O Víně

Jak asi neprofesionální vínomilní čtenáři vytušili z otevřeného dopisu Jana Horešovského určený orgánům Svazu vinařů ČR, v řadách vinařů a vinařských odborníků probíhají tuhé boje o podobu VOC Morava a vůbec apelačního systému zdejších vín. Protože běžná vínomilná veřejnost je od tohoto dění tak trochu odcloněna a pokud zrovna neodebírá Vinařský obzor, může jen stěží odhadovat, co se tam „peče" a čím spotřebitele výsledky jednání asi překvapí.

V prvním letošním Vinařském obzoru (č. 1-2) vyšel společný návrh prof. Krause a Ing. Michlovského, který se soustřeďuje přímo na to, jaké nároky musí splňovat víno pro zatřídění do VOC Morava. Navržen je maximální výnos 75 hl/ha pro bílá vína a 60 hl/ha pro červená. Jestli jsem to dobře pochopil, bude to (ne)kontrolováno tak, že se vydá jen odpovídající počet originálních záklopek (to mi zrovna nepřijde dostatečné, ale budiž). Odrůdy na jeho výrobu musí být zapsané v odrůdové knize, minimální cukernatost pro bílá je 17 °ČNM a pro červená 19 °ČNM a zároveň je navržen i maximální dovolený obsah alkoholu (12,5 % pro bílá, 13,5 % pro červená). (Osobně bych šel klidně ještě o procento dolů, ale to je jen můj osobní názor a vkus). Bílá by měla být suchá, svěží, ovocitá, středně plná, šťavnatosti zralé kyseliny, pobízivosti, odrůdové rozlišitelnosti, přitažlivá pro mladou generaci spotřebitelů a měla by se na trhu objevovat jako mladá zpravidla jednoletá. Barrikování nebude povoleno. Červená by měla být rovněž suchá, odbouraná a doporučeno je zrání ve starších dubových sudech. Důraz je kladen a harmonii a hebkost. Směsná suchá červená a bílá by měla vycházet z tradic a návrhu vinařů z dané oblasti. Navazující vyšší stupeň - VOCG - je popsán jen mlhavě, dá se vytušit, že by se mělo jednat jen o jeden stupeň a to význačné a mimořádné polohy, které by postupně navrhovala blíže nespecifikovaná odborná komise a víno odtud by bylo každoročně podrobováno v soutěži kvalitativnímu hodnocení, které kdyby víno nesplnilo, bylo by pro tento rok deklasováno nejméně na VOC Morava.

Mnohem promyšleněji nadstavbové stupně nad VOC Morava řeší návrh pana architekta Radomíra Nepraše ve Vinařském obzoru č. 3. Domnívám se, že tento text je tak zásadní, že si zaslouží širšího zveřejnění, ačkoliv se jedná pouze o návrh, o který se bude (zřejmě velmi tvrdě) ještě bojovat. Podle mého názoru se jedná o návrh mimořádné hodnoty, neboť je navržen tak, aby se vína na poněkud nepřehledném spotřebitelském poli (sami jistě máte zkušenost, do jaké míry přívlastek a cena jsou zárukou kvality kupovaného vína) hierarchizovala podle své typičnosti, charakteru a výjimečnosti. Zohledňuje terroir v podobě příslušné danému zařazení v hierarchii apelačního systému a tlačí vinaře, aby použil postupů, které ho nezastřou, ale dají mu optimálně vyznít. Pro svou zdlouhavost a náročnost zřejmě bude proti zájmům velkovýroby, jistě i ze strany těch, kteří zrovna nevlastní pozemky v zvláště výlučných polohách, stane terčem závistivých a rovnostářských řečí o elitářství, snobství a fašismu, ale osobně vidím větší nebezpečí v tom, že celý systém VOC bude zesměšněn a devalvován tím, že laťka bude kamarádsky nastavená příliš nízko a regály supermarketů budou praskat certifikovaně onálepkovanými víny prostřední kvality, jako třeba v případě mnohých italských DOCG.

Zveřejňujeme tedy s laskavým svolením Vinařského obzoru a pana Nepraše níže text článku v celém znění, těším se na diskuse a z celého srdce si přeji, aby myšlenka tohoto návrhu došla pochopení u většiny a nebyla k nepoznání znetvořena různými kompromisy a pozměňovacími návrhy.

Poznámka: Originální text klade velký důraz na typografickou úpravu, kterou nejsme schopni stoprocentně dodržet. Proto níže uvedený text je spíše nouzové řešení pro ty, jejichž připojení k internetu je kompromisní. Majitelům rychlejšího připojení doporučuji text číst z níže připojených skenů stránek Vinařského obzoru.


V.O.C. - Koncept návrhu systémového řešení

Radomír Nepraš, Pavlov
Předseda výkonného výboru VOC Morava


Nežli budu definovat svůj pohled na problematiku VOC předesílám, že zásadně nesouhlasím s uvedením vín s označením VOC Morava bez toho, že by byl zcela a jasně definován komplexně celý systém vín VOC. Zveřejnění systému v celé jeho perspektivě a cílech a jeho objasnění vinařům, konzumentům a všem, kteří s vínem pracují, musí být základní součástí obchodního marketingové akce, která musí předcházet uvedení vín s označením VOC Morava na trh. Bez dostatečné mediální přípravy značka VOC Morava zanikne, ještě dříve, nežli se nám podaří iniciovat založení dalších stupňů.


Již z počátku bych chtěl zdůraznit, že zavedení apelačního systému klasifikace vín, kde je kategorie přiznávána nejenom na základě garantovaném původu, ale zejména primárně na vzestupné kvalitě vína, je významným pokrokem v komunikaci mezi vinařem a konzumentem - milovníkem vína. Je samozřejmé, že navržené možnosti (a jistě společně najdeme a budeme definovat i další), budou vyžadovat vypracování zcela nového způsobu kategorizace vín a legislativní úpravy zákona, aby bylo možné je používat. Je docela možné, že označování přívlastků postupně vymizí, jak k tomu dochází postupně v Rakousku i Německu. Evropské trendy definované na úrovni Evropské unie, naznačují snahu o sjednocení označování kvalitních vín s definovaným původem románským (apelačním) způsobem klasifikace.
Z toho, co jsem uvedl, je zcela zřejmé, že právě nyní je doba, abychom se tímto problémem začali zabývat, ovšem pokud již není pozdě. Je překvapující, že zatím nebyla na toto téma vůbec započata diskuze.
Ze shora uvedeného je zcela zřejmé, že právě systém VOC může být oním mostem, mezi minulostí a budoucností. Proto pozici VOC Morava nelze vytrhnout z tohoto kontextu, ale naopak definovat jeho funkci v celém systému.

Jako základ k diskuzi o novém systému předkládám tento návrh:
Systém může mít 5 stupňů. Jako základní prvek systému, jeho postament, který je nezbytný k tomu, aby tento způsob zatřídění byl obecně přístupný všem, je VOC Morava. - Zdůrazňuji zde zásadní otázku, co má býti dříve, zda definovaný systém, ve kterém má VOC Morava své nezpochybnitelné místo, nebo izolovaná VOC Morava, vytržená z kontextu a od počátku velmi slabá, neboť teprve její role postamentu celého systému VOC jí dá zřetelnou konturu a význam. Konkrétní naplnění obsahu VOC Morava je věcí diskuze a myslím, že lze dobře použít závěry, ke kterým dospěli Ti, kteří se myšlenkou VOC Morava již - byť v izolované podobě, zabývali. S tím ovšem velmi úzce souvisí odpovídající legislativa. Musíme předem jednoznačně definovat, jakou roli v novém systému bude mít stát a jakou vinaři, potažmo vinařská veřejnost. Tato hranice musí být zcela zřetelná. Myslím si, že role státu by měla být pouze kontrolní. Každé víno, atˇ již vyrobené (zatříděné) podle stávajícího systému, či aspirující na označení VOC musí projít komisí SZPI. To by mělo být základním předpokladem. Dále kontrola kvality hroznů, výnosů a nezávadnosti vína ve smyslu obsahu škodlivých látek. Zůstávají samozřejmě v plném rozsahu zachovány funkce ÚKZUS ve smyslu evidence vinic, odrůdové skladby, statistiky, ovšem nikoliv právo klasifikace vinic. Velmi křehkou otázkou je role Ministerstva zemědělství. Domnívám se, že by se měla omezit na zajišťování kompatibility našeho vinařského zákona na předpisy EU, vydávání „Rozhodnutí" o vzniku VOC apelací a klasifikace vinic, ovšem pouze na základě závazných doporučení orgánů VOC, nikoliv na základě vlastních úvah, a zejména velmi úzká spolupráce při formulaci legislativní podoby změn zákona, umožňujícího legalizaci systému.

Současně si dovoluji předložit k otevření diskuze pracovní koncept značení vín VOC tak, aby se zdůraznila jednoznačná posloupnost kvality, komponovaná na jednoznačných signálech směrem ke konzumentovi.

VOC MORAVA

První stupeň VOC, přístupný všem vinařům z vinařské oblasti MORAVA
Založit možno ihned po přijetí změny zákona, nebo po masivní kampani, která představí navržené komplexní řešení systému.

*

Druhým stupněm může být VOC definované společnými geologickými a mikroklimatickými faktory. Jejich velikost by měla býti menší, nežli podoblast a neměla by být větší, nežli 1000 ha(?). Měla by produkovat specifická vína se společnými znaky. Měly by být definovány odrůdy, které budou označovány VOC. Zde se však dostáváme k jistému úskalí tohoto systému. Vzhledem ke značnému množství odrůd se jistě stane, že výjimečné víno z výjimečné vinice, které dlouhodobě vykazuje nadstandardní kvalitu, nebude moci být označeno. A jak vůbec bude označeno, pouze odrůdou? Bude tedy jednoznačně hendikepováno. Toto je téma, které musí být důkladně diskutováno. Jako příklad bych chtěl uvést některá území, které tyto vlastnosti mají - například Pálava, Dolnokounicko, Dunajovicko-Novosedelsko, Šaldorfsko, Pavlovicko, Kobylsko atd. A opět jeden problém, jak se bude takového VOC nazývat? Preferoval bych název, odvozený od nějakého zeměpisného údaje nebo název s jeho transpozicí. Místní názvy budou mít zřejmou platnost u následujícího stupně. Skvělým příkladem je VOC PÁLAVA

Druhý stupeň VOC přístupný všem v daném geografickém celku, který je menší nežli podoblast, (max 1.000 ha?), je možné je zakládat souběžně s VOC MORAVA

*

Třetím stupněm by mohla být první apelace. Je vždy (?) situována na jednom katastrálním území (možná i dvou bezprostředně sousedících vinařských obcí), kde vinice vykazují ještě sofistikovanější charakterové vlastnosti (odlišnosti od vín z jiné části VOC - terroir, nežli u předchozího stupně. Zde by měla platnost odrůdová skladba předchozího stupně, na jehož území se rozkládá, ale myslím, že ani to není podmínkou, dokonce si dovedu představit, že se bude jednat pouze o jednu odrůdu, která zde dává nejlepší výsledky. Zde se v rámci apelace otevírá mnoho specifických témat, týkajících se šetrné technologie a ošetřování vinic tak, aby se výrazně snížilo používání čiřidel na redukci polyfenolů a tím podpoření zachování typické minerality, vlastní selekce přírodních kvasinek, typická pro danou apelaci atd. Společenství vinařů v apelaci spolu intenzivně komunikuje a podílí se na vytvoření jejího specifického výrazu.

VOCG PERNÁ

Třetí stupeň VOC (přidané G znamená - garantující původ a charakter vína) první apelační, pouze na katastru jedné vinařské obce (nebo více, přímo sousedících). Je ji možno založit teprve po založení druhého, geografického stupně.

*

Čtvrtým stupněm VOC a současně druhým stupněm apelačním je klasifikace vinice se statusem Cru. Zde je nutné navrhnout schéma hodnotícího systému tak, aby měl v sobě zakódovanou objektivitu a kvalitu. Jako pracovní verzi navrhuji sledovací období 5 let. Vinař - vinohradník přihlašuje do procesu schvalování vinici sám. Přihláška musí definovat zcela jednoznačně, o kterou vinici se jedná (snímek z katastru nemovitostí), půdní složení, odrůdu, souhrn srážek za určité období, souhrn teplotního zisku, souhrn slunečního svitu, vše za dobu za dobu vegetace za posledních např. 10 let (údaje se dají získat z Hydrometeorologického ústavu ČSAV). Po dobu sledování v rámci uznávacího řízení budou hydrometeorologické údaje získávány přímo v dané lokalitě, ještě lépe přímo ve vinici. Na kompletní dokumentaci uznávacího řízení bude zpracována metodika, která umožní definovat většinu klimatických vlivů, které spolupůsobí. Dále techniku ošetřování vinice, seznam chemických prostředků, agrotechnické údaje, údaje o sklizni atd. Rovněž sklepní technologii. Z každého ročníku bude pro potřeby dokumentace uložen jistý počet lahví, které budou degustovány v rámci schvalovacího řízení a část bude uchována jako referenční vzorky. Schvalování ve formě doporučení, bude probíhat na ose Apelace - geografické VOC - Zemská arbitrážní komise V.O.C. Pokud všechny stupně vinařské samosprávy dají kladné doporučení, MZE vystaví bez odkladu a dalšího rozhodovacího řízení rozhodnutí o udělení statusu Cru pro danou vinici.

VOCG GOLDHAMMER CRU

Čtvrtý stupeň VOC druhý apelační stupeň Cru, po založení Apelace se majitel vinice přihlásí a pět let bude kontrolována kvalita komisí Apelace, pak bude předložen návrh ke komisi 2. stupně a po schválení předán „Zemské Arbitrážní komisi VOC" (např. jedenácti členná komise, 4 vinaři, 3 sommelieři, 2 obchodníci, 2 novináři).

*

Pátým, nejvyšším stupněm VOC a třetím Apelačním bude klasifikace vinice se statusem Grand cru. Do schvalovacího řízení opět vinici přihlašuje sám vinař - vinohradník. Předpokladem ale je, že té dané vinici již byl udělen status Cru. Schvalovací řízení může probíhat podle shodné metodiky, jako u vinic druhé Apelace po dobu dalších 3 - 5 let. Vlastní schvalovací mechanizmus bude obdobný, jako u vinic Cru.

VOCG PURMICE GRAND CRU

Pátý stupeň VOC, třetí apelační stupeň Grand Cru, po založení Apelace a po získání klasifikace Cru, majitel vinici přihlásí a dalších tři až pět let bude kontrolována kvalita komisí Apelace, pak bude předložen návrh ke komisi 2. stupně a po schválení předán „Zemské Arbitrážní komisi VOC" (jedenácti členná komise, 4 vinaři, 3 sommelieři, 2 obchodníci, 2 novináři). Postup obdobný jako u Cru, trvá však 8-10 let. Kvalita a kontinuita terroir charakteru musí být u Cru a Grand cru doložena postupnou kolekcí, (např. po 50ti lahvích od ročníku), pro potřeby dokladování předá kandidát po 12ti lahvích od ročníku do archivu Arbitrážní komise. Ve špatném ročníku nebude označení Cru a Grand cru přiznáno, může se použit pouze název Apelace.

Navržený způsob je zcela přehledný a dává vinařům, za spoluúčasti vinařské veřejnosti, autonomii při jeho vytváření, ale zejména odpovědnost za kvalitu vína. Každé VOC či VOCG je nutné chápat jako ochrannou známku a uvedení vín s označením VOC, které nesplňuje kriteria nadprůměrné kvality na trh, hrozí poškození a znehodnocení celého systému. Bude na vinařích samých, aby to nepřipustili. Navržený způsob vertikálního členění kvality v přímé závislosti na stupni VOC, má podle mne několik výhod. Jednak marketingová kampaň, která představí systém najednou jako celek, bude podstatně lacinější, nežli představování postupné. A zejména proto, že se očekává, že bude financována z prostředků VF, který je vytvářen za přispění všech vinařů. Velkou výhodou je, že vinařská veřejnost bude vtažena do systému budování kvality a zvýší se její zájem o formulaci jednotlivých stupňů, o vinice ve schvalovacím řízení, o hledání charakteru terroiru atd. Tím, že ve všech úrovních budování systému bude pracovní vazba mezi vinaři a negocianty, sommeliery, restauratéry a vinařskými novináři, bude systém společným dílem a bude obsahovat významný prvek sebereflexe.

Samostatným okruhem je vybudování potřebné vinařské samosprávy. V čele všech uskupení 1-3 stupně VOC. musí stát zájmová občanská sdružení - Spolky VOC které budou podle dohodnutého klíče volit odborné degustační komise z řad nejlepších odborníků a za účasti sommelierů, negociantů atd., kteří budou dohlížet na kvalitu a také za ni odpovídat. Zásadní roli na ochraně známky VOC sehraje „Zemská Arbitrážní komise VOC". Bude poslední odvolací instancí v rozhodčím řízení o udělení označení VOC. Bude rozhodovat ve stížnostech vinařů o nezatřídění vína VOC a sehraje stěžejní roli při kategorizaci vinic Cru a Grand cru.

Setkal jsem se s několika názory ve smyslu, že zavedení nového systému klasifikace vín při souběžném užívání systému současného, přinese chaos na trhu s vínem. Domnívám se, že užívání obou systémů nezpůsobí zneklidnění trhu s vínem, naopak přinese konzumentovi nové, vzrušivé podněty a to je pro marketing vína velmi dobré. Samotný fakt, že zůstane zachována kategorie jakostních vín s přívlastkem, podstatně rozšíří paletu trhu s vínem. Proto si myslím, že zavedení systému VOC je třeba velmi dobře promyslet s tím, že jednou pravděpodobně stane majoritním.

Předkládám tuto koncept jako podnět k zahájení diskuze o konečné podobě apelačního způsobu klasifikace vín na Moravě.