O Víně

19.02.2010 p.j. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 19.02.2010 07:00

Biodynamikem snadno a rychle V.

V další části seriálu už se podíváme do sklepa.

Demeteru, potažmo biodynamice, se dle osvědčeného „kdo chce psa bít, vždycky si hůl najde" jednou vyčítá, že je příliš dogmatický, jindy ( i stejnými ústy), že je málo pravověrný a dovoluje toho čím dál tím víc. Ten příval toho, co se smí a nesmí, kterým vás už poněkolikáté zahrnuji, svědčí spíše pro ten dogmatismus. Asi jsou ve standardech hranice, přes které vás Demeter odmítne uznat, na druhou stranu to není nic ustrnulého. Samotná struktura této organizace je nebývale demokratická, se vším všudy, co k tomu patří. Je-li v něčem tlak na změnu jdoucí odspodu, od členů národních biodynamických asociací, dokáže si národní organizace (je-li v té zemi ustavena) prosadit až tříletou výjimku ze standardů, a může svůj mandát na změnu projevit i v hlasování na „sjezdu" národních poboček Demeteru. Stává se, že pobočky ze zemí tzv. Nového světa přehlasují konzervativnější a přísnější Demeter France nebo Deutschland nebo Austria, Standardy Demeter International se pak musí přepracovat a je slyšet hlasy o ústupcích a nepravověrnosti. Na druhou stranu si národní pobočky mohou standardy i zpřísnit, pokud se na tom členové shodnou. K tomu, aby někdo mohl mít šanci něco změnit, musí se toho účastnit, musí se státi členem. Samotné úvodní klauzule Standardů upozorňují, že rámcové podmínky pro produkci a zpracování v nich obsažené se kontinuálně doplňují a vylepšují. Můj seriál vychází ze současně platných Standardů, které mají datum 1.7.2009 a národní organizace je mají implementovat do 1.7.2010.

Standardy Demeteru musí být vždy zároveň v souladu s evropskými směrnicemi pro organickou produkci i národními zpracovatelskými směrnicemi.

Standardy pro zpracování ve své obecné části vysvětlují, že dle antroposofických principů nejen vysoká kvalita hmotná musí být během zpracování zajištěná, ale musí být zohledněny i kvality z hlediska „sil" a „vnitřních kvalit", které je v potravinách důležité zachovat, neboť i ty jsou ve výživě důležité pro správný duševní rozvoj. Vysloveně hovoří o tom, že Standardy nemají pouze omezovat a vylučovat, mají být vodícím rámcem, který umožňuje zpracovateli zodpovědně využívat svých vlastních zkušeností s ohledem na spolehlivost a vysokou kvalitu biodynamických produktů. Na někalika místech je apelováno na co nejvyšší kvalitu zpracování (včetně čistoty provozu a hygieny) a je v této souvislosti doporučováno pravidelné školení pracovníků nebo zapojení podniku do některého z certifikačních systémů kvality.

Při certifikaci se obecně zkoumá nezbytnost/postradatelnost jednotlivých zásahů či adtitiv s ohledem na zachování všech potřebných kvalit potraviny. Vyhrazují si právo použít k tomu i potřebných analytických, mikrobiologických či jiných postupů.

Jen produkt, u kterého je jasně deklarované složení a procesy může vzbudit potřebnou důvěru u spotřebitelů.

Při zpracování musí být v každém kroku dobře posouzeny ekologické dopady na okolní prostředí a na člověka a zvoleny takové postupy, které jsou k nim v maximální možné míře ohleduplné, neplýtvají vodou ani energiemi.

Suroviny použité ke zpracování by měly být přednostně Demeterem certifikované. Pokud nejsou takové dostupné, měly by být certifikované alespoň bio/organic, bez certifikace se smí použít jen produkty vyjmenované v evropské směrnici 889/2008, resp. v její Příloze IX. (tam ovšem pro vinařství padá do úvahy leda tak fruktóza, případně řasy - sladkovodní i mořské či některý z rostlinných olejů, ovšem žádná z těchto surovin/aditiv není pak vyjmenována níže v povolených pro vinařství, tím pádem jejich použití je ze sklepní technologie vyloučeno).

Pokud podnik zpracovává současně i organickou popřípadě konvenční produkci, je nutné jednak striktně oddělit tyto produkty od sebe při skladování a taktéž zajistit, že stroje a zařízení budou adekvátně vyčištěny mezi přechodem ze zpracování z jednoho druhu produkce na druhý. Přičemž by mělo zpracování biodynamické v řadě předcházet organickému a to zase konvenčnímu.

Podnik by měl být veden tak, aby cesta každého produktu, zpracovávaná množství a přídávaná aditiva byly transparentně popsány v dokumentaci, která nebudí při auditu podezření.

Následuje výčet povolených obecných zpracovatelských procedur: UV záření smí být použito k desinfekci vody nebo vzduchu.

Striktně zakázané procedury: desinfekce ozářením radioaktivním zdrojem (produkty i suroviny - i když to není všeobecně známé, takto se desinfikuje docela dost potravin a doplňků, včetně bylin a čajů), použití geneticky modifikovaných organismů nebo jejich částí nebo produktů z nich, vykuřování (jako prevence škůdců apod.) s výjimkou použití plynného dusíku či oxidu uhličitého, ošetření produktů mikrovlnným zářením, použití nanotechnologií (tato problematika je zatím monitorována, nevylučuje se pozdější přehodnocení). Rovněž dodatečné přichucování/aromatizování potravin s výjimkou čistých bylinných extraktů či bylin je zakázáno.

Co se týče obalů, opět musí být zohledněna jak hlediska kvality, propagace dobrého jména biodynamiky a Demeteru, tak hlediska ekologická (nezbytnost té které části, vratnost, recyklovatelnost, rozložitelnost...). Nesmí být použity materiály obsahující chlór (např. PVC) a pokud možno ani hliníku (a když, tak alespoň recyklovaného). Kde nelze splnit tato kritéria ihned, může se zažádat o výjimku, ta ale může platit maximálně pět let a žádost o ní už by měla obsahovat plán na nalezení nejlepšího možného řešení z hlediska ekologie v budoucnu.

Zvláštní část se týká prevence usazení a rozmnožování škůdců v produkčních a skladovacích prostorách, kde by se měly zejména zaslepit, vyplnit či uzavřít všechny, dutiny, praskliny, nepotřebná potrubí (pokud možno bez použití pěny nebo skelné vaty), okna a vstupy ventilací opatřit síty proti hmyzu. Dbát na čistotu a včasnou likvidaci odpadů, kontrolovat i produktové vstupy, aby se jimi nezanesli škůdci do provozu. Lepovými deskami či jinými typy pastí kontrolovat výskyt škůdců. Pokud se přesto škůdci vyskytnou, povolené způsoby likvidace jsou: odchytem na lepové desky, či feromonové lapače, větrání či plynování dusíkem či oxidem uhličitým, UV záření. Pouze pokud toto není dostatečné, může se přikročit i k jiným fyzikálním způsobům likvidace (dále uvedeným), výjimečně též k chemickým (jen níže uvedeným), ale to pouze pro prázdné prostory, v kterých není žádný produkt nebo surovina. Může se pak použít různých přírodních olejů a repelentů, parazitických predátorů či křemeliny. Prostředky na bázi pyrethra je možno použít pouze pokud neobsahují zároveň i další syntetické složky (typicky PBO - piperonylbutoxid; pokud by nesyntetické pyrethrové prostředky nebyly v dané zemi dostupné, lze žádat o výjimku). Proti hlodavcům lze užít mechanických či klecových pastí, ultrazvukových generátorů a návnad s protisrážlivým (anti-koagulačním) jedem v provedení, které znemožní jejich požití jinými než škodícími zvířaty. O všech způsobech boje proti škůdcům vede společnost záznamy včetně datumu, druhu, rozsahu, množství a (ne)úspěšnosti metod.

Pokud nějaký místní orgán nařídí opatření proti škůdcům, které by odporovalo standardům Demeteru, musí podnik toto neprodleně komunikovat s Demeterem.

Povolené způsoby čištění a čistící a desinfekční prostředky: vysávání, vyfukování stlačeným vzduchem, zametání, mytí proudem vody nebo draselným či sodným mýdlem, použití hašeného či páleného vápna, chlornanu sodného (Savo), sody, potaše, peroxidu vodíku, rostlinných esencí, kyseliny citronové, peroctové, octové, mravenčí, šťavelové a mléčné a alkoholu.

Speciální nařízení ohledně produkce biodynamického vína:

Biodynamické víno by ideálně mělo rozvíjet přírodu i člověka. Pěstování hroznů není samoučelné, víno by mělo obohatit svět a být oslavou krásy krajiny a života. Dle přesvědčení biodynamiků vinař má roli umělce, který rozvíjí půdu, její úrodnost a rostlinu tak, aby životní síly prostupovaly i jejími plody a byly tak dostupné i pro člověka. Níže uvedené standardy nezaručují plně, že tyto životní síly unikátní pro biodynamická vína, se v nich vyvinou, pouze mají zaručit, že jejich dodržením se tyto síly zpracováním hroznů nevytratí. Plně biodynamické víno je výsledkem daleko složitějšího procesu, kterého je účastna nejen půda, réva a hrozen, ale i kosmické rytmy a sám člověk a jeho vztah k okolí. Přítomnost vitality biodynamických vín může být měřena pomocí analytických metod (prokazujících absenci některých složek) nebo pomocí speciálních technik krystalizace či formativních sil. Rozvoj metod biodynamického zpracování hroznů na víno je kontinuální proces založený na pozorování a porozumění, a jehož přítomnost je také předmětem dalších certifikačních auditů (viz „cíle do budoucna" v níže uvedené tabulce).

Biodynamické víno musí vzbuzovat důvěru. Pro zákazníka musí být celý proces vzniku biodynamického vína maximálně transparentní, včetně použití všech aditiv, byť byly třeba s vínem v kontaktu jen po přechodnou dobu. Nic by nemělo zakrývat pravou podstatu užívaných produkčních metod.

Hrozny pro výrobu biodynamického vína musí být samozřejmě certifikovány Demeterem, stejně jako celá produkční farma. Použité sklepní postupy a aditiva musí být použity jen v nezbytně nutném množství a i jejich další vývoj má v budoucnu za cíl spíše jejich množství a potřebu i nadále snižovat. Procedury musí být v harmonii a respektu vůči okolí, místu i lidem. Primární snahou ovšem je minimálně zachovat všechny kvality biodynamicky vypěstovaných hroznů. Z tohoto důvodu by měla být preferována ruční sklizeň před strojovou.

Hlavní zásady:

♦ produkt by měl být vysoké senzorické kvality, dobře stravitelný a chutnat dobře.

♦ Oxid siřičitý se používá při zpracování v minimálním potřebném množství.

♦ procesy, které vyžadují velké množství energie či surovin by měly být vyloučeny.

♦ pomocné prostředky nebo aditiva, které vzbuzují nedůvěru ohledně jejich vlivu na zdraví či životní prostředí, jejich původu nebo následné likvidace, by měly být vyloučeny.

♦ Fyzikální metody mají přednost před chemickými.

♦ Všechny vedlejší produkty, organické odpady či odpadní vody musí být zpracovány tak, aby jejich negaitvní dopady na životní prostředí byly minimalizovány.

Následuje výčet povolených metod, ingrediencí, aditiv a pomocných prostředků, přičemž jiné než uvedené jsou vyloučeny. Zvlášť striktně zakázané (tj. nepovolují se ani přechodné výjimky) jsou: použití geneticky modifikovaných mikroorganismů, hexakyanoželeznatan draselný (žlutá krevní sůl - tj. tzv. „modré čiření" je zakázáno), askorbová kyselina (vitamín C), sorbová kyselina, PVPP (polyvinylpolypyrolidon), fosforečnan amonný (diammonium phosphate - tedy živná sůl pro kvasinky), vyzina, krev a želatina.

 

Procedura

 

Standard

 

Cíl v budoucnu

 

původ hroznů

 

100% certifikované Demeterem

 

100% certifikované Demeterem

 

sklizeň

 

povolena strojová sklizeň, výlisky by měly být pokud možno navráceny do vinice

 

ruční sklizeň

 

čerpadla

 

čerpadla způsobující přílišné víření, např. odstředivá čerpadla by se neměla používat pro nové instalace či výměny starých čerpadel

 

maximální využití gravitačního přečerpávání

nádoby 

beton, dřevěné sudy, keramika/porcelán, kamenné nádoby, ocelové tanky, hliněné amfory; plast ne pro skladování vína a transport

 

přírodní materiály

 

fyzikální opatření

 

povoleno ohřátí drtě červených hroznů až do 35°C, povolena regulace kvašení ohříváním/chlazením, pasteurizace zakázána

 --------------------
 

cukření

 

docukření až do množství zvyšující obsah alkoholu o 1,5% objemových je povoleno cukrem nebo hroznovým koncentrátem (Demeter certifikovaným nebo alespoň organic/bio certifikovaným)

 --------------------
 

změny koncentrace

 

koncentrování moštu je zakázáno, umělé snižování obsahu alkoholu je zakázáno, přídavek vody je povolen

 --------------------
 

kvasinky

 

přírodními kvasinkami, předem připraveným zákvasem z Demeter certifikovaného moštu či alespoň oragnického, kvasinkové kultury certifikované Demeter nebo organic/bio, komerční necertifikované kvasinky, ovšem nikoliv geneticky modifikované (GMO free), přídavek kvasinkových kultur ovšem jen v případě jasně zastaveného kvašení

 

pouze přírodní kvasinky

 

výživa kvasinek

 

buněčné stěny kvasinek s Demeter/organic/bio certifikací - jiný typ výživy musí být schválen certifikujícím orgánem (Demeterem)

 

Demeterem certifikované buněčné stěny

 

biologické odkyselení

 

bakterie mléčného kvašení bez GMO (GMO free)

 

jen přírodní bakterie mléčného kvašení

 

obsah celkové síry před lahvováním

 

pro vína s <5g/l zbytkového cukru: 140g/l pro bílá, 110g/l pro červená, >5g/l cukru: 180g/l pro bílá, 140g/l pro červená, ledová/slámová/výběry: 250g/l (360g/l u botrytických)¹, šumivá stejně jako bílá.

 

Obsah oxidu siřičitého je snížen na absolutní nutné minimum.

 

stabilizace proti vypadání vinného kamene

 

stabilizace chladem nebo přídavkem vinanu přírodního původu certifikovaného biodynamicky nebo organic/bio

 

chladem nebo biodynamickým vinanem

 

čiřidla

 

bílek z vajec certifikovaných Demeterem nebo alespoň organic/bio, mléko a výrobky z něj certifikované Demeterem nebo alespoň organic/bio, kasein, bentonit bez obsahu dioxinu a arzénu, aktivní uhlí, síran měďnatý do max. dávky 0,5ppm, provzdušňování a kyslík včetně mikorooxidace (mikorooxidace pouze v ranných fázích jako prevence reduktivních tónů)

 

pouze bentonit, jinak žádná čiřidla zvířecího původu

 

filtrace

 

celulóza a textilní materiály (nebělené, bez chlóru), křemelina, bentonit (bez obsahu dioxinu a arzénu), perlit

 

bentonit a křemelina

 

změny kyselosti

 

hydrogenuhličitan draselný (potassium bicarbonate), uhličitan vápenatý, kyselina vinná (E334) v max. množství 1,5g/l.

 

žádné úpravy kyselosti

 

barikování

 

pouze zrání v dubových sudech

 --------------------
 

lahvování

 

sklo, možné pod atmosférou dusíku nebo oxidu uhličitého

 --------------------
 

uzávěry

 

korek, sklo, screw cap, korunkové a plastové uzávěry

 --------------------
 

agrafy

 

Nirosta, plastové nebo cínové kapsle, poly cap, pečetní vosk nebo lak

 --------------------
 

desinfekce lahví a zařízení

 

voda, pára, oxid siřičitý, ozon, mazlavé mýdlo, soda, peroctová kyselina, citronová kyselina (nasledované vždy výplachem pitnou vodou)

 --------------------

 

¹ Pro zajímavost, současně platné konvenční i organic/bio limity pro síření jsou: pro vína s <5g/l zbytkového cukru: 210g/l pro bílá, 160g/l pro červená, >5g/l cukru: 260g/l pro bílá a rosé, 210g/l pro červená, dlouze se projednává snížení limitů v budoucí evropské normě pro organic/bio vína, ale najít konsensus není jednoduché.

Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 7245x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
J. 19.02.2010 07:51:01