O Víně

Jedna z nejkvalitnějších světových odrůd. U nás je dobře známá svým typickým aroma a patří zejména ke Znojemské vinařské podoblasti.

Cizí názvy a synonyma:
Česká republika a Slovensko: Sauvignon (vyslovuj Soviňon), používaná zkratka „SG" je málo ustálená, někdy „SVG", porozuměl bych i „SA"
Francie: Sauvignon blanc, Sauvignon jaune, Blanc fumé, Surin, Fié, Punéchou, Ponéchon, Genetin, Savagnin, Servoyen, Douche blanc
Maďarsko: Fehér Sauvignon
Německo, Rakousko: Feigentraube, Muskat Sylvaner (Štýrsko), Weisser Sauvignon
Rumunsko: Sauvignon verde
Rusko: Sovinjon, Melkij Souvinjon
Srbsko: Sauvignon bieli, Muškatni silvanac, Sovinjon
Itálie: Sauvignon bianco
Jihoafrická republika: Blanc fumé, Sauvignon
USA a Mexiko: Fumé blanc, Sauvignon

Původ: Je to velmi stará odrůda a o jejím původu víme málo. Genetická analýza naznačuje, že by mohla pocházet z křížení Chenin blanc x Tramín. Pěstuje se odnepaměti ve Francii, zejména ve dvou oblastech na řece Loiře a v oblasti Sauternes. Na naše území ho pravděpodobně přinesli v 16tém století Habáni, pod názvem Feigentraube (fíkový hrozen), nejspíše z Rakouska. Pěstoval se ve směsi s odrůdou Semillon, který vína zjemňoval a tím zvyšoval jejich kvalitu, ale ta byla později ze sortimentu povolených odrůd vyřazena pro nižší plodnost.

Rozšíření: Z Francie (1,5 % celkové plochy) se SG rozšířil do celého světa. Kromě Afriky má významné zastoupení ve všech vinařských oblastech (Evropa, Severní i Jižní Amerika, Austrálie, Nový Zéland) V Kalifornii je třetí nejvíce pěstovanou odrůdou a zabírá 8 % plochy. V Rakousku 0,9 %. Na Slovensku 1,2 %. Jeho plochy narůstají, začíná se pěstovat i tam kde dříve nebyl, třeba v Německu. V české vinařské oblasti se téměř nepěstuje, u nás se vyskytuje hlavně na Moravě, zejména ve Znojemské podoblasti. Jeho plocha se v posledních deseti letech zdvojnásobila na necelých 5 %.

Charakteristika: Sauvignon patří do skupiny západoevropských odrůd (Proles occidentalis Negr.) Ty se vyznačují menším hroznem i bobulemi, slabším růstem a tenčím révím, které dobře vyzrává a odolává mrazu. Typické jsou pro ně i vína vysoké kvality s vysokým obsahem kořenitých a vonných látek.

Hrozen je malý až střední, válcovitý, 100 - 180 mm dlouhý a váží průměrně 160 g. Je hustější, křídlatý, na krátké stopce. Výlisnost moštu je 0,70 l/kg.

Bobule je malá až střední, 12 mm velká, kulatá či elipsovitá, na krátké stopce, v hustých hroznech často deformovaná, 1,5 g těžká. Barva je zelená až žlutá. Slupka je pevná, pružná, tlustší a tečkovaná, silně ojíněná. Těžko se odděluje od dužiny a má typickou příchuť připomínající kopřivu. Dužina je výrazně aromatická.

Réví je světle hnědé, v uzlech tmavší, čárkované i tečkované. Má relativně krátká internodia. Zimní pupeny jsou malé, zahrocené.

Růst je bujný, silně rostou i zálistky. Letorosty rostou vzpřímeně, uspokojivě vyzrávají (65 - 80 % délky). Vyzrávat začínají v první dekádě srpna.

Fenologická charakteristika: SG raší středně, o 5 dní později než Chardonnay, takže je částečně chráněný před jarními mrazy. Letorosty se navíc v první fázi vyvíjejí pomalu, potom se vývoj vyrovnává a zaměkání začíná v první dekádě srpna. Sklízí se koncem září až v první polovině října.

Polohy: Přestože má SG relativně krátký vegetační cyklus, má na polohu velké nároky. Snadno zmrzne a proto patří do prvotřídních, bezmrazových poloh. Vysazujeme ho do vyšších částí svahu a to i proto, že v méně hluboké půdě se brzdí jeho bujný růst a tím příznivě ovlivňuje úrodu menší sprchavostí a větší odolností proti botritidě. Nevhodné jsou i příliš vlhké polohy. Půdy mu vyhovují spíše lehčí a suší, na příliš výživných se doporučuje trvalé zatrávnění, které SG dobře snáší. Více vyhovují polohy, které spíše zpomalují dozrávání hroznů. SG je jednou z mála kvalitativních odrůd, které vyhovují vrchní části svahů.

Odolnost vůči zimním mrazům je střední až slabá. Jarní mrazíky ho obvykle nepoškozují, protože se vysazuje do kvalitních poloh a navíc středně raší a ze začátku se pomaleji vyvíjí. Bujný růst může vyvolat sprchání květů i bobulí. Perenospoře odolává, více je náchylný na oidium, červenou spálu, botritidu a eutipiózu. Sucho v létě snáší dobře, na podzim a v zimě hůře.

Řez a vedení: Vhodné je vysoké vedení, v méně výživných či suších půdách i střední. SG ze spodních oček příliš nerodí a příliš dlouhé tažně podporují sprchávání, proto volíme na vysokém vedení kratší střelky se zásobními čípky a na středním, Guyotův řez s tažněm 6-8 oček a dvěmi očky na čípku. Zatížení se doporučuje 8-10 oček na m². Při řezu je třeba vybírat slabší réví, které je plodnější.

Úroda a kvalita: SG patří do skupiny odrůd, od kterých očekáváme vysokou kvalitu a proto nevadí, že potenciální úrodnost je jen střední, klony mají 8,5 -10,5 t/ha. Příliš velká úroda by negativně ovlivnila kvalitu, zejména charakteristické broskvové aroma. SG je cenný ne jako producent cukru, ale pro souhru všech složek budoucího vína. Cukernatost se pohybuje kolem 18-19 °NM, kyselin bývá více 9-12 g/l. Neopakovatelný je buket, který se popisuje jako vanilkovo-muškátový. Zažité termíny jsou trávový, kopřivový, broskvový. Aroma je závislé na klonu, půdě i ročníku. Za typické aroma jsou zodpovědné metoxypyrazíny a těkavé tioly. Dozráváním metoxypyrazínu rychle ubývá, zejména při vysokých teplotách a v osvětlených bobulích. Tioly jsou v hroznu zastoupeny ve formě prekurzorů (S-cystein) a jejich obsah zvyšuje mírný stres z nedostatku vody, vyrovnaná výživa dusíkem, chladná poloha a pomalé dozrávání. Mírná vlhkost vzdušná i půdní podporuje rozvoj aroma. SG při přezrátí, při potenciálním obsahu alkoholu 11-11,5% ztrácí aroma. Sklizenou surovinu je třeba udržet nepoškozenou, chránit před oxidací, vhodně volit kvasinky a kvasit při nízké teplotě.

Vína z odrůdy Sauvignon jsou mimořádná svou aromatickou rozmanitostí, ale všeobecně se o nich dá říci, že typická jsou rostlinná, někdy i minerální aroma. V závislosti na ročníku, stanovišti a technologii, postupně jak vyzrává, získává aroma trávy, kopřiv, papriky, černý rybíz ve směsi s muškátem, angrešt, broskve a až citrusové ovoce. V suchých těžkých vínech Bordeaux nebo Bergeracu často voní a chutná po zelených jablkách (Grany Smith), čerstvě posečené trávě, nebo dokonce po zimostrázu a bazalce („kočičí moč"). Na Loiře vyniká jako odrůdové víno s minerálním tónem, svěží, břitkou, ale přitom harmonickou a neagresivní chutí v Sancerre (křemičité půdy) a Pouilly Fumé (navíc vůně „střelného prachu"), najdeme v něm chřest, příležitostně fenykl či anýz a náznak lékořice.
Velká vína z Souterns nebo Graves ve Francii, sladké botritické výběry, jsou tvořena jedním dílem Sémillonu a dvěma díly Sauvignon. Je třeba připomenout, že po celý středověk to byla spolu s Tokajskými výběry jediná sladká, dlouhodobě uchovatelná (a drahá) vína, opředená zvláštní pověstí, které se ostatně těší dodnes.
Nejvýraznější SG je z Nového Zélandu, s aroma tropického ovoce, grapefruitu a angreštu.
Kromě velkých sladkých vín není Sauvignon adeptem na dlouhé zrání v láhvi, protože se většinou mladistvé tóny ztrácejí a ve víně se rozvíjí hlavně láhvová zralost, s níž narůstá i vyšší barevný tón vína a jeho plnost.
Vína z kvalitních ročníků jsou velmi plná, z horších méně.

Pododrůdy:
Velký (zelený) Sauvignon je plodnější, ale má slabší buket. Jsou to zejména úrodnější klony.
Malý (žlutý) Sauvignon je méně úrodný se sklonem ke sprchavosti, ale má vyšší cukernatost a intenzivní broskvový buket.
Sauvignon rosé (gris) má plody růžové a okraje listů narůžovělé. Má vyšší cukernatost a méně pronikavé aroma.
Sauvignon rouge má bobule červené.

Sauvignon je třeba odlišovat od jiné, méněcenné odrůdy s velkým hroznem Sauvignon vert neboli Sauvignonasse.

Šlechtění:
Sauvignon není příliš oblíbeným, ani úspěšným rodičem do křížení, ale když už se potomek povede, tak to stojí za to.
Cabernet Sauvignon Stará odrůda neznámého původu, podle genetických analýz kříženec Cabernet franc x Sauvignon blanc Celosvětově úspěšná odrůda, která nepotřebuje komentář. Ta se naopak do křížení používá velmi často a mezi z ní vzniklé odrůdy patří Alibernet, Neronet, Golubok ...
Savignon super vznikl ve Velkých Pavlovicích roku 1959, z křížení Müller Thurgau x Sauvignon blanc, pracovní název A 13/21. Byl zařazen do Státních odrůdových zkoušek, ze kterých ho 1984 vyřadili pro nižší úrodnost než kontrolní MT a hnití hroznů. Na Slovensku se ovšem osvědčila tolik, že ji opět přihlásili do odrůdových zkoušek (bohužel teď už jen na Slovensku) a očekávají, že uspěje. Není divu, protože je o měsíc ranější, dává kvalitní vína sauvignonového typu, aroma nezávislé na ročníku, úrodnost jako sauvignon, ale s vyšší cukernatostí 25 °NM, nižší kyselostí 6,5 g/l a výrazně vyšší odolností vůči jarním i zimním mrazům. Nižší je pouze odolnost vůči hnilobám, které jsme se v mezičase snad naučili zvládat. Dá se předpokládat, že obohatí slovenská vína o vysoké přívlastky sauvignonového charakteru.
Sauterne blanc Semillon x Sauvignon Francouzká odrůda vzniklá už roku 1892
Agorra Raffiat De Moncade x Sauvignon blanc - z Francie
Arriloba Raffiat De Moncade x Sauvignon blanc - z Francie 1954
Trakiski biser (Bisser de Thrace) Dymiat x Sauvignon - z Bulharska 1961
Bruni 14, Bruni 15, Bruni 54 Trebbiano toscano x Sauvignon - Itálie 1933
Carnelian Cabernet x Sauvignon - modrá moštová odrůda z USA 1973
Misket sungurlarski Misket cherven x Sauvignon - Bulharsko
Sirmium Sauvignon x Smederevka - Jugoslávie 1970
Avrora Magaracha Sauvignon Blanc x O.P. - interspecifická z Ukrajiny
Seibel 153, Seibel 154, Seibel 155, Seibel 392, Seibel 397, Seibel 399, Seibel 618 Herbemont touzan x Sauvignon - stará interspecifická křížení
Seibel 4218 Couderc 28-112 x Sauvignon - stará interspecifická křížení


Sauvignon: Je to bezesporu odrůda pro naše vinařství v severní oblasti velmi perspektivní, nejen pro své typické a bohaté aroma, kterého jižní vinařské země jen stěží dosáhnou, ale i pro to, že má v oblibě polohy, na kterých jiné odrůdy nijak nezazáří. Možná by mu k ještě větší oblíbenosti mohla pomoci osvědčená kupáž se Semilonem, případně podobnou odrůdou (Noria). Vhledem k bohatosti a různorodosti buketu, se dá se předpokládat, že se objeví i další typy Sauvignonových aroma, tak jako nás obohatili ty z nového světa. V každém případě i nadále zůstane hvězdou našich sklepů a sklípků a ozdobou vinoték.

Použitá literatura:
Ampelografia Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová a kol.
Réva Přehled odrůd [2004] Ing. Ivana Ludvíková, Ing. Jiří Sedlo, Csc., Ing. Jindřich Ševčík
Pestujeme vinič Ján Braun a Gašpar Vanek
Rukověť vinaře Vilém Kraus | Vítězslav Hubáček | Petr Ackerman
Víno - André Dominé
Velká encyklopedie vína - Christian Callec