O Víně

Historie firmy LIVI s.r.o. Dubňany začala založením Vinařství Miroslav Chytil v roce 1990, o 6 let později se firma rozšířila již pod označením LIVI s.r.o. Dubňany, přičemž v Dubňanech je nejen sídlo společnosti, ale i moderní zpracovatelská linka, sklady, kanceláře, vlastní restaurace, penzion a firemní prodejna. Firma obhospodařuje vinice celkem na 80 ha, v katastrech přilehlých obcí - Mutěnic, Milotic a Ratíškovic podle pravidel integrované produkce, kde nosnými odrůdami jsou Sauvignon, Frankovka, Ryzlink rýnský a Rulandské modré.

Prakticky záměrem bylo představit vynikající ročník 2006 a mladá vína (některá pro srovnání byla z ročníku 2005), kde byla při jejich výrobě použita rozdílná technologie zpracování (velikostí šarže, použité zařízení, kmeny kvasinek apod.), případně rozdílný původ hroznů ze 4 základních viničních tratí:

Mutěnice, viniční trať Úlehle se středně těžkými sprašovitými až hlinitými půdami
Sauvignon 7 ha
Frankovka 4 ha
Müller Thurgau 4 ha
Modrý Portugal 4 ha
Ryzlink vlašský 3,5 ha
Ryzlink rýnský 3 ha
Rulandské modré 2,5 ha
Aurelius 2 ha
Scheurebe 1 ha

Milotice, viniční trať Šidleny s půdou hlinitou až hlinitopísčitou
Rulandské modré 2,5 ha
Zweigeltrebe 2 ha
Rulandské šedé 1,5 ha
Rulandské bílé 1 ha
Modrý Portugal 0,75 ha
Svatovavřinecké 0,75 ha
Tramín červený 0,75 ha
Pálava 0,5 ha
Veltlínské zelené 0,5 ha

Ratíškovice, viniční trať Hrubé pole s navátými písky až hlinitopísčitými půdami
Ryzlink rýnský 4,7 ha
Chardonnay 4,4 ha
Ryzlink vlašský 1,35 ha
Veltlínské červené rané 1,1 ha
Neuburské 0,7 ha
Muškát Moravský 0,35 ha

Ratíškovice, viniční trať Náklo s písčitými půdami
Veltlínské zelené 5,2 ha
Ryzlink rýnský 4,3 ha
Müller-Thurgau 1,5 ha

Akce začala ve 12 hodin za krásného slunného dne 5. dubna 2007, kdy po tzv. lehkém obědě (vynikající polévka s játrovými knedlíčky a svíčková připomněla, že pan Chytil je i vynikajícím kuchařem) následovala prohlídka vinic a mikrovýroby „Pod Šidlenami“ v Miloticích, kde rodina spravuje cca 12 ha vinic v této vskutku ojedinělé lokalitě na kopci (přírodní areál, cyklostezka) odkud je nádherný výhled do blízkého okolí. Vinice má vybudovanou kapkovou závlahu a je zde i pár řádků, které se skutečným entuziasmem obdělává a skrápí vlastním potem majitel se svou rodinou, aby vzniklo cuvée, které po patřičné archivaci slouží jako prezent firmy. Zdejší produkce vín je skutečnými skvosty v nabídce firmy a na etiketách je označena tajemným LV 212, což není nic jiného než registrovaná známka podle výpisu z pozemků Listu vlastníka. Prakticky je zde nainstalováno jedno z nejmodernějších zařízení pro výrobu vína v malých partiích ojedinělé nejen v ČR, ale celé Evropě. Popišme si proto krátce tento klenot a tajemství úspěchu vín zde vyrobených.

Z beden se ručně nasbírané hrozny vysypávají do násypky, která slouží zároveň jako váha, dopravník a výtah, aby tak v nejvyšším místě celé linky pak spirála dopravovala hrozny (viz foto) na třídicí pás (ruční dočištění) a odstopkovač, kde se šetrně oddělují bobulky od třapin (regulace otáček nekonečné šnekovice umožňuje se přizpůsobit velikosti bobulek). Pod ním je umístěný mlýnek, jehož gumové válce s citlivou regulací od nejnižšího stupně naprasknutí bobulky až po intenzivní pomletí. Takto upravené bobule se u bílých odrůd macerují v chlazených tancích (až 12 hodin) pro získání primárního buketu dané odrůdy a šetrným čerpadlem na olivy se dopraví do lisu, odkud stéká mošt do sklepa, kde se odkaluje (cca 12 hodin). Po odkalení se již přečerpává do fermentačních tanků, kde mošty kvasí (za přidání čistých kultur kvasinek, živin apod.) při teplotě od 10-19 °C.

U modrých odrůd se nechává macerovat rmut při snížené teplotě ( 3-4 °C) několik týdnů (!) v nerezových uzavřených tancích a následně se ve vinifikátorech rmut nahřívá (28 °C), aby se uvolnily barevné látky a přešly do moštu. Vznikající oxid uhličitý nadzvedává matolinový klobouk, který uvnitř tanku rozmíchá pneumatický píst (lze nastavit automatické intervaly promíchávání). Pro špičková vína vybraných modrých odrůd (např. Pinot Noir) se zpracovává rmut makrooxidací ve dvou dubových kádích. Řízené kvašení probíhá již obdobně jako u bílých vín, pouze teplota je vyšší. Při školení všech červených vín (bez ohledu na cukernatost moštu) se provádí biologické odbourání ostrých kyselin jablečno-mléčnou fermentací. Vyškolené víno se přečerpává do sklepa, kde jsou nerezové malé tanky, aby se vešly do kójí sklípku. U vybraných partií vín jsou používány dřevěné sudy povětšinou z akátového dřeva nebo pro barikování z francouzského dubu (využívají jak klasické na 225 litrů, tak atypické pro 130 litrů, aby lépe využily klimatizovaný prostor sklepa).

Po krátké degustaci několika vzorků ročníku 2006 přímo před vinicí (osobně zaujal Ryzlink rýnský 2006 svojí lehkostí a buketem) jsme se přemístili zpět do restaurace majitele v Dubňanech, aby proběhla řízená degustace 40 vzorků vybraných vín za účasti majitele firmy pana Miroslava Chytila, jeho syna a současně asistenta Jiřího Chytila, hlavního technologa Miroslava Gloze, hlavního agronoma ing. Libora Výleta a obchodního ředitele Petra Kratochvíla. Vzhledem k rychlému sledu vzorků jsem nemohl podrobně obsáhnout charakteristiku všech vzorků (ostatně některá ještě ani nejsou zcela zralá k prodeji a šla přímo ze sklepa nebo těsně po lahvování, kde vyšší obsah síry by zbytečně poškodil hodnocení), proto se zaměřím je na ta, která mne osobně zaujala ať srovnáním odlišných technologických postupů nebo výjimečností celkového dojmu.

První vzorky porovnávaly Vetllíny z Ratíškovic 2006 pozdní sběr, kde jeden byl z trati Hrubé pole zpracován velkoobjemově (3000 l) a druhý v mikrovýrobě (LV 212), který ač měl stejné analytické hodnoty (moštu i vína) působil reduktivnějším a uhlazenějším dojmem. U vlašských ryzlinků byly hrozny dokonce i ze stejných tratí a zase dominoval malobojemově (500 l) vyrobený vzorek Ryzlink vlašský 2006 pozdní sběr s vyrovnanou chutí.

Ze 7 vzorků různých rýňáků, kde byly i ročníky 2005 hodně slibuje Ryzlink rýnský 2006 pozdní sběr polosuchý z Ratíškovic (Hrubé pole) s extraktem 21,8 g/l, 12 % alkoholu, 7,3 g/l kyselin resp. 14,7 g/l cukru vyrobený nejšetrnějším mlýnkováním na Šidlenách (LV 212) - vyrobeno něco přes 600 lahví. Ještě lepší byl Ryzlink rýnský 2006 výběr z hroznů z trati Úlehle měl „jen“ 11 g/l cukru a vytvářel buket žlutých melounů, které by jistě neurazilo kdejakého gurmána při snoubení s vybranou krmí (nalahvovalo se 1200 lahví a prodává se u výrobce za 120,- Kč bez DPH). Do třetice mne učarovala vůně (klasická medová, květ lípy v horkém slunném dni) Ryzlink rýnský 2005 pozdní sběr ze stejné trati ale suché (2,2 g/l cukru) a téměř 7 g/l kyselin slibuje ještě další vývoj při archivaci 3-4 roky, neboť v chuti je ještě palčivé až štiplavé.

Prakticky kuriozitou byla odrůda Scheurebe (Semling), kde se nezapře původ v Sylvánu zeleném a dříve se přidávala do Müller-Thurgau. Dává hodně vysokou cukernatost moštů Scheurebe 2006 muselo být zařazeno do kategorie zemského (odrůda není v LPO) ač mělo téměř 25 °NM a zbytkový cukr přes 7 g/l. Další 4 vzorky odrůdy Aurelius (český kříženec Neu x RR), kde Aurelius 2006 výběr z bobulí z Úlehle v kat. sladké víno s intenzivní vůní (šarže 06/3) pocházelo překvapivě z velkovýroby (1850 l tj. 3700 lahví) a prodává se v 0,5 l lahvi za 145,- Kč (VOC).

Hibernaly ať už suché, polosladké či sladké příliš nezaujaly o to větší nadšení jsem sdílel s odrůdami Chardonnay. Už první vzorek Chardonnay 2006 výběr z hroznů z Hrubého Pole (šarže 06/7) slibovala ve vůni hodně, ale osatně i obsah alkoholu 11 % způsobil vysoký zbytkový cukr (37 g/l), který víno převálcoval a tím bohužel další vývoj ohrozil (8,2 g/l kyselin). Při srovnání s téměř o 100,- Kč dražším kolegou ze stejné vinice, ale zpracované mikrotechnologií (č. šarže 06/12), kde již bylo „jen“ 17 g/l cukru (nádherná hrušková povidla ve vůni a extrakt přes 28 g/l!!) při prakticky podobné cukernatosti moštu (25 °NM) působil fádněji.

Ze 6 vzorků odrůdy Sauvignon vynikal polosladký Sauvignon 2006 výběr z bobulí (06/19) z tratě Úlehle a zpracovaný ve sklepě LV212 s delikátní jemnou vůní i chutí zelených letních jablek, odrůdově asi nejblíže Sauvignonům, jak je z Moravy známe (v lahvích 0,375 l za 165,- Kč bez DPH). Poslední příjemnou tečku za řadou bílých vín důstojně naplnil polosladký Tramín červený 2006 výběr z hroznů z vinice Náklo s vysoce intenzivním buketem, tak charakteristickým pro odrůdu, kde šetrným zpracováním není ovlivněn v chuti tak dramatickou kořenitostí (alkohol 13 %, cukr 42 g/l a kyseliny 5,6 g/l).

Po krátké přestávce bylo představeno 9 vzorků z modrých odrůd. Hned v úvodu zaujala Frankovka z trati Úlehle, tedy téměř 50 let staré vinice, která se nádherně po rekultivaci odměňuje vysoce extraktivními víny (28 g/l !). V prvním vzorku zpracované ve velkokapacitním sklepě převládal příjemný buket lesního ovoce až přezrálých višní (byl to výběr z hroznů 2006) u druhého vzorku (pozdní sběr 2005) již byla patrná archivace a ovlivnění dřevěným sudem (vyšší estery až čokoládové tóny velice příjemné ve vůni), ale velice delikátně, aby nepřekrývalo charakter odrůdy. U mne jedním z favoritů představených vín, přestože nesouhlasím s tak důsledným odbouráváním kyseliny jablečné a ponechal bych více času na vývoj. Tady však musím smeknout, že víno za necelé 2 roky působí velice vyspěle a mohutně. Ze 3 Pinotů mne zaujala Rulanda modrá 2005 výběr z hroznů trati Úlehle (podoblast Mutěnice, Slovácká oblast) opět z mikrovýroby (432 lahví), kde byly použity německé kvasinky a sudy z francouzského sudu (Mercier). Podle mne u ročníku 2006 je problém vysoký obsah zbytkového cukru (přes 25 g/l) ve víně, které při obsahu alkoholu kolem 14 % resp. kyselin kolem 6 g/l již působí ulepeně i když nelze upřít zajímavý vývoj buketních látek nebývale intenzivní oříškové vůně (lískové i vlašské). Cabernet Moravia 2006 pozdní sběr sice bylo suché víno, ale působilo ještě velice neuspořádaně s intenzivní vůní dužinaté červené papriky. Druhým favoritem bylo již krásně vyzrálé suché víno Cabernet Moravia 2004 (VOC 220,- Kč), přestože pouze v kategorii jakostní (tudíž i přes max. redukci hroznů na hlavu muselo býti docukřeno) s krásně višňovými tóny, švestková povidla, čokoláda, vanilka prostě paráda.

Po ukončení hodnocení každý vybral svého favorita (bílé a červené) z celkového hodnocení, k čemuž byl poskytnut prostor možností se k libovolnému vzorku vrátit a vychutnat si jej již v klidu a pohodě. Myslím, že celá akce byla výborně zorganizována, časový rozpis byl ukázkově dodržen a všichni mohli být spokojeni z výjimečně prožitého dne. Určitě za to patří dík především celému vedení společnosti LIVI Dubňany a všem, kteří přispěli k důstojnému průběhu celé akce. Skutečně mne mile překvapilo, že nebyl žádný exces s nezvládnutím kultury pití vína a všichni do jednoho přistoupili k akci v duchu prastarého kultu vína, které se příjímá jako nejvyšší svátost (mystérium přírody) s bázní a úctou.