O Víně

(Tento text vyšel ve Vinařském obzoru 6/2008. Zde je s menším odstupem publikován znovu, zejména pro podstatně lepší možnost polemiky mezi autorem a čtenáři.)

„Navzdory zjevné přesnosti a výstižnosti hodnocení by se nemělo zapomínat, že ochutnávání vína je v podstatě subjektivní záležitost. Výsledek, který je průměrem hodnocení týmu odborníků, může být podezřelý, průměr má tendenci vyloučit každé víno se skutečnou individualitou.“ ...„Milovník vína, profesionál i amatér, hledá v každém víně nejdříve to dobré a nesrovnává, protože Rioja Grand Reserva je úplně jiné červené než jakékoliv jiné. (A není Rioja jako Rioja...) Víno určité značky má svůj specifický charakter a některé jeho prvky nám jsou víceméně sympatické, ale to je náš subjektivní dojem, který nevydávejme za obecně platný. Víno, které jeden člověk odmítne, může jiný ocenit. Nejlepší víno na světě je pro každého z nás to, které nám v určitém okamžiku chutná nejvíce.“
Jens Priewe: Nová škola vína

Těžko se z dochovaných písemností dopátrat, jaký byl dobový vkus a chuťové preference v dobách dávno minulých, ještě hůře, jak by tehdejší vína obstála našemu současnému vycizelovanému tříbení chutí a vůní. Můžeme se jen domýšlet, že v prvních nejrannějších dobách vědomé přípravy a konzumace zkvašené hroznové šťávy bylo dobré víno takové, při kterém se nejméně křivil obličej a nejdéle ustálo nástrahy delšího skladování. Už tehdy to musel být malý zázrak, stalo-li se tak samovolně, bez nutnosti dalších „technologických“ doúprav pomocí koření, bylin, medu či pryskyřice. A i tak některé kultury před pitím raději ředily vodou, i mořskou. Už tehdy se zřejmě vína dělila na skvělá, dobrá a podřadná, podle toho putovala buďto k vládcům, boháčům a do chrámů, stávala se předmětem výnosného obchodu, či sloužila jako relativně hygienicky bezpečný nápoj pro chudinu a otroky. Krom toho, že víno bylo jistě šikovnou alternativou k chorobám šířící nespolehlivé vodě městských aglomerací, jistě k jeho oblibě přispěly i jeho opojné účinky. Zdá se, že někde byla síla opojných účinků hodnotícím prvkem kvality vína, jinde se opilosti spíše děsili a vyzdvihovali spíše lahodnost spojenou s nezkvašeným cukrem. Jiný ideál zřejmě muselo splňovat víno pro kultovní účely, jiné pro inspiraci básníků a filosofů, jiné coby základní potravina pro lid, a zase jiné coby lék, neboť vínům (a nejen těm vylepšeným bylinami) se přisuzovaly léčebné účinky. Poptávka po vínu určitých kvalit byla jistě i motorem vynalézavosti obchodníků a (snad i) vinařů, jak nejefektivněji víno takových vlastností opatřit. Dramaticky kvalita vystoupala v 2. polovině 17. století v sebezáchovné reakci na zvyšující se trvanlivost a kvalitu piva, rozšiřující se oblibu destilátů, čokolády, kávy, čaje a též s nástupem kvalitnější pitné vody z městských vodovodů. Destilace ostatně poznamenala styl vína i tím, že se záhy objevily výhody stabilizace vín pro dálkovou přepravu jejich dolihováním. Mohutnější vyznění takových vín se v jisté době stalo módou, ovšem móda je často i vrtkavá, takže posléze byl ideál vína naopak spatřován v tzv. jemných vínech burgundského Volnay a Savigny. Úplně jiné problémy měli prostí rolníci, kteří pěstovali révu vinnou nikoliv pro obchod, ale na přilepšenou pro vlastní potřebu. Těm mnohdy naopak vyhovovaly méně ušlechtilé odrůdy, které dávaly vína lehká, pitelná, málo alkoholická a tím pádem umožňující popíjet i při práci bez nebezpečí přílišného podroušení. Ušlechtilejší druhy dávající vína klasického typu, jaký přibližně pod pojmem „víno“ chápeme i dnes, prosazovala, často i direktivně, šlechta, coby konzument daní a desátků, a též samozřejmě církev, jejíž zásluhy na šíření vinohradnictví do těch nejpříhodnějších území jsou nepřehlédnutelné. Dalším zásadním kvalitativním posunem bylo rozšíření skleněné lahve, neboť ležením na lahvi se víno proměňuje jinak než v do té doby běžných postupně se vyprazdňujících sudech. V posledních staletích se pak vinařství navíc muselo vypořádat s mnoha prudkými změnami: mechanizací na úkor ruční práce, zavedení hnojení, průmyslově-chemických velkokapacitních postupů, obměně odrůd a agrotechniky pod tlakem houbových a révokazových pohrom, poválečnému nedostatku i nadprodukci, šlechtění, mikrobiologickým výzkumům, kvašení za nízkých teplot, módě nerezu i nových dubových sudů, diktátu vlivných recenzentů a „létajících“ enologů, globalizující unifikaci…

Důvodem tohoto nemotorného pokusu o historizující úvod není podat vyčerpávající přehled o tom, jak se vyvíjel vkus a ideál vína, k tomu jsou jistě povolanější, ale spíše tak trochu relativizovat a získat odstup od současnosti, neboť každá epocha, dokonce i když navenek deklaruje úctu k tradici, má sklon být zahleděna sama do sebe a považovat se málem za horní úvrať evoluce. Chtěl bych tímto článkem ne přímo zpochybnit, ale spíš ZRELATIVIZOVAT současný ideál vína tak, jak je prezentován učebnicemi a degustátorskými kurzy a jak je potom automaticky papouškován všemi, kdo vidí vrchol v tom, že prošli „zasvěcením“ skrze certifikované absolutorium. Také jsem prošel nadšeným obdobím, kdy mi tahle „ideální“ vína nasycená čistými a snadno rozeznatelnými exotickými vůněmi, plné ovocité chuti a křišťálově čistá přišla něčím, co už se může zlepšit jen tak, že vůní i chuti bude více a podle toho bude vinař na pomyslném stupni vítězů buď výš nebo níž. Ale postupem času jsem s údivem zjišťoval, že než tento už trochu předvídatelný styl moderních vín mne baví víc vína v něčem zvláštní, odlišná od ostatních, nečekaná, složitá na pochopení, vyšších stupňů harmonie a půvabu, svéhlavá, zdánlivě nepřístupná a těžko popsatelná. Když jsem se však pokoušel přenést své okouzlení takovými víny na ostatní, často jsem narážel na to, že mnoho z pokročilých milovníků vína spíš než na emoce, které v nich víno dokáže rozehrát, se při popíjení vín soustředí na to, jak víno ohodnotit, obodovat, porovnat, definovat, hlavně z hlediska intenzity barvy, vůně a chuti a z hlediska toho, jak se dané víno odchyluje od nějakého ideálu té dané odrůdy. Tito lidé snad ani nepili víno, ale směs aromat, alkoholu, cukrů a kyselin a velmi si zakládali na své schopnosti odhalit sebemenší náznak nějaké vady či nemoci. Vítězoslavný výraz, s kterým okamžitě některý z nedostatků detekovali, byl často srovnatelný s mým unešením nad daným vínem jako celkem. To ve mně generovalo a dál vyvolává celou sérii otázek a úvah, které se tu budu snažit alespoň částečně nastínit k zamyšlení:

1. Proč by mělo neotřesitelně platit, že intenzita = kvalita?
Asi to pramenilo z těch zlatých časů, kdy koncentrovanost byla znakem velkých vín z pozdě sklizených hroznů ze starých hluboko kořenících keřů s malým výnosem a vína z nadprodukce byla řídká. Ve světě high-tech postupů už toto není tak jednoznačné. Nevím, jak moc je mé senzorické vnímání odlišné od ostatních, ale nenašel jsem ve vínech tuhle úměru. Zejména diskvalifikace slabě zbarvených vín dost dobře nechápu. Jsou snad riesling a pinot noir odsouzeni k nižším příčkám či různým vylepšovacím technologickým fíglům jen kvůli tomu, že mají přirozeně menší intenzitu barev? Příliš zvýrazněné vůně mi většinou přijdou nepřirozené, usvědčující z nějakého výraznějšího zásahu v technologii (naležení na enzymech, kvasinky, nízká teplota kvašení), parfémová těžkost až unavuje, ohlušuje svým způsobem jako příliš hlasitá hudba (Je hlasitější hudba kvalitnější než ta tichá?). A obzvláště hutnost chuti jde často proti pitelnosti a lahodnosti vína. Schválně se někdy pozorujte, jak bezděčně u takových vín ředíte víno slinami na polknutelnou koncentraci a jak pomalu se lahev takového vína upíjí. Myslím, že spíš než přímá úměra intenzity vs. kvality by se měla posuzovat UMĚŘENOST a ta by se vždy měla vztáhnout k odrůdě, přívlastku (jakosti), oblasti původu a k vzájemnému sladění a vyznění celého vína. Pil jsem mnoho půvabných vín, která by jen čistě z hlediska síly a koncentrace v bodovacích systémech propadla, přesto bych je za stobodová nevyměnil. Tajně doufám, že móda „nabušených“ vín je jen přechodná, spotřebiteli se časem přejí a docenění najdou i vína lehká, jemnější, jarní, nepřezrálá, snadno pitelná.

2. Na téma čistota
Do jisté míry chápu (a každoročně zažívám nad vlastními demižony), že přirozená tradiční cesta kvašení a školení je nevyzpytatelná, plná nástrah, úskalí, že je nutné dodržet určitou úroveň hygieny, jinak hrozí, že se víno vydá nějakou podivnou či chorobnou cestou. Chápu i nadšení vinařů z nových technologií a postupů, které řadu těchto úskalí odstranily a vinař konečně nemusí být neustále ve střehu, jestli se v sudu nepočíná rozvíjet nějaká nemoc či vada, rozumím i okouzlení a hrdosti nad tím, když víno projde všemi procesy nepoznamenáno žádnou odchylkou od ideálního průběhu, bez nečistých tónů, nad nimiž je třeba hloubat, jestli nejsou předzvěstí něčeho horšího. Na druhou stranu pít tahle počítačově naprogramovaná vína je někdy trochu nuda a nemá to daleko k pití jiných průmyslových nápojů. Neříkám, že je nutné nad každým vínem hodiny přemítat, ale kdo okusil potěšení z interakce mezi vínem a tím, kdo ho pije, kdy se víno mění, postupně odhaluje svoje vrstvy, skryté podoby, nabízí různé přístupy, zneklidňuje, vyvolává otázky, nutí k diskusi i zamyšlení, pak asi potvrdí, že přílišná čistota ve smyslu jeho čitelnosti se málokdy snoubí s komplexitou a strukturovaností. Ty pak musí být složitě imitovány ještě dražšími a sofistikovanějšími postupy, než které z vína před tím kromě „nečistých“ a „závadných“ prvků odstranily i všechno to, co víno dělá zajímavým, charakteristickým a odlišitelným: vliv místa, počasí, půdy a určité přirozené nevyzpytatelnosti přírodních dějů.

3. Je vada či nemoc vždy pokutovatelná?
Vůbec mi přijde zavádějící to, že se přítomnost některých látek ve víně kategoricky strká pod nálepku „vada“ či „nemoc“. Skutečnost je někdy složitější než jak ji přehledně líčí technologické a degustátorské učebnice. Mnohé vonné komponenty jsou v nižších koncentracích ku prospěchu a voní libě nebo prostě dodávají aromatu nevšednost, vrstevnatost, pozitivní mnohoznačnost. Ve vyšších už samozřejmě mohou porušovat rovnováhu a vadit, pak samozřejmě penalizaci v soutěžích zasluhují, mnozí hodnotitelé se však dmou pýchou už jen tím, že přítomnost „závadné“ komponenty rozeznají i v nízké koncentraci a víno „odstřelí“, i když „vada“ nijak neruší či dokonce vínu pomáhá z fádní dokonalosti. Nejčastějšími nemocemi jsou asi octovatění a křís. I u nich je ovšem posuzování poněkud ošidné, protože třeba tzv. těkavé komponenty (kyselina octová, octan ethylnatý a jiné estery kyseliny octové) nemusí být vždy příznakem chorobně se zvrhávajícího děje. Větší obsah těchto látek je přirozený u červených vín, u vín z teplejších oblastí a horkých ročníků a zejména s přezrálostí hroznů jejich výskyt roste, takže třeba u ušlechtile sladkých výběrových vín je jejich norma maximálního přípustného obsahu mnohem vyšší. Některé kmeny divokých kvasinek tvoří tyto látky ve zvýšeném množství, pak to ovšem nesvědčí o ledabylosti sklepmistra, ale o použití spontánního kvašení, jehož role je u terroirových vín nenahraditelná. Tyto složky jsou pak součástí komplexních ovocitých aromat, což sice individuálně může někomu vadit, ale ostatní to mohou i oceňovat. Jak poznamenává Jens Priewe: „Zdá se, že u určitých vín (Unico-Vega Sicilia) byla těkavá kyselina po léta téměř znakem jakosti.“ Podobně křís: vin jaune ve Francii a španělské sherry tyto děje dovedly k jisté tradiční dokonalosti a postavily na odlišnosti těchto vín svou pověst. Opět je nutné poznamenat, že ne vždy a pro každého je přítomnost acetaldehydu a ostatních produktů oxidativních dějů nepříjemná záležitost. Vína školená oxidativnější cestou mají vůbec v této době nesnadný život, zařadit do soutěže například takto vyrobený suchý chenin z Loiry nebo organické víno vyrobené zcela bez síry je skoro provokace, přitom jde často jen o to, že se hodnotitel s tímto druhem vín nepotkává a nepropil se do něj. Vždyť komu hned napoprvé třeba zachutnaly olivy, řecká retsina nebo kozí sýr? A přesto podobné věci na první setkání obskurní a nepříjemné mají davy příznivců, kteří je později vyhledávají a dokáží mezi nimi rozlišovat.

4. Hořčina, svíravost, výrazná kyselina
Setkal jsem se s názorem, že hořké tóny do vína nepatří, že jsou vždy příznakem nešetrného zpracování hroznů, odkapané síry nebo bakteriálního rozkladu. I tady bych za některá vína bojoval. Hořkost je prostě jen jeden z aspektů chuti a je-li vhodně sladěn se zbytkem vjemů, je to pro některá vína spíše plus dodávající jim třeba určitou vážnou zasmušilost nebo prostě jen oživující jinak příliš plochou a hladkou chuť. O taninové svíravosti to platí stejně, i když ta je kupodivu tolerována mnohem více, neboť se (často mylně) předpokládá, že taniny se časem mohou zjemnit a ohladit. Přílišný obsah taninů já třeba vnímám docela negativně, ale znám naopak milovníky vína, kteří s požitkem tyto taninové koncentráty vyhledávají a předčasně otevírají a kterým pak zase archivní zakulacenost nepřijde zajímavá. I zde vidím mnohem přínosnější, když na trhu bude pestrost různých stylů, i výstředních a extrémních, z kterých si každý bude moci vybrat, který mu zrovna v kterou dobu přijde zajímavější než ostatní, než aby se všechna vína tlačila do určité jednotné šablony a odchylky byly odsouzené k opovržlivému deklasování. A to platí o i pro obsah kyselin. Jsou oblasti, kde se tradičně produkují vína s obsahem kyselin přes 10g/l. Opět záleží, jak je do vína zakomponována a jak moc ortodoxně ochutnávající je podobné nezvyklé chuti přístupný. (Často ovšem také na tom, z jaké sklenky je degustováno, zdali velikost otvoru sklenky nesměruje víno primárně na tu oblast jazyka, kde sídlí receptory kyselosti.) Obvyklým argumentem ze strany vinařů a obchodníků je poukaz na to, co tzv. „běžnému spotřebiteli“ chutná či nechutná. Testy ovšem prokázaly, že běžným lidem chutnají i uměle vyrobená „vína“ ze směsí cukru, alkoholu a příchutí. Tady je vždy spíš prostor pro to spotřebitele informovat osvětovými kampaněmi, postupně „vychovávat“, kultivovat než prostě víno znásilnit do pokleslého vkusu.

5. Sirné a jiné smrádky, kvasinkové komponenty a podobně
Podvědomě preferujeme vůně spíše květinové a ovocité, případně i jiné asociující cosi lahodného (med třeba). Cokoliv, co nejde přiřadit k poživatelné věci, mozek vyhodnocuje jako podezřelé, zvažuje požití ze strachu před otravou. Někdy je ale škoda onen ostražitý reflex nepřekonat, protože pak se opět připravujeme o senzorické vjemy sice složité a méně jednoznačné, ale veskrze zajímavé. Ale samozřejmě pokud někomu i dlouze zrající, plísní rozložené sýry prostě jen nepřekonatelně smrdí a nic více, těžko očekávat, že najde zalíbení ve všelijakých obskurnostech připomínajících sklepní zatuchliny, náplast, lékárnu, vařenou zeleninu, koňské sedlo nebo i benzínově petrolejový výraz vyzrálého ryzlinku. A to zase nutně nemusí být známka nezkušenosti ochutnávajícího, někdy tito lidé mají jen abnormální množství chuťových a čichových receptorů a trpí pachy mnohem více než běžný zbytek populace. Ovšem opět trochu nechápu, že radostná svěžest čerstvých kvasinek i trochu dekadentní výraz kvasinek už méně čerstvých, které jsou kladně hodnoceny u šumivých vín vyrobených klasickou metodou sekundárního kvašení v lahvi, jsou věci, které se v běžném bílém víně nějak netolerují a pokládají se za něco, čeho by se měl umět schopný sklepmistr zbavit provzdušněním při přetáčení stejně jako zbytků oxidu uhličitého. Já vím, jsou to vesměs dost nestabilní stavy vína, které těžko udržet v těch správných mezích i v lahvi po celou dobu prodeje, ale stejně. Za časů mého mládí se tradovalo, že pivo je nejlepší jako nefiltrované kvasnicové, ale nedá se tak lahvovat a prodávat. To už dnes ale také neplatí.

Závěr
Jako o mnoha jiných věcech ani o technologických zásazích ve víně nelze generalizovaně říci, že jsou zlem nebo požehnáním, závisí vždy na tom kdy, v jaké míře a jakým způsobem se použijí, co se tím získá a co ztratí. Stejně tak ale i u hodnocení vín je, zdá se, někdy příliš mnoho kategorických „ano“ a „ne“. I zde velmi záleží na míře, celkovém vyznění a potřebném nadhledu hodnotitele. Nevolám po tom, aby se na trh či dokonce na stupně vítězů dostávala vína odporná, páchnoucí či zdraví škodlivá, jde mi jen o větší míru tolerance pro vína nevšední, nezvyklá, extravagantní, originální. Zdá se mi, že v zemích jako je Francie, kde se na tradiční postupy a originalitu v gastronomii klade větší důraz, s tím nemají takový problém. Přál bych si, aby zde vznikalo více originálních a zvláštních vín, více se experimentovalo. A k tomu je právě potřeba, aby takto odvážní vinaři nebyli zbytečně vysmíváni a diskriminováni. Prvním krokem k tomu je asi zamyslet se a začít každý sám u sebe.

Související odkazy:
- Aromata a vůně od Toma Stevensona I.
- Aromata a vůně od Toma Stevensona II.
- Degustační list dle Toma Stevensona
- Plakát Barvy vína - Le Couleurs du Vin
- Chuťový test
- Aroma vína a jak degustovat - velmi užitečná pomůcka
- Čich a chuť
- Znáte složení vína?
- Co je na víně tak zvláštního?