O Víně

Mé první setkání s typem vína sherry před lety bylo samozřejmě neslavné. Jak si tak člověk představoval toto pití anglických gentlemanů poněkud sladší a likérovější, byl jsem navinulostí a suchou chutí tak zaskočen, že jsem polykal se sebezapřením a pokládal láhev za zkaženou. Podobně reaguje naprostá většina, obzvláště když narazí na běžný podřadný supermarketový produkt a podlehnou dojmu, že se tento druh vína nemusí chladit. Na tu říjnovou ochutnávku jsem šel spíš ze zvědavosti, jako sběratel obskurních zážitků lačnící proniknout do toho, čím se asi tak různé druhy této gastronomické zvrhlosti mohou ještě mezi sebou lišit. Tam jsem kouzlu sherry totálně propadl a dosud jsem se nenabažil. Připadá mi, že jsem konečně nalezl ideální nápoj, který v sobě spojuje osvěžující lehkost s dekadentní bohatostí. Svěží bílá vína bývají obyčejně celkem jednoduchá a na mne příliš ovocná, jásavá, čistá. Starší komplexnější archivní vína někdy příliš plná, málo osvěžující. Sherry je dekadence, alkohol natlačený do hlavy ve venkovském slunci na prašné polní cestě, babí léto u moře, Smrt v Benátkách... Uvažoval jsem původně, že to, co už jsem zakoupil a u čeho mým návštěvám zprvu tuhnou obličeje než tomu přijdou na chuť, popíšu do samostatných recenzí, ale tenhle způsob mi přijde jako úvod do sherry mnohem názornější, aby si čtenář sám porovnal odlišnosti různých stylů a případně se odvážil s některým začít.

Terroir: Oblast mezi městy Jerez, Sanlúcar a El Puerto, poněkud na severozápad od gibraltarské úžiny, je často srovnávána s Champagne a jsou nacházeny dokonce charakteristiky společné vínům z obou oblastí. Stejně jako v Champagni nejlepší vinice leží na bělostné „křídové“ půdě. Zdejší albarizas jsou bělostné jílovité půdy s vysokým obsahem vápníku, ale i křemíku pocházejícího ze schránek odumřelých mikroskopických rosivek. Půda je jedinečná tím, že v krátkém období dešťů do sebe nasaje velké množství vody, které dokáže podržet i v suchém parném létě, neboť se povrch uzavře tvrdou krustou a odráží svou bělobou maximum slunečních paprsků. Obsah vápníku také zásadně zvyšuje obsah kyselin, kterých je ve zdejším podnebí (290 slunečných dnů a 3000 hodin slunečního svitu ročně) nedostatek.

Specifické jsou take dva dominatní větry: Levante je suchý a horký a významně změní metabolismus a poměr cukrů, kyselin a aldehydů v hroznech. Potente je vítr vlhký a umožňuje přežívat zvláštnímu druhu kvasinek Saccharomyces beticus na slupkách hroznů. Tyto kvasinky jsou zodpovědné za tzv. flór, povlak na hladině sudu, který při zrání chrání víno před oxidací a vytváří onen specificky navinulý styl sherry fino a amontillado.

Výroba: Vinice vedené nízko při zemi jsou osázené z valné části stěžejní odrůdou Palomino. Další dvě odrůdy Moscatel a Pedro Ximenez jsou používány k přislazování těch druhů sherry, o kterých je rozhodnuto, že nebudou striktně suchá, a jejich hrozny se před lisováním ještě suší na rohožích na slunci. Palomino se sbírá ručně do malých beden, lisuje většinou dnes na pneumatických lisech (smí se použít jen mošt z prvního lisování) a kvasí v nerezu při teplotách 22 až 24° C (při nižších by se uchovalo příliš nežádoucích ovocitých aromat). Po stočení zraje obyčejně v 600 l sudech z amerického dubu. Několikrát během zrání se pak klasifikuje a třídí podle toho, jak se v daném sudu vyvíjí. Nejjemnější druhy jdou na suchá fina, manzanilly a amontillada (dolihovávají se z 11,5 na 15 až 15,5 % rektifikovaným destilátem z vína), plnější druhy se dolihují na 17,5 %, čímž se zabijí flórové kvasinky a víno pak pokračuje oxidativním zráním na „oříškové“ oloroso. Z podřadnějších je většinou levnější supermarketové cream oloroso. Nejvíce podřadné sorty se vyřazují na destilaci. Všechny sorty zrají v otevřených ne zcela plných sudech v systému zvaném solera, kde to, co se odebere z nejspodnější řady (max. 1/3 objemu), se doplní z řady sudů nad ní atd., až ty nejhořejší řady se doplňují novým vínem z poslední sklizně.

Styly přehledně:
Fino: základní nejlehčí styl. Musí zrát alepoň 3 roky. Vždy suchá bledá delikátní vína, ideální k bílé rybě, plodům moře, čerstvým sýrům a vůbec do gastronomie, k letnímu osvěžení (pozor na obsah alkoholu!). Nejvíc jsou populární v samotném Španělsku, kde také bývají ingrediencí pokrmů zdejší kuchyně. Chladit na 8 - 10° C, nejlépe jednou otevřené dlouho neskladovat.

Manzanilla: vlastně hodně podobný styl jako fino, ale nezraje v Jerezu, nýbrž v přímořském Sanlúcaru. Bývá ještě sušší a lehčí než fino a s mírnou slanou „mořskou“ příchutí. Manzanilla pasada je něco mezi finem a amontilladem. Teplota a skladování viz Fino.

Amontillado: Poněkud tmavší, plnější, výraznější a méně svěží fino, které také zrálo pod flórem, ale pak se spíše vyvíjelo oxidativně (některé prameny připisují tmavší barvu spíše delšímu zrání v americkém dubu). Podle mne ideální aperitiv po návratu do chaty z lyžování pro všechny, kterým se tradiční portské zdá příliš sladké. Podávat vychlazené na 13 - 16° C.

Oloroso: Poměrně vzácné pravé suché oloroso je těžší, zpočátku méně výraznější než fino, ale později silné a bohaté. Běžná komerční „cream“ olorosa bývají poněkud podřadnější směsi méně povedených sudů řádně dolihovaných a doslazených. Suché mírně nachladit jako Amontillado, sladší styly se prý pijí při „pokojové“ teplotě.

Palo Cortado: ještě vzácnější suché víno stylem mezi amontilladem a olorosem (opulentní, sametové) - původní flór brzo odumřel a dále se vyvíjelo oxidativně.

Přislazené sorty Pedro Ximenezem nebo Moscatelem se značí Cream a bývají oblíbené hlavně v Anglii.

Valdespino S.A.: Malá firma, po staletí až donedávna (1999) v rodinných rukou. Ačkoliv nyní jiný vlastník, rodina stále dohlíží na tradiční výrobní postupy, jako je použití klasického gravitačního lisu a kvašení v novém dubovém sudu u nejlepších sort (v oblasti prakticky ojedinělé postupy). Od roku 1883 dodavatelem sherry pro španělský královský dvůr, od roku 1932 pro švédský. Starší etikety vín byly opravdu až kýčovitě manýristicky vymalované, takže jsou teď vyhledávaným sběratelským artiklem. Ač to zní možná sarkasticky, vyrábí firma rovněž vybrané sorty brandy a octa...

Degustované vzorky:

Pale Dry Fino Sherry: světlounce slámová bledá barva, krásné jemné bohaté aroma bonboniéry, karamelu a hořké čokolády. Mírně slaná, jablečně kalvadosová, lehčí osvěžující chuť. Chvílemi v chuti i vůni rozkousnutá jablečná jádra či mandle. Minerálně ocelová středně dlouhá dochuť. V prázdné sklence těžko popsatelná svůdná stařinka. Nutné je vychlazení tak na 10° C. Ačkoliv výrobce doporučuje po otevření skladovat v lednici a vypít do jednoho měsíce, mé praktické zkušenosti dávají za pravdu spíše Hugh Johnsonovi, který radí vypít ještě týž večer. Já to nezvládl a během dalších dvou dnů se víno viditelně měnilo, ztrácelo hlavně tu svěžest a bohatost vůně. V posledním loku byl nějaký podivný bordel, doufám, že se to jen vydrolilo z nepříliš kvalitní zátky.

Fino „Inocente“: celkem proslavená výběrová extrasuchá sorta Fina pocházející z křídových vinic Macharnudo na severozápad od Jerezu. Kvasilo v americkém dubu a pak zrálo v sudech z amerického dubu více než osm let v desetipatrové soleře. Barva je poněkud silnější bledě žlutá. V nose je cítit acetaldehyd a octan ethylnatý, mandle, jablečná jádra. Oproti „obyčejnému“ Finu je vůně poněkud čistší, průzračnější. Hladší jemnější komplexně „zkažená“ chuť. O něco delší než u předešlého Fina. Valdespino doporučuje pít z otevřenějších sklenek na Chardonnay (Klasická sklenka na sherry je malý úzký tulipánek na delší nožce).

Amontillado „Tio Diego“: suché Amontillado, které pochází z nejlepších křídových vinic Macharnudo, kvasilo exkuzivně v dubovém sudu a zrálo systémem solera nejméně 17 let (z toho nejméně osm let pod flórem). Má 18,5 % alkoholu. Barva hnědá jako sirup, kterým poléváme tiramisu. Vůně je dost podobná Finu, jen více karamelu a hořké čokolády. Hořká čokoláda dominuje i chuti, i když nakysle jablečný tón je i zde. Velmi dlouhá dochuť. Mírné nachlazení až na 13° C je důležité - teplejší je utahanější, nemá takovou dezertní eleganci. Měl jsem ho načaté v lednici asi měsíc, trochu se měnilo, ale nijak dramaticky k horšímu. Doporučuje se k masům a pod maso, já ho mám jako zimní aperitiv.

Cream „Isabela“: Oloroso přislazené 25 % Pedra Ximenéze (110 g/l - creamy mívají běžně tak 140 g/l). Zrál více jak 17 let v americkém sudu. Intenzivnější barva než u Tio Diega, jemné karamelově hrozinkové aroma. V chuti sladké asi jako portské, dominantní jsou karamelové tóny. Dlouhý teplý závěr. Doporučují silněji nachladit v lednici (8° C) nebo podávat v širokých whiskových sklenicích s ledem a plátkem pomeranče. Vzhledem k sladkosti lze kombinovat hlavně s deserty, moučníky a sladkým pečivem.

VOS (very old sherry) Oloroso „Solera 1842“: Tělnaté staré oloroso, mírně přislazené 15 % Pedra Ximenése (50 g/l). Rok 1842 značí rok, kdy byla tato solerová řada založena, minimální stáří tohoto olorosa je 25 let. 20 % alkoholu. Barva sytě mahagonová. Vůně silná, velmi komplexní (aldehyd, karamel, čokoláda, sušené ovoce). Velmi koncentrovaná chuť, těžko popsatelná, dominuje tabák a smetanově jemné dochuti tak trochu likéry typu „Irish Cream“. Velmi dlouhá pálivá dochuť. Doporučuje se „pokojová“ teplota, buď samotné jako aperitiv nebo se sýry s modrou plísní. Ideální k doutníkům.

Pedro Ximenéz „El Candado“: Tak trošku vzácnost - sherry udělaná pouze z odrůdy Pedro Ximenéz. Hrozny se nechaly seschnout na hrozinky během dvoutýdenního vystavení slunečnímu úpalu. Dost by mne zajímalo, jak se takové hrozinky lisují. A jak dlouho to pak kvasí. 18 % alkoholu dozajista pochází z valné části z dolihování. Jinak se opět při více než dvanáctiletém zrání v sudech z amerického dubu použil systém solery. Barva temně hnědého jantaru, sirupovitá konzistence. Hodně zvláštní vůně sušených hrušek, broskví a fíků. A také hrozinek. Chuť je pro mne nejméně akceptovatelná z ochutnávaných vzorků - to je ten typ, nad kterým se vážně uvažuje, jestli to má ještě nějaké atributy vína. Opravdu pekelně sladké, alkohol je beznadějně schován pod sladkostí. Rozmixované hrozinky, víno v tom nevidím ani při mobilizaci veškeré fantazie. Nepochybně milovníci těchto sladkostí by si ale rádi pomlaskli, protože výrobce pro jistotu opatřuje zátky jednoduchým zamykáním na malý zámeček - to prý kvůli mlsným manželkám... Doporučují alespoň mírně nachladit, či použít jako polevu na zmrzlinový pohár.

Co dodat? Odvážnější nechť zkusí dát sherry ještě jednu dvě šance. Není to líbivý styl pro každého, spíše do extrému vyvedená zvláštnost jednoho zvláštního kousku země. Věřím, že dokáže získat i jiná srdce, než jen to moje.