O Víně

Bio, bio, bio... bio je trend. Vtírá se z každého druhého letáku v mé schránce. Nic proti tomu, každý krok k rozumnějšímu hospodaření s půdou, rostlinami a zvířaty, každý přirozenější způsob výroby potravin vítám s potleskem a ulehčením. Menšinové názory jsou hezké, laskají ego každého takového partyzána patřičnou aureolou bojovníka, ale svět se změní jen tím, co se stane masové. Masovost ovšem sebou nese spoustu doprovodných ne zrovna příjemných jevů. Na každou takovou akci se okamžitě vyvíjí protiakce, to, co má logicky člověka přitahovat, najednou začne působit v opačném směru. Určitě se brzy vyvine další sorta odbojníků, kteří plamennými projevy a věcnými důkazy, které rozhodně nebudou od věci, budou přesvědčovat, že bio ne, že bio není správná cesta, že to je celé špatně pochopené, zdegradované, prolhané, falešné, iluzorní, ne-li podvodné. A bylo by naivní si myslet, že alespoň v části celého toho masového hnutí, které pod svá křídla skryje celou škálu lidských typů různých pohnutek, tomu tak skutečně nebude. Čím více budeme ve svatém nadšení vykřikovat „Bio! Bio! Bio!", tím dříve se ten termín provaří, stane se běžnou součástí marketingových kejklů, názvů firem i výrobků, dostane brzy až pejorativní posměšný nádech, poslouží jako materiál k řadě vtipů. Ne že bych si bláhově myslel, že to změním, zvrátím, ale prostě jsem asi jeden z prvních, kterému se termín „bio" (stejně jako předtím „eko") přejedl a budu se snažit jeho prvotní význam ve svém slovníku nahrazovat ne tak nálepkovitými synonymy.

Spoustu otázek kolem trendů, většinových a menšinových preferencí v mé hlavě vygenerovaly dvě degustace v poslední době. Zkusím rozvést v čem. I když to samozřejmě zdánlivě s biodynamickým vinařstvím nesouvisí, žádné nové zaručené návody to nepřináší, podle mne je dost zásadní pro vinaře, i pro ty, kteří toho nechávají co nejvíc na přírodě, si pokládat otázky kam, k jakému (i podvědomému) ideálu svými víny směřuje, pro koho nebo proč je dělá.

První ochutnávka byla od firmy Čebav Tvrdonice (Viniční Altán na Gröbovce 15.10.2007). Očekával jsem obvyklé vinařské profesní zaslepení hektary, moderními technologiemi, cukernatostmi, hrdost nad tím, jak zvládli všechny nové stroje splatit, úrodu prodat a posbírat při tom spoustu medailí. Ale byl jsem příjemně překvapen, tentokrát to bylo o něčem jiném. Ano, ta vína byla dost často na můj vkus ještě příliš moderní, navoněná, ale... měla v sobě přes to všechno NĚCO NAVÍC. Nějakou zneklidňující stopu, nevšednost, jinakost, něco, co zaujme. Po dlouhé době jsem se třeba zabýval barevnými odstíny toho vína, což už jsem dávno u 98 % vín vzdal, jejich růžové mi přišlo ve všech směrech až filosoficky hluboké... A pan Balga mi svým neuvěřitelně skromným a lidským výkladem přivedl na to, čím to je. Protože to tak oni chtějí, aby tam to něco navíc bylo. Protože to pro ně není o tom nějak nejméně pracným a nákladným způsobem vyrobit nějaké slušné víno, co bude chutnat v pražských hotelích. Protože nad každým vínem a detailem v jeho genezi přemýšlejí, protože je to baví, protože to chtějí dělat poctivě, včetně oné (taky už trochu masovostí provařené a často jen dotací motivované) integrované produkce hroznů. Zkoušejí, plánují příští rok kvasit aspoň část bez umělých kvasinek, sbírat o něco dřív, protože si uvědomují to, že honba za nejvyšší cukernatostí nutí volit mezi vysokým alkoholem a zbytkovým cukrem. Přemýšlí o odrůdové skladbě, jaká bude v budoucnosti, hýčkají si Neuburské, i když je s ním spoustu problémů a nevyplatí se, musí být „dotováno" trendovějšími odrůdami. Nechtějí všechno dělat v jednom „štychu", s neměnným rukopisem, chtějí, aby to každý rok bylo trochu jiné, aby nebyl potlačen ten vliv ročníku, vymazán vliv odrůdy i půdy, oblasti. Měl jsem z toho dobrý pocit, určitě jsou na správné cestě a určitě mne to nakopne slídit po tom, jak se to bude dál vyvíjet, co nového každý jejich další ročník přinese.

Druhá ochutnávka přinesla mé milované Burgundsko (Co jsme přivezli z Burgundska - červená; Riesling & Co., Smíchov, Randova 2; 18.10.2007). Burgundských degustací jsem už absolvoval hodně, řada z nich byla opravdu nezapomenutelná, vína na samé hranici dokonalosti. Může být něco lepšího, než dokonalost? Jsou i jiné než lahodné harmonie? Může i disharmonie zaujmout víc? Mohou být vady pokládány za přednost? Není to dekadence? Pramení ušlechtilost velkých vín přímo z hroznů nebo je tam kouzelnicky dodávána až prostřednictvím rafinovaných sklepních zásahů? Degustaci totiž vedl a vína do ní vybíral opravdový zapálenec, který nedováží to, co se spolehlivě prodá, ale bere jen věci, které ho něčím zaujmou. Nechutnal jsem tedy nějaká superčistá vína spolehlivých značek s vkusně zakomponovaným dubem a laškovnou živočišností, ale toto bylo Burgundsko plebejské, sedlácké, malovinařské, nepřikrášlené, přirozené. Naprosto přesně se mi vybavila chuť vín, která jsem chutnal během mé prázdninové cesty po Burgundsku. Ano, to je to Burgundsko, jak ho znám já. Ta vína, obzvláště podle těch soutěžně bodovacích kritérií, rozhodně nebyla dokonalá, občas jsem vymíchával vůni škrtátka od sirek, občas to vonělo po mechem obrostlé stoce a chutnalo jako když olíznu železný meč, intenzitou někdy vína na hranici jemnosti a strohosti... a přece byla ta vína pro mne uhrančivá. Čím to je, že před koncentrovanými červenobobulovými delikatesami dávám přednost obskurním těžko popsatelným stařinkám, přiboudlinám a komplexům různých vad a nedokonalostí? Že mi ta „patina" malovinařů sedne více než dokonalost moderních vín? Můžu si třeba namlouvat, že malovinař nechal vínu svobodu zatímco velkokapacitní hráč na trhu se snaží vnutit technologií vínu svou představu, jak by mělo chutnat. Ale není to tak ideologicky jednoduché. Pominu-li spíše filozofické aspekty věčné otázky po smyslu a škodlivosti či blahodárnosti jakéhokoliv pokroku obecně, určitě nelze pominout ani ekonomický aspekt. Člověk, který si víno dělá víceméně pro vlastní potěšení a potřebu, či si přebytkem jen přivydělává, má asi v rozhodnutích při jeho tvorbě větší svobodu a nadhled, může si dovolit i zariskovat, zatímco byznys, v němž se točí spousta peněz, v němž je zaměstnanec řízen zaměstnavatelem, zaměstnavatel trhem, konkurencí a úvěry u bank, si zřejmě nemůže dovolit příliš rozmáchlá gesta, na něž by mohl tvrdě doplatit. Ale ani zde není na místě příliš paušalizovat: Existují velkofirmy, které dokáží uhlídat u svých vín charakter a terroir bez toho, že by na tom prodělávali (ti nejlepší spíše naopak), na druhé straně velké množství malovinařů podlehlo lákání vylepšit si sklepy technologiemi, o nichž se jejich předkům ani nesnilo. Leckterá mnou obdivovaná patina nakonec může být někdy přeci jen kouzlem nechtěného, prostě jen tak trochu nedotáhnutá až ledabylá péče náhodně utvořila nějakou zajímavou harmonii.

Jak tedy uzavřít tuto úvahu a nerozmělnit ji nekonečným proudem banalit, které beztak vnímavého napadnou i bez toho? Přál bych si, aby víno z našich oblastí mělo v sobě vždy něco nezaměnitelného, aby vína od velkovýrobců, aspoň v těch vyšších řadách, méně podléhala sklepní technologii na úkor ročníku a terroiru, abych snadno natrefil na zapálené malovinaře, kteří nebudou slepě přejímat ty nejmodernější zlozvyky velkovinařů, ale budou víno vyrábět lehkou rukou, s vášní, citem a odvahou zariskovat.

I když možná v listopadu budou už vinaři zalezlí ve sklípcích, do vinic vjedou jen zaorat kmínky, přesto jen tak bezúčelně procházet ztichlou vinicí, to je určitě luxus pro duši, jemuž se jen tak něco nevyrovná. Pokud snad ještě někomu čekají hrozny na keřích na nějaký ten mrazík, pak se určitě asi nebude ohlížet na nějaký biodynamický termín pro sklizeň (3.11., 4.11. dopoledne, 30.11. nejlépe ovšem 13.11. dopoledne, 14. a 15.11. a 23.11. dopoledne), ale sklidí okamžitě, jakmile mrazík dosáhne státem stanovené rysky na teploměru. Uvedené datumy plodových dnů budou ale určitě užitečné i při sklepních operacích, tedy zejména pro přetáčení. Nechalo už by se i sázet, dle Marie Thun je v listopadu období výsadby od začátku měsíce do 13.11. a potom od 26.11. Osobně bych si, pokud toho na sázení není přespříliš, vybral tzv. kořenové dny, tedy 6.11. a 8.11.

Ve své podzimní zasmušilosti už najednou nevím, co bych ještě chytrého dodal.