O Víně

Enologové uvádí, že existuje na 10 tisíc odrůd révy vinné. Skutečný hospodářský význam má však jen několik z nich. Pokud se na toto číslo podíváme z jiné strany, tak na světové produkci se s 95 % podílí jen 50 nejpěstovanějších odrůd. To už je nesrovnatelně menší číslo, nemyslíte? A přesto dnes ve vinařském průmyslu probíhá proces novošlechtění a křížení, za účelem vyšlechtit ještě lepší a výnosnější odrůdy. Pojďme se krátce podívat do historie a seznámit se s vývojem révy vinné, abychom pochopily některé souvislosti.

Prapočátky
V pradávné minulosti zřejmě muselo existovat daleko větší množství odrůd, ale ty byly neustále decimovány řadou chorob, suchem a chladem. Přežily jen ty odrůdy, které se dokázaly přizpůsobit místním klimatickým a půdním podmínkám. Mezi přizpůsobování můžeme přiřadit i to, že se některé bobule některých odrůd vybarvily červeně, aby se lépe chránily proti slunci v teplých oblastech. Vyvíjelo se bezpočet mutací a náhodné křížení různých odrůd, neboť plané révy jsou dvoupohlavní, tzn. mají buď samčí nebo samičí květy. Člověk postupně vybíral révy podle jejich vhodnosti pro výrobu vína, kultivoval je, šlechtil a množil. Tak vznikl základ dnešního sortimentu rév, které jsou evropského původu nebo mají domov v Přední Asii. Odborně botanicky se jmenují Vitis vinifera. Na obrázku Vitis Linné od švédského přírodovědce Carl von Linné můžete vidět postavení révy vinné v botanickém systému.

Vynález vína je zřejmě dílem náhody. V Přední Asii bývala totiž hroznová šťáva uchovávána ve džbánech nebo měších z kozí nebo velbloudí kůže, která při vysoké teplotě začala kvasit. Dnes už nezjistíme zda vykvasila nebo ne, zda byla sladká nebo kyselá či zoxidovala na ocet.V každém případě existence vína v těchto končinách svědčí o tom, že hrozny měly vysoký obsah cukru a šťáva mohla zkvasit v lahodný a opojný nápoj. Botanici tuto evropsko-blízkovýchodní révu později nazvali latinským názvem Vitis vinifera.

V Severní Americe, kde jsou rostliny rodu Vitis velmi rozšířené, není známá existence vína v předkřesťanské době. Tento zvláštní rozdíl se vysvětluje tím, že americké révy se k výrobě vína příliš nehodily. Většina hroznů nevytvářela dostatek cukru a měla buďto příliš málo, nebo příliš mnoho kyselin. Nebo chyběly kvasinky, které proměňují cukr na alkohol. V historii amerického kontinentu se každopádně víno objevuje teprve mnohem později. Vína, získávaná z amerických druhů podrodu Euvitis se dodnes vyznačují silnou pachutí - odborníci hovoří o liščině (fox).

Kvetoucí řecká civilizace pěstovala ve Středomoří révu systematicky asi od roku 1600 př. Kristem. Středisky produkce vína musely být Mykény a Sparta, o čemž svědčí výjevy na tamějších vázách. Víno bylo kultovním nápojem, kterým se oslavovala vítězství, uctívali bozi a slavily slavnosti. Zajímavé je, že metody výroby vína byly již tehdy velmi pokročilé, přestože k vínu byla občas přidávána mořská voda. Řečtí kolonizátoři šířili víno dále do Sýrie, Egypta, Cádizu, Sicílii a Marseille.

Po úpadku Řecka se kult vína rychle šířil v Římské říši. Víno bylo dále symbolem stavu, měnou, lékem a mystickým nápojem, který se pil například pro stvrzení smluv. Nejznámějším vínem antiky bylo Bílé Falernské. Réva pro toto víno rostla severně od Neapole na jilmech a morušovnících. V té době se již začalo experimentovat s různými formami vedení révy, uchovávání vína a začaly se rozlišovat druhy révy vinné. Z Říma se znalost pěstování vína dostala do jižní Francie, na Moselu, do Porýní a některých částí Španělska.

Ve stoletích po Kristu se pěstování vína šířilo Evropou takříkajíc rychlostí požáru. Pionýry tohoto šíření ve středověku byli mniši - především benediktini a později asketičtí cisterciáci, kteří se od mnichů odštěpili. Z jejich klášterů v Cluny a Citeaux vzešla vývojová cesta Burgundska ve vinařskou oblast.

Největší pohromou novodobé historie vinohradnictví byli padlí a révokaz. Padlí se poprvé vyskytlo roku 1847 ve Francii a zničilo mnoho úrod. V roce 1854 byla ve Francii sklizena pouhá desetina úrody. Ještě ničivější však byl révokaz, který se od roku 1863 doslova prožíral evropskými vinicemi a zdecimoval porosty rév na celá dlouhá desetiletí. Než byl konečně roku 1910 nalezen prostředek proti němu, bezpočet odrůd révy, pravděpodobně i cenných, mezitím nenávratně zmizelo. Dnešní sortiment rév je již slabým odvarem někdejší rozmanitosti. Škůdci se do Evropy dostali s révami, které obchodníci přivezli z Ameriky.

Hurá do novošlechtění a křížení
Není proto divu, že novošlechtění a křížení révy vinné je stále aktuální. Hledají se jednak nové, odolnější a výnosnější odrůdy. Stále více zde ale zasahují i módní trendy. Dlouhá desetiletí se šlechtí odrůdy, které lze pěstovat ve stále chladnějších polohách a větších nadmořských výškách. Na druhou stranu je zde snaha najít odrůdy, které jsou vhodné pro velmi horké a suché oblasti s nedostatkem vláhy a mimo úzký pás mezi 40 a 50 stupněm severní šířky v Evropě, 30 a 40 stupněm jižní šířky v Americe a na jižní polokouli. A v poslední řadě se také šlechtí odrůdy, které lze prakticky pěstovat ve sklenících i tam, kde je to naprosto nemožné. Pro ty nejkvalitnější vína bude ale stále velmi důležité v jakých klimatických a půdních podmínkách budou růst a jak šetrně se s nimi bude na vinici zacházet. Celý tento řetězec končí správnou technologií výroby vína, jeho školení v sudech nebo tancích, až po lahvování, skladování a distribuci.

Šlechtění na vlastní kůži
V polovině roku 2003 jsem měl možnost nahlédnout do skleníků Šlechtitelské stanice vinařské v Polešovicích a projít i jednu ze tří viničních tratí, které ke šlechtitelce patří. Šlechtitelská stanice vinařská se rozkládá na okraji obce Polešovice, která patří do bzenecké vinařské oblasti. Tato obec se již rozprostírá v kopcovitém terénu, který dále pokračuje až ke známým Chřibům. Uvnitř této stanice naleznete několik velkých skleníků, kde po mnoho let probíhá šlechtění a křížení zcela neznámých klonů a odrůd révy vinné. Prameny uvádějí, že se zde nachází na 315 odrůd včetně novošlechtění. Odtud pochází Muškát moravský, který po dlouhých 25 letech křížení vyšlechtil Ing. Vladimír Křivánek křížením odrůd Muškát Ottonel x Prachttraube. Probíhá zde několik dalších křížení, které se právě nacházejí ve stavu zkoušek. Pracovní označení Morava je novošlechtění Müller-Thurgau x Veltlínské červené rané, které se zde již několik let připravuje. Podobně jako Sevar, což je pracovní označení pro novošlechtění Svatovavřinecké x hybrid Seyve-Villard. Jak Sevaru tak Moravy se zde každý rok vyrobí pouze kolem 400 litrů. Dále zde vznikla Olšava křížením odrůd Kossuth Lájos x Boskolena. Kříženec měl označení KO x BO 39/28. Šlechtitelem byl opět Ing. Vladimír Křivánek.

Vyrábí se zde odrůdová a přívlastková vína, speciální známková a stolní vína jako Comenius (bílé víno vyrobené ze směsi bílých odrůd) a Josefínka (červené víno vyrobené ze směsi červených odrůd). Pokud uvažujete o tom, že byste zkusili pěstovat révu vinnou, můžete na jaře využít možnosti prodeje podnoží jak moštových tak stolních odrůd. To nejzajímavější se zde ovšem nachází ve sklenících, jak se můžete přesvědčit níže na fotografiích, které jsou opatřeny příslušným vysvětlujícím komentářem. Poslední série snímků se dále týká nejznámějších zdejších viničních tratí: Grejty, Újezdy a Zadní Růženy (16 ha), ze kterých vína pochází. Určitě vás bude zajímat, že si můžete koncem léta v doprovodu přímo nasbírat a koupit zralé hrozny za velmi příznivou cenu. Mohu potvrdit, že moštové odrůdy jsou výtečné a chutnají skutečně jinak něž odrůdy stolní. V chuti mají hrozny již odrůdové vlastnosti, na jaké jste zvyklí u vašeho oblíbeného vína. Pokud se chcete na vlastní kůži přesvědčit, jak novošlechtění vypadá, přijeďte do Polešovic a domluvte si schůzku. V každodenním spěchu je opravdu radost pokochat se krásami vinohradnictví a poznat tento nádherný kout.

Použitá literatura: Nová škola vína
Autor: Jens Priewe