O Víně

Podle Thunových je nejpříznivějším dnem pro sklizeň ovoce, když Měsíc prochází souhvězdím Střelce nebo Berana (alespoň v září, pro říjen připouští i květové dny při stoupajícím Měsíci, v září by to bylo 25.9.). V září se to týká 20. a 21.9. (Střelec) a 28.9. (odpoledne), 29.9. (Beran). O fous lepší by měl být ten Střelec, protože to Měsíc dorůstá i stoupá, zatímco v Beranu už zase couvá. Ovšem nedá mi, abych do toho nerýpnul poznámkou, kterou mám léta na předsádce mého vinohradnického bloku. Není tam uveden zdroj, ale někde jsem vyčetl, že předkové ctili v roce šest tzv. „zlých dnů", kdy byl vstup do vinice zapovězen. Dva z nich připadaly na září: 18. a 20.9.

Uvědomuji si zpětně, že tím, že nemám založený kompost, ochudil jsem kalendárium o cenné rady ohledně různých termínů a postřehů ohledně tohoto živoucího organismu. Zatím nejlépe postižené všechny aspekty kompostu, včetně alchymisticko-biodynamických souvislostí jsou opět ve Storlově knize Zahrada jako mikrokosmos.

Má vlastní sklizeň muškátu a portugalu proběhla 24.8., tj. ustupující Měsíc v tu dobu ve Střelci. Normálně sklízím spíš v první týdny září, letos jsem předpokládal dvoutýdenní vegetační předstih. Z pověrčivosti jsem do vinohradu od půle července nevstupoval, a tak jsem se zatajeným dechem čekal, zdali mne v den „D" přivítají jen torza hroznů znetvořených padlím. Padlí postihlo muškát středně těžce, u některých keřů bylo nutno po odstřihnutí většinu hroznů upravit prostříháním a i potom vesměs putovali do barelu druhé kategorie, z které se po jemném vylisování a odkalení připraví burčák. Dobrá polovina řádky ovšem byla téměř bezvadná, s krásně zlatavými hrozny. Poměr zcela zdravých vs. napadených hroznů byl 7:3. Zcela zničených bylo zanedbatelné množství. Napadení hmyzem oproti jiným létům též nepatrné. Cukernatost 19 °ČNM je dlouhodobě u muškátu mým standardem, podle mne by si měl muškát podržet trochu šťavnatosti, víno z přezrálých hroznů je někdy docela fádní (nehledě na to, že takové hrozny jsou magnetem na vosy). Úroda množstvím vysoká, o něco i větší než loni. Zřejmě se vrátím k dvouokým čípkům, neboť výnos lehce nad dva kilogramy na keř mi pro nehnojený vinohrad přijde příliš velký. Portugal byl zasažen padlím více, z některých keřů nešlo použít ani hrozen. Odhadem plíseň zničila 40 % úrody. I tak na váhu úroda celkem srovnatelná s jinými lety, kde pro změnu škodil různý hmyz. Cukernatost 17 °ČNM - u mého portugalu si nelze v tomto směru přát více. Slupky pěkně probarvené, vzhledem ke stavu hroznů nešlo se sklizní déle otálet. Burgundské bílé, které ještě zraje, vypadalo plísní méně napadené než muškát.

Označím-li této ročník jako extrémní z hlediska tlaku plísně (padlí) a porovnám-li to s loňskem, kdy byly podmínky v tomto směru o mnoho lepší, vychází mi, že vyloučím-li jakékoliv postřiky, mohu předem odepsat 5-40 % úrody, podle povahy ročníku. I když 40% může přijít někomu hodně, přepočte-li si to na peníze, je ovšem nutné od této částky odečíst náklady na všechny postřiky v sezóně (včetně paliva). Osobně kdybych víno prodával a byl na jeho prodeji závislý, uvažoval bych raději o zvednutí ceny vína o řekněme 15-20 % než použít postřiky. Ale uznávám, že je ošidné výsledek mých pokusů s nestříkáním příliš zobecňovat - můj vinohrad není například hnojený. Možná vyvolám vlnu nesouhlasu, ale tak trochu mi přijde, že obava z toho, že bez postřiků to nejde, že hrozí kalamitní ztráta celé úrody, je do značné míry kolektivní neuróza přiživovaná těmi, kdo se agrochemikáliemi a agrotechnikou živí. Značnou roli hraje i to, čemu já říkám „pochvalo-pomluvná sousedská stimulace". Leckdo by semtam nějaký nahnilý hrozen či vzrostlejší trávu ve vinici i unesl, chce-li ovšem obstát ve vesnici se svým renomé dobrého vinaře, musí chtě nechtě respektovat určitou vžitou představu o vzorně ošetřované vinici. Jasně mi to řekl loni jeden nejmenovaný, velmi respektovaný moravský vinař, když jsem se mu svěřoval s úmyslem pokusně přestat stříkat: „Podívejte, to si můžete dovolit Vy u vás, kde na Vás není vidět. Mně jak se tam někde objeví plíseň, tak někdo projde okolo, a hned půjde světem zpráva jak to tam mám zanedbané." V tom případě jsem docela rád, že na mne není moc vidět, i já si nejsem jistý, jestli by mne role špatného vinaře dlouho bavila :-)

Jestli dovolíte ještě malou přehlídku primitivních mikrovinařských metod určenou pro ty, kdo váhají, jestli si třeba na zahradě nevysadit nějakých dvěstě keřů (potřebujete pozemek aspoň 25x10 metrů; 200 kěřů při výnosu 1,5 kg/keř a 50% výlisnosti zhruba odpovídá 200 sedmičkovým lahvím). Portugal i muškát odzrňuji. Oboje kvůli nakvášení, aby třísloviny z třapin nepřešly během nakvášení do moštu. Jelikož při mém množství hroznů bych nějaký motorový mlýnek-odzrňovač neuživil a ruční obírání bobulek mi některé roky zabralo celou noc, vymyslel jsem zlepšovák. Potřebujete bedýnku takzvanou „na maso" - plastovou, s plným dnem, a pak druhou „pekařskou" s oky na dně i v bocích. Dáte je na sebe, děravou navrch. Vhodíte do ní pár hroznů a smýkavě-mydlivým pohybem rychle dosáhnete toho, že bobulky, částečně i podrcené, propadnou oky do spodní „masovky" a Vám v ruce zůstane pak jen holá třapina. Máte-li ve spodní bedýnce tak 10cm vrstvu bobulek, sundejte tu děravou, sundejte si boty, ponožky, omyjte si nohy (aspoň napoprvé mýdlem a vodou) a bobulky pěkně s gustem pošlapejte. Když jich tam máte moc, bobulky v moštu plavou a jdou špatně pod nohu. Takto podrcený rmut přelévám do plastového barelu s víkem, předem sířeného minerální sírou (síra z mineralogického obchodu se odváží do papírků, já dávám 170 mg/5 litrů, papírek se zakroutí a nabodne na drátek, na němž se pak i spaluje. Méně extremističtí vystačí i se sirnými knoty. Pyrosiřičitan jsem po letech vyměnil za spalování - já ten rozdíl opravdu ve víně cítím). Muškát tak ponechám do druhého dne a pak lisuji, půlden nechám stát a pak hadičkou stáhnu ty čistší podíly od hrubších usazených kalů. Portugal v podobném barelu mám 7-12 dnů ve vaně nebo, jsou-li chladné noci, na balkoně a po dvou hodinách žďuchátkem na jahody ponořuji koláč slupek, který oxid uhličitý nadzvedává nad hladinu. Přestane-li se koláč vynořovat, je nutné prostor nad hladinou přisířit a víko už do lisování neotvírat.

Toť celá magie kolem sklizně. Zbývá se naposledy láskyplně rozhlédnout po vinohradu a poděkovat za to, čím nás obdaroval.

Přeji vám poklidné babí léto a nadšení při práci s hrozny.