O Víně

Dnes již světoznámý slogan, který je mezi milovníky mladých vín na celém světě v listopadu nejčastěji vyslovován a naznačuje, že nové božolé už přišlo, se před dvěmi týdny naplnilo. Třetí čtvrtek v listopadu, kdy se poprvé ochutnává mladé beaujolais, letos připadlo na 18. 11. Naši vinaři sice pravidelně snad od pradávna ochutnávají mladá, letošní vína tradičně na Svatého Martina a že už těch ochutnávek letos bylo (!), nemohou se pořádně domluvit na nějakém společném marketingovém tahu, který by přinesl oživení do prodeje našich vín, jak je tomu ve Francii. Objevují se různé akce typu Moravavíno Nouveau, křtění mladých vín a podobně, ale je to jen v malém místním měřítku. Výjimkou může snad být Znovín Znojmo se svým křtěním nového vína a současným putováním po archivních sklepích, kdy se u nás v nebývalém měřítku nové víno ochutnává. Milovníků vín se letos sešlo z celé republiky ve Znojmě více jak tři a půl tisíce! Z komerčního a propagačního hlediska můžeme však jen tiše závidět, jakých gigantických rozměrů dosáhlo ochutnávání Beaujolais Nouveau.

Beaujolais je speciální především díky odrůdě, ze které se vyrábí, místu svého původu, nevelkému regionu ve střední Francii a speciální technologii zpracování. Beaujolais je vyráběno z vinných hroznů modré odrůdy Gamay, dávající bílou šťávu. Na celém světě se pěstuje na pouhých 33 tisíc ha, z nichž je 22,5 tisíc právě v oblasti Beaujolais, která v délce 50 a šířce 15 km tvoří nejjižnější část burgundského regionu. Hrozny se zpracovávají celé, doba kvašení je v tomto případě velmi rychlá, maximálně 4-5 dnů. Během krátké doby ovocný mošt absorbuje řadu ovocných vůní, tvořící originální a nezaměnitelné aroma hotového vína. Delší kvašení by znamenalo louhování tříslovin, dodávající nežádoucí trpkost. Základem je tzv. metoda maceration carbonique = kvašení pod tlakem oxidu uhličitého. Hrozny se rychle sklízejí a sypou se do uzavřených kádí ze dřeva, betonu nebo oceli a nechávají se v celku i se stopkami. Vlastní hmotností se spodní hrozny částečně poruší a uvolní se šťáva. V získaném moštu (10 - 30 % z celkového objemu kádě) začne probíhat samovolné alkoholové kvašení. Nádoba se plní vznikajícím oxidem uhličitým, zvyšuje se tlak a začnou praskat i ostatní hrozny. V kvasícím moštu se zvyšuje obsah alkoholu a ze slupek hroznů se maceruje červené barvivo a taniny. Důležité je, že nepřítomnost kyslíku zaručuje zachování ovocnosti v chuti i vůni. Po tomto kvašení, které trvá podle okolností čtyři až deset dní se stáčí samotok (vin de gute). Poté se jemně vylisuje zbytek hroznů a získané víno (vin de presse) se přidá k samotoku. Na výrobu některých cuvée se používá výhradně samotok. Takové vína se značí na etiketa jako rajská - Paradis. Po alkoholovém kvašení hned následuje druhé kvašení - jablečno-mléčné. Tvrdá kyselina jablečná se mění na kyselinu mléčnou. Pak už se víno jen filtruje a je připravené ke konzumaci.

Víno zasluhující označení Beaujolais musí pocházet z uvedené oblasti a je na trh uváděno ve dvou podobách: jako samotné Beaujolais a Beaujolais Villages, společným názvem pak je Beaujolais Nouveau. Zatímco samotné Beaujolais pochází ze 72 obcí jižní části oblasti, rozkládající se na půdách jílově-vápencových, hlinitých a jílových, Beaujolais Villages, má původ ve 38 severních obcích, hospodařících na žulových a vápencově-pískových půdách.

Beaujolais Nouveau musí splňovat předepsané analytické hodnoty - obsah alkoholu nesmí být vyšší než 12 %, veškerých kyselin smí mít víno maximálně 5 g/l, těkavé kyseliny nesmí přesáhnou hodnotu 0,6 g/l a zbytkového cukru smí být nejvíce 2 g/l. Je to lehké víno, dobré barvy, s výraznou ovocností (aroma hruškové kapky). Sladké hruškové aroma, tvořené octanem etylnatým je na hony vzdálené od klasického aroma cru Beaujolais. Beaujolais Nouveau by mělo být zkonzumováno do šesti měsíců po sklizni. V té době má optimální ovocné aroma. Po uplynutí té doby však nedojde k nějakému náhlému zvratu. Víno jen ztrácí svou ovocnost a odpovídá běžnému stolnímu vínu.

Podívejme se trochu na historii nevídané vinařské tradice, která se dostala i k nám. Vždyť ve všech supermarketech jako jsou Makro, Hypernova, Tesco , Interspar či Kaufland, Nouveau Beaujolais nabízejí v ceně od 60 - 100,- Kč. V roce 1951 byl zákonem ve Francii stanoveno časné uvádění vína na trh. V roce 1960 byl schválen objem nabízeného Beaujolais Nouveau 40 tisíc litrů, ale reálný prodej nepřesáhl tři čtvrtiny. V následujících létech se objevil proslavený slogan le beaujolais nouveau est arrivé (nové beaujolais je tady), který oběhl celý svět a situaci zcela změnil. Víno z jižní oblasti Burgundska doslova dobylo frankofonní země Evropy a poté i Velkou Británii a dalších 190 zemí světa!

Postupem času se zpřísňovala pravidla nejen na kvalitu vína (v roce 1974), ale i jeho prodeje tak, aby se splnila náročná kriteria. Organizačně je jistě nesmírně složité, aby Beaujolais Nouveau bylo prodáváno (od roku 1985) ve stejný den na celém světě, třetí čtvrtek v měsíci.

Zástupy Francouzů čekají na určenou hodinu ve své vinárně či vinotéce třetí čtvrtek v listopadu, aby mohli ochutnat mladé víno. Ovšem jejich řady se rozšířili o statisíce či miliony vyznavačů vína na celém světě. Poté nastává diskuse, možná i hádky zda letošní víno je lepší nebo horší nežli loňské. Ale to známe i z ochutnávek našich vín. Polovina vyrobeného množství se vyváží, zbytek se vypije ve Francii. Z necelých 2 miliónů lahví, které se vyráběly v 60. letech se výroba vyšplhala na neuvěřitelných 90 miliónů lahví. Novodobou historii uvádění Beaujolais Nouveau doslova rozjel vinařský podnikatel Georges Duboeuf, zvaný král Beaujolais, jehož impérium sahá do všech koutů regionu severně od Lyonu. Odhadem mu patří asi 10 % veškerého vína této oblasti. Z jeho pohledu šlo o získání rychlého a velkého obratu négociants, což jsou smluvní drobní pěstitelé a dodavatelé hroznů - jichž má pan Duboeuf na čtyři stovky. Na rozdíl od Francouzů, pro něž je doušek vína běžnou denní záležitostí a Beaujolais znamená nejen „nové“, především Američané (ale i většina zemí světa) si spojili tyto dva pojmy k sobě a pijí tu nejlevnější sortu hlavně koncem podzimu, přičemž značku Duboeuf považují za tu nejlepší. Nouveau je totiž nejméně kvalitní v desetistupňové hierarchii odrůd Beaujolais. Postiženi jsou tím zejména pěstitelé prvotřídních, pochopitelně také dražších, vín jež se jen těžko dostávají na trh. Znalci vína proto stále častěji volí jiné kvalitnější odrůdy. Získání větších příjmů má své důsledky. Pěstitelé révy se snažili osadit maximální množství vinic v rámci kvót EU. To ale způsobuje nižší kvalitu hroznů a sezónnost poptávky. Asi třetina úrody v regionu se sklízí časně (téměř 20 procent z produkce Duboeufa je právě Nouveau) a pěstitelé v ostatní části roku nemohou konkurovat ani chutí ani vlastnostmi. Stále se urychluje a pravé Beaujolais se v téměř do lahví ani nedostane. Pro Duboeufa samotného má celá akce jistě dobrý výsledek - ovládl část trhu a pomohl regionu ke zviditelnění. Na druhou stranu, ačkoli je zřejmě dobrý obchodník, jeho kampaň likviduje především nejkvalitnější vinice. Jeho levné odrůdy byly již v minulosti terčem kritiky, neboť pro dochucení vína fermentací používal typ kvasnic, dávající vínu chuť banánů, nyní přísady změnil. Pokud došlo ke zlepšení chuti, je to smícháním různých vín, takže většina z těch levnějších sort nyní chutná podobně. Ale ponechme stranou povídání, které jste právě dočetli. Ať jsme světoví: Le Nouveau Beaujolais est arrivé - tak na zdraví! Příští rok budeme třeba masově slavit příchod Moravského muškátu. Kdo ví?