O Víně

Tanin je tříslovina a pro všechna velká vína je nenahraditelný. Je základním požadavkem vysoké jakosti. Kromě jiného zabraňuje předčasné oxidaci a proto vína s vyšším obsahem taninu mohou déle zrát. Právem se říká, že tanin je prvek nutný pro správné stárnutí (archivaci) vína.

Tanin pochází z bobulové slupky, což je zpevněná vnější tkáň, obklopující bobuli. Buněčná struktura slupky představuje z biologického pohledu určitý mezistupeň: nejde již o měkkou, šťavnatou dužninu, ale ani o suché, zdřevnatělé tkáně, jakými jsou kmeny nebo kůra. Přesto obsahuje slupka i takové druhy taninu, které se jinak vyskytují jenom ve dřevě a zdřevnatělých letorostech. Vinař ale může kvalitu taninu ovlivnit slabším hnojením a určitým způsobem výchovy révy. Sklepmistr určuje délku kvašení rmutu a množství taninu, které přejde ze slupek do vína.
Tanin, stejně jako barevné pigmenty, patří mezi polyfenoly. Ty se vyskytují také v kmíncích a jádrech bobulí. Taniny z těchto částí révy jsou ovšem kvalitativně podřadné. Sklepmistr musí proto zabránit tomu, aby se do vína dostalo větší množství tohoto typu taninu. Na jazyku působí totiž velice tvrdě a ostře, ve víně je prostě nežádoucí. Proto se také hrozny „odzrňují" (odstraňují se třapiny) předtím, než se rmut ponechá kvasit. I později je rmut třeba lisovat velmi opatrně, aby nedošlo k rozdrcení jadérek. „Tvrdé" taniny ze dřeva, obsaženého v jádrech, by se do vína dostat neměly. I korkové zátky uvolňují do vína tanin, jeho vliv je však zanedbatelný.

Ne všechny červené bobule obsahují ve slupce stejné množství taninu. U bobulí z hroznů odrůdy Pinot Noir (Rulandské modré, Spätburgunder) je obsah taninu jen průměrný. Burgundská vína jsou proto světlejší a méně vhodná k archivaci než vína z Bordeaux. Ta se totiž získávají z hroznů odrůdy Cabernet Sauvignon, které má silnou slupku s vysokým obsahem polyfenolů. Vína z Bordeaux jsou proto většinou tmavě rubínově červená, velmi bohatá na tanin a mimořádně vhodná k archivaci. Víno Kalterer See z jižního Tyrolska je naopak světle červené. Hrozny odrůdy Vernatsch, z nichž se toto víno lisuje, mají ve slupkách jen málo polyfenolů. Víno je lahodné, bez nadměrného množství taninu.

Také dřevěné sudy dodávají tanin do vína; to platí zvláště pro sudy nové. Takový přísun taninu z vnějšku je žádoucí. Taniny z nového dřeva jsou měkké, nasládlé, chuťově intenzivní a propůjčují vínu zvláštní aroma. Sklepmistři z velkých vinařských podniků v Bordeaux každoročně nakupují určitý procentní podíl nových sudů, aby v nich nechali své víno zrát. Také v Burgundsku, Itálii a v Kalifornii se často používají nádoby z čerstvého dubového dřeva, bohatého na tanin. Ze starých sudů se již tanin do vína neuvolňuje. U malých, nových dubových soudků, bariků, je to něco jiného. Jejich tanin je ušlechtilý. Ovšem na každé víno se vylepší tím, že se umístí do bariku. Vína bílá mohou v bariku naopak svou kvalitu ztratit. Americký dub ovlivňuje víno zcela jinak než dub z Francie. Najít správné dřevo pro vlastní víno je umění.

Použitá literatura: Víno - Malá škola
Autor: Jens Priewe