O Víně

Nejdříve bychom si měli ujasnit něco z terminologie. Z u nás nejběžnějšího přímoplodého hybridu, odrůdy Noah nebo také Charvát bílý, prakticky nejsme schopni v ČR vyrobit víno. V jiných zemích snad ano, ale u nás to nejde. Vím, že to mate, ale nápoj vyrobený z odrůdy Noah, který v některých sklípcích najdete, nemůžeme nazývat víno a zákon na to pamatuje! Vždyť se k rozemletým hroznům přidává voda - a to celá třetina! Přídavek vody zákon hodnotí a postihuje jako množení vína. Vyrobit z odrůdy Noah víno bez přidání vody by znamenalo udělat víno příliš silné a aromatické, nejspíše by se nedalo s chutí pít, i takto je aromatické až moc. Dovolit přidávat vodu do vína, třebas jen z některých odrůd, také nelze. Kam bychom přišli, kdyby se takováto praktika rozšířila, a jistě by se našlo hodně takových, kteří by se o její šíření přičinili. V každém případě, musíme se smířit s tím, že Charvát není víno. Však i vinaři, kteří ho ve sklepě mají, pojem „víno z Charvátu" nepoužívají, možná se mu vyhýbají záměrně. Říkají krátce a prostě Charvát. Je to možná nedostatek českého jazyka, zákonodárců, nebo lidí z praxe, že nedokázali vymyslet lepší termín, ale na nápoj vyrobený z ovoce s přídavkem vody a cukru zákon pamatuje pojmem „ovocné víno". Sice tak staví Charvát naroveň vín rybízových, višňových a jiných, ale kdo někdy ochutnal zmíněná, ví, že to není tak špatná společnost. Nabízet a zřejmě i prodávat Charvát asi lze (snad na to nemá zákon nějakou další kličku), ale pod označením ovocné víno. Zlozvyk zkracování pojmu o přídavné jméno v tomto případě asi zavání nebezpečím porušení zákona. Tomu bych doporučil se vyhnout, ale jak se můžete přesvědčit ve dvou předchozích dílech, ani mně se to nepovedlo. Nutný přídavek vody do rmutu nemohu vyloučit ani u jiných hybridů, ale z u nás pěstovaných, s výjimkou Charvátu, snad není třeba.

Další věc, kterou bych tu chtěl rozebrat, jsou chuťové vlastnosti vín z APH. Je jasné, že když se poměrně masově rozšířily a dlouho udržely v konkurenci evropských odrůd, nemohou být jejich chuťové vlastnosti až tak strašné. Evropská réva byla lidmi šlechtěna, byť po většinu času neuvědoměle, dobře 14 000 let (ve Švýcarsku se našlo tolik semínek révy starých 14 000 let na jednom místě, že se předpokládá, že tam lidé pili alespoň mošty, nebo burčák (1)). Je jasné, že jiné druhy révy, které člověk nevyužíval na víno, či vůbec, nemusí mít chuťové vlastnosti tolik zušlechtěny. Pro posuzování byla vždy nejdůležitějším rozhodcem chuť a čich, ale v posledních letech analytická chemie tak pokročila, že se výsledky několika rozborů dostaly i ke mně, takže si zase užijete hromádky čísel.

Následující tři aromatické látky jsou typické pro druh V. labrusca a všechny druhy sekce Muscadinia, kam patří hlavně druh V. rotundofolia. V jiných druzích je v měřitelném množství nenacházíme. V. rotundofolia jsem zmiňoval jako jeden z mála druhů, který se stále ještě komerčně pěstuje druhově čistý od Texasu po Floridu. Nás příliš nezajímá, protože se s tímto teplomilným druhem v Evropě prakticky nesetkáme. Velmi vzácní jsou i jeho kříženci, protože kvůli rozdílnému počtu chromozomů se velmi špatně kříží. V. labrusca je ale rodičem mnoha hybridních odrůd, zejména těch nejstarších, a předala jim i své vlastnosti včetně typického aroma. Porozumět důvodům odmítání hybridního vína bude mnohem jednodušší, pokud se s těmito arómaty seznámíme.

První významnou látkou je sloučenina nazývaná metylester kyseliny anthranilové, méně správně methylanthranilát  (anglicky methyl antranilate). Nepodařilo se mi najít podrobnější popis vnímání tohoto aroma, v popisu se používá slovo „charakteristické", rozhodně bude mít něco společného s liškou, nazýváme ho liščinou, "fox-tón", anglicky "foxy taint". Jde o aroma jednoznačně negativně hodnocené, nepříjemné a ve víně nežádoucí. Nový brevíř o víně Jindřicha Haufta  k tomu uvádí: "Tato laciná a nekvalitní hybridní vína mají ještě jednu nevýhodu: za krátký čas, zpravidla do jednoho roku, začnou páchnout liščinou ..." Hraniční koncentrací, od které toto aroma dokážeme ve víně vnímat je asi 300 µg/l. Následující tabulka nám ukazuje, kolik této sloučeniny obsahují vína některých odrůd révy:

(A. Rapp und G. Versini, 1995; tabulka je opsaná zkrácená z tohoto zdroje)

Vidíme tedy, že senzoricky lze "fox-tón" nalézt pouze v přímoplodých hybridech, které pocházejí z křížení s Vitis labrusca, přesto že v malém množství vzniká i v odrůdách jiných. Je to ale množství tak malé, že je za hranicí citlivosti použité měřící metody - plynové chromatografie, proto <0,1 čtěte méně než 0,1. Je poměrně dobře prozkoumáno, že kromě V. labrusca a V. rotundofolia, původní americké odrůdy vhodné pro šlechtění tuto látku v měřitelném množství neobsahují. Právě tak ji nenajdete v novějších FPH a interspecifických odrůdách.

Další vysloveně negativní látkou je 2-aminoacetofenon (2-Aminoacetophenon, 2AAP), který významně  ovlivňuje vnímání předchozí látky a tím i "fox-tón". Vnímatelný je při koncentraci 0,7 -1,0 µg/l. Podle měření hodnot uvedených v předcházející tabulce, APH tuto hranici několikanásobně překračují. V nadlimitní koncentraci se vyskytuje i u některých odrůd V. vinifera. Ty nemají ve víně methylanthranilát, jehož chuť by 2AAP zesiloval, ale může se podílet na vytváření netypických arómat stárnutí, v buketu pak najdeme naftalen či květ akácie. Postižená vína V. vinifera mohou mít až 5 µg/l 2AAP. V novějších FPH a interspecifických odrůdách nebyl 2AAP ve vnímatelné koncentraci nalezen.

Protože se odrůdy založené na V. labrusca stále pěstují, zejména v USA, a víno z nich se pije, jsou s nimi zkušenosti, a tak snad mohu prozradit jeden trik. Koncentrace látek zodpovědných za "fox tón" roste v průběhu dozrávání. Jeden ze způsobů, jak liščině ve vínech předejít, je předčasná sklizeň. Víno je pak vhodné vyrobit jako dezertní, je třeba ho o to více docukřit a stejně mívá tak výraznou kyselinu, že si na liščinu ani nevzpomenete.

V. labrusca i V. rotundifolia jsou druhy pro člověka zajímavé úrodností, cukernatostí, přiměřenou kyselostí, poměrně velkou bobulí a celkem nízkým vzrůstem. Jak se ukazuje, jde zřejmě o přizpůsobení se malým savcům jako roznašečům semen, na rozdíl od ostatních druhů révy, které kvůli transportu semen uplácejí sladkou bobulí ptáky. Aby to pochopili i ptáci, kteří by jinak bobule klidně dál ozobávali, vyvinuly si tyto druhy pomocí vyšších koncentrací předchozí dvou látek charakteristické aroma liščiny, které ptáky zřejmě docela dobře odpuzuje. I když jsme také savci a tyto druhy révy nám v ledasčems velmi vyhovují, chuťové preference máme zřejmě bližší ptákům. Použít při šlechtění odolných hybridů druh V. labrusca se tak ukazuje jako ne zcela prozíravé. Sice se šlechtěním po několika generacích podařilo upravit hodnoty těchto látek do vhodných mezí, ale stálo to mnoho úsilí a času. Navíc toto vysloveně negativně vnímané aroma ublížilo kvalitě hybridních vín. "Fox tón" pocházející z V. labrusca se téměř stal synonymem pro americké a hybridní odrůdy, a to i přesto, že nepříbuzné americké odrůdy a FPH tyto látky ve významném množství vůbec neobsahují.

Další významná látka je 2,5-dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydro-3-furanol, který nazýváme furaneol. Jeho chuť se popisuje jako karamel, ale hlavně jako jahody. Jde o výrazné jahodové aroma, známé u odrůd Isabela, Noah a dalších, které mají v původu Vitis labrusca. Spolu s předchozí látkou 2-Aminoacetophenon tvoří základ chutě moštu všech druhů sekce Muscadinia, ale ty u nás asi neochutnáme. Vzniká v bobulích během dozrávání a přechází i do vína. Celá rostlina je v době dozrávání touto látkou tak prosycena, že i jediný keř provoní okolí do vzdálenosti několika metrů. Toto aroma je někdy vysoce hodnoceno, ale i odmítáno. Podle ruských testů asi třetina lidí dává stolním hroznům s touto příchutí přednost, třetině nevadí a třetina ho odmítá. Moje osobní zkušenost s tímto aroma je z brněnského Zelného trhu, kde jeden pán bílé hrozny prodával a modré nabízel zdarma. Lidé bílé kupovali a modré vždy ochutnali, pochválili dobrou chuť, ale nikdo si neodnesl. Připadlo mi to víc než podivné, zařadil jsem se do fronty, nakoupil, ochutnal a úplně ustrnul. Tak silnou chemickou chuť jahodové žvýkačky jsem u hroznů nečekal. Pochválil jsem dobrou chuť, ale asi uhodnete, že jsem si modrý hrozen neodnesl. Tenkrát jsem ještě o odrůdě Isabella ani neslyšel, ale hádám, že to mohla být ona. Dnes znám příbuzných odrůd hned několik, patřím mezi ty, kteří toto aroma v oblibě nemají, a tak jako i jiní, doporučuji tyto odrůdy k jídlu sklízet až po přezrátí. Furaneol vzniká i v bobulích evropské révy. Nachází se ho tam však cca stokrát méně než u APH vzniklých z Vitis labruska.

(RAPP, 2001)

Jahodové aroma je u spotřebitelů tak oblíbeno, že jahody nestačí krýt spotřebu a potravinářský průmysl musí vyrábět naprostou většinu výrobků s arómatem chemického původu. I u hybridních vín si alespoň někteří spotřebitelé cení jejich jahodového aroma. Jak je vidět, novější odrůdy révy jim, alespoň prozatím, nebudou konkurovat.

Jestliže se šlechtění s využitím V. labrusca neukázalo jak příliš šťastné, zbývá ještě dostatek amerických druhů révy, známe jich tam 28. Můžeme dát přednost druhům více podobným V. vinifera, specializovaných na ptáky, rostoucím vysoko do korun stromů, s bobulí tmavé barvy, malou a kyselou. Nabízí se hned několik druhů, z knihovny Mendlovy univerzity v Brně jsem získal práci (3), která z tohoto pohledu srovnávala V. riparia, V. rupestris a V. cinerea s V. vinifera a tak vás mohu potěšit ještě několika čísly.

Častým problémem vín z hybridních i interspecifických odrůd je jejich kyselost. Optimální hodnota pro výrobu vína, se podle požadovaného typu vína pohybuje od 6 do 12 g/l. Množství kyselin, které hybridní i interspecifické odrůdy obsahují, je často vyšší. Pokud se podíváme do tabulky opsané z výše zmíněné práce, hned zjistíte proč.

Ptáci, zdá se, rádi kyselé, a to hodně. Tohle je zřejmě ten důvod, proč Baco noir dává tak kyselá vína. Prošlechtit révu na nižší obsah kyselin, ale není zas až tak těžké. Jako větší problém se ukazuje poměr kyseliny jablečné s kyselinou vinnou. Zralá bobule V. vinifera mívá poměr mezi nimi vyrovnaný, při přezrávání ubývá kyseliny jablečné rychleji. Hybridní odrůdy mívají kyseliny jablečné o něco více než V. vinifera, chuťový projev je pak více kyselý, ostřejší a kyselinka dokonce nepříjemně štípe. Harmonický poměr kyselin je obzvláště důležitý pro pěstitele při severní hranici pěstování révy vinné, tedy u nás.

Předmětem výše uvedené práce bylo nalézt arómata, která se v testovaných vínech druhů V. riparia a V. cinerea vyskytovala v množství větším než senzoricky rozpoznatelném a zároveň výrazně větším než v kontrolních vínech z V. vinifera. Našli pět takových látek:

Eugenol má hřebíčkové aroma. Jeho koncentrace je ve vínech V. vinifera 5 µg/l, ale může narůstat při kontaktu s dubovým dřevem, bylo naměřeno až 73 µg/l. Není považován za vadu, ale jeho přítomnost v nebarikovaných vínech může být nežádoucí. V. riparia obsahuje až 18 µg/l, V. cinerea až 328 µg/l.

1,8-cineol, také známý jako eukalyptol má aroma eukalyptu. Jeho koncentrace je ve vínech V. vinifera do 1,1 µg/l. Výjimečně může dosáhnout až 20 µg/l, pokud je réva kontaminována emisemi z blízké eukalyptové plantáže. V. riparia obsahuje až 1,3 µg/l, V. cinerea až 4 µg/l.

Cis-3-hexenol má listové, travnaté aroma. Vzniká zejména z nedozrálých hroznů či jiných zelených tkání zpracovaných na víno. Jeho koncentrace je ve vínech V. vinifera podle literatury 40 - 240 µg/l. I když to je výrazně méně, než senzoricky zjistitelná koncentrace v 10 % lihu (ta je 400 µg/l), podílí se významně na vzniku „zelené, travnaté" příchutě tím, že zesiluje a mění vnímání methoxypyrazinů (to jsou následující dvě látky). V. riparia obsahuje až 205 µg/l, V. cinerea až 3990 µg/l.

3-isobutyl-2-methoxypirazin, (IBMP) má florální (rostlinné) a zemité aroma. Jeho koncentrace je ve vínech V. vinifera 10 - 15 ng/l. U testovaných vín V. riparia bylo naměřeno mnohem větší rozpětí 13 - 310 ng/l, stejně tak u V. cinerea 13 - 353 ng/l a V. rupestris 11 - 29 ng/l. Koncentrace > 300 je mnohem větší než u V. vinifera, ale zcela srovnatelná s koncentracemi, naměřenými u V. vinifera v době zaměkání. Žádná korelace nebyla pozorována mezi množstvím IBMP a cukernatostí.

3-isopropyl-2-methoxypirazin, (IPMP) má florální (rostlinné) a zemité aroma. Jeho koncentrace je ve vínech V. vinifera 0,2 - 1,5 ng/l. U testovaných vín V. riparia bylo naměřeno 0 - 13 ng/l, V. cinerea 0 - 31 ng/l a V. rupestris 0 - 1 ng/l. Byla nalezena určitá souvislost mezi množstvím IPMB a IBMP (vína měla buď více či méně obojího)

Zdá se tedy, že problémem vín z druhů V. riparia a V. cinerea není nedostatek některých složek, nebo přítomnost nepříznivě chutnajících látek, ale neharmonická množství běžných arómat, která patří do skupiny arómat florálních (rostliných) a zemitých. To v podstatě odpovídá i zkušenostem, které máme při ochutnávání vín z dnešních interspecifických odrůd. Svými zkušenostmi se honosit nemohu, takže si opět zkusím vypomoci výsledky cizími.

Pokusím se rozebrat výsledky z článku "Porovnání senzorických vlastností vín získaných z interspecifických a evropských odrůd révy vinné". Pro pořádek uvedu, že Evfilon je asi překlep a mělo být Erilon, pro odrůdu F2 používáme častěji název Merzling a BV-19-88 dostal název Savilon. V rámci objektivity bych měl námitku k vyhodnocení pokusu. Srovnávat bodové hodnocení jednotlivých vín samozřejmě jde, ale vyvozovat z toho závěry o kvalitě či nedostatcích interspecifických odrůd je poněkud ukvapené. Hlavně pokud si všimneme, že interspecifické odrůdy dodalo několik různých výrobců a evropské odrůdy jiný a jediný. Výrobce má na víno výrazný vliv a otázkou je, zda se potom hodnocení vztahuje více k odrůdám, anebo k výrobci. Rezistentní odrůdy dodali a tedy i vyráběli šlechtitelé, jejichž jméno i jako vinařů má dodnes dobrý zvuk, zatímco v SzeŠ Valtice vyrábějí víno žáci, třebaže pod dohledem učitele. Pokud si vzpomínám, nedlouho poté jsem sklep SzeŠ Valtice náhodou navštívil, vzpomínám si, že byli vprostřed rekonstrukce a reorganizace a na vínech to bylo znát. Ale zanechme pomluv, soustřeďme se na to, co by se z dat uvedených v článku dalo doopravdy vyčíst.

1) Je zajímavé, že i zkušení degustátoři označili víno z odrůdy čistě evropské za hybridní. Znamená to, že neexistuje jasný rozlišovací znak, který by spolehlivě určil hybridní víno. I zkušený degustátor občas hádá a řídí se podle nejasných náznaků a docela často se může i zmýlit.

2) Odrůda, která byla zařazena alespoň dvakrát, měla vždy nejčastěji označeno jako hybridní typ to nejkyselejší víno (s výjimkou Rulandského bílého). Na solidní statistiku je to málo údajů, cukernatost a fenolická zralost by se hodila, ale i kyselost napoví, že nejspíše šlo o víno z méně zralých hroznů. Naznačuje to, že degustátoři hybridnost vína posuzovali podle složek, které zároveň určují nedozrálost hroznů. To jsou arómata, která označujeme jako zelená, rostlinná ba možná i zemitá. Stejně jako těch výše uvedených pět.

Je vidět, že kvalita hybridních i jiných vín je záležitost složitá, kterou nevyřeší tento článek, ba hádám, že se jasné odpovědi nedočkáme ještě po dlouhou dobu. Ale doufám, že se diskuse o tomto tématu přeci jen trochu přenese od dohadů ke konkrétnu a přinese i pár nových, zajímavých a možná i podnětných výsledků.

Pořád totiž zbývá dost otázek, na které nám ani chemie neodpověděla a jsme stále odkázáni na svou chuť.

Vyprávěl mi kamarád, dnes už důchodce, že když kdysi kupoval vinohrad nad Bzencem, tak mu prodávající děda povídá: „A ne aby sis tam dal nějaké té navoněné šmejdy, dej si tam pěkně rýňáček. Protože když sa člověk vína napije, tak si aj grgně. A grgnúť by si měl vínem a ne nějakým šmejdem." Grgnutím myslel říhnutí, krknutí, ale nedozvěděl jsem se, jaké odrůdy myslel tím navoněným šmejdem. Párkrát jsem tuto historku dokonce pro zábavu vhodil mezi odpírače nových šlechtění, s tím, že vzhledem k době, ve které se stala, mohl klidně myslet Müller-Thurgau. Jednou jsem se ale po vydařené degustaci vracel tichou ulicí domů, a i na mne to přišlo, musel jsem si grgnůť. A od té doby vím, že myslel Charvát, jsem si tím jist! I když mne opustila jen troška plynu a od vypití degustačního vzorku uběhly dvě hodiny a všechna červená, poznal jsem ho jasně. Přestože se pil dobře a chuť jsme kladně ocenili, grgnutí bylo velmi nepříjemné a vysloveně mi zkazilo náladu. Nebudu se ani snažit popisovat, jaká je to chuť, ale radím vám, pokud se napijete Charvátu a přijde to na vás, radši na to zapomeňte! Co tahle odrůda dokáže vyrobit v bříšku, je neuvěřitelné a někdo by se tím měl zabývat. Doufám jen, že já to nebudu a i vás jsem varoval. Schválně jsem se tu psal s příhodou v nářečí, tak, jak jsem ji slyšel. Pokusil jsem se předat zkušenost tak, jak si ji předávali ti, kteří ji mohli přímo získat, a jsem si jist, že ji i mnohokrát ověřili.

I když jsem se s víny ze starých přímoplodých hybridů setkal poměrně zřídka, všechna měla výraznou vůni a chuť. Tak intenzivní, že i po opravdu pečlivém vypláchnutí sklenky vodou jsem ji stále cítil, pomůže až nějaká chemie. Z běžně vypláchnuté sklenky jsem ji rozeznal i další den, nevyvanula. Navíc je i při pití velmi silná, zahlcuje chuť i čich, degustovat další vína po Chorvátu prakticky asi nelze. Neměl jsem tu příležitost, ale hádám, že větší množství vína člověka tou chutí doslova zasytí, uspokojí, možná i otupí. Zdali se člověk Charvátem či Isabellou přepije? Součástí pití a kultury vína je i hledání a přemítání o tom, co vlastně cítím, a tedy i jakási meditace. Jak asi vypadá pití vína s tak silným a dominantním aroma? Kdyby se masově rozšířilo pití vína s takovouto chutí, bylo by Homéra, Goethe a jiných básníků, které víno k psaní inspirovalo? Měl bych potom potřebu psát takovéto dlouhé články?

Tím považuji teoretickou přípravu k tomuto tématu za ukončenou, v zítřejším článku zkusím i trochu praxe.

Zvláštní poděkování musím věnovat Doc. Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D., který nejenom že napsal články otvírající toto téma ve mně dostupné literatuře, ale i na některé otázky odpověděl a nakonec i zprostředkoval přístup do univerzitní knihovny.

Literatura:

[1.]

http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_French_wine

http://filipchsqroom.blogspot.com/2011_06_01_archive.html

http://www.christiancallec.com/blog/2011/06/11/is-georgia-really-the-cradle-of-wine/

[2.] Pavloušek, P.: „Interspecifické odrůdy" - minulost, současnost, budoucnost. Vinič a víno 2/2005

[3.] Sun, Q.; Gates, M.J.; Lavin, E.H; Acree, T.E.; Sacks, G.L.: Comparison of Odor-Active Compounds in Grapes and Wines from Vitis vinifera and Non-Foxy American Grape Species (zde)

[4. ] RAPP, A.; VERSINI, G.: Vergleichende Untersuchungen zum Gehaltvon Methylanthranilat ( Foxton") in Weinenvon neueren pilzresistenten Rebsorten andVitis vinifera-Sorten (zde)

[5.] Sedlo, J.: Porovnání senzorických vlastností vín získaných z interspecifických a evropských odrůd révy vinné. Altervin, Velké Bílovice (zde)

Odkazy na další díly;

část první je zde
část druhá je zde
recenze vína z přímoplodého hybridu zde