O Víně

Ve srovnání s jinými víny sherry vyniká bohatou chutí i vůní. Obojí bývá dost komplikované, pro nás i překvapivé, a tak netypické, že u vín vyráběných jiným způsobem, podobné chuťové odstíny automaticky označujeme za vadu. U sherry jde o vlastnost, zvláštnost jinde neviděnou. Neumím vám nabídnout nic jiného než dost chabý popis, ochutnat budete muset sami.

Druhy sherry občas začínající milovníky sherry trochu matou. Je jich totiž překvapivě hodně a není jednoduché si je zapamatovat, zvlášť když jejich jména jsou pro nás španělská vesnice. Pravou příčinou je dlouholetá konkurence stovek firem, které používali různé obchodní názvy. Ty úspěšné zobecněly a zvětšily už tak velký počet. Consejo Regulador se sice snaží sjednotit užívaná jména, ale zrovna nedávno vydal nová nařízení a tak momentálně ještě žijí stará a zároveň už platí nová. Není to ale zas až tak zlé. Sherry se dělí podle dvou nejdůležitějších vlastností. Zrání biologické či oxidativní a zda byla, či nebyla doslazená. Pomoci může třeba tento diagram.

Fino znamená španělsky jemný. Zřejmě se tím myslí, že si můžete dát více než jednu sklenku, aniž by vás víno s 15 % až 18% alkoholu příliš zasytilo a unavilo. Je to základní a lehký druh sherry určený k běžnému pití a také se ho nejvíce vyrábí. Zrálo biologicky, tedy pod flórem a nejméně tři roky, ale běžně se prodává staré 4 - 7 let. Za tu dobu navštívilo nejméně tři ale i běžně sedm criaderas, některá ještě více. Může pocházet pouze z některého ze tří měst sherry trojúhelníku, ale v Sanlúcaru nejspíš použijí vlastní značku manzanilla. Je zcela suché, má méně než 1 g/l cukru, méně než 3,5 g/l kyselin a velmi málo glycerolu, méně než 1 g/l. Je bledé, suché, lehčí a delikátní, s pikantní mandlovou vůní. Podává se při teplotě 6-8 °C, ale i chlazené na 4 °C. V gastronomii se využívá jako ideální aperitiv. Hodí se k tapas, polévkám, bílým rybám a plodům moře. Vydrží 12 - 18 měsíců v láhvi a otevřené týden, nejlépe v ledničce. Nejznámější a nejprodávanější fino je Tio Pepe firmy Gonzáles Byas, které je mícháno z 21 soler a ty mají dohromady 22 000 sudů.

Fino Amontillado neboli fino pasada je starší, bohatší, plnější, tmavší a důraznější. Pochází ze sudů, které začaly v 6 nebo 7 roku ztrácet flór, ale byly včas nalahvovány. Pokud by takový sud nebyl včas zachycen, pokračoval by ve zrání jako varianta amontillado.

Manzanilla (prý malé jablko (manzana - jablko), ale překladač trvá na heřmánku) nebo také Manzanilla fina je obdoba fina, zrání opět pod flórem, a nejméně tři roky, ale pouze ve městě Sanlúcar de Barrameda. Tam jsou pro flór příznivější podmínky, díky blízkosti moře, řeky Guadalquivir a močálů je vyrovnanější teplota a vyšší vlhkost vzduchu. Vrstva flóru tu bývá tlustší, pokrývá celou hladinu, nerozpadá se a lépe odděluje víno od vzduchu. Také vydrží déle, i osm, vzácně i dvanáct let, ty nejlepší manzanilly se prodávají staré 4 až 7 let. Dokonce mají soleras pro manzanillu více stupňů než obdobné solery pro fino, například solera La Gitana má 14 criaderas. Manzanilla je proto nejlehčím vínem ze všech druhů sherry, o odstín světlejší než fino, více delikátní, trpčí a suché, opět s pikantní mandlovou vůní. Často mívá charakteristický mořský, nebo jodový nádech. Je zcela suché, má méně než 1 g/l cukru, 15 - 19 % alkoholu, méně než 3,5 g/l kyselin a velmi málo glycerolu, méně než 1 g/l. Podává se při teplotě 6 - 8 °C, ale i chlazená na 4 °C. V gastronomii se využívá jako ideální aperitiv. Hodí se k olivám, tapas, polévkám, sushi, bílým rybám a plodům moře. Vydrží 12 - 18 měsíců v láhvi a otevřená 1 týden, nejlépe v ledničce.

Manzanilla má svoji apelaci a její výrobci se snaží zdůraznit její odlišnost od fina, zejména její lehkost. Sklízí proto i o týden dříve, základní víno má méně alkoholu a také dolihování je na nižší stupeň. I pohyb do a skrz soleru je rychlejší než u fina. Apelace jim umožňuje pojmenovat další styly sherry přidáním slova manzanilla, přesto že dříve to nebylo zvykem.

Manzanilla pasada je starší, bohatší, plnější, tmavší a důraznější. Pochází ze sudů, které začaly ztrácet flór v 6 nebo 7 roku, ale byly včas nalahvovány. Odpovídajícím typem je fino pasada. Prodávala se tak třeba La Gitana nebo La Guita, ale konzumenti teď preferují lehčí styl a tak se teď lahvují jako mladší vína.

Manzanilla Amontillada je popsána v části Amontillado.

Manzanilla Olorosa je popsána v části Oloroso.

Amontillado znamená „v montillském stylu". Zapamatování snad usnadní, že základ tohoto slova tvoří jméno blízkého města Montilla. Tento druh sherry totiž připomínal jejich vína. Jde o variantu sherry, které zrálo nejdříve 3 - 8 let pod flórem a později oxidativně. Doba oxidativního zrání by měla být delší než pod flórem. Stráví tedy v soleře minimálně 6, ale běžně 10 - 15 let některá i víc. Flór mohl odumřít samovolně, dokonce záměrně prodlužují čas mezi doléváním mladším vínem, aby flór odumřel z nedostatku živin, dovolil vínu naoxidovat a po dolití se znovu obnovil. V každém případě bylo sherry podruhé dolihováno nad 16 % a potom ještě několik let leželo v neplných sudech vystaveno účinkům vzduchu. Podle doby strávené v soleře mívá jantarovou až mahagonovou barvu, vůni lískových oříšků, sušeného ovoce, je plné, suché, dlouhé. Podle výkladu pravidel z 12. 4. 2012 je amontillado vždy přirozeně suché, má tedy méně než 5 g/l cukru. Pokud by bylo doslazeno, vzniká jiný typ sherry zvaný Medium, přestože dříve ho firmy nazývaly různými názvy. Amontillado má 16 -22 % alkoholu, méně než 5 g/l kyselin a velmi málo glycerolu, méně než 1 g/l. Podává se při teplotě 13 - 14 °C. Hodí se k olivám, tapas, vývarům, polévkám, modrým rybám, bílým masům, houbám a jemným sýrům. Vydrží 18 - 36 měsíců v láhvi a otevřené 2-3 týdny.

Jerez Amontillado zrálo v Jerezu.

Manzanilla Amontillada zrála v Sanlúcaru. V tamních podmínkách flór přirozeně odumírá až mezi 8 a 12 rokem, bude tedy i starší. Bývá o něco delikátnější, ale rozdíl poznáte spíše podle etikety.

Amontillado del Puerto zrálo v El Puerto de Santa María

Oloroso znamená aromatický, vonný. Je to varianta, která nezraje pod flórem, či jen minimální dobu. Po dlouhá léta zraje oxidativně a tím získá typické oxidativní aroma. Může být označeno i oloroso seco. Mívají tmavší mahagonovou barvu tmavnoucí s věkem, bývají hutná, dlouhá, důrazná, oříšková, plná sušených plodů a exotického koření. Má 17 -22 % alkoholu, méně než 5 g/l cukru, méně než 5 g/l kyselin a více glycerolu než 6 g/l. I oloroso je suché víno, ale takové množství glycerolu způsobuje, že se zdá sladší než ostatní jiná suchá sherry. Podává se při teplotě 13 - 14 °C. Hodí se ke zvěřině, červeným masům a výrazným, dobře vyzrálým sýrům. Vydrží 24 - 36 měsíců v láhvi a otevřené 4 - 6 týdnů, ba i déle.

Oloroso del Puerto zrálo v El Puerto de Santa María.

Manzanilla Olorosa je málo užívaný název pro manzanillu, která po biologickém zrání zrála ještě tak dlouhou dobou oxidativně, že už nepřipomíná amontillado, ale získala kvalitu olorosa.

Raya je produktem mimo oficiální klasifikaci. Vzniklo z vín určených na fino, která se nevyvíjela dobře a byla přesměrována na oloroso. Typem jde o oloroso nízké kvality, nesmí být označeno jako sherry. Je ale povoleno použít ho při míchání směsných sherry.

Palo Cortado znamená přeškrtnutá čárka. Pokud se sud zrajícího fina při kontrole sklepmistrovi nelíbil kvůli nějaké neplánované aktivitě flóru, nežádoucímu tónu chuti, či naopak plnost a bohatost vína se mu líbila moc, původní svislou čárku zvanou palo, vodorovně přeškrtnul - cortado (škrt), na znamení, že z tohoto sudu už fino nebude. Sud je potom dolihován na 17 - 18 % a tím končí veškerá aktivita flóru. Pokud by se víno stále vyvíjelo nepředvídatelně, dolihování je opakováno a další šikmá čárka přidána a vznikne tak Dos Cortados, či dokonce Tres Cortados. Nutnost takového postupu nám naznačuje cosi nezdravého, ale takto napravená vína získala na zvláštní oblibě a dnes se vyrábí zcela záměrně a jsou to ve Španělsku žádaná a prý ta nejlepší sherry, výjimečná a vzácná, ale svět je moc nezná. Už základní víno, z kterého Palo Cortado vzniklo, by mělo být delikátnější, než ta pro amontillado. Jde vlastně o amontillado, které zrálo pod flórem jen krátce, 1 - 3 roky a pak následovalo ještě dlouhé zrání oxidativní, takže se podobá i olorosu. Oficiální soubor pravidel „Regulations" ho popisuje celkem neurčitě: „mělo by mít aromatickou rafinovanost amontillada, kombinovanou se strukturou a tělem olorosa". Také se říká: „amontillado v nose, oloroso v ústech". Velká poptávka a neurčitost v definici varianty Palo Cortado vede k tomu, že předák tak zřejmě označí každý sud, který má vhodné vlastnosti. Navíc se vyrábí i spojením amontillada s olorosem, i když tímto způsobem se nedosáhne stejné komplexnosti a harmonie. Také velmi staré amontillado může mít blízko k tomuto stylu. Palo Cortado obvykle nemá sílu olorosa, ale zůstává mu určitá pikantnost a jasná mahagonová barva. Má 17 - 22 % alkoholu, méně než 5 g/l cukru, méně než 5 g/l kyselin a více glycerolu než 6 g/l. Podává se při teplotě 13 - 14 °C. Hodí se ke kořeněným masům, houbám a jemným modrým sýrům, foie-gras a oříškům. Vydrží 24 - 36 měsíců v láhvi a otevřené 4 - 6 týdnů, ba i déle.

To byly základní typy sherry, odlišující se způsobem zrání. Díky možnosti doslazení ještě máme před sebou skupinu sladkých sherry, nazývanou Jerez Dulce nebo Sweet Sherries. Na doslazení je povoleno použít tyto produkty:
Mistela je vyrobena ze sušených hroznů odrůdy Pedro Ximénez nebo Moscatel. Pedro Ximénez je preferován, ale drahý.
Dulce pasa je vyrobena ze sušených hroznů odrůdy Palomino fino. Dnes se používá nejčastěji.
Dulce de almíbar je směs invertního cukru a fina. Používá se zřídka.
Sancocho je koncentrovaný mošt, sirup, zahuštěný varem na jednu třetinu původního objemu.
Arrope je koncentrovaný mošt, sirup, zahuštěný varem na jednu pětinu původního objemu.
Vinos de color je doplňujícím nealkoholickým produktem mimo oficiální klasifikaci a nejde o sherry. Je vyrobeno smícháním moštu a koncentrovaného moštu. Používá se k dobarvení a doslazení sherry a je i povoleno k úpravě množství alkoholu. Přestože neobsahuje alkohol a nejde o víno, může být využito všude, kde se zmiňuje doslazení sladkým vínem.

Dry znamená suché, ale v tomto případě to znamená suché mezi sladkými sherry, takže bych očekával v chuti spíše polosladké. Jde obvykle o fino či manzanillu doslazenou na 5 - 45 g/l cukru. Mívá 15 - 22% alkoholu, méně než 3,5 g/l kyselin. Podává se při teplotě 8 - 10 °C. Hodí se k desertům, sladkému ovoci. Vydrží 12 - 18 měsíců v láhvi a otevřené týden.

Pale Cream je fino nebo manzanilla doslazená na 45 - 115 g/l cukru. Mívá 15 - 22% alkoholu, méně než 3,5 g/l kyselin. Podává se při teplotě 9 - 10 °C. Hodí se k desertům, sladkému ovoci a foie-gras. Vydrží 18 - 24 měsíců v láhvi a otevřené 2 týdny.

Medium či Golden je nejčastěji amontillado, ale také fino či manzanilla či směs uvedených, doslazená na 5 - 115 g/l cukru. Dříve se značilo i Brown, Milk, Golden či dokonce Rich. Tyto tradiční pojmy mohou být přidány na etiketu i dnes. Mívá jantarovou až mahagonovou barvu, 15 - 22% alkoholu, méně než 3,5 g/l kyselin. Podává se při teplotě 10 - 11 °C. Hodí se k paštikám a sladkému pečivu. Vydrží 18 - 36 měsíců v láhvi a otevřené 2 - 3 týdny.

Cream nebo rich cream je oloroso doslazené odrůdou Pedro Ximénez, někdy i odrůdou Moscatel, v podobě koncentrovaného moštu, nebo sladkého vína, a to na více než 115 - 140 g/l zbytkového cukru. Je to nejčastější typ sladkého sherry a je běžné, že je mícháno hned z několika různých vín. První takové sherry prý vzniklo mezi roky 1860 a 1880 a dodnes se vyrábí jako Harvey's Bristol Cream. Ten je míchán z pěti různých soler a použito je fino, amontillado, oloroso a Pedro Ximénez. Cream sherry mívá mahagonovou barvu, intenzivní oříškové aroma a plné tělo. Má 15 - 22% alkoholu, méně než 3,5 g/l kyselin. Podává se při teplotě 12- 13 °C. Hodí se k desertům a s ledem jako aperitiv, ale často se využívá i jako digestiv. Vydrží 24 - 36 měsíců v láhvi a otevřené 4 - 6 týdnů.

Rich Oloroso, Sweet oloroso, Abocado, Amoroso je od 12. 4. 2012 zakázáno, dnes na etiketě musí být stejně jako u jiných sladkých variant Cream Sherry. Dříve byla tato kategorie označována pouze obchodní značkou a slovem sherry, což nebylo moc přehledné. Pro ukázku dvě představím:

East India sherry je obchodní značka, nejmenovaná pravidly apelace. Jde o styl, který vznikl na lodích plujících nejdelší cestu, až do východní Indie. Neustálé houpání lodi a horké podnebí vytvořily měkčí a vyzrálejší sherry. Dnes se tento styl napodobuje mícháním Pedro Ximénez a oloroso.

Old Brown sherry je obchodní značka, nejmenovaná pravidly apelace. Neznamená nic jiného než staré a hnědé. Protože má zřejmě dobrý zvuk, stačilo vypustit slovo sherry a například firma Sedgwick sídlící v Jihoafrické republice nadále prodává své fortifikované víno jako Sedgwick's The Original Old Brown.

Přírodně sladká sherry:

Oloroso dulce je přírodně sladkým vínem s nejméně 160 g/l, ale bez uvedení odrůdy. K jeho výrobě nebyl použit zahuštěný mošt, jen sušené hrozny. Další vlastnosti má podobné jako cream. Použití tohoto termínu je ale od 12. 4. 2012 zakázáno, od té doby musí mít na etiketě Cream Sherry, přestože způsob výroby je odlišný.

Pedro Ximénez se často zkracuje na P. X. nebo PX. Je vyroben nejméně z 85 % z hroznů odrůdy Pedro Ximénez, navíc po sklizni částečně vysušených na slunci. Mošt takové cukernatosti špatně kvasí a nakonec je zastaven dolihováním. Zraje jako oloroso, bez flóru. Vzniká tak velmi sladké víno temné barvy, husté, až sirupovité konzistence. V chuti se jistě najdou hrozinky, sušené plody, čokoláda, káva, koření. Chuť je kulatá, dlouhá a extrémně sladká. Má nejméně 212 g/l zbytkového cukru, obvykle 300 - 500 g/l, a tak se ty kvalitnější řadí mezi ta nejsladší vína světa. Má 15 - 22% alkoholu a méně než 4 - 5 g/l kyselin. Mladší PX se podává při teplotě 10 °C a je to tekutý bonbón vhodný k hořké čokoládě, palačinkám, výrazným sýrům, nebo jako poleva na vanilkovou zmrzlinu. Staré PX mívá více kyselin, a hodí se k delikátním desertům, paté, výrazným modrým sýrům, dokonce i k doutníku. Podává se při teplotě 14 - 15 °C. Vydrží 24 - 48 měsíců v láhvi a otevřené měsíc a víc.

Moscatel vyrobený nejméně z 85 % ze sušených hroznů stejnojmenné odrůdy mívá cukru obvykle méně, kolem 200 g/l (od 160 do 500 g/l). Mošt takové cukernatosti poměrně pomalu kvasí a nakonec je zastaven dolihováním. Zraje stejně jako oloroso, bez flóru. Někdy se přidává Pedro Ximénez či arrope pro tmavší barvu a karamelový charakter. Moscatel je hebčí, více si zachovává ovocnost, v chuti jsou hrozinky a med. Má tmavě mahagonovou barvu, 15 až 22 % alkoholu a podává se při teplotě 12 - 14 °C. Hodí se k moučníkům a desertům založeným na ovoci či zmrzlině.

Moscatel Pasos či Moscatel de Pasos je vyroben z hroznů na slunci sušených tři týdny. Je to tedy víno vyrobené z hrozinek. Bývá sladké a hluboké.

Jak je vidět, stylů sherry je dost a jsou i dost odlišné. Od svěže nakyslých a minerálních fino, přes pikantní amontillado a hluboké oloroso, po sladké obludy typu Pedro Ximénez. Ale otázka zní, proč je vlastně pít? Být Španěl, nic neřeším, prostě se hodí k tapas. Navíc v tamním horkém podnebí, vše skvěle dozrává a je problém vyrábět jiná vína, než sladká a těžká. V tamních vedrech je po lehkém a svěžím víně poptávka, a příjemně nakyslé fino a manzanilla se hodí. Ale u nás je sherry poměrně málo známé, nijak zvlášť oblíbené, vlastně je ho problém i sehnat. A párování k naší kuchyni je opravdový problém a hned vám povím proč. Po celý její život, provází každou kapku sherry střídmost, ba až skromnost! Už révový keř dostává bohatou porci slunečního záření, ale jen střídmě vody. V létě tam neprší, réva si musí vystačit jen s rosou a s tím, co uchránila půda. I úroda je redukována na rozumnou velikost. Sherry je skromné i po nalahvování. Nejen že pro sebe zdaleka nevyžaduje takové skladovací podmínky jako jiná vína. Nejen že jeho trvanlivost umožňuje střídmé pití po mnoho dnů, bez obav o kvalitu. Svou výraznou, bohatou a obsažnou chutí nezřízenému pití vlastně i brání, ke střídmosti přímo vybízí a umožňuje tak užívat předností vína, bez následků nemírného pití. Jenže o naší kuchyni je známo, že střídmost je jí poněkud vzdálená. Schválně zavzpomínejte, zda znáte nějakou surovinu, se kterou je třeba v naší kuchyni zacházet střídmě, jinak jídlo zkazíte. Dobrá, sůl, a co dál? Koření? No a? Tak to bude pro ty, co mají rádi pálivé! I přiměřeně, je podle známé pohádky tolik, až těsto přeteče oknem a v Hrnečku vař! šlo jen o kaši, ale hóóódně!  Proto je velký problém zařadit do české kuchyně něco tak výrazného, vyhraněného a střídmého jako je sherry. Ale jiné kuchyně nám nabízí vhodných kombinací dost a jsou teď dobře dostupné, ba dokonce v módě.

To co se děje v sudu je ještě zajímavější příklad střídmosti a skromnosti. Už mladé základní víno nikdo nijak nevyzdvihuje a nedělá mu reklamu. Po přelití do solery dokonce nedostane svůj sud, musí si vystačit s místem, které mu nechají starší ročníky. A co hůř, musí se smířiti s dalšími podnájemníky, je tam přece flór! Jde o nespočetné množství maličkých mikroorganismů, které žijí natěsnáni jeden na druhého, plavou na víně, zároveň ho upíjí a současně si ho chrání před jinými, nezvanými hosty. A vlastně ho musí chránit i sami před sebou, protože jistě dobře víte, jak dopadne ten, kdo se vína napije až příliš! Tak nějak začne růst a roztahovat se po okolí, dokud úplně nevyžene sousedy, anebo dokud sousedé nevyženou jeho. Tím narážím nejen na fakt, že sud v soleře, který by se nevyvíjel podle představ sklepmistra, bude stočen a použit na vypálení anebo na ocet. Pouze v těch sudech, kde se podaří udržet křehký smír ve společnosti mikroorganizmů dostatečně dlouho, může vniknout dobré sherry. Takový mikrob plovoucí v sudu sherry si nemůže moc vyskakovat. Pokud by příliš zeslábl, požerou ho sousedi. Pokud by se hodně rozrostl, naruší rovnováhu. Stane se příliš zajímavým a nějaký soused si na něj připraví fintu hromadného ničení a zatne mu tipec. Anebo ještě hůř, pokud měl jen slabé sousedy, utrpí úplné vítězství! Všichni víme, jak končí práce kvasinek u nás. Vyrobí z cukru alkohol, ale tolik, až se samy zalknou. V každém sudu, každý rok, zas a zas. Prostě mikrob nemá rozum. Brzy pozře všechnu dostupnou potravu, anebo otráví ostatní vlastními metabolickými produkty, jenže pak i sám sebe a je po flóru, po kvasinkách i po vítězství. V takovém společenství jako je flór, se jeden živí odpady těch ostatních a ti zase spotřebovávají produkty jeho. Vzniká tak uzavřený kruh soběstačného spojenectví, po dlouhý čas nezávislého na okolí, navzájem si vypomáhající, prostředí téměř harmonické. Pomáhá i člověk, tím že soleře zajišťuje stabilní prostředí a neustále občerstvuje starší vína dolévkou mladším. V sudu tak vzniká stabilní prostředí s pravidelným přísunem živin a to co je pro mikroby odpad a smrtelné nebezpečí je pravidelně odebíráno, jako vyzrálé a žádané fino. Nemyslím, že bychom dokázali rovnováhu, kterou udržují mezi sebou tyto mikroorganizmy, přenést do mezilidských vztahů. To bychom si spíš měli vzít příklad z důslednosti, se kterou sklepmistr vyřazuje nepovedené sudy. Větší naději vkládám v to, že takové společenství mikroorganismů může jít příkladem pro naši rovnováhu vnitřní a mohlo by vhodně oživit naši střevní mikroflóru. Navíc je známé a prověřené, že mikroflóra v sherry je přátelská člověku. Ano, už několik století nepřetržitě prokazuje svou přátelskost, dokonce prospěšnost lidem v nejrůznějších koncích světa. Možná víte, že když loď vpluje do tropického pásma, námořníci začnou jako prevenci dostávat příděl červeného vína. Námořníci, kteří vyplouvali do neznáma a dokázali se vrátit, si přece brali sherry! Dokonce o nějakých sto let dříve bychom v dobré lékárně našli láhev sherry či malaga nejen pod stolem lékárníka, ale i v seznamu léků. Stále více zjišťujeme, že naše zdraví záleží i na naší střevní mikroflóře a na naší péči o ni. Jednostranná dieta dokáže značně omezit rozmanitost a výkonnost naší střevní mikroflóry a ta se nám pak může odměnit náchylností k různým nemocem, dietickými problémy včetně sklonu k nadváze, nebo i k depresi. Podle mne, v ovlivňování složení vnitřní mikroflóry se bude skrývat značná část dosud zcela neobjasněné zdravotní prospěšnosti vína. Všeobecně se radí pít vína mladá, ještě bohatá na kvasinky. Ale rozum napovídá, že jsou zajímavá i vína z krajů sice exotických, ale k člověku vlídných. A jak nám hned několik přísloví praví, zdraví prospěšná jsou zvláště vína stará. Třebaže se po dlouhých letech ležení mohou zdát zcela života prostá, právě odolné spory těch nejodolnější mikroorganismů v nich stále přežívají. Dnešní člověk nehladoví, ba ani nedrží půsty a postupně tak přichází o tu mikroflóru skromnější a stresům odolnější, která pomáhala přežít těžké časy, ale v dobách nadbytku nestačí rozmařilé konkurenci a zaniká. Aspoň nějaké spory, kdyby člověk měl odkud doplnit, aby nevyhynula zcela. A když se nad tím zamyslíte, napadá vás nějaké víno starší a na mikroflóru bohatší, než sherry? Z kraje kde člověk žije a víno vyrábí už tisíce let a zároveň je Středoevropanům vzdálen více než suchá a přímořská Andalusie? Pokud bude víno umrtveno pasterizací nebo sterilní filtrací, určité účinky se díky stále přítomným enzymům dají čekat. Vliv trvalejší ale zajišťuje pouze živá mikroflóra. I přes spolehlivost sherry a dlouhou trvanlivost i v otevřené láhvi, nevyhnula se z obchodních důvodů módní vlna desinfekce ani sherry a ta běžná jsou lahvována se sterilní filtrací a vymrazováním, přesto že chuť trochu utrpí. Na lahvích sherry, které se tomuto procesu vyhnuly a byly lahvované s jen hrubou nebo žádnou filtrací, najdete nápis En Rama. Ten se sice překládá jako „přímo ze sudu", přesnější překlad by asi byl „přímo z révy" nebo „syrové".

Sherry jako komodita mezinárodního obchodu nás může zajímat i po stránce ekonomické. V současné době je obchodní situace velmi zajímavá a pro nás i příznivá. Roky po které je možné sherry skladovat, nahrávají výrobcům, kteří tak mohou snadno překonat nedostatek poptávky a počkat na lepší časy. Ale bez pravidelného odběru solera nefunguje, je třeba v ní udržet alespoň minimální pohyb vína. Proto jsou výrobci nuceni odprodávat alespoň minimální množství, jenomže - není zájem. V posledních letech zažívají opravdu dlouhý propad poptávky a ceny dobrých sherry klesají až na úroveň celkem běžných vín, k hranici 200 Kč a ve slevě v supermarketu jsem nakoupil i za 130 Kč. To je cena jistě dostupná i pro ty, kteří by chtěli sherry jen ochutnat. Sherry by mohlo pomoci uspokojit poptávku po velmi sladkých a také starých vínech. Ale mohly by nás zajímat i příčiny takového propadu. Už od druhé světové války prodej hlavnímu odběrateli, Anglii, soustavně klesá. Kolem roku 1970 se vrhají na mezinárodní trhy vína Nového světa a ceny vína klesají. Sherry se to příliš nedotklo, protože kolem roku 1960 ho znovuobjevili Holanďané a stali se druhým nejvýznamnějším dovozcem. Navíc se podařilo zareagovat na poptávku po lehčích a svěžejších vínech. U sherry to nebyl problém, fino nalahvovali dříve a neprodalo se tolik stylu pasada. Jen pamětníci si stěžují, že se fino kolem roku 1970 změnilo, že už není, jak bývalo, je lehčí a jednodušší. Roku 1964 vzniká D. O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, protože producenti ze Sanlúcaru nebyli spokojeni s prosazováním názvu fino a i když se úplně netrhli, alespoň reklamu si dělají vlastní. Zřejmě mají pravdu, protože i když vyrábějí jen 15% sherry, ve Španělsku se prodá více manzanilly než fina (pak následuje amontillado, a nejméně se vyrábí olorosa). Jen za poslední rok prodej manzanilly ve Španělsku narostl o 7 % a doufají, že obdobný trend nastane i ve světě. Ale na trhu přibývá stále více vín, často velmi exotických a nejen na sherry se stále více zapomíná. Mladí sherry vůbec neznají, ti co si vůbec vzpomenou, věří, že jde o sladké víno a nápoj pro starší.
Sherry je nejstarší apelací ve Španělsku, se zcela mimořádným vínem vysoké kvality. Do vínku dostala skvělé přírodní podmínky, rozvinutou a neopakovatelnou tradici a dokonce od pradávna velmi rozvinutý export do zahraničí. A přesto má problém s odbytem. Změnil se totiž svět. Zatímco v předchozích stoletích hlavní kupní sílu drželi starší a rozvážní lidé, dnes více peněz utrácí mladí. Dřívější mladí, vychovaní v tom, že sherry je luxusní nápoj pro starší, zůstali věrní svým zvykům a sherry nekupují. Výrobci už zareagovali a změnili kampaň, kromě jiného snaží se nabídnout sherry nejen jako aperitiv, ale i jako nápoj vhodný k jídlu.

Ve Španělsku mají lidé výrazně kladný vztah k vínu a v okolí Jerezu nebudou jiní. Když krátce zauvažujete, asi vás napadne, že nemohou být v produkci soběstační. Vyrábí asi tolik co ČR, ale sherry se z 80% vyváží. Na osobu v oblasti tak může zbývat cca 30 l na rok, jen dvakrát více než u nás. Navíc je na pobřeží množství oblíbených turistických středisek, a turisté se jistě neuskromňují a svůj díl si vypijí. Asi tušíte, že by bylo dost divné, kdyby někde vyráběli své skvělé a drahé víno, prodávali je a sami pili lacinější dovážené. V regionu se pěstuje a vyrábí i stolní víno, hlavně bílé, v menší míře i červené. Vyrábí se jinak, nepatří do D. O. Jerez-Xérès-Sherry a nesmí se jmenovat sherry. Kromě toho se různí cestovatelé zmiňují, že v různých barech a hospůdkách posedávají místní a pijí „home made sherry", tedy doma vyrobené sherry. Nejspíš to není tak, že by se sherry vyrábělo v každém domě, spíše menší místní firmy i v městech mimo povolenou vyzrávací zónu vyrábí sice nelicencované, ale dobré sherry, které se pak běžně prodává v místě. Nejde o nic nelegálního, firmy s licencí pouze k produkci mohou prodávat své sherry na místním trhu. O tom, že se o tom dobře ví, ale moc nemluví, svědčí i to, že sami licencovaní obchodníci mluví o tom svém jako o „exportním sherry".

Oblast Jerezu je velmi zajímavá i tím, jak se vypořádává s místními přírodními podmínkami a i svou bohatou vinařskou historií nám může posloužit jako odrazový můstek k rozšíření znalostí. Připadlo mi zajímavé srovnat místní podmínky, a jak se s nimi vyrovnávají, s našimi. Kdybych to měl shrnout do jedné věty, vlastně oni mají a dělají vše to, co nám chybí a nejrůznější rádcové nám vnucují.
Na rozdíl od naší, jedné z nejsevernějších oblastí Evropy, Jerez je oblastí nejjižnější. My jsme oblastí i dost vysunutou na východ, oni jednou z nejzápadnějších. My stavíme sklepy podzemní a jsou studené, oni nad zemí a chladí je. Nás trápí nedostatek tepla, je zase přebytek. Množství srážek máme přibližně stejné, přitom na sucho si stěžují všichni. Přes zcela rozdílné podmínky, sklízíme přibližně stejně velkou úrodu, s obdobnou cukernatostí. Naše vína jsou až příliš kyselá, jejich málo. Přesto oni svá vína ve značné míře doslazují a naši se zaklínají vínem suchým. Aby bylo víno vhodné pro stárnutí, potřebuje prý kyselinu. Přitom naše kyselá vína se pijí mladá, jejich jako stará. Když ale přihlédneme k množství vyráběného fina, rozdíl v průměrném stáří nebude tak veliký, jen pár let. My pěstujeme odrůd hodně a jejich počet roste. Pro sherry se používají tři a Palomina je přes 95%. Takže zatímco oni z jedné odrůdy dělají mnoho druhů sherry, my se snažíme z mnoha odrůd dělat jeden druh vína. Oni své viniční tratě podrobně zkoumají z hlediska kvality, my spíše málo. Ale zatímco my uvádíme vinici a trať na každé lepší láhvi, oni zřídka. My vyvážíme málo, oni většinu. Jejich vína jsou slavná s bohatou historií, naše na slávu stále čekají. Cena v obchodě je ale podobná.

Oblast je stejně velká jako Jižní Morava a určitě je i minimálně stejně rozmanitá. Připomněl bych třeba městečko Chipiona, s jejich Moscatelem, který jinde v oblasti skoro nenajdete. Přesto mají pro víno jen dvě apelace a žádné podoblasti.

Pokud máte zajímavý produkt, vůbec nevadí, že je chráněn zákonem, stejně ho někdo zkusí napodobit.
Když už se spor dostane k soudu, fakt že máte apelaci, kterou už skoro století chrání zákon, bude jen vedlejší argument, nakonec rozhodne něco zcela jiného.

V Austrálii místní výrobci požívají nový název Apera pro svá vína, kterým dříve říkali sherry. Konzumenti si ale ještě nového názvu nevšimli a pořád říkají sherry. Tradice je tedy někdy obzvláště pevná.
V Americe se vína z Jerezu už moc nepijí, přestože z počátku jiná vína ani neměli. Tradice je tedy věc někdy dost prchavá.

V USA se název sherry vesele používá, jen musí mít ještě označení regionu původu, jako je „California sherry", nebo „American sherry". Takže veškerá ochrana poskytovaná evropskou legislativou značce sherry zajišťuje jen to, že zatímco španělské sherry se může vyvážet do USA, americké se nesmí dovážet do EU. Vnucuje se mi otázka, kdo je vlastně potrestán?

Pokud se zavážete plnit nějaká pravidla, za nějaký čas vám začnou překážet. V případě sherry to bylo poprvé za 300 let, podruhé za necelých padesát. Společnost je stále dynamičtější a čas se zkracuje.

Pokud máte apelaci, jejíž pravidla vás příliš svazují, je řešením založit apelaci novou a pak další a další...

Jerez je oblastí, kterou svět pečlivě sleduje a pokud chceme, dost se o ní dozvíme. Docela mne zaujalo, jaké mají zkušenosti s apelačním systémem. Už jenom to, že se v regionu skladuje značné množství vín odrůdy Pedro Ximénez, které ale pochází z D. O. Montilla-Moriles. Tam dnes vzniká většina vín stylu Pedro Ximénez, ale část z nich dozrává v Jerezu, a to umožňuje označit je sherry. Docela určitě pro to bude v souboru pravidel „Regulations" příslušný odstavec, ale rozhodně bychom to nečekali. Možná ještě větší množství PX se spotřebuje na doslazení různých typů sladkých sherry. Hádám, že sto hektarů PX na ně nestačí. Nejspíše tu Montillská vína také hrají svou roli, ostatně jsou dnes zcela neprávem opomíjena. Nesmíme zapomenout i na doslazování koncentrovaným moštem, který si, jak dokládá Columea, dříve vařila ve velkých kotlech každá domácnost z vlastních hroznů. Dnes se jistě vyrábí průmyslově a jeho původ také nebude jednoduché doložit. Stejný problém máme i s Vinos de color, které se používá nejen k dobarvení vína, ale i naředění příliš alkoholického olorosa. Proti slazení invertním cukrem já osobně vlastně nic nemám, ale vyrábí se obvykle z kukuřice, ne z révy, očekával bych zmínku na etiketě. O rayas, olorosech příliš drsné chuti, se toho člověk pro jistotu ani moc nedozví, přesto že se dost běžně používají k míchání Cream sherry. Tyto zákulisní praktiky samozřejmě mnohem snáz používají velcí výrobci, protože jistě je snazší sehnat a rozpustit ve vlastním sud montillského, než cisternu, ale to druhé se víc vyplatí. Přesto že některým možná z tohoto odstavce hrůzou vstávali vlasy na hlavě, nepanikařte, jde tu o především o sherry a to si pozornost zaslouží, tak se k němu nakonec vrátíme.

Jak nám příklad apelace D. O. Jerez-Xérès-Sherry ukazuje, apelace vznikly jako nástroj na ochranu vlastního produktu před kopírováním. I na Moravě nedávno vzniklo několik apelací, ale zajímalo by mne, kdo napodobuje moravské víno? Ano, velké množství vín z jižní Evropy se každý den prodává v našich obchodech jako moravské. Nejviditelnější je situace u odrůdy Pálava, které se u nás prodá sudové víc, než se na celém světě vypěstuje! Ale s tím nikdo nic nedělá a apelace se týkají jen zatříděného vína, tedy tento problém neřeší. Navíc, jak nám příklad Jerezu ukazuje, apelace jsou chomoutem, který se časem utahuje, až se změní v oprátku. Proč vlastně do něj vinaři dobrovolně lezou? V této souvislosti mi připadlo zajímavé, že slovník ukazuje, že slovo denominations se překládá jako označení, ale denomination znamená i sekta, či církev.
Pravým důvodem založení našich apelací bude fakt, který vysvětloval pan profesor Kraus v pořadu Na plovárně. Za dobré víno, můžete dostat dvakrát více. A za víno s garantovaným původem a kvalitou čtyřikrát více! Každý vinař moc rád slyší, že za svoje víno dostane více peněz. Jenomže ty peníze nejsou zadarmo. Ty peníze jsou za důvěru. Ale my chceme důvěřovat vinaři a ne armádě úředníků a placených důvěrníků.
Vtip apelace v tom, že někdo garantuje původ a kvalitu a tím doporučuje produkt zákazníkovi. Vzpomeňme na film Císařův pekař a komořího Langa, který doporučuje: „Dnes jsou rohlíčky obzvláště vypečené!". Pokud se ale takových komoří sejde více, začnou se trochu překřikovat, navzájem si škodit a doporučované si navzájem hanět.
Zavedená značka prodává sama, ale pokud se její jméno pokazí, může se stát přítěží. Velké obchodní firmy často drží několik značek, a když jedna nejede, vesele prodávají pod značkou druhou. I manzanilla je teď na vzestupu, uvidíme, jak si povede fino.
Pokud už dnes existuje tolik apelací, že je ani nemůžeme všechny znát, je jasné, že ty méně známé, mají nějaký problém, kdo ví s čím. Nové apelace to tak mají velmi těžké, protože jejich neznámé jméno je předem zařazuje do kategorie nezajímavých až pochybných. Myslím, že to bude jeden z důvodů, proč jsme poměrně nedávno byli donuceni opustit zavedený germánský systém klasifikace vín a vydat se vstříc systému románskému. Stáří našich apelací se nikdy nebude moci vyrovnat známým apelacím francouzským a negativně tak ovlivní přijímání našich vín ve světě. Navíc zakládáme apelace silou zevnitř, místo aby nás k tomu dovedly okolnosti vnější. Ukáže čas, zda jen neplýtváme silami, zatímco se jiní smějí.

Ale zpět od pomluv k tomu dobrému, k sherry. V dnešní době přibývá těch, kteří se snaží vyhnout dřívějším chybám tím, že se vrátí k základům. I vína se to týká a lze tak dnes ochutnat vína vyráběná postupy, které se používaly v dobách dávno minulých. V této souvislosti bych chtěl upozornit na to, že až na nějaké detaily, právě některé styly sherry zřejmě dost připomínají nejstarší popsaná vína, tedy starých Řeků a Římanů. Na rozdíl od nás, v Andalusii tehdy víno vyráběli a vyváželi. To znamená, že také velké množství skladovali. Až na dolihování se pro výrobu sherry používají postupy, které byly tehdy dostupné a na 15, ba i 18 % dokáží dostatečně kvalitní surovinu vykvasit kvasinky, které byly izolovány právě z jihu Španělska. První opravdové fino vzniklo zřejmě až ve středověku, ale jeho předchůdce známe už z antiky. Pokud jde o oloroso a jeho sladké varianty, antická vína se často pila ředěná vodou. My dnes vyrábíme vinný střik prostým slitím vína s vodou a nepotřebujeme je nijak zvlášť míchat. Tehdy používali na míchání zvláštní nádoby a lžičky, protože, jak popisují, alespoň některá tehdejší vína připomínala svou konzistencí spíše sirup, nebo dokonce med, tak jako silné varianty Pedro Ximénez. Napovídá tomu i vyhlášená trvanlivost některých tehdejších vín, ke které jsme se s veškerou vědou teprve přiblížili (prý 200 let). A odpovídají tomu i zmínky o vínech v krajích arabských a perských, kde zůstala tradice antického vinařství živá i v době pozdější. Tak, jak mne popadla myšlenka na střídmost, když jsem poprvé ochutnával sherry, celá antika, se svým ideálem harmonie těla i ducha byla příznivě nakloněna tomuto druhu střídmosti. Ať už hádám správně či ne, že některé styly sherry jsou ozvěnou zaniklého světa antického, vinaři z Jerezu se na tuto tradici odvolávají. To nám dává příležitost, vybrat to nejlepší z obou světů.

Další díly:
Sherry, díl 1. - historie a místní podmínky
Sherry, díl 2. - výroba
Sandeman Rich Golden Sherry Španělsko

Zdroj:
André Dominé - Víno
Christian Callec - Velká enciklopedie vína
Internet
Zvláštní poděkování Honzovi Čeřovskému

Linky:
http://jerez-xeres-sherry.blogspot.cz/