O Víně

Větší část republiky vidí v koštech a výstavách vín jakousi rázovitou lidovou veselici, něco jako pouť, hody nebo prostě mejdan. Lidé se sejdou, pojí, popijí, povykládají a zazpívají a v dobré náladě se zase rozejdou. Samozřejmě zorganizování takové akce není jen tak, to máte: sehnat sál, domluvit termín, cimbálku, občerstvení, na většině koštů je třeba pohledných děvčat k nalévání (ale ta si mohou část mzdy vybrat v naturáliích, vždyť přece - kde by si mohla vybírat z takového množství chlapců s dobrou náladou, kterým mohou nalévat vínka - a z cizího ;o))). Musí se zajistit úklid před i po koštu, katalog, svoz lahví před koštem, a hlavně na jedno se nesmí zapomenout - na víno! Určitě vám vrtá hlavou, kde se jen takového vína bere, kolik to musí stát, to se nemůže vyplatit! Na koštu bývá 100 až 2000 vzorků, musí se odevzdat po třech lahvích 0,7 l, krát nějaká rozumná cena za litr - to se nemůže rentovat. A asi budete překvapeni, když vám povím, že jen zřídka některé instituce, jako školy, za víno požadují peníze, protože to musí nějak proúčtovat, soukromníci i firmy dávají víno zdarma! Zkusím vysvětlit proč.

Ve vinařské literatuře se dočtete o důležitosti koštů jako prostředku ke zvyšování kvality vín. Jsou dokonce důležitou a velmi podstatnou součástí celého procesu zvyšování kvality vín, podle mne veřejností dost opomíjenou. Možnost srovnání několika stovek různých vín je naprosto výjimečná v naší společnosti. V průmyslu ano, známe veletrhy, ale veletrh je obvykle jeden v zemi a jednou do roka. Kromě několika místních, spíše pro zábavu pořádaných akcí a to ještě jen tam, kde znají košty vína, je taková možnost porovnání zcela ojedinělá. Nebo jste kromě výjimečných několika ochutnávek pálenek, zelí, klobásek, někde slyšeli o koštu knedlíků, ovocných šťáv, masa, piva či čajů? Většinu potravin se už podařilo znormovat, soupeří se na pultech obchodů a jednou ročně na potravinářském veletrhu Salima. Ze všech potravin víno podléhá nejvíce předpisům a nařízením a přece chutná pokaždé jinak. Normovačům se zatím nepodařilo ohnout je do svých tabulek a vědcům do vzorců a proto jsou tu košty, aby nabídli zpětnou vazbu vinařům, aby si poslechli, jak se jim letos dílo podařilo.

Když se podíváme do historie, zjistíme, že málokterá obec se může chlubit více než čtyřicátým ročníkem tradičního koštu vín. Tradice koštů tedy začíná až někdy po druhé světové válce. (Začátky zřejmě nebyly lehké, první ročníky uvádějí jen několik vzorků, později několik desítek.) Samozřejmě v letech válečných nebylo dost lidí ani na obdělávání vinic, natož na pořádání koštů. Ani před a po první světové válce to asi nebylo lepší. V té době se Evropa stále ještě vzpamatovávala z révokazové kalamity, výměra vinic byla nejmenší snad až od dob Karla IV a velká část z nich byla osázena odolnými přímoplodými hybridy, které nedávaly víno vysoké kvality. Z doby Rakousko-Uherského mocnářství známe výsledky celostátních soutěží (a České země v konkurenci Maďarska, Slovenska, části Balkánu i části Itálie často vyhrávaly!!!), takže můžeme předpokládat, že v menším měřítku se něco podobného odehrávalo i jinde. Ale koštovala asi jen šlechta a její pověřenci a nejspíš při povinném odevzdávání desátků. A co se ještě dřívější doby týká, leccos napoví, že se z té doby zachovalo mnoho receptů, jak zpitelnit vadné víno přidáním nejrůznějších přísad. Pamětníci vyprávějí, že jim pamětníci říkali, že dřív se víno snažili vypít mladé, v chladných zimních měsících, kdy se nekazí, do velikonoc. Zachoval se verš: "Píštěl vmísto řiti sedláku jest míti, z kyselýho pití slámou se odříti." Určitě se to dá vykládat různě, ale já myslím, že autor měl na mysli průjem z pití vína, ve kterém se rozmohlo nějaké nezdravé kvašení (nápověda - toaletní papír v té době neznali, ten vznikl až s prvním nepovedeným oběžníkem). Ano i takovou tvář nám může víno ukázat a aby tomu tak nebylo, nezbývá nám než se o víno starat a hlavně ho ochutnávat, hodnotit kvalitu a poučit se z chyb. Ale i někteří jinak zdatní vinaři, jsou na víno krátcí, jak se říká „nemají na to nos" a tak jim nezbývá, než přivést si do sklípku kamarády, aby ochutnali a zkritizovali a nebo dát víno na košt. Ono se Vám taky víno polehoučku mění pod rukama a v sudu často chutná lépe než později v láhvi, takže těch vinařů, které některé víno sem tam přechytračí je víc než dost. No není tak zle. Z čeho by jsme taky dělali vínovici!

Ale proč o tom všem píši. Já jsem schválně pod slovíčko katalog schoval spoustu práce, o které má málokdo tušení, která se musí před pravým koštem také udělat a protože jsem se jí v sobotu ve Vranovicích zúčastnil, tak o tom mohu podat report! Dobrá říkáte si: „pisálek, sepsal jim to, na počítač nadlachnil..." Tak to ne, to dělali jiní! Každé víno je třeba ochutnat a obodovat. To se děje na speciální akci, které se říká bodování a nebo degustace a koná se většinou týden před koštem. „Jo tak vínko cucal a ještě se tím chlubí!" Jenže ve Vranovicích bylo vzorků 700! Už vám ztuhly koutky? No nechutnal jsem je všechny sám. Sešlo se, neuvěříte - skoro sto chlapů, i jednu slečnu jsem viděl a po třech či čtyřech se organizovaně rozmístili ke stolkům. Otevřeli ke každému stolečku kolem třiceti lahví vína a začali převádět hodnotu kvality z n-rozměrného prostoru chutí na jednorozměrné číslo v intervalu od 0 do 20. To zní mnohem složitěji než „ochutnali každé víno a podle jeho kvality mu přidělili body", že? Ve skutečnosti je to ještě horší! Každý u stolečku může mít jiný názor a co hůř, na jedno víno má různé názory i člověk sám! Ohodnotit víno skvělé chuti se znatelnou vadou více či méně než víno zdravé, ale v chuti trochu slabší? Já to měl jednoduší v tom, že jsem se dopředu nechal ujistit, že na kolegy u stolečku se mohu spolehnout a navíc jsem pro samé zapisování a počítání bodů kolegům v chutnání vína nestačil. Přeci jen, my co jsme práci přenechali strojům a počítání počítačům, by jsme si před bodováním měli sčítání do dvaceti osvěžit. Protože předtím jsem byl na bodování jen jednou a to na hodně malé vesnici, předem jsem kolegy upozornil, že budu spíš jen do počtu, že se hodlám spíš něco přiučit. Bodoval jsem u stolečku číslo 14, dvanáct veltlínů a patnáct tramínů. No byla to síla. Hned na začátku jsem zjistil, že víno je dostatečně studené a můj nos víc než líný na rozpoznávání jemných vůní veltlínu. A navíc, že víno má vadu, to ještě poznám, ale vzpomeňte si jak se vada jmenuje, když vám to nikdy nikdo neřekl! Na uvažování „Možná by to mohla být ta z té poslední knihy, jak se jen správně jmenovala?" není čas, kolegové už počítají body! Postupně jsem si tedy očichal přebytek síry a několikerou oxidázu. Veltlíny dopadly u našeho stolečku docela špatně, nejlepší dostal 18,8 další bylo pětkrát 18,6. Jednoho vzorku jsme se ani nenapili, už podle vůně byl vadný natolik, že jsme neriskovali ztrátu chuti. Dostal 17,5 bodů. S bodováním je to tak: Dvacetibodová stupnice má sice rozsah 20 bodů po desetinách, případně i setinách + diskvalifikace (diskvalifikován má být vzorek, který dostal v některém z kritérií (vzhled, barva, vůně, chuť) 0 bodů), ale ve skutečnosti na koštech uvidíte hodnoty jen od 15 (spíš 16) do 20. Nižší hodnoty ani diskvalifikace se tradičně nepoužívají, protože „On by se mohl urazit a už by k nám víno na košt nedal". Obdobná je situace při použití stobodové stupnice, kde se používá interval 65 až 99 bodů. Degustátor má tedy k dispozici trošku větší rozsah při použití stobodové stupnice, i když se nepoužijí desetiny. Navíc stobodová bez desetin potřebuje jen dvě cifry, v katalogu zabere o trošku méně místa. Ale vraťme se k tomu nejhoršímu vzorku - nepoužití diskvalifikace vede k takovým případům, jaký jsem jednou na jednom koštu viděl. Jeden pán ze skupinky nedával pozor a jeho kolega, který právě pro všechny přinesl nový vzorek, mu naplnil jeho prázdnou skleničku. Když si ten pán všimnul, že ostatním se nalévá, zkontroloval sklenku, vidí neplná, neprázdná, z ruky ji nepustil, v domnění že ještě nedopil předchozí, rychle do sebe skleničku obrátil, aniž by přičichnul. Hned se začal dusit. Byl to nejhůř hodnocený vzorek na výstavě, 16,5 bodu. Nalili mi taky - čistý vinný ocet a velmi ostrý! To už je zdraví nebezpečné, i sklenky bylo třeba důkladně vypláchnout.

Po veltlínech, které nám moc radosti neudělali, jsme začali s tramíny. Mám ho rád, ale je to těžká odrůda na hodnocení. Oxidázy se opakovaly - později jsem slyšel, že letos je rok ve kterém se s nimi budeme setkávat častěji než jindy. Trošičku jsem se osmělil a začal zasahovat do osudu vín svým příspěvkem k bodování, možná až moc. Každý máme na víno svůj vlastní názor, já si cením více Tramínů se zbytkem cukru, kolegové spíše suchých. Některé pro ně běžné vady můj jazyk hlásil jako vítanou zajímavost. No ale hodnotili jsme docela svižně, doufám že i objektivně, nové zkušenosti jsem do sebe nasával víc než víno. Samozřejmě jsme si občas poměřili laťku se sousedním stolečkem, kde bodovali zbývající Tramíny, tedy půjčili si jejich vzorek, a my zase náš jim, abychom bodovali ve stejné stupnici. Nejhorší náš vzorek Tramínu dostal 17,6, další 17,9 a 18,0, ostatní byly lepší. Nejvíc bodů bylo 19,1 pro jeden mladý vzorek a dvakrát 19,0 pro archívní vzorky, jeden z roku 2000, druhý 2006. Vybrat šampióna stolečku v mladých vínech tedy bylo jednoduché, zato ve starých jsme měli dva kandidáty! Finálový rozstřel! Oba vzorky v čistých sklenkách na prázdném listu papíru, na který se ke sklence napsalo číslo vzorku. Každý z nás postupně oba několikrát ochutnal a když se rozhodl, s kamenným výrazem v tváři, aby neovlivnil ostatní, si své rozhodnutí poznamenal. Vzorky to oba byly dost rovnocenné, jeden výrazně hezčí ve vůni, druhý o trochu lepší v chuti, těžko vybírat. U mne zvítězila chuť, hlavně kvůli větší kořenitosti, která i o něco déle přetrvávala. A výsledek? 2:1 - prohrával jsem. No jako začátečník mám právo na chybu. Zastavili jsme i člena subkomise, který šel okolo a dali mu oba vzorky k posouzení. Jo to jsem ještě neřekl! Samozřejmě někdo musí završit celou tu práci, není možné, aby každý z dvaceti šesti stolečků prohlásil, že právě oni měli to nejkrásnější víno a prohlásil je za šampióna výstavy. K tomu je tu subkomise, složená z nejváženějších a nejlepších degustátorů, ve Vranovicích ji vedl pan František Flódr ze Žabčic, z dalších čtyř jsem znal jménem jen pana Stanislava Mádla z Velkých Bílovic. Subkomise na závěr posoudí šampióny jednotlivých stolečků a vyberou z nich šampióna výstavy. V průběhu posuzování procházeli mezi stolky a v případě potřeby radili degustátorům. Když se nám nepodařilo vyhlásit šampióna jednohlasně, zastavili kolegové subkomisaře (já nééé, já byl ochotný se podřídit), ten oba Tramíny ochutnal, posoudil a bylo to 2:2. Samozřejmě pak proběhla malá diskuse o kladech a záporech obou vín, nakonec jsme o desetinku zvýšili body vzorku z roku 2000, a zapsali ho jako šampióna.

Neskončili jsme ani jako první ani poslední a abychom nerušili, stáhli jsme se k východu, kde bylo připraveno několik nesoutěžních lahví vína z Vranovic, aby se ti rychlejší degustátoři nenudili. Ti se ve skupinkách věnovali ještě úrovni degustovaných vzorků, či problémům ve vlastních sklepech, prostě jak to vinaři dělávají, když mají chvilku času. Já toho času moc neměl, protože jsem ta vína znal o mnoho méně než oni a tak jsem si chvilku vyhradil pro ně. Byly tam známější odrůdy jako Sauvignon, ale taky třeba Malverina, kterou jsem ochutnal poprvé, i když jsem už o ní hodně slyšel. Poté jsme vyměnili sklenku za lísteček, přešli jsme do hospody, kde se dal lísteček směnit za gulášek a pivo. Ani jsem nestačil dopít a už na mne kývli, ať jdu s nimi do sklepa přechutnat k panu - no, oni se všichni znali a tak mne zapomněli představit. Ale v pěkném sklípku přímo v jedné sklepní místnosti rodinného domku na nás čekalo také pár pěkných vzorků, zvláště mě potěšilo, že měli i Kerner, který mi vždy vysloveně vadil, ale tento mi opravdu chutnal. Vlastně byli dva, letošní i loňský. Že to je sklípek s dobrým vínem jsem nemusel pochybovat ani na chvilku, vždyť kromě místních tam zaskočil ochutnat i pan Mádl. Ve sklípku vám čas tak nějak jinak plyne, ale já ho musel hlídat, protože domů to mám daleko a tak za chvíli přišla hodina, kdy jsem se musel rozloučit a mazat na vlak.

Tady bych mohl svoje vyprávění skončit, ale vrátím se ještě jednou k sálu plnému vín a degustátorů v pilné práci. V seznamu je pro letošní rok více než 50 koštů, které se konají o Velikonočním víkendu, 22. nebo 23. března. V průměru bude na každém z nich, buďme skromní, 200 vzorků vína. Na 30 vzorků je třeba tří degustátorů u jednoho stolečku, tedy na deset jeden. 50*200/10=1000. Více než 1000 mužů či žen se každoročně před velikonocemi zúčastní na bodování velikonočního koštu a má tedy vinaři uznanou schopnost ohodnotit a obodovat víno. Je pravda, bodování před velikonočními košty se provádí v průběhu obou předchozích víkendů, to jsou 4 volné dny, stačila by jich tedy jen čtvrtina - 250, ale je jasné, že ne každý má možnost obětovat dva víkendy a navíc jde o poměrně velké území jižní Moravy, takže i když se objevují zapálení degustátoři z větší dálky, pravidlem je spíše účast místních a ze sousedních dědin a tedy 1000 mohu považovat za docela reálné. A to už nemluvím o tom, že velikonočních koštů je jen asi pětina ze všech a i ty ostatní musí také někdo obodovat. Já nevím jak na Vás, ale na mne ta čísla působí dojmem, že než začnu mluvit o nějakém víně, vždy se důkladně rozhlédnu, zda poblíž není nějaká Moravák, který by mi s tím mohl pomoci. Těch tisíc Moraváků totiž nepřechutnává víno jen na degustacích! Pravidelné ochutnávání ve sklípcích je nutné k výrobě dobrého vína a to jak ve svém, tak u súsedů! A jak jste si určitě sami na sobě všimli, a říkal to i profesor Kraus Marku Ebenovi v Na plovárně, jak se to jednou naučíme, vlastně koštujeme už kdykoliv, kdy se k nějakému vínu dostaneme. A tak znalost hloubavého přemítání o víně, které je vlastně meditací o člověku samém, umění dohody s kolegy, volbu slov a diplomacii nutnou k vyslovení výsledku předávají a šíří mezi své přátele a sousedy a přispívají tím k rázovité kultuře a životní moudrosti obyvatel Jižní Moravy.

A protože se pachatel vždy vrací na místo činu, zajel jsem se podívat do Vranovic i na košt, abych zjistil, jaké škody jsem napáchal. Jirka, přes kterého jsem se na bodování dostal, mě dopředu uklidňoval, že jsem byl pochválen (to je ta diplomacie) a i pohledem do katalogu jsem se ujistil, že se nic hrozného nestalo a tak jsem se mohl věnovat koštu. Vínům ze začátku ne, protože do Vranovic na košt tradičně přijede hodně lidí vlakem a pak stojí před sálem ve frontě a čekají až je vpustí dovnitř. Letos moudře začali už o půl hodiny dřív, ale stejně než celá fronta prošla přes vstupné, bylo už deset minut po začátku. Katalog byl v úzkém formátu, který jde zastrčit do kapsy bez ohýbání - super! A na sklenku prodávali nosičku - vtipně řešený kousek plastu s provázkem, do kterého vložíte sklenku, pověsíte si ho na krk a máte volné ruce. Koupil jsem si ji, ale pak jsem ji přestal používat, přeci jen ruce mám šikovné a dvě a na nosičku nejsem zvyklý. Rozhlížel jsem se po známých, Jirka, ten se nedá přehlédnout, jeden z kolegů od stolečku ze Žabčic nedojel, druhý, místní byl samozřejmě pořadatel a tedy pořádal. Tu bylo třeba něco vyřídit, tu přilepit štítek se jménem odrůdy, neměl ani chvilku. Ale už se přiblížilo zahájení koštu a předání cen oceněným vinařům. A tento můj kolega od stolečku, Ing. Dofek Josef, byl oceněn za kolekci 5 nejlepších vín starších ročníků, s průměrem 18,80. Takže si mohu jen blahopřát v jaké jsem to byl dobré společnosti. A majitel sklípku do kterému mě zavedli, Celnar Lubomír, přebíral ocenění za nejlepší bílé víno vranovického vinaře, bylo to Rulandské bílé 2007. Však z Vranovic jsou prý oceňovány nejvíce Burgundské odrůdy. Po začátku jsem začal procházet svoje oblíbené odrůdy, nejdřív jemné a neutrální, veltlín, vlašák, sylván a potom, protože jsem na ně trochu vysazený, tramínové. Samozřejmě nejlepší vína z odrůdy, šampióni, zmizeli velice rychle. O šampióna výstavy bývá takový zájem, že děvče co rozlévá, ho vlastně nedá z ruky - dokud nedojde. To je určitá nevýhoda katalogu na koštech - o lépe oceněná vína je mnohem větší zájem a brzo dojdou. Na druhou stranu je v tom i velká spravedlnost - lepší vína ochutná maximum lidí - nezbudou.

Pan Flódr a jeho kamarád pan Matzka, oba ze Žabčic (kdysi jsem přisedl na koštu k jejich stolečku a proto je znám) tam byli také. Ochutnávali vína většinou svých známých a to spíše středně oceněná vína, rozhodně se za žádným šampiónem nehnali. Poznámka pana Flódra, připomínám člena subkomise, "je tu víc špatně obodovaných vín", mě vede k myšlence, zda-li starší vinaři takto nekontrolují práci degustátorů.

Začala hrát cimbálová muzika KATRÁN, aby nám připomněla, že na světě není jen víno a tak jsem ještě zkusil rulandská a potom při zpěvu mi nejvíc zachutnal Cabernet Moravia - jeden vzorek lepší než druhý. Ale to už se nachýlil čas a když cimbálka skončila a spustila dechová hudba MORAVÁCI, byl jsem už na odchodu a nechával jsem dobře rozjetý košt za sebou.

Nezapoměl jsem na něco? Jo tu fintu jak ochutnat šampióna výstavy! Rada je to prostá - předběhnout všechny ostatní a ochutnat ho rovnou o týden dřív, už na bodování. Samozřejmě, ani tam se to nepovede úplně všem. Je třeba zasednout k tomu správnému bodovacímu stolečku a mezi všemi víny vybrat šampióna!