O Víně

Myslím, že v takto zkomplikovaném podzimu nejeden biodynamii nakloněný vinař ztratil nervy a sklízel o překot vše, aby předběhl plíseň. V takových případech má zdravý rozum mít vždy navrch před sebelákavější ideologií. No, kdyby snad někdo ještě neměl sklizeno a s klidem zenového mistra vyhlížel v říjnu nějaký lunárně nejpříhodnější termín pro sklizeň, tak přibývající Měsíc v kombinaci s plodovým dnem se chystá na 17., 18. a ještě dopoledne 19.10., též 25.10. zhruba do 18:00. Plodový den je i 8.10., ale Měsíc v tu dobu ubývá.

Dosklidil jsem naštěstí včas, ještě než hrozny nasály deště, nafoukly se, popraskaly a začaly hnít. Cukernatost, na to, že jsem sklízel 9. září (sice plodový den, ale ubývající Měsíc), slušná - 22 ºČNM. Úroda sice poloviční, ale hrozny v podstatě zdravé, což mi přijde neuvěřitelné. Na to, že některé keře měly silně napadené listy padlím, tak ty samé keře daly netknuté hrozny. Hrozny, z nichž jsem musel nějaké plesnivé nebo hmyzem naďobané bobulky odstřihat, tvořily 9 % celkové váhy. Myslím, že nakonec mohu poděkovat vinici za to, kolik pro mne v obtížném roce uhájila zdravých hroznů.

Sklizní ovšem nemám vyhráno. Ač jsem burgund neodkalil (částěčně jsem se zalekl obtížné manipulace s omezenou zásobou prázdných demižonů, částečně zřejmě lenost) a sířil opět na spodní hranici doporučených dávek, týden se neukázala na hladině ani bublinka. Zato se u dvou demižonů objevilo pár malých teček plísně. Carrramba! Jak se to mohlo stát? Mám víc sířit? To už to vůbec nebude chtít kvasit. Že bych špatně vypláchl lis po posledním lisování? Zápisník se plní předsevzetími na další rok, i když je jasné, že příští rok se na mne chystají zase jiné, pohromy a komplikace. Už jsem se chystal s těžkým srdcem chorobný mošt vylít, když přes noc chytil poměrně bouřlivé kvašení (pomohlo několikeré naočkování kvasinkami z dokvášejícího muškátu). Kaly neodkalené se bublinového bouření účastnily stejně nadšeně, takže se začala tvořit taková ta hnědá pěna, v níž bublinky nepraskají, ale jsou vytlačovány pořád vzhůru, přes kvasnou trubičku vypění ven, kde konečně s velkou radostí prasknou a kapičky kvasinek ulpí na všem v okruhu jednoho metru. Ač jsem ubral na objemu moštu, odsával brčkem nebezpečnou pěnu, mazlavé kvasničné bahýnko jsem vytíral z podlahy tři dny po sobě, než se mošt zklidnil. Píšu si další předsevzetí: příště alespoň decentně odkalit. I když... teď si znovu čtu v Jolyho knize o tom, jak důležitou a životodárnou roli, zejména ve vyjádření charakteru ročníku ve víně, hrají kaly, a jak při pokusech se u nich nikdy neukázalo odkalení jako vhodné...ještě si to promyslím. Třeba to nepřeteklo kvůli kalům, ale kvůli dorůstajícímu Měsíci. :-)

Možná neškodí krátce osvěžit pohled biodynamiků na přeměnu hroznů ve víno. Podle nich je těžiště biodynamie ve vinici, do utržení hroznu. Je-li tam vše pochopeno a dosaženo harmonie, není třeba se obávat, že se víno ve sklepě zvrtne nesprávným směrem a pojišťovat si něco přílišnými zásahy, či umělým zvyšováním nějaké atraktivní komponenty. Joly radí důvěřovat, být demokratický a popustit uzdu přirozeným procesům. Nenakvášet dlouze bílé hrozny, neodkalovat (nebo jen velmi mírně), nedocukřovat, hlavně nesnažit se regulovat teplotu - v nádobách běžných, ne mamutích rozměrů (dle něj do 600 litrů) je to nejen zbytečné, ale až rovnováhu porušující. Naopak síření spalováním minerální síry v rozumných množstvích vidí vzhledem k světelnému charakteru síry jako blahodárné. Ale panické hrůze před kyslíkem přeci jen nerozumí. Malé, přirozeně na mošt i víno dopadající dávky kyslíku (vzduchu) jsou podle něj potřebné, zejména ke konci kvašení. Zásadou je, že nepřesáhne-li něco velkou míru, nemá cenu proti tomu zasahovat. Rovněž v lehkému promíchávání kvasničních kalů ke konci kvašení vidí jen lehkou pomoc přirozeným procesům.

Nicolas Joly doporučuje do podzimního období doplňkový "čistící" zásah pro pozemky přecházející z konvenčního na biologické nebo biodynamické vinařství. Jde o postřik odvarem z túje nebo měsíčku, který prý oplývá světelnými silami. Přesnější návod neudává, jen naznačuje možné řešení pomocí homeopatie (postupné, až osminásobné naředění původního koncentrovaného roztoku s vodou v poměru 1:9). Pro postřik bych určil dny buďto světelné v přibývajícím Měsíci - nasávání světelných sil (13., 14. - dopoledne, 22. - odpoledne, 23.10. - dopoledne), nebo naopak zemní dny při ubývajícím - vydechování toxických věcí z půdy (1., 2. - dopoledne, 10., 28., 29.10.)

Také by se na podzim měl vykopat ze země biodynamický preparát křemenáček. Nikde jsem ale zatím nenašel ani přibližnou dobu, kdy je to nejvhodnější.

Keře a stromy odlehčené od úrody mohou vydechnout, listy změní svou barvou k nepoznání celou krajinu, snesou se k spánku a další proměně blíž k zemi. Čas přímo stovřený k zklidnění, obrácení se do sebe či k tichému užaslému pozorování.

Poddejte se podzimu!