O Víně

08.02.2010 Matey Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 08.02.2010 07:00

Příběh šampaňského

Podstatou šampaňského nejsou zdaleka jen ty jemné bublinky unášené ode dna sklenky k hladině. Bublinkám je třeba přiznat, že jsou kouzlem, které probouzí v lidské mysli pocity radosti až povznesení, stejně jako kupříkladu dotyk křídla anděla. Nejspíš je to tím, že člověk se podvědomě unáší jevy, které, třeba jen zdánlivě, překonávají zemskou tíži.

Nicméně šumivých vín se dělá po světě spousta a hodně jich je výborným pitím, zpracovaným, stejně jako v kraji Champagne, tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi. Předně po celé Francii většinou pod názvem Crémant. Například Crémant  d´Alsace, Crémant de Bourgogne. Také v Itálii pod označením Metodo Classico. Ve Španělsku, kde se mu říká Cava, v Austrálii, v Americe, v Africe... a samozřejmě i u nás v Čechách, kde jsou dokonce podmínky v jistém smyslu podobné jako v Champagne. Jenže dobré šampaňské má takovou kvalitu a exkluzivní jemnost, jaké se nepodařilo dosáhnout žádnému jinému šumivému vínu. Základem výlučnosti šampaňského je, mimo jiné, geografická poloha, v tomto případě zeměpisná šířka. Zdejší vinice jsou nejsevernější vinařskou oblastí Francie a ty naše české, tedy roudnické, litoměřické, žernosecké a chomutovské, leží ještě o chlup severněji. Výhodou těch šampaňských vinic je větší blízkost oceánu, který prodlužuje teplý podzim a to umožňuje révě dobře vyzrát. Na druhou stranu zase není v kraji Champagne takové teplo jako v jižnějších vinařských oblastech Francie. Víno má tedy více kyselin.

Dalším důležitým faktorem jsou odrůdy. Většina šampaňského je ze směsi červených odrůd Pinot Noir, Pinot Meunier a bílé Chardonay. Za zakladatele tradice a slávy šampaňského je považován Dom Pérignon, opat benediktinského kláštera v Hautvillers (to je česky něco jako Horní Ves). Tento Dom Pérignon žil  v druhé polovině sedmnáctého století, tedy v době, která následovala po třicetileté válce. Kláštery vždycky podnikaly v různých oborech řemeslných i zemědělských a byly středisky vzdělanosti a novot. To, že víno umí vykvasit ještě podruhé,  uzavřené v lahvi, se vědělo už předtím. Od druhé poloviny 17. století prošlo víno v oblasti Champagne důležitými změnami, které z něj učinily úchvatný perlivý nápoj, jak ho známe dnes. Pérignon byl první, kdo zde z červených odrůd vylisoval bílá vína, díky konstrukci takzvaného košového lisu, který se v Champagne užívá dodnes, jak je vidět na obrázku číslo 1 pod článkem. Také objevil scelování vín z různých odrůd, vinic a ročníků. Červené odrůdy, až na výjimky, mají šťávu bílou a to, co utváří červené víno, je barvivo ze slupek. Když se vylisovaný mošt oddělí od slupek dostatečně rychle, víno zůstane bílé. Pérignon také experimentoval se sklářskými pecemi po vzoru Angličanů a zavedl výrobu silnějších láhví uzavřených korkem, které vydrží vyšší tlak. Ale nebylo to ještě ono. Produkce šampaňského byla až do poloviny 19. století sotva několik tisíc láhví ročně. Tehdy jistý sklepmistr z vinařství Veuve Clicquot (česky vdova Klikotová) vymyslel setřásací stojan a vylepšil postup přidávání takzvaného tirážního likéru pro druhé kvašení, které probíhá v lahvi a vytváří ony podmanivé bublinky. Tyto objevy ještě zlepšily charakter vína a umožnily výrobu ve velkém. Výnosný obchod se mohl rozběhnout na plné obrátky. Postup výroby šampaňského je náramně zajímavý a nijak jednoduchý, jak vyplývá z následujícího popisu jeho jednotlivých fází, kterých je celkem deset.

Lisování:

Hrozny se sklízejí obvykle v polovině října, i když v některých výjimečně bláznivých letech to bývá už začátkem srpna nebo až koncem listopadu. Lisování musí probíhat rychle, aby mošt červených odrůd zůstal bílý. Každých 4 000 kilogramů hroznů se nazývá marc a tento marc dává nejméně 2 666 litrů moštu. Je zajímavé, že marc se také ve Francii jmenuje pálenka ze zkvašených vinných matolin, obdoba italské grappy. Prvním lisováním se získá 2 050 litrů zvaných cuvée. To je mošt nejvyšší kvality. Dalších 410 litrů se nazývá première taille a zbývajících 205 litrů deuxième taille. Taille má mnohem nižší kvalitu než cuvée a výrobci dobrých značek tento mošt odprodávají na výrobu jednodušších produktů.

Prvotní alkoholové kvašení:

Během několika týdnů ze ovocný cukr obsažený v moštu působením kvasinek přemění na alkohol. Na konci tohoto procesu, který dříve probíhal v dubových sudech, jež v současnosti stále častěji nahrazují nerezové tanky, vznikne běžné suché víno. Na ochutnání je dosti kyselé a vcelku nezajímavé.

Jablečno-mléčné kvašení:

Není to kvašení v pravém slova smyslu, nýbrž další biochemický proces, jehož prostřednictvím dochází k přeměně ostré kyseliny jablečné na měkkou kyselinu mléčnou. Vhodným prostředím jsou právě nerezové tanky vybavené technologií řízení teploty, kdežto v dubových sudech, uložených v hlubokých studených sklepech, tento proces obvykle neproběhne a víno je lahvováno bez této konverze. Takové víno se pak musí patřičně dlouho vyvinout v láhvi, pak je špičkové a zachová si kvalitu a svůj osobitý charakter velmi dlouho.

Mísení vína - asambláž

Tato operace představuje vrcholnou ekvilibristiku. Někdy se mísí až 70 základních vín z různých odrůd, vinic a ročníků s cílem vystihnout specifický styl vinařství. Také ročníkové šampaňské, které se dělá jen v nejlepších letech, je směsí různých vín vyrobených z hroznů jednoho ročníku tak, aby vynikla jeho kvalita a charakter a zároveň samozřejmě i styl vinařství. Víno je připraveno k lahvování.

Druhotné alkoholové kvašení:

Než se lahve uzavřou prozatímním korunkovým uzávěrem, přidá se liquer de tirage (tirážní likér). To je směs vína, cukru a vybraných kvasinek. Víno se uloží do hlubokých sklepů, často křídových lomů vykopaných Římany na získání stavebního materiálu při „civilizační misi" ve staré Galii. V chladných hlubinách těchto sklepů probíhá kvašení velmi pomalu. Ve víně se vytvářejí důležité aromatické látky, dotváří se úplnost a harmonie chuti a vůně a vznikají malinké bublinky oxidu uhličitého.

Remuáž:

Když skončí druhotné kvašení, to může být po deseti dnech až třech měsících, přeloží se láhve na pupitres (setřásací stojany). To jsou šikmé, těžké obdélníkové dřevěné desky se šedesáti otvory, postavené proti sobě do tvaru příkrého písmene A. Dole pod článkem jsou na obrázku číslo 2 nalezeném na internetu. Otvory byly vymyšleny oním sklepmistrem vinařství Veuve Clicquot, o němž už byla řeč, tak, že každý udržuje láhev za hrdlo v libovolné poloze, od vodorovné až po téměř svislou. Ve víně totiž vzniká usazenina, která se otáčením, třesením a postupným vztyčováním láhví, prováděném obvykle každé tři dny, pomalu dostává do hrdla. Tato operace trvá, pokud se dělá ručně, asi 8 týdnů. Dnes existují počítačem řízené stroje zvané gyropalety s kapacitou pěti set láhví, které tento proces zvládnou za osm dní.

Vyzrávání:

Jakmile je usazenina v hrdle, a to je fáze, která obvykle nastává v lednu, začíná proces vyzrávání, který trvá minimálně do následující sklizně. U šampaňského s vyznačením ročníku se doba prodlužuje až na 3 roky, protože, čím vyzrává déle, tím lépe; usazenina obsahuje mrtvé kvasinkové buňky, které se postupně rozkládají a dávají vínu osobitou chuť a vůni. Tento proces, zvaný autolýza, je jedním z hlavních faktorů vytvářejících vynikající kvalitu prestižních značek šampaňského. Je to tichá alchymie, jejíž tajemství spočívá v individuálním přístupu sklepmistra.

Degoržáž:

Je naopak proces „třaskavý", při kterém se usazenina z hrdla láhve odstraní. Hrdla láhví se ponoří do mělké lázně přesyceného slaného roztoku, solanky, která zaručuje chlad hluboko pod bodem mrazu. Usazenina přimrzne k uzávěru, takže láhev je možné obrátit hrdlem nahoru aniž se sediment rozruší. Potom se korunkový uzávěr uvolní a zmrzlá usazenina je tlakem v láhvi vystřelena ven. Vlivem nízké teploty je tlak nižší, takže ztráta vína, které unikne spolu s usazeninou, je jen velmi malá.

Přidávání expedičního likéru:

Před uzavřením korkem se obsah láhve doplní takzvaným expedičním likérem. To je směs vína a cukru. O trochu víc cukru se dává do mladších vín, kde je podíl tvrdých kyselin ještě značný. U starších, které ležely na usazenině déle, je už kyselost zakulacená a cukru je třeba méně. Pro opravdu kvalitní šampaňské je správná míra kyselosti důležitá. Existují i druhy úplně bez cukru, tzv. „non-dosage" nebo „brut zero". Na druhou stranu existují informace, že některé z nejdražších prestižních cuvée s vysokým podílem starých ročníků bývají naslazené dost.

Uzavírání lahví:

Uzavírání láhví korkem probíhá dnes výhradně strojově. Na zátku tvaru hřibu se dá ochranná kovová čepička a zajistí se drátěným košíčkem. V další fázi stroj  víno promísí, aby se s expedičním likérem dokonale sjednotilo. Láhve se pak nechají určitý čas ležet. Šampaňskému vždy prospěje, když se nechá před podáním na stůl rok dva vyzrát.

Shrnuto a podtrženo, prvním důležitým faktorem zvláštní kvality šampaňského je geografická poloha Champagne v kombinaci s vinnými odrůdami, které se zde pěstují. Druhým pracovní postupy, které objevil Dom Pérignon a rozšířili jeho přemýšlivý následníci. Faktor třetí a poslední jsou Římané. Ti v oblasti vyhloubili v křídových masivech obrovské sklepy, používané dodnes. Jsou jich stovky kilometrů a v průběhu času byly dále rozšiřovány, takže některé mají i víc pater z různých dob. Třeba původní římské a k tomu gotické a renesanční. Část takového sklepa je na obrázku 3 dole.

Aby člověk správně ocenil a vychutnal kvalitní šampaňské, musí se oprostit od některých pověr. Šampaňské není dobré pití ke kaviáru, vůbec se k sobě nehodí. Tahle „legenda" zřejmě pochází z Ruska, kde přilévají do svého nijak pozoruhodného sektu vodku a pijí to pod názvem bílý medvěd. Po zkušenosti z dvou návštěv Sankt Petěrburku v osmdesátých letech (tehdy ještě Leningrad) vím, že Rusové také hryžou k bílému medvědu hodně tvrdou hořkou čokoládu. Ta se k šampaňskému také nehodí. Od šampaňského také není správné očekávat jakýsi nadpozemské, rajské vyznění. Jeho kouzlo je naopak v jisté zemitosti. V dobrém šampaňském mohou být tóny čerstvého pečeného chleba nebo topinky, kvasnic, které evokují vlhký sklep, jemných sýrových plísní, minerálů obsažených v půdě, zelených natí... jinak řečeno, šampaňské je požitkem venkovským, rustikálním. To hluboce souvisí s celkovým vnímáním Francouzů a jejich posuzováním dobrého jídla a pití. Francouzi si váží svého venkova, milují ho. A za skutečně dobré a ušlechtilé považují autentické venkovské produkty. Šampaňské také většinou není sladké. Sladké varianty demi-doux a doux prý bývaly oblíbené v carském Rusku, ale dnes je těžké zjistit, že by je někdo ještě vyráběl. Nicméně ve Francii vznikl hezký nápad, který se jmenuje Kir Royale, což je šumivé víno s malým množstvím sladkého ovocného sirupu, nejčastěji malinového nebo z černého rybízu. V hostinci Au Cheval Noire (U Černého koně) v alsaském městě Ribeauville podávají jako aperitiv maison (domácí aperitiv) zdejší šumivé bílé Crémant d´Alsace se směsí sirupů z malin a rebarbory. Je to nečekané... a výborné!

To ale jen na okraj, protože tohle je příběh pravého šampaňského z Champagne a to chutná výborně třeba v Remeši. Remeš (Reims) je jedním z dvou hlavních center oblasti. Tím druhým městem je nedaleké Épernay. Tam ale nemají korunovační katedrálu francouzských králů. Velkolepá gotická katedrála Notre-Dame v Remeši se vyznačuje harmonií a monumentalitou. Katedrála se na stejném místě tyčila již od roku 401, avšak ta dnešní se začala budovat roku 1211. Od středověku až do roku 1824, kdy se stal králem Karel X., byla Remeš svědkem korunovací všech francouzských králů. Také na západním průčelí katedrály, mezi celkem 2 300 sochami, je jich 56 v kameni vyvedeno v životní velikosti a tvoří takzvanou galerii králů. Vůbec celá stavba je sochami vyzdobena bohatě a časté jsou sochy andělů, pro které se katedrále také říká „katedrála andělů". Nejslavnější ze všech je usmívající se anděl s rozprostřenými křídly nad levým severním portálem, který má ve tváři výraz ženy snící o nekonečné ale opravdu nekonečné řadě krásných dětí rodících se od věků po věky.

Na rohu naproti katedrále je sympatická vinotéka se stolky na chodníku a to je skvělé místo pro snoubení zdejší atmosféry s chutí šampaňského. Atmosféra se při cestování po Francii nasává nejlépe pomalou bezcílnou chůzí, dále vysedáváním u stolků na chodnících nebo pláccích před bary, restauranty, kavárnami, případně cukrárnami či pekárnami, které často mívají také alespoň jeden stolek venku, nebo lelkováním, jinak řečeno koukáním pánu bohu do oken. Na tabuli s nabídkou této vinotéky je vždy několik šampaňských v polovičních láhvích, tedy 0,33 litru a to je přesně ta správná míra pro malé posezení ve dvou, jak dokumentuje čtvrtý a poslední obrázek pod článkem dole.

Vřele doporučuji.

Na závěr ještě dodávám, že například italské sekty jako Spumante nebo Prosecco di Valdobbiadene, ale i drtivá většina Bohemia sektů jsou vyrobeny metodou Charmat, kde víno druhotně kvasí v nerezových tancích. Je to ještě celkem korektní výroba sektu ale už to prostě není tak, že každá láhev je originál s garantovaným původem a vlastní historií.

Pak jsou také šumivá vína sycená jako sodovka v sifonové láhvi ale to je úplně jiná kategorie, už mimo prostor korektnosti, zato se spolehlivým efektem bolení hlavy.

Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 6917x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
J. 06.02.2010 17:37:18