami a klesnou ke dnu. Vína zrají většinou ve velkých sudech z akátu nebo dubu, často z dřeva z jeho pozemků, které si nařezal, nasušil a dodal bednářům, dýhy poctivě silné, zpravidla nevypálené. Má sudy od Stoeckingera a Polanského z Rakouska, i od bělokarpatského Fryzelky. V sudech pobudou vína nejčastěji rok, experimentoval i s dobou delší, ale i tak se po roce víno stočilo z kalů a dávalo se zpět do sudu vyčištěného. Delším naležením na třapinách mívají vína velmi výrazně výsušné, i když stále jemnozrnné, třísloviny, které Richard nechává v lahvích poněkud ohladit, než vína pustí do prodeje. To může trvat, podle charakteru ročníku a vína samotného, i několik let. 

Moje otázka, která ho trochu uvedla do rozpaků: „Kdybys měl pár větami říct: Vinice na Veselém jsem rád, že mám, protože… - tak co bys uvedl?“ Zamyslel se, a pak pravil zhruba toto: Protože jsou tam staré, husté, směsné výsadby. A protože je odtud krásný výhled na okolí, na Pálavu, do Panonie až k vídeňskému Simmeringu, odkud vanou teplé větry, někdy až k prvním pohořím za ní, k nejbližšímu alpskému výběžku Schneeberg. Evidentně považuje za součást své autenticity, že si nebude za každou cenu cucat z paty literárně či enologicky hodnotné legendy pro hipstery z Prahy nebo New Yorku. Dokonce ani nevyužil jasnou příležitost pro osvětovou edukaci, kdy chtěla jedna z účastnic vysvětlit všechno kolem „té síry“, proč je to bez síry lepší, co je volná a vázaná. Mávnul nad tím rukou, až jednou někdy bude čas. Neměl žádné naučené maketingové fráze, které, než dopadne do sklenky poslední kapka degustačního vzorku, ve dvou větách vysvětlí tu přednost před konkurencí. 

Degustovaná vína byla otevřená 1,5 hodiny před degustací, všechna podávána v pokojové teplotě (včetně všech oranžových!), sklenice CC Vina spíš větší, značka Schott-Zwiesel. 

Veselý 2022, oranžové – ještě není v prodeji, ale v lahvi ano. Krásná, chce se mi říci „klasická“ oranžáda, oranžová i barvou, vůni těžko popsat do slov, když napíšu, že nejblíže jablečnému moštu, bude to znít nechtěně zklamaně, protože k jablečnému moštu se tradičně přirovnávají vína příliš zoxidovaná. To ale není tento případ. Tříslo ukázkově trpce výsušné, ale nikoliv neharmonicky.  

Veselý 2021, oranžové – též se ještě neprodává. Toto bylo v sudu dva roky (ale jen rok na kalech). Temnější odstín, komplexnější vůně, hutné, sice ještě výsušnější a méně připravené k pití než předchozí, ale delší doznívání dává tušit, že rozkvete více do velkoleposti. Na toto se opravdu těším.

Veselý 2020, oranžové – nově v prodeji. Vůně čerstvě nakouslého jablka, ryngle, i v chuti ovocitější, jen lehčí výsušnost, melancholické víno do letního podvečera.  

Veselý 2019, oranžové – v prodeji. Svůdná pivoňková vůně, jen deset procent alkoholu není znát, ještě více ohlazené, i když stále patrné tříslo.

Veselý 2018, oranžové – stále v prodeji. Moc pěkná spíše květinová vůně, podle Richarda znát, že akátový sud byl nový. Stále svěží v chuti, s lehce sušším závěrem, takový ten charakter, který mám rád, který mi evokuje stín stromu v letní zahradě, kdy příjemná malátnost zavírá oči…

Veselý 2017, oranžové – barvou hnědožluté, už zjemněná vůně, která není založená na ovoci. Ale chuť velmi čerstvá, do šťavnatého jablka. A dlouhá.  

Veselý 2016, oranžové – ještě víc do hněda, měňavé až trochu těkavé ve vůni, opět žádné jablko ani jiné ovoce – což mě baví! Znáte můj bonmot o tom, že ovoce ve vůni je kýč stejného typu, jako ornament na fasádě. Užívám si každou harmonickou vůni bez ovoce. Chuť přísnější, tvrdší, svíravá.

Lahev 2015 někde má, ale nenašel jí.Ročník 2014 byl jeden z těch katastrofických, kdy smíchal zbytky dochovaných hroznů dohromady a prodával jako „Směs bílá“ a „Směs červená“.

Veselý 2013, oranžové – světle hnědý odstín, vůně do melasy, chuť blízká jitrocelovému sirupu. Zvláštní měkčí odbouraná kyselina.

Veselý 2012, oranžové – medové tóny a opravdu nádherná bohatá elektrizující chuť, kyselina tam patrná není, ale extrakt a délka z toho i tak dělají parádní exemplář archivace.  

Veselý 2022, rosé – z karafy, čerstvě otevřené se mu zdálo „zaprděné“. Určitá dusnost tam zůstala. Kalné, odstínem pinot noir. Karamelo-třešňová chuť.

Veselý 2020, rosé – odstín méně cihlový, protože pinot měl panenskou úrodu až o dva roky později. Nasládlá vůně, až bych řekl daná octanem ethylnatým. Lehce výsušné, kyseliny tak akorát.

Veselý 2021, červené – zrálo dva roky ve velkém dubovém sudu, hluboká barva. Na můj vkus příliš ovoce a takové mladistvé, jednoduché. K jídlu perfektní, ale já tenhle typ červeného nevyhledávám. Je ale možné, že archivací bude zajímavější.

Veselý 2019, červené, šarže 7A – zrálo rok v sudu. Víc postavené na ovoci, osvěžující, šťavnaté.

Veselý 2019, červené, šarže 7B – rozdíl oproti 7A je, že toto zrálo v sudu dva roky. Ovoce méně intenzivní, nostalgicky posmutnělé. Takto by mi to vyhovovalo více, ale chápu, že většině udělá radost 7A.

Veselý 2018, červené – trochu těkavosti a takové sklepně nalomené mnohoznačnosti, lehčí chuť.

Veselý 2017, červené – zprvu trochu silážové (no jasně, kdo dneska ví, jak voní siláž?), ale lze vymíchat, chuť dobrá, hrubší tříslovina.

Veselý 2016, červené – tíživá, hororová vůně s trochou těkavosti. Pěkná, kulatá chuť. Asi si všímáte, že poznámky ke konci bezradně řídnou, je těžké udržet při vysokých počtech vzorků koncentrovanou pozornost až do konce, taky výřečnost těžkne.

Veselý 2015, červené – nenápadná vůně bez ovoce, až měl Richard trochu podezření na korek, ale přítomnost JČ alias Jižního svahu je nejcitlivějším detektorem korku - a ten ho nepotvrdil. Trochu hrubší v chuti, ale pro mě pořád dost sympaticky přirozené.  

Veselý 2013, červené – zajímavé je, že u tak starého vína nalézám ve vůni takový ten škrtátkový sirný závan, jaký jsem vídal na degustacích Grand Jours de Bourgogne v některých nehotových sudových vzorcích mladých pinotů. V chuti svěží díky patrné kyselince. 

Možná to z těch degustačních poznámek výše nevypadá, cítím, že moje popisné schopnosti atrofují, ale mám tahle vína rád. Tak rád, že je opakovaně kupuji, otevírám při různých památných chvílích, i když vertikálu bych z nich nedal, možná jen z trati Špígle-Bočky. A když už načnu doma (z mého archivu po letech vytaženou) celou lahev, tak se s tím vínem mazlím celý večer, užívám si, jak se mění, objevuji nové a nové vrstvy a vjemy, takže nakonec takový zápisek je košatě dlouhý. Přirozeně jiný typ zápisku vznikne, když máte dvacet degustačních vzorků za sebou a na každý pět minut. 

Ale když se vrátím k té otázce v úvodu: Jak je to? Vidím tam nějakou tu společnou linku? Terroir? No nevím, zatím o tom přesvědčený nejsem. Snad v červených, jako mladá jsou sice nevycválaností málo seriózní, ale vyzráním mají opravu nezaměnitelný charakter. Sice jsou možná obecně víc v módě vážné, nabušenější, ušlechtilé typy červeného, ale právě proto si já cením téhle jen zdánlivě obyčejné přirozené hrubší zakulacenější střední plnosti. A kdybyste na ten svah vylezli zdola až nahoru, tak si možná řeknete: Jo, tohle přece je jasný, tohle není Bordeaux, to jsou Němčičky, právě takový tohle víno odtud má být. A co ta oranžová? Vážně nevím. Přijde mi, že za mlada tam dominuje to třapinové výsušné tříslo a jablečnost až příliš na to, aby tam šlo postihnout nějaké jemné nuance v rovině jednotlivých vinic nebo podloží. Nepochybuji, že nerdů, kteří budou chtít čekat, až se to banální ovoce vytratí, bude řádově méně než těch, kteří na oranžádě milují právě tu cidrovou svižnou mladost. Z poznámek o vínech z Richardových dalších tratí není úplně vyloučené, že by ty tratě od sebe, chutnané tedy nikoliv vertikálně, ale horizontálně (tedy… nemyslím tím polohu degustátorova těla) vedle sebe, šly rozlišit. Takové Odměry, se mi zdá… Prostě tenhle pokus neberu jako průkazný, otázka zůstává otevřená. Což je dobře, tajemství se stále rafinovaně skrývá a být natěšený k poznávání může znamenat, že určitá přesycenost senzorickými zážitky je třeba už u konce.