O Víně

V rámci Putování po vinicích vinařské obce Kobylí v září 2006 jsem se také sešel s Tomášem Čačíkem. U večerního posezení v jeho vinném sklípku jsme probírali různá témata. Při koštování jeho vín jsem si všiml jeho neskrývané slabosti pro Rulandské bílé. Rozhodl jsem se proto oslovit ho a požádat o několik odpovědí, které se týkají právě této odrůdy.

Můžeš prozradit, jaký máš vztah k odrůdě Rulandské bílé?

Rulandské bílé je v mém osobním žebříčku hned za Ryzlinkem rýnským z bílých vín. Ve vinici je to vynikající odrůda, která s vinařem dobře spolupracuje, dává rovnoměrné, pravidelné výnosy, kvalita suroviny je excelentní. Cukernatost se pohybuje mezi 21 až 24 °NM. Dřevo dobře vyzrává, je příjemná i na zelené práce. Plodí pravidelně a velmi dobře. Rulandské bílé je jedním slovem radost.

Jak dlouho již tuto odrůdu pěstuješ (stáří révy) a na jaké ploše?

Rulandské bílé pěstuje naše rodina od roku 1996, nejnovější výsadba je z roku 2004. Celkový počet hlav je asi 600 čili při sponu 2×1m 1200 m2.

Rulandské bílé patří do rodiny burgundských odrůd. Jaký máš vztah k odrůdě Rulandské šedé a modré?

K těmto dalším burgundům, mezi které bych zařadil ještě Chardonnay, mám rezervovaný vztah. Obě jsou velmi specifické a vyžadují hlubší znalosti odrůdy. Ani jedno ve výsadbě nemám s výjimkou několika hlav, takže nemohu posoudit, jaká je s nimi práce ve vinici a jak se následně vyvíjí během sklepních operací. Obě mají dobrý potenciál co se tvorby cukrů týká, u RM je velmi důležité jaký máte klon, na jaké podnoži a v jaké půdě a poloze se pěstují. Jsou náročné na dobré polohy. RŠ je dle mého víno, které postrádá trošku víc svěžesti, zdá se mně od svého začátku unavené, což způsobuje nižší obsah kyselin. RM je běh na dlouhou trať, to víno se vůbec nehodí první dva roky pít. RŠ je velmi náročné na technologickou kázeň při zpracování a u malých vinařů - zahrádkářů málokdy narazíte na bezproblémové víno. RM je víno, do kterého jsem se ještě nevpil a bude mi to určitě nějaký rok trvat. Zkrátka obě odrůdy jsou spíš na okraji mého zájmu a zcela jim ještě nerozumím. Možná se to změní, až se s nimi v budoucnu potkám ve sklepě.

Dá se říct, že Rulandské bílé je ve vinici náročné nebo naopak a proč? Je vyloženě něco, co Rulandskému bílému ve vinici nesvědčí?

Myslím, že jsem odpověděl už výše. Má raději hlubší půdu, kde dělá extraktivnější vína a slunnější polohy. Určitě jí nesvědčí špatný podzim, protože je spíš pozdní odrůdou.

Myslíš si, že u nás z této odrůdy lze nakoupit kvalitní hrozny, nebo si je raději ve vinici ošetříš a ohlídáš sám?

Nevím, asi to možné je, ale co je doma, to se počítá.

Obecně má Rulandské bílé velmi dobré předpoklady k dlouhodobé archivaci. Můžeš čtenářům vysvětlit, jaká je ideální doba pro archivaci? Kdyby jsi mohl vybrat, zda archivovat Ryzlink rýnský nebo Rulandské bílé, jaké vlastnosti by víno muselo mít (analytické hodnoty, senzorika)? Po jaké době bys ho otevřel a proč?

Obecně se na takovouto otázku nedá odpovědět a to čtenáři dobře vědí. Zbytečně bychom se dostávali do polemik. Přesto pár soukromých postřehů, které nejsou v žádném případě dogma a vycházejí ze zkušeností při práci s touto odrůdou. Předpoklady pro archivaci vína jsou dobré - je to dáno především širokou strukturou vína, které nikde nepostrádá dostatečné množství kyselin. Pokud před sklizní ochutnáte hrozny, téměř vždy budete na vážkách, jestli už sbírat nebo ne, ale zatím mne Rulandské bílé nezradilo a cukry predikátních hodnot vždy mělo a to i v horších letech, kdy se třeba Ryzlink rýnský dostal jen na slabých 20 °NM. Víno je bezprostředně po školení spíše uzavřené s vyšší kyselinou a svou krásu začíná odhalovat někdy až po 12 měsících. Postupně se vůně během ležení mění z květinovo-ovocných na sladce medové intenzivní. Tuto odrůdu bych archivoval v závislosti na ročníku (podobné jako u jiných odrůd) od 3 do 10 let. A jistě vydrží i déle. Preferuji Rulandské bílé ve stáří 3 až 5 let - v ročnících s vyššími kyselinami 5 až 7 let. Když porovnám Rulandské bílé a sesterské Chardonnay, tak ve vztahu k délce ležení na lahvi jednoznačně vede rulanda. Chardonnay začíná již po dvou, třech letech ztrácet, kdežto Rulandské bílé jde stále nahoru, pátým rokem si na Chardonnay už nevzpomenete a rulanda je stále v úžasné kondici. Možná je to taková odměna za to, že jeho aroma v mládí nebylo tak výrazné. Pokud je Ryzlink rýnský králem mezi víny, pak Rulandské bílé nechť je jeho královnou.

Co ve vínech z Rulandského bílého vyhledáváš a proč? Dají se nějak definovat ideální vlastnosti těchto vín?

Hledám harmonické, zralé, plné víno, které má něžnou vůni lučních květin prostoupenou medovým nádechem, který časem sílí. Chuť silná, harmonická s vynikající perzistencí, medovým aroma a vyváženými kyselinami.

Jsou podle tebe podmínky pro pěstování Rulandského bílého ve Velkopavlovické podoblasti ideální? Kde se vyloženě této odrůdě daří a proč? Jaké zahraniční rulandy vyhledáváš?

Jestli ideální nevím, ale vhodné jsou. Zahraniční Rulandské bílé na rozdíl od Ryzlinku rýnského nevyhledávám (rakouská vína jsou podobná a s jinými moc zkušeností nemám).

Kteří vinaři podle tebe u nás vyrábějí tradičně dobré bílé rulandy?

Nevím, to je otázka spíš pro konzumenty čili vás kolem portálu. Ze starších Rulandských bílých je tu zajímavé víno, které zaslouží pozornost, ale teď to bude zřejmě všechno zkaleno tím, že se propaguje výrobek společnosti, kde jsem zaměstnán... Podle mne je to velmi slušné zralé Rulandské bílé 2000 výběr z hroznů z Patrie Kobylí, a.s.

Máš spojenou nějakou viniční polohu právě s touto odrůdou? Ne. Jaký přívlastek je pro Rulandské bílé ideální? Dá se na našem trhu narazit i na kvalitní jakostní víno z této odrůdy? Myslíš si, že rulandě sluší vyšší zbytkový cukr?

Z přívlastků to je pozdní sběr a výběr z hroznů. Anaxien promine, ale nejsem zastáncem vyšších zbytkových cukrů a když se podíváme, tak se jako slámové a ledové téměř nevyskytuje.

Rulandské bílé je jednou z mála odrůd, které někteří vinaři vyrábějí jako barrique a používají techniku sur lie. Proč zrovna u této odrůdy?

Protože to dovoluje široká struktura vína, do které se tyto vůně a chutě dají vhodně zakomponovat, aniž by některé její složky překrývaly či rušily a také je tato odrůda vhodná k delšímu ležení. Technika ležení vína na kvasnicích je vhodná všude tam, kde chceme vytříbené aromatické látky ještě posílit a zvýraznit. Což považuji u Rulandského bílého za velmi vítané a prospěšné. Děkuji za rozhovor a přeji hodně úspěchů.