O Víně

Rád bych dnes přispěl článkem o biovíně. Bude to příspěvek z velké části obecný a vlastně opsaný, nicméně nejsem odborník na bioprodukty ani vinař, tak mi to snad prominete. Text lze přisoudit z velké části Ing. Josefu Abrlemu, můj postoj k biovínům najdete v závěru textu.

Biopotravina je finálním produktem ekologického zemědělství, které je chráněno a kontrolováno zákonem č. 242/2000 Sb. a Nařízením rady EHS č. 2092/91. Základní myšlenkou a její realizací je trvalá harmonická krajina, která umožňuje obživu venkova, zajištění čisté potraviny pro zákazníky a dbá na trvale udržitelný rovnovážný stav v kulturní a obydlené krajině, kterou by měl hospodář po ukončení své činnosti předat svým nástupcům minimálně v takovém stavu, v jakém byla certifikována pro ekologické zemědělství.

Biovíno lze produkovat pouze z hroznů sklizených z certifikované vinice. Dopracovat se k certifikované bio vinici není snadné, ale pro informaci alespoň stručný postup. Především je nutno se přihlásit k registraci na Ministerstvu zemědělství ČR a zavázat se k dodržování podmínek zákonů. Pro starší plodné vinice je přechodné období pět let a pro mladé vinice vysazené na přihlášené půdě tři roky, což v praxi znamená, že veškeré postupy provádíme v režimu bio, ale víno je pouze konvenční - bez ochranné známky. Dohled nad veškerou činností provádí Kontrola ekologického zemědělství o.p.s. (KEZ) a ze svých kontrol vystavuje obsáhlé protokoly, které jsou jenom nadstandardem ostatních zákonných kontrol a uznávacích postupů při uvádění vína na trh (ČZPI, OHS, ÚKZU, VF a další).

Ošetřování bio vinice začíná řezem na zkrácený tažeň pro větší proslunění keře a redukci úrody za účelem vyšší cukernatosti hroznů. Výživa vinice je založena na přirozené úrodnosti půdy a zapracování všeho, co v ní narostlo zpět do vinice mimo moštu (réví, ožínky, plevele a zelená hnojení). Tím lze podpořit život v půdě k maximálnímu uvolňování živin, které s účelným hospodařením s vláhou (hlavně v měsících červenec a srpen, kdy já používám černý úhor proto, aby nedošlo k zastavení růstu bobulí. V případě nedostatku ve výživě lze použít certifikovaná organická hnojiva - chlévská mrva nebo kompost. Nelze používat konvenční průmyslová hnojiva, ale pouze přirozeně minerální povahy. Vláhově konkurenční plevelné rostliny lze likvidovat pouze mechanicky, tzn. drtit, sekat, plečkovat, mulčovat a nebo nasadit motyku, protože réva potřebuje také světlo, vzduch a vodu jako základ života...

Bez cizorodých sloučenin se musí biovinař obejít i při přípravě vína. Nelze počítat s výpomocí enzymů, jež uvolňují buketní látky ze slupek hroznů, nebo stabilizátorů, které zabraňují kvašení. "Pracujeme jen s tím, co si hrozen přinese z vinohradu. Především musí víno zůstat stále živé." To však bývá i kámen úrazu. U vína proto neexistuje záruční doba, výrobce tak nutně ručí za kvalitu až do jeho konzumace. Biovíno je speciální produkt. Biovíno se plní vždy do úplně nových lahví, které jsou před plněním vystříkány sirným roztokem. Tím, že je biovíno stále živé, je proto velmi náročné na expedici a skladování. V zahraničí se biovína převážejí ve speciálních termo automobilech a v noci, protože intenzivní světlo a teplo podporuje obnovení kvasného procesu. Skladování biovína proto nelze podceňovat. Jednomu z našich odběratelů se stalo, že nevhodným uskladněním začalo znovu probíhat kvašení v lahvích přímo v regálu. Biovíno by se proto mělo skladovat v temnu a při teplotě 10-15 °C. (Ing. Josef Abrle)

V současnosti jsou v Česku pouze čtyři vinařství, která vyrábějí lahve v biokvalitě. Během tří let by se ale jejich počet mohl vyšplhat na mnohonásobek. Několik desítek vinařů, především z tradičních jihomoravských oblastí, nyní prochází tříletým přechodným obdobím, po jehož skončení mohou ekologický certifikát získat. Zavazují se tím mimo jiné k tomu, že aby mohli nalévat skutečně čistého vína, svou půdu podle pravidel bio nebudou hnojit průmyslovými hnojivy.

"V roce 2010 už by všechny naše lahve měly mít označení bio," říká Petr Marcinčák, jehož rodina obhospodařuje přes 100 h vinic v Novosedlech na Mikulovsku. Kromě Marcinčákových se na trh s českými biovíny chystají například ve vinařství Procházka nebo Sonberk. Celkově o certifikát usiluje přes padesát vinařství. Ta dohromady obhospodařují necelých šest set hektarů vinic.

Můj postoj k biovínu je rozhodně kladný. Již nějakou dobu se podílím na distribuci nejmenovaného vinařství, které čeká na udělení „biocertifikátu". Jejich vína oplývají pitelností, lehkostí a hlavně dobrou stravitelností. Odrůdový charakter je až neuvěřitelně čitelný, nikde žádné žluté melouny, ananasy a podobně. Krom primárně ovocného charaktreru z hroznu, lze vysledovat i určitou minerálnost. Vína jsou to živá, obsahují naprosté minimum síry a jsou v sudové podobě. Krom nutnosti rychlé spotřeby mají jen samé výhody, oproti distribuci v lahvích.

Neuznávám již klasická mohutně stabilizovaná vína, jež musí být udělány tak, aby se nám spotřebitelům v teplých podmínkách nerozkvasily. Mléko taky nikdo nenechá v teple, protože se prostě zkazí. Všude je jasně napsáno, že víno musí být v chladu a lidé to stejně nedodržují. Vinaři proto musí vína udělat tak, aby se nezkazila. Můžeme si za to sami, jako skoro za všechno, co se v globálním světě vyvíjí špatným směrem. Věřím, že pro lidi co vypijí jednu lahev za týden, jsou to zbytečná slova. Jenomže tenhle portál čtou lidé, co nemají se sedmičkou denně mnohdy problém a tam už se rozhodně projeví, jestli pijeme přírodu a nebo chemii.