O Víně

Dne 23.11. 2004 v Lustermannském sklepě proběhla speciální pražská ochutnávka sektů a tichých vín Vinárstva HACAJ s.r.o., Pezinok, Slovensko. Jednalo se o dosud první prezentaci těchto vín z Malokarpatské vinařské oblasti v Praze, kde v prostředí kamenného sklepa u Karlova mostu se sešlo tolik lidí, že obsluha měla problémy s naléváním (Pozn. Petra: nebylo to tím, že tentokrát byla ochutnávka :-) zdarma?)

Specialitou vinařství jsou sekty. Prakticky první pokusy s jejich výrobou probíhaly od roku 1984, v portfoliu malého vinařství (4 ha vinic) jsou však až od roku 2000. Sekty jsou vyráběny s důrazem na kvalitu metodou druhotného kvašení přímo v lahvích. Pro výrobu základního vína slouží vybrané hrozny Ryzlinku vlašského, rýnského a Veltlínského zeleného, resp. do odrůdových sektů pak Chardonnay nebo Pinot Noir (Rulandské modré).
Zásadou výroby je maximální cukernatost hroznů kabinet (19°ČNM) a odstranění nahnilých bobulí. Lisují se zpravidla celé nepomleté hrozny velice šetrně s tlaky do 1 atm (na šroubových lisech) - viz také poznámka pod textem. Při výrobě rosé sektů se mlýnkuje a zpracovává pouze samotok. Následuje řízené kvašení za použití speciálních kvasinek (německé kmeny pro Ryzlink rýnský nebo francouzské pro Pinot Noir).
Vzniklé základní víno se plní spolu s tirážním likérem do silnostěnných lahví na sekty, kde probíhá druhotné kvašení až několik měsíců. Kaly se setřásají ve speciálních stojanech 3 - 6 týdnů a následně se degoržují: ze zamrazeného hrdla se odstřelí vzniklý špunt usazených kvasinek a láhve se doplní expedičním likérem (ten určuje zbytkový obsah cukru). Závěrečné zrání v lahvi trvá minimálně 9 měsíců.

Mnou hodnocené vzorky šumivých vín:
- Chardonnay 2002 extra brut - jakostní šumivé víno, obsahuje 6 g/l zbytkového cukru, silný buket droždí a hroznů, velice živé
- Ryzling rýnský 2002 brut - jakostní sekt, velice příjemný buket petrolejových tónů, harmonické chuti (370,- Sk)
- Hacaj brut - sekt ze 3 odrůd (VR, RR a VZ), umně scelené v harmonické cuvée (230,- Sk)
- Frankovka modrá 2002 rosé extra dry - zajímavé šumivé víno ze samotoku obsahuje, 16 g/l zbytkového cukru
- Rulandské modré 2002 brut - špičkový sekt se zbytkovými 10 g/l cukru, velice intenzivní odrůdový buket podtrhuje výjimečnost potvrzenou i chutí (dosud není v prodeji, musí projít schválením)

Z tichých vín se ochutnávalo:
- Svatovavřinecké 2003 odrůdové jakostní (rosé)
- Rýnský ryzling 2003 kabinet z vinice ve Svatém Juru u Bratislavy
- Chardonnay 2003 výběr z hroznů z vesnice Modra u Pezinoku
- Sauvignon 2003 pozdní sběr z Pezinoku
- Rulandské modré 2002 jakostní červené


x x x x x x x x x x x x x x x
Poznámka k lisování hroznů:
Uváděný tlak 1 atm - jedná samozřejmě o velikost přetlaku, nikoliv absolutního tlaku ( takto se běžně lisovací tlaky uvádí - tedy vyšší, než atmosferický, ale max jednou tak vysoké).
Jen pro informaci - na podzim jsme hodně cestovali po vinařích na Moravě a jsou zde veliké rozdíly právě ve velikosti lis. tlaku. Třeba pan Michlovský, Vinselekt Rakvice jde až na 5 atm ( tedy přetlak 0,5 MPa ), ale většinou jsou lisovací tlaky do 2 atm, právě s ohledem na chlorofyl a travní příchutě.
Samozřejmě, čím kratší dobu leží hrozny na rmutu ( surovina tak získává polyfenoly a barviva ze slupek ), tím vyšší tlaky se pak musi při lisování použít. Často je to právě správné načasování, kdy alkohol lisování usnadní, ale nezmění charakter vína. Osobně z dietetického hlediska je samozrejmě pozitivní nakvašení alespoň 3
hodiny.