O Víně

Poslední roky se snažíme naši dovolenou spojit s návštěvou nějaké země, kde můžeme současně kromě všech tamějších krás vidět i jak se tam pěstuje ta překrásná rostlina, jakou réva vinná nepochybně je. Letos v květnu, týden potom, co jsme vysadili v Rájci vinohrad, jsme pro naše cesty zvolili ostrov Santorini a navštívili tam vinařství Santo wines (www.santowines.gr), Koutsoyannopoulos Winery (www.santoriniwinemuseum.com, kde je zároveň museum vinařství, o kterém bude samostatný článek a které patří dle Trip Advisor mezi TOP 10 Wine Museum na světě) a menší rodinné vinařství Gavalas Winery (www.gavalaswines.gr, 36.3755403N, 25.4304236E).

Vinařství Galavas stále drží nejvyšší respekt k charakteristikám domorodých odrůd s uplatňováním kombinace tradičních a moderních vinifikačních technik. Pan Gavalas ctí větu „Wines equals life" (Víno rovná se život) a jeho činnost to jen a jen potvrzuje. Cílem vinařství je honba o konstantní zlepšování kvality, ne však se zvyšováním kvantity.

Přibližně 40 různých původních odrůd je pěstováno na 14 000 akrech santorinských vinohradů po staletí. Průměrný výnos na akr je velice nízký a kvalita produkce vysoká.

Klima je charakterizováno nízkým ročním úhrnem srážek, silnými větry a chladným ale i horkým létem. Dále je důležitým pro hrozny a výsledné víno značný rozdíl mezi denními a nočními teplotami, který zvyšuje stupeň kyselosti. Půda je vulkanická a přítomnost pemzy pomáhá k zachování dostatečné vlhkosti půdy, přičemž je voda zároveň snadno dostupná pro kořeny vinné révy. Oblast pěstování začíná v nadmořské výšce 330 m. n. m. a vinice klesají na úroveň hladiny moře. Veškerá manipulace s půdou - orba- pomáhá zlepšit adsorpci drahocenné dešťové vody v zimě. Mlhy se na ostrově vyskytují pouze v létě a osvěžují žíznivé rostliny po ránu. Silné větry a horké slunce poté hrozny osuší od vlhkosti, což odstraňuje riziko rozvoje chorob jako je padlí a plísně.

Ostrov Santoriny má obrovskou tradici od samotného zrodu, okolo 3 500 let zpět. Vína ze Santoriny v sobě mají sopečnou sílu, kterou si můžete vychutnat ve skleničce. Mezi nejznámější bílé odrůdy patří Assyrtiko, Athiri a Aidani, mezi červené odrůdy Mandalieria a Mavrotragano.

Pěstitelé révy používají jedinečný systému řezu, známý jako „koulara". Jak réva roste, hrozny jsou vtahovány do košíku, směrem dovnitř kruhu. Koulara je často pěstována na malých pozemcích a může být nevědomými kolemjdoucími snadno zaměnitelná za divoké keře. Odrůdy jsou často pěstovány pohromadě a pěstitelé nevědí, které jsou které, až do sklizně, která se koná uprostřed srpna.

Klasifikace santorinských vín je následující: Santorini, Nyktery a Vinsanto. Víno Santorini musí obsahovat 75 % a více odrůdy Assyrtiko a zbylých 25 % z odrůdy Athiri a/nebo Aidani. Zpravidla se nedává do sudu, některá vinařství to ale z důvodu rozmanitosti Assyrtika dělají. V každém případě má velký potenciál pro získávání vysokých kyselin.

Nykteri v řečtině znamená „být vzhůru v noci", kdy se tradičně sklízelo v noci, aby se vyhnulo vysokým teplotám a vytvořilo se jemné víno s lehkým extraktem barvy a vystavením vzduchu. I dodnes někteří vinaři sklízí v noci. Víno obsahuje minimálně 75 % odrůdy Assyrtiko a zbylá skladba je kompozice odrůd Athiri a Aidani. Po vinifikaci v nerezu nebo dřevě musí víno zrát minimálně 3 měsíce v dubovém sudu.

Výroba víno Vinsanto [1] je starodávnou vinařskou tradicí, která se datuje tisíce let a představuje důležitou historickou součást Santorini. Aby víno mohlo být označeno jako Vinsanto Santorini musí být vyrobeno převážně z hroznů Assyrtiko - nejméně 51 %, zbylých 49 % je z Athiri a Aidani a malého množství dalších místních bílých odrůd. Vinsanto tvoří pouze přírodní cukry a kyseliny, neprochází žádnou chaptalizací. Hrozny jsou z pozdější sklizně a suší se 12 - 14 dní na slunci. Poté jsou hrozny lisovány, fermentovány a musí zrát minimálně 24 měsíců v dubovém sudu. Víno musí dosáhnout min 9 % alkoholu. Vinsanto je známé od zlato-oranžové barvy po tmavě ambrové tóny, jež nesou buket sušených meruněk, hrozinek a dalšího sušeného ovoce se sladkým kořením a mineralitou. Ačkoliv je Vinsanto klasifikováno jako dezertní víno, díky vysoké kyselině Assyrtika a dalších bílých odrůd je sladkost vybalancována a vzniká extrémně chutný nápoj, který lze spárovat s různými druhy potravin.

Podle výkladu jsme si vybrali následující vzorky vín:

1. Santoriny - odrůda Assyrtiko. Sklizeň začíná uprostřed srpna. Aroma - hruška, citron, ananas. Osobně pro mě nejvíc citrusové tóny. Vyšší kyselina, delší dochuť. 2. Nykteri - Vyrobeno ze zralejších hroznů a zrálo v dubnovém sudu. "Nykteri" je charakteristické vyšší kyselinou a vyšším obsahem alkoholu (13,5%) s potenciálem zrání. Kombinace ovoce a dřeva. Náznaky citrusů, hrušky, vanilky a ořechů. Minerální chuť, delší závěr. 3. Voudomato - Název dle odrůdy Voudomato, která se pěstuje zhruba na 0,5% rozlohy zdejších vinic. Ovocný charakter, aroma třešní a grantového jablka. Jemné s charakteristikou minerality Santorini. 4. Xenoloo - Odrůda Mavrotragano, Voudomato a Athiri, 5-7% rozlohy. Fermentace v nerezu při 20-22 C, zrání v french oak barrel 8-10 měsíců. 5. Mavrotragano - Mavrotragano = Mavro Tragano = Deep and crunchy. Tmavě červené s křupavou kyseinkou. 1 rok ve francouzském a americkém dubovém sudu 6. Vinsanto - Mystický nektar ze Santorini. Odrůdy Assyrtiko, Aidani a Athiri. 10 dní po sběru se suší na terasách. Fermentace pomocí divokých kvasinek, zhruba do Vánoc, zraje v sudu z ruského dubu.

Santorinská vína mi přijdou dost podobná vínům kanárským, konkrétně vínům z Lanzarote. Podobná jsou vlastně nejen vína svou chutí a přítomnou mineralitou, ale i samotné vinice. Na Lanzarote se réva pěstuje na hlavu v hlubokých jámách (opět jako ochrana proti větru). Takže vinice v obou destinacích se při pohledu z ptačí perspektivy jeví jako nějaké těčky... Když se podíváme na mapu googlu, tak při pohledu na většinu vinohradů světa vidíme klasické řádky, při pohledu na vinice na těchto ostrovech se jeví nikoliv jako řady, ale tečky. Musím uznat, že vína z ostrovů sopečného původu mě začala velice bavit a myslím, že si do hledáčku cest přidáme další vyprahlou, černou kamenitou lokalitu.

1. Assyrtiko. Sklizeň začíná uprostřed srpna. Aroma - hruška, citron, ananas. Osobně pro mě nejvíc citrusové tóny. Vyšší kyselina, delší dochuť. 2. Nykteri - Vyrobeno ze zralejších hroznů a zrálo v dubnovém sudu. "Nykteri" je charakteristické vyšší kyselinou a vyšším obsahem alkoholu (13,5 %) s potenciálem zrání. Kombinace ovoce a dřeva. Náznaky citrusů, hrušky, vanilky a ořechů. Minerální chuť, delší závěr. 3. Voudomato - Název dle odrůdy Voudomato, která se pěstuje zhruba na 0,5% rozlohy zdejších vinic. Ovocný charakter, aroma třešní a grantového jablka. Jemné s charakteristikou minerality Santorini. 4. Xenoloo - Odrůda Mavrotragano, Voudomato a Athiri, 5-7 % rozlohy. Fermentace v nerezu při 20-22 C, zrání v french oak barrel 8-10 měsíců. 5. Mavrotragano - Mavrotragano = Mavro Tragano = Deep and crunchy. Tmavě červené s křupavou kyseinkou. 1 rok ve francouzském a americkém dubovém sudu 6. Vinsanto - Mystický nektar ze Santorini. Odrůdy Assyrtiko, Aidani a Athiri. 10 dní po sběru se suší na terasách. Fermentace pomocí divokých kvasinek, zhruba do Vánoc, zraje v sudu z ruského dubu.

Santorinská vína mi přijdou dost podobná vínům kanárským, konkrétně vínům z Lanzarote. Podobná jsou vlastně nejen vína svou chutí a přítomnou mineralitou, ale i samotné vinice. Na Lanzarote se réva pěstuje na hlavu v hlubokých jámách (opět jako ochrana proti větru). Takže vinice v obou destinacích se při pohledu z ptačí perspektivy jeví jako nějaké těčky... Když se podíváme na mapu googlu, tak při pohledu na většinu vinohradů světa vidíme klasické řádky, při pohledu na vinice na těchto ostrovech se jeví nikoliv jako řady, ale tečky. Musím uznat, že vína z ostrovů sopečného původu mě začala velice bavit a myslím, že si do hledáčku cest přidáme další vyprahlou, černou kamenitou lokalitu.

[1] Visanto je víno ze Santoriny, v případe Vin Santo se jedná o víno z Itálie. V roce 2002 EU rozhodla o dostatku informací, aby bylo jméno Santorini Vinsanto místem původu, které garantuje ostrovu exkluzivní práva používat Vinsanto pro svoje sladká vína. Itálie může dosud používat vin santo nebo vino santa pro označení svého stylu vína.