Dlouhodobá archivace - 1. část
Někdy kolem roku 2005 jsem založil svůj nejdlouhodobější pokus – archivace velkých vín. Čas nazrál, abych všechny zkušenosti a výsledky z něj shrnul do jednoho článku. No do jednoho se to asi nevejde, tak do série článků.
O víno jsem se zajímal i před rokem 2005, ale tento rok byl zlomový v několika věcech. V práci se mi dařilo, vydělával jsem dost peněz na to, abych si mohl říci, že z přebytků zvládnu financovat růst své největší záliby do nějakých vyšších stupňů. Začal jsem navštěvovat degustace francouzských vín, které pořádal Tomáš Dominec a Ad Vivum a první senzorické zkušenosti odsud ještě více vydráždily představivost podnícenou čtením o velkých vínech a velkých ročnících ve výpravných encyklopediích. Hlavně jsem v té době objevil kouzlo kampaně en primeur a objednal si svá první vína. Samozřejmě již tehdy probíhaly akademické diskuse o tom, jestli tzv. velká vína a jejich archivace opravdu mají takovou cenu, nebo je to celé spíš marketingová kampaň a podvod na divácích. O tom se můžeme bavit pořád dokola, ale jediná cesta, jak to zjistit, je prostě to prakticky vyzkoušet.
Podmínky pokusu:
Výběr vín:
Do pokusu jsem zahrnul, až na dvě výjimky, výhradně a pouze „ lepší" až ikonická nebo jinak výjimečná vína z oblastí Bourgogne a Bordeaux. Kupoval jsem do archivu občasně i vína z jiných oblastí, z Moravy i Čech, ale to je zas jiný pokus a o tom zas jindy. Burgundsko a Bordeaux jsou nejvíce opěvovány a vína odtud mají nejvíce předpokladů na postupné zlepšování lahvovým zráním. O tom, které z nich koupím do archivu, rozhodovaly vždy hlavně reference uznávaných autorů versus mé momentální finanční možnosti. Oželel jsem za ta léta stovky „obyčejných" lahví, abych za delší dobu ušetřil na jednu „ikonu". V kampani en primeur hrály rovněž nezanedbatelnou roli zanícené a vtipné emaily od Tomáše Domince.
Nákup a zdroje:
Bordeaux, která zde zmiňuji, byla výhradně zakoupena v kampani en primeur přes zdejší zprostředkovatele - pana Kalinu (Topvino) a hlavně pana Domince. Burgundská vína byla zakoupena jednak přímo v Burgundsku, buď osobně při mých cestách tam, nebo mi je na požádání přivezli přátelé. Řadu vzorků mám od zdejších dovozců. Ke vzorkům z aukcí mám poněkud ostražitý přístup a do tohoto pokusu jsem je nezahrnul.
Archivace:
První čtyři roky jsem měl lahve uloženy v klimatizovaném podzemí Českého archivu vín v placeném zamykatelném boxu. Pak mi ale přišlo, že klimatizovaný vzduch je tam moc suchý a korky vysušuje, box byl rozměrově hodně do hloubky, takže hledat v něm něco z řady nejvíc u zdi znamenalo přeházet celý box, hlavně jsem se ale budil hrůzou z toho, jak bych nervově neunesl, kdyby to tam náhodou někdo někdy vykradl, nebo co bych si počal, kdyby Český archiv zkrachoval, boxy zrušil nebo násobně zdražil. Vyprojektoval jsem si a zkonstruoval opancéřovanou izolovanou chladicí skříň a vína do ní přestěhoval a pro jistotu i pojistil (ale pojistka by byla jen chabá náplast). Skříň tedy drží vlhkost lépe, teplotu hůře (zřejmě poddimenzovaná chladicí jednotka). Přeci jen přes extrémně horké léto tam ve spodních policích teplota jde i k dvaceti stupňům, a to jsem třikrát měnil peltierův článek, žádný nevydržel déle než pět let. Police s velkými víny jsou skladovány v sezónním pozvolném výkyvu teplot 16-20 °C a vlhkosti 50až 60 %. Archiv je otevírán přibližně třikrát ročně na nezbytně krátkou dobu na uložení a vyskladnění, případně drobnou údržbu a regulaci vlhkosti.
Doba archivace:
Z různých názorů různých autorů jsem si vyextrahoval pravidlo, že asi nejjistější je načínat velká vína po deseti letech po sklizni, ve výjimečných případech (extra skvělý ročník nebo některá vinařství) po dvanácti. Sice by některá Premier Cru nebo slabší ročníky šly otevřít i dříve, ale... určitě by neměla být ještě za vrcholem po deseti.
Podmínky degustace:
Většinou chutnáno doma, výjimečně jsem vzal lahev k někomu na domácí degustaci. U bílých suchých jsem se snažil udržet teplotu kolem 13 °C, sladká začínala na 9 °C, vždy byla snaha s teplotou experimentovat. Červená burgundská též začínala na 13 °C a šla výše, Bordeaux startovala na 15 °C. Sklenice Riedel Sommelier. Necháván zbytek v lednici do druhého dne jen vzácně, většinou v případě nějaké nespokojenosti ve dni prvním.
Nultá série:
Koupil jsem snad ještě před en primeurem 2004 sadu tří lahví ze zrušené vinotéky pětihvězdičkového hotelu. Jejich počáteční archivační podmínky mi tedy nejsou úplně známy, ale vína jistě pochází z přímého dovozu firmy M. Král. Byly to jedny z mých prvních seznámení s archivačním potenciálem opravdu velkých vín, takže tak je třeba i s odstupem k tomu přistupovat.
Montrachet Grand Cru 1997, Louis Latour - původně plán otevřít až po deseti letech, ale web vinařství měl takovou pokrokovou aplikaci, která ikonkou lahve nebo skleničky u konkrétního vína konkrétního ročníku predikovala optimálnost otevření. Dělalo to dojem, že to je často aktualizované dle průběžného otevírání lahví z jejich archivu. Dle jejich doporučení jsem otevřel již po osmi letech. V jistém smyslu to opravdu byl etalon nejvýznamnějšího suchého bílého vína na světě, v tom měly encyklopedie pravdu. Za srdce mne to ale nechytlo. Cena: 7.300,- Kč. Těžko říct, kolik by stála dnes, odhaduji 8-9 tisíc. Jestli to za to stálo: zkušenost měla svou hodnotu, ale podle mne ne tak vysokou, jako nákupní cena.
Chambertin Clos de Béze Grand Cru 1996, Louis Latour - Toto otevřeno po deseti letech. Zase to mělo atributy své třídy i terroiru, to ano, ale chyběla k tomu určitá ušlechtilá elegance a nějaký ten těžko popsatelný faktor X, který by ospravedlňoval cenu. Cena: 3.000,- Kč. Jestli to za to stálo: spíš ne.
Hermitage 1997, E. Guigal - Asi to dle srovnání mých poznámek s encyklopedickými popisy zestárlo správně, mně to ale celkově moc nezaujalo. Dalšími degustacemi jsem se jen ubezpečil, že Syrah není má odrůda a od dalších nákupů jsem upustil. Cena: 1.000,- Kč. Jestli to za to stálo: ne.
Seidlova vína:
Pan Seidl, znalec vín a Čechošvýcar, spolupracoval na přelomu tisíciletí s panem Domincem, pak vozil vína i sám. Koupil jsem od něj pár burgundských, ale ne hned druhý rok po sklizni, už zřejmě někde zrála, než se ke mně dostala.
Vosne-Romanée 1er Cru „Aux Brulées" 2003, René Engel - Spořádané, až moc, kvalitní, hutné... ale zas tak moc nechytlo. Cena: 2.628,- Kč (Mimochodem dnešní cena by byla někde mezi 60-88 tisíci Kč! Uf, tak to je crazy!). Jestli to za to stálo: spíš ne.
Vosne-Romanée 1er Cru „Petits Monts" 2004, Mongeard-Mugneret - Přesně to mělo ten správný mix ušlechtilosti, expresivity, kyselinu, paráda. Cena: 1.467,- Kč (tenhle ročník už k dostání nikde není, podobně špatný 2013 stojí v Japonsku kolem 4.800,- Kč). Jestli to za to stálo: ano!
(pokračování tak za měsíc)
